“把(ba)(ba)(ba)子肉(rou)”的(de)來歷(li),據說(shuo)(shuo)與古時的(de)公祭(ji)(ji)有關。說(shuo)(shuo)是古人公祭(ji)(ji)之(zhi)后,要把(ba)(ba)(ba)祭(ji)(ji)祀(si)用的(de)肉(rou)切(qie)成長方(fang)塊分(fen)給(gei)參祭(ji)(ji)眾(zhong)人,由于這(zhe)種(zhong)長方(fang)肉(rou)塊分(fen)割時必須扎(zha)縛上青蒲草或馬(ma)藺草,形成“扎(zha)把(ba)(ba)(ba)”的(de)形式,故(gu)稱(cheng)“把(ba)(ba)(ba)子肉(rou)”。參祭(ji)(ji)的(de)人把(ba)(ba)(ba)這(zhe)些(xie)肉(rou)拿回家用醬燉(dun)著吃(chi),漸(jian)漸(jian)就有了(le)把(ba)(ba)(ba)子肉(rou)這(zhe)種(zhong)特定的(de)美味吃(chi)食(shi)。
相傳(chuan)東(dong)漢末(mo)年,天下大(da)亂。劉備(bei)、關羽、張飛三人,彼此惺(xing)惺(xing)相惜(xi),決定(ding)拜(bai)(bai)“把子”。張飛是屠(tu)戶,主要屠(tu)豬。哥(ge)幾個拜(bai)(bai)也(ye)拜(bai)(bai)完了,就把豬肉萱花豆(dou)腐,弄在一個鍋里(li)煮。
后來,隋朝(chao)時,由魯地的一位名廚,將此做(zuo)法進行了(le)(le)完善,精選帶(dai)皮豬肉(rou),放入壇子燉,靠秘制醬油(you)調(diao)味,燉好的把子肉(rou)肥(fei)不膩、瘦(shou)不柴,色澤鮮亮,入口(kou)醇(chun)香,價(jia)格公道,深受老百姓的喜愛。這(zhe)樣的做(zuo)法和劉關張結拜兄弟(di)的傳奇(qi)結合,就(jiu)成了(le)(le)今天的把子肉(rou)。
現如今,坐在潔凈(jing)明亮的(de)大(da)(da)米(mi)干飯把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)店鋪里,吃一(yi)份大(da)(da)米(mi)干飯把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou),成(cheng)為普(pu)通(tong)百姓平淡(dan)生活(huo)中(zhong)的(de)一(yi)種享(xiang)受。而(er)超(chao)意興的(de)發展史(shi),也成(cheng)為濟(ji)南(nan)城市發展歷史(shi)的(de)一(yi)個縮影。時間(jian)回到1904年(nian),膠濟(ji)鐵路開通(tong),濟(ji)南(nan)自(zi)主(zhu)開埠,八(ba)方賓客紛至沓(ta)來。1912年(nian)農歷十一(yi)月十一(yi)日,張書(shu)翰先(xian)生在濟(ji)南(nan)商埠緯(wei)十二路繁(fan)華區(qu)域(yu)開了一(yi)間(jian)“正泰恒”飯鋪,主(zhu)營(ying)把(ba)(ba)子(zi)(zi)肉(rou)和(he)米(mi)飯,迅(xun)速(su)受到全城百姓青睞(lai)。
100年(nian)前,坐落(luo)在濟(ji)南(nan)西部的(de)“正泰(tai)恒(heng)”干飯(fan)鋪是當時(shi)濟(ji)南(nan)餐飲(yin)業名(ming)店之一。其創(chuang)辦人張書(shu)翰先生將幾(ji)十年(nian)的(de)烹制(zhi)經驗歸納總結,形成(cheng)了以大(da)米干飯(fan)與把子肉為主的(de)經營(ying)模式。當時(shi),商埠地區的(de)百姓和官員都(dou)能以吃上“正泰(tai)恒(heng)合計”的(de)大(da)米干飯(fan)把子肉為榮(rong)。
民國期間,張書翰(han)的(de)兒子張效(xiao)周(zhou)繼承父業,并(bing)將(jiang)飯鋪遷(qian)到商埠中心(xin)地(di)區的(de)萬紫(字)巷附近,仍然主(zhu)營大米(mi)干飯與把(ba)子肉,并(bing)改(gai)字號為“正泰(tai)恒飯館”。1948年濟南(nan)解放以后,張效(xiao)周(zhou)與丁連仁、刁汝杰等人合(he)(he)作成(cheng)立(li)了(le)私營企業“正泰(tai)恒合(he)(he)記”,得(de)到濟南(nan)特別市人民政府市長谷(gu)牧簽發的(de)營業執照,地(di)址遷(qian)至(zhi)經二路301號。20世(shi)紀(ji)50年代實行公(gong)私合(he)(he)營后,“正泰(tai)恒飯館”仍主(zhu)打(da)大米(mi)干飯把(ba)子肉,深得(de)市民喜(xi)愛。
濟南人頗多(duo)具有魯人的(de)豪(hao)爽(shuang)——或許(xu),濟南人吃把子(zi)(zi)(zi)肉(rou),最(zui)最(zui)能夠體現(xian)這(zhe)種豪(hao)爽(shuang)的(de)性(xing)格(ge)了:餐(can)食(shi)攤前,擇位(wei)就座,朗朗道一(yi)聲∶"老(lao)板,來兩塊(kuai)把子(zi)(zi)(zi)肉(rou),一(yi)碗米飯……"然后旁(pang)若(ruo)無人,大快朵(duo)頤;或者幾人相約,大家(jia)一(yi)起,有人瀟(xiao)瀟(xiao)灑灑道∶"走,我請(qing)客!大米干飯,把子(zi)(zi)(zi)肉(rou)!"總之,濟南人吃把子(zi)(zi)(zi)肉(rou),吃進(jin)嘴里的(de)是美味,體現(xian)在(zai)外的(de),則是豪(hao)爽(shuang)快意的(de)性(xing)格(ge)秉性(xing)。
濟南的(de)把子(zi)肉,肉要肥瘦相當,一斤切成(cheng)數塊(kuai),用麻繩捆成(cheng)一把,浸在醬油之中(zhong)(zhong),猛火(huo)開鍋文火(huo)慢(man)燉(dun)——其肥而不(bu)膩、瘦而不(bu)柴,入口有(you)醇厚的(de)余香。2005年,“把子(zi)肉”、“四喜丸子(zi)”被中(zhong)(zhong)國烹飪協會(hui)評為“中(zhong)(zhong)華名小吃”、“中(zhong)(zhong)華名菜”頒發給(gei)濟南把子(zi)肉傳承人。
老濟南把(ba)子(zi)肉的(de)(de)精彩(cai)便是有肥肉的(de)(de)存在才能產(chan)生(sheng)出(chu)肥而不(bu)膩的(de)(de)上佳口(kou)感。把(ba)子(zi)肉雖由濃(nong)油赤醬熬制,卻并不(bu)咸,剛好用來(lai)(lai)下(xia)飯。而一口(kou)飯一口(kou)肉的(de)(de)搭配就恰好把(ba)米香(xiang)肉香(xiang)統(tong)統(tong)帶出(chu)來(lai)(lai)。
“把子肉”不加糖,長方(fang)形(xing)的(de)大(da)塊,只是(shi)醬油八角在高筒瓦(wa)罐中燉熟。火候到(dao)處,一啟封香氣四溢。趁熱連肉帶汁澆在白米飯上,亦十分甘美。
肉(rou)(rou)肥(fei)不(bu)膩,多(duo)滋(zi)多(duo)味。為徐州(zhou)名吃。徐州(zhou)把子肉(rou)(rou)是(shi)中華名小(xiao)吃之(zhi)一(yi),是(shi)魯菜中極具(ju)特(te)色的(de)小(xiao)吃。徐州(zhou)把子肉(rou)(rou)在制作上,采用(yong)15CM長(chang)的(de)五花(hua)(hua)(hua)肉(rou)(rou)與排骨用(yong)蒲草捆在一(yi)起(qi)(qi)。所以(yi)稱(cheng)為:把子肉(rou)(rou)。飲(yin)食特(te)點是(shi):肥(fei)而不(bu)膩,多(duo)滋(zi)多(duo)味,肉(rou)(rou)色令人垂涎。把子肉(rou)(rou)是(shi)這種小(xiao)吃的(de)統(tong)稱(cheng),還(huan)有(you)其他(ta)的(de)輔(fu)菜來搭配(pei)比如:四喜肉(rou)(rou)丸,蘭(lan)花(hua)(hua)(hua)干,海帶結,面筋,豆(dou)(dou)筋,豆(dou)(dou)皮(pi),腐(fu)竹(zhu),腐(fu)衣,素(su)雞(ji)片,虎皮(pi)雞(ji)蛋,黃花(hua)(hua)(hua)菜,小(xiao)青菜,豆(dou)(dou)角,香腸,排骨,肘子,雞(ji)腿等等葷(hun)素(su)組合(he),可以(yi)滿(man)足顧客不(bu)同飲(yin)食需求,要一(yi)瓶啤酒(jiu),再配(pei)上一(yi)碗白米干飯澆上美味鮮香的(de)肉(rou)(rou)汁(zhi),吃起(qi)(qi)來滿(man)嘴流油,回味悠長(chang),口(kou)口(kou)留香。
五(wu)花肉(長15cm,厚(hou)1.5cm)15千克(ke),四(si)喜丸子(只(zhi)重(zhong)50克(ke))100個(ge),雞蛋角(只(zhi)重(zhong)60克(ke))60個(ge),海帶結(jie)(只(zhi)重(zhong)100克(ke))100個(ge),面(mian)筋肋(lei)(每把 50克(ke))80把,豆筋(每根100克(ke))120根,蘭花干(每塊70克(ke))70塊,素雞片(片重(zhong)60克(ke))180片,各(ge)種(zhong)調料適(shi)量(liang)。
做(zuo)把子(zi)肉(rou),要(yao)選1斤左右的(de)白條豬(zhu)即可,不(bu)(bu)肥(fei)不(bu)(bu)瘦。一(yi)斤切(qie)八塊,蒲(pu)草捆好。冒(mao)兩遍,二(er)遍血水清湯。放(fang)入壇子(zi),不(bu)(bu)放(fang)鹽全靠醬油調味,猛(meng)火(huo)開(kai)鍋文火(huo)燉(dun),燉(dun)好的(de)把子(zi)肉(rou)肥(fei)而不(bu)(bu)膩、瘦而不(bu)(bu)柴,入口(kou)有醇(chun)厚的(de)余香,掉在(zai)地上,就像(xiang)豆腐一(yi)樣摔的(de)稀碎(sui)。
食物制法
1.五花肉,切塊腌制24小時,撈出晾干,上飴糖、醬色(se)、深桔(jie)紅色(se)撈出待用。
2.湯(tang)鍋(guo)內添上黃豆(dou)芽白汁及高湯(tang),將佐料放(fang)入(ru)布袋中投入(ru)湯(tang)鍋(guo)內,放(fang)干(gan)紅椒(jiao)、蔥段、姜(jiang)、精(jing)鹽、味精(jing)、湯(tang)燒沸,放(fang)蘭(lan)花(hua)干(gan)、海帶結、素(su)雞(ji)片、豆(dou)筋,旺火(huo)煮2.5小時,再放(fang)把子(zi)肉塊(kuai)、四喜丸(wan)子(zi)、雞(ji)蛋(dan)角(jiao)、面筋肋同煮1小時,后壓爐火(huo)。根據顧客(ke)需要(yao)選(xuan)配(pei)。
做法一
原料
五花肉(長15cm,厚(hou)1.5cm)15千(qian)克(ke)(ke)(ke),四喜丸子(只重(zhong)50克(ke)(ke)(ke))100個(ge),雞(ji)蛋角(只重(zhong)60克(ke)(ke)(ke))60個(ge),海(hai)帶(dai)結(只重(zhong)100克(ke)(ke)(ke))100個(ge),面(mian)筋肋(lei)(每(mei)把 50克(ke)(ke)(ke))80把,豆筋(每(mei)根100克(ke)(ke)(ke))120根,蘭花干(gan)(每(mei)塊70克(ke)(ke)(ke))70塊,素雞(ji)片(pian)(片(pian)重(zhong)60克(ke)(ke)(ke))180片(pian),各種調料適(shi)量。
特點
肉肥不(bu)膩,多滋(zi)多味。
做法二
1.做把(ba)子肉(rou),要選80斤左右的(de)白條豬,不肥不瘦。一斤切(qie)八塊,蒲草捆(kun)好(hao)。冒兩(liang)遍(bian),二遍(bian)血水清湯。放(fang)入壇子,不放(fang)鹽全靠醬油調味,猛火開(kai)鍋文火燉(dun),燉(dun)好(hao)的(de)把(ba)子肉(rou)肥的(de)不膩、瘦的(de)不柴。入口有醇厚的(de)余香,掉在地上,象豆腐一樣(yang)摔的(de)稀碎。
2.徐州的把子肉是選取有肥有瘦的豬肉,切成長(chang)條,用(yong)麻繩捆成一把,煮好,再放在醬油中(zhong)燉。
3.把子肉的(de)(de)精彩便是有肥肉的(de)(de)存在才能產生(sheng)出肥而不膩(ni)的(de)(de)上佳口感。
4.北方的(de)“把子肉(rou)“卻不加糖(tang),長(chang)方形(xing)的(de)大塊,只是醬油(you)八角在高筒瓦罐中燉熟。火候到處,一啟封(feng)香(xiang)氣四(si)溢(yi)。趁熱(re)連肉(rou)帶汁澆在白(bai)米飯上,亦十分(fen)甘美。
做法三
家庭把子肉制作:
1.新(xin)鮮五花肉(一定要(yao)帶皮)切(qie)片,大小、厚薄根(gen)據(ju)個人喜好(hao),但厚度最好(hao)不要(yao)超(chao)過2.5厘米。
2.切好(hao)后用醬(jiang)汁腌制時(shi)(shi)間(jian)最好(hao)不(bu)要(yao)低于2.5小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)也(ye)不(bu)要(yao)超(chao)過24小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)。醬(jiang)汁主(zhu)要(yao)由老(lao)抽(chou)與(yu)白糖為主(zhu)料(liao),根(gen)據(ju)個(ge)人口味(wei)適(shi)量調(diao)和老(lao)抽(chou)與(yu)白糖的(de)比例,喜(xi)歡甜的(de)可(ke)增加白糖比例(調(diao)和醬(jiang)汁時(shi)(shi)可(ke)粘一些嘗一嘗)。醬(jiang)汁的(de)多少(shao)根(gen)據(ju)肉片多少(shao)定(ding)量,一般醬(jiang)汁能均勻的(de)遍布肉片為適(shi)宜。
3.腌制好的(de)肉片從醬汁(zhi)里(li)撈(lao)出,放到(dao)干(gan)凈的(de)盤子里(li)在(zai)陰涼的(de)地(di)方晾一下(xia),但(dan)不能放到(dao)陽光下(xia)曬(shai),晾干(gan)的(de)程度為醬汁(zhi)在(zai)肉片上形成一層肉膜(mo)為宜(yi)。腌好肉片的(de)醬汁(zhi)千(qian)萬不要倒掉,放好下(xia)面(mian)要用!
4.把腌制好的肉片(pian)放到油(you)鍋里用熱油(you)炸(zha)(zha)一炸(zha)(zha),炸(zha)(zha)過的肉片(pian)吃起(qi)來肥而不膩。炸(zha)(zha)至3-5成熟即(ji)可。
5.把炸好的(de)肉片(pian)(pian)放(fang)到(dao)燒(shao)沸的(de)鹵汁里煮(zhu),煮(zhu)熟為止。喜歡吃爛一(yi)點的(de)朋(peng)友可(ke)增加時間。鹵汁的(de)佐(zuo)料(liao)有姜片(pian)(pian)、大(da)蔥、花椒、八角、小茴香、香沙、桂(gui)皮(pi)、良姜等。鹵汁的(de)作法:將炒鍋(guo)燒(shao)熱,倒入(ru)食用油把油燒(shao)熱放(fang)入(ru)切(qie)好的(de)姜片(pian)(pian)、大(da)蔥、花椒、八角用熱油熗一(yi)下(xia)(xia)然后(hou)將腌制肉片(pian)(pian)剩下(xia)(xia)的(de)醬(jiang)汁倒入(ru)鍋(guo)里熬一(yi)下(xia)(xia)(如果剩下(xia)(xia)的(de)醬(jiang)汁不夠(gou)用可(ke)繼續添加老抽和白糖),沸騰后(hou)加入(ru)適量的(de)水和香沙、桂(gui)皮(pi)、良姜等佐(zuo)料(liao)將鹵汁燒(shao)熱后(hou)就可(ke)以放(fang)入(ru)炸好的(de)肉片(pian)(pian)煮(zhu)熟了。
做法四
高壓鍋版(速(su)度、美味兩相宜)
選材同上。
大料等同上。
北豆腐(較(jiao)有韌(ren)性(xing))切大片,炸(zha)至表(biao)面金黃,發硬(ying)。
肉在開水(shui)煮一下,去血(xue)沫,方便切片(pian)。
高壓鍋內(nei)放入姜片、蔥及大料(帶包(bao)裝的(de)方(fang)便,整包(bao)扔(reng)鍋里)。
排入切好的(de)(de)肉(rou)片,兩(liang)斤(jin)肉(rou),半(ban)瓶醬油,約400ml,半(ban)袋(dai)黃酒(jiu);海帶,豆(dou)泡,炸豆(dou)腐,黃花(hua)菜等(依個(ge)人喜好),由于有炸至過的(de)(de)堿性豆(dou)制品,怕有苦味的(de)(de)話,放(fang)入一勺(shao)糖即可;放(fang)適量水(高(gao)壓鍋水分流失極少,沒過食(shi)材就(jiu)差(cha)不(bu)多了)。
大火至壓力鍋排氣,改小火壓6分鐘,冷卻至常壓。
直(zhi)接改(gai)普通(tong)鍋的(de)鍋蓋(gai)蓋(gai)上,小(xiao)火燉約一個小(xiao)時,完成。
PS: 高(gao)壓鍋平時(shi)燉湯熟(shu)的快(kuai),但不容(rong)(rong)易(yi)入(ru)味,相對的,由(you)于(yu)密閉性,食材本身的味道理論上顯(xian)然也不容(rong)(rong)易(yi)跑掉(diao),這道菜(cai)本來就需要四個(ge)小時(shi),后面一個(ge)多小時(shi)的小火慢燉完(wan)全可(ke)以入(ru)味,前后約兩個(ge)小時(shi)即可(ke)。
關(guan)鍵點:醬油多 時間(jian)長 燉(dun)的(de)時間(jian)很長 其實腌制什么的(de)沒必要。
做法五
用料
五花肉500克
豆腐1塊
輔料
海帶絲50克
調料
食鹽1/2茶匙
醬油1/4茶匙
紅糖1/2茶匙
鹵料包1包
姜汁1/4茶匙
辣(la)椒(紅,尖,干)5個
植物油適量
步驟
1.準備食材:海帶絲代替繩(sheng)子,用來綁菜
2.五(wu)花肉焯水后,切長方(fang)片(pian)
3.豆腐同樣切方(fang)片,入(ru)油鍋油炸金黃出鍋
4.一(yi)片(pian)五花肉一(yi)片(pian)炸豆腐(fu),用(yong)海帶絲捆綁起來
5.炒鍋放(fang)入紅糖(tang),化成糖(tang)汁
6.加入鹵(lu)料和水,放入食鹽、醬油調成(cheng)鹵(lu)汁(zhi)
7.將綁好的肉放(fang)入鍋中
8.高壓鍋小火壓25分鐘,即可(ke)開蓋(gai)食用