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基本介紹

“把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)”的(de)來歷，據(ju)說與(yu)古(gu)(gu)時(shi)(shi)的(de)公祭(ji)有關。說是(shi)古(gu)(gu)人公祭(ji)之后，要(yao)把(ba)祭(ji)祀用的(de)肉(rou)切(qie)成長(chang)方塊分給參祭(ji)眾人，由于(yu)這(zhe)種長(chang)方肉(rou)塊分割時(shi)(shi)必(bi)須扎(zha)縛上(shang)青蒲草(cao)或馬藺草(cao)，形(xing)成“扎(zha)把(ba)”的(de)形(xing)式，故(gu)稱“把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)”。參祭(ji)的(de)人把(ba)這(zhe)些肉(rou)拿(na)回家用醬燉著吃，漸漸就有了(le)把(ba)子(zi)(zi)肉(rou)這(zhe)種特定的(de)美味吃食。

相傳東漢末年，天下(xia)大(da)亂。劉(liu)備、關羽、張飛三人，彼此惺惺相惜，決定拜“把(ba)子”。張飛是屠戶，主要屠豬。哥幾個拜也(ye)拜完了，就把(ba)豬肉萱(xuan)花豆腐，弄在一個鍋里(li)煮。

后來，隋朝時，由(you)魯(lu)地(di)的(de)(de)一位(wei)名廚，將此做(zuo)法(fa)進行了(le)完(wan)善，精選帶皮豬(zhu)肉(rou)，放入壇子(zi)燉，靠秘制醬油調味，燉好(hao)的(de)(de)把(ba)子(zi)肉(rou)肥不(bu)膩、瘦不(bu)柴(chai)，色(se)澤鮮亮，入口(kou)醇香，價(jia)格公道，深受老(lao)百姓的(de)(de)喜愛。這樣的(de)(de)做(zuo)法(fa)和劉關張(zhang)結拜兄(xiong)弟的(de)(de)傳(chuan)奇結合，就成了(le)今(jin)天的(de)(de)把(ba)子(zi)肉(rou)。

現如今，坐在(zai)潔凈明亮的大(da)米干飯把子肉店(dian)鋪里(li)，吃一份大(da)米干飯把子肉，成為普通百(bai)(bai)姓(xing)平(ping)淡生活中(zhong)的一種享受。而超意興的發展(zhan)(zhan)史，也成為濟南(nan)城市發展(zhan)(zhan)歷(li)史的一個縮影。時間回到1904年，膠(jiao)濟鐵路開(kai)通，濟南(nan)自主(zhu)開(kai)埠，八方賓客(ke)紛至沓來(lai)。1912年農歷(li)十一月十一日，張書翰(han)先(xian)生在(zai)濟南(nan)商埠緯十二路繁華區(qu)域開(kai)了一間“正泰(tai)恒”飯鋪，主(zhu)營把子肉和米飯，迅速受到全城百(bai)(bai)姓(xing)青睞。

100年前，坐落在濟南(nan)西部的“正泰恒(heng)”干(gan)飯鋪是當(dang)時(shi)濟南(nan)餐飲業名店之一(yi)。其(qi)創辦人張書翰先生將幾十年的烹制經驗歸納總結，形(xing)成(cheng)了(le)以大米(mi)干(gan)飯與把(ba)子肉(rou)為主的經營(ying)模式。當(dang)時(shi)，商(shang)埠地區的百姓和官員都能以吃上“正泰恒(heng)合計”的大米(mi)干(gan)飯把(ba)子肉(rou)為榮。

民國(guo)期(qi)間，張(zhang)(zhang)書翰(han)的兒子張(zhang)(zhang)效周繼承父(fu)業，并(bing)將(jiang)飯(fan)鋪遷(qian)到(dao)商埠(bu)中心地(di)區的萬紫(字)巷(xiang)附近，仍然主(zhu)(zhu)營大米干(gan)飯(fan)與把子肉，并(bing)改字號為(wei)“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”。1948年濟(ji)南(nan)解放以(yi)后(hou)，張(zhang)(zhang)效周與丁(ding)連仁、刁汝(ru)杰等(deng)人合(he)作成(cheng)立了私(si)營企業“正泰(tai)恒(heng)合(he)記”，得(de)(de)到(dao)濟(ji)南(nan)特別市人民政(zheng)府(fu)市長谷牧簽(qian)發的營業執照，地(di)址(zhi)遷(qian)至經二路301號。20世紀50年代實(shi)行公私(si)合(he)營后(hou)，“正泰(tai)恒(heng)飯(fan)館”仍主(zhu)(zhu)打大米干(gan)飯(fan)把子肉，深(shen)得(de)(de)市民喜(xi)愛。

濟(ji)南(nan)人(ren)(ren)頗多具有魯人(ren)(ren)的(de)豪(hao)(hao)爽——或許，濟(ji)南(nan)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)把(ba)子肉(rou)，最最能(neng)夠體(ti)現這種豪(hao)(hao)爽的(de)性(xing)格(ge)了：餐食攤(tan)前，擇位就座，朗(lang)(lang)朗(lang)(lang)道(dao)一(yi)聲∶"老板，來兩(liang)塊(kuai)把(ba)子肉(rou)，一(yi)碗米飯……"然后(hou)旁若無(wu)人(ren)(ren)，大(da)快朵頤；或者幾人(ren)(ren)相(xiang)約，大(da)家一(yi)起，有人(ren)(ren)瀟(xiao)瀟(xiao)灑灑道(dao)∶"走，我請客!大(da)米干飯，把(ba)子肉(rou)!"總(zong)之(zhi)，濟(ji)南(nan)人(ren)(ren)吃(chi)(chi)把(ba)子肉(rou)，吃(chi)(chi)進嘴(zui)里(li)的(de)是(shi)美味，體(ti)現在外的(de)，則是(shi)豪(hao)(hao)爽快意的(de)性(xing)格(ge)秉性(xing)。

濟南(nan)的(de)把子(zi)肉(rou)，肉(rou)要肥瘦(shou)相當(dang)，一斤切成(cheng)數塊，用(yong)麻繩捆(kun)成(cheng)一把，浸在醬油之中(zhong)，猛火開鍋文火慢燉——其肥而(er)不膩、瘦(shou)而(er)不柴，入(ru)口有醇厚的(de)余(yu)香(xiang)。2005年，“把子(zi)肉(rou)”、“四喜丸子(zi)”被(bei)中(zhong)國烹飪協會評為“中(zhong)華名小吃(chi)”、“中(zhong)華名菜(cai)”頒發給濟南(nan)把子(zi)肉(rou)傳承人。

老濟南(nan)把(ba)子(zi)肉(rou)的(de)(de)精彩便是有肥(fei)肉(rou)的(de)(de)存在才能產生出肥(fei)而(er)不(bu)膩的(de)(de)上佳口(kou)感。把(ba)子(zi)肉(rou)雖由濃油赤醬熬制(zhi)，卻并不(bu)咸，剛好用來下飯(fan)。而(er)一口(kou)飯(fan)一口(kou)肉(rou)的(de)(de)搭配就(jiu)恰好把(ba)米香肉(rou)香統統帶出來。

“把子(zi)肉(rou)”不加糖(tang)，長方形的大塊,只是醬油八角在高(gao)筒瓦罐中燉熟。火(huo)候到處，一啟封(feng)香氣四溢。趁(chen)熱連(lian)肉(rou)帶汁澆(jiao)在白米飯上,亦十分(fen)甘美。

菜品特色

肉(rou)(rou)肥不(bu)膩(ni)，多(duo)(duo)(duo)滋多(duo)(duo)(duo)味。為徐州(zhou)名吃。徐州(zhou)把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)中華名小(xiao)吃之一，是(shi)魯菜(cai)中極具特(te)色的(de)(de)小(xiao)吃。徐州(zhou)把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)在制作上，采用15CM長的(de)(de)五(wu)花(hua)(hua)肉(rou)(rou)與排骨(gu)用蒲草捆在一起。所以稱為：把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)。飲(yin)食(shi)特(te)點是(shi)：肥而不(bu)膩(ni)，多(duo)(duo)(duo)滋多(duo)(duo)(duo)味，肉(rou)(rou)色令人垂涎。把(ba)(ba)(ba)子(zi)肉(rou)(rou)是(shi)這種小(xiao)吃的(de)(de)統稱，還有其他(ta)的(de)(de)輔菜(cai)來(lai)搭配比如：四喜(xi)肉(rou)(rou)丸，蘭花(hua)(hua)干，海帶結，面筋(jin)，豆筋(jin)，豆皮，腐(fu)竹，腐(fu)衣(yi)，素雞片，虎皮雞蛋，黃花(hua)(hua)菜(cai)，小(xiao)青菜(cai)，豆角，香(xiang)腸，排骨(gu)，肘子(zi)，雞腿等等葷素組合(he)，可以滿足顧(gu)客不(bu)同(tong)飲(yin)食(shi)需求，要(yao)一瓶啤酒(jiu)，再配上一碗白米干飯澆上美味鮮香(xiang)的(de)(de)肉(rou)(rou)汁，吃起來(lai)滿嘴流(liu)油(you)，回味悠長，口口留(liu)香(xiang)。

制作方法

食物原料

五花(hua)肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克(ke)，四喜丸子(只重50克(ke)）100個(ge)，雞蛋(dan)角（只重60克(ke)）60個(ge)，海帶結(jie)（只重100克(ke)）100個(ge)，面筋肋（每(mei)把(ba) 50克(ke)）80把(ba)，豆(dou)筋（每(mei)根(gen)100克(ke)）120根(gen)，蘭花(hua)干（每(mei)塊70克(ke)）70塊，素雞片（片重60克(ke)）180片，各(ge)種調料(liao)適量。

常見做法

做把子肉，要選(xuan)1斤左右的(de)白條(tiao)豬(zhu)即(ji)可，不肥不瘦。一(yi)斤切八塊，蒲(pu)草捆好(hao)。冒兩遍，二遍血水清(qing)湯(tang)。放(fang)入壇子，不放(fang)鹽(yan)全(quan)靠醬油調(diao)味，猛(meng)火開鍋文(wen)火燉，燉好(hao)的(de)把子肉肥而(er)不膩、瘦而(er)不柴，入口有醇厚的(de)余香，掉在地上(shang)，就像豆腐一(yi)樣摔的(de)稀碎。

食物制法

1．五花肉，切塊腌制24小時，撈出晾干，上(shang)飴糖、醬色、深桔(jie)紅色撈出待用(yong)。

2．湯鍋(guo)內(nei)添上黃豆芽(ya)白汁及(ji)高湯，將佐料放(fang)入布袋中投入湯鍋(guo)內(nei)，放(fang)干紅椒、蔥段、姜、精鹽、味精、湯燒沸，放(fang)蘭花干、海帶結(jie)、素雞(ji)片、豆筋，旺火煮2.5小(xiao)時(shi)，再放(fang)把(ba)子(zi)肉(rou)塊、四喜(xi)丸子(zi)、雞(ji)蛋角、面筋肋同煮1小(xiao)時(shi)，后壓爐(lu)火。根據顧客需要選配。

做法一

原料

五花(hua)肉(rou)（長15cm，厚1.5cm)15千克，四喜丸子(只重(zhong)(zhong)50克）100個(ge)，雞蛋角（只重(zhong)(zhong)60克）60個(ge)，海(hai)帶(dai)結（只重(zhong)(zhong)100克）100個(ge)，面(mian)筋(jin)肋（每把 50克）80把，豆筋(jin)（每根100克）120根，蘭(lan)花(hua)干(gan)（每塊70克）70塊，素雞片(pian)（片(pian)重(zhong)(zhong)60克）180片(pian)，各種調料(liao)適量。

特點

肉肥(fei)不膩(ni)，多滋多味。

做法二

1．做把(ba)子肉，要選80斤左右(you)的(de)(de)(de)白條豬,不(bu)肥不(bu)瘦(shou)。一(yi)斤切八塊，蒲草捆好。冒兩(liang)遍,二遍血水清(qing)湯。放入壇子，不(bu)放鹽(yan)全靠醬油調(diao)味,猛火開鍋文火燉，燉好的(de)(de)(de)把(ba)子肉肥的(de)(de)(de)不(bu)膩、瘦(shou)的(de)(de)(de)不(bu)柴。入口有醇厚的(de)(de)(de)余香,掉在地(di)上，象豆腐一(yi)樣摔的(de)(de)(de)稀碎。

2．徐州的把子肉(rou)是選取有肥有瘦(shou)的豬肉(rou),切成(cheng)長條，用麻(ma)繩捆成(cheng)一把,煮好，再放在醬(jiang)油(you)中燉。

3．把(ba)子肉的(de)精彩便是有肥肉的(de)存在才能產(chan)生出(chu)肥而不(bu)膩(ni)的(de)上佳(jia)口感。

4．北(bei)方的“把子肉“卻(que)不加糖(tang),長(chang)方形的大(da)塊，只是(shi)醬(jiang)油八(ba)角在(zai)高筒(tong)瓦(wa)罐中燉熟(shu)。火(huo)候到(dao)處,一啟封香氣四溢。趁熱(re)連肉帶汁澆在(zai)白米(mi)飯上(shang)，亦十分甘美。

做法三

家庭(ting)把(ba)子肉制作：

1．新鮮五花肉（一(yi)定要帶皮）切片，大小(xiao)、厚薄根據個(ge)人(ren)喜好，但厚度最好不要超過2.5厘米。

2．切好(hao)后用醬汁(zhi)(zhi)腌(a)制(zhi)時(shi)(shi)間最(zui)好(hao)不要(yao)低于(yu)2.5小時(shi)(shi)也不要(yao)超過24小時(shi)(shi)。醬汁(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由老(lao)抽(chou)與白(bai)糖(tang)(tang)為(wei)主(zhu)料，根據個人口味適量調(diao)和老(lao)抽(chou)與白(bai)糖(tang)(tang)的(de)比(bi)例，喜歡甜的(de)可增加(jia)白(bai)糖(tang)(tang)比(bi)例（調(diao)和醬汁(zhi)(zhi)時(shi)(shi)可粘一些嘗(chang)一嘗(chang)）。醬汁(zhi)(zhi)的(de)多(duo)少根據肉片多(duo)少定量，一般醬汁(zhi)(zhi)能均勻的(de)遍布肉片為(wei)適宜。

3．腌制好的(de)(de)肉(rou)(rou)片從醬(jiang)汁(zhi)里撈出，放(fang)(fang)到(dao)(dao)干(gan)(gan)凈的(de)(de)盤子里在陰涼的(de)(de)地方(fang)晾(liang)一下，但不能放(fang)(fang)到(dao)(dao)陽光下曬(shai)，晾(liang)干(gan)(gan)的(de)(de)程度為醬(jiang)汁(zhi)在肉(rou)(rou)片上形(xing)成一層肉(rou)(rou)膜為宜(yi)。腌好肉(rou)(rou)片的(de)(de)醬(jiang)汁(zhi)千萬不要倒掉，放(fang)(fang)好下面要用！

4．把腌制好的肉片放到(dao)油鍋里用熱油炸(zha)一炸(zha)，炸(zha)過的肉片吃(chi)起(qi)來肥(fei)而不膩。炸(zha)至3-5成熟即可。

5．把炸(zha)好(hao)的肉(rou)片放到燒(shao)(shao)沸的鹵(lu)(lu)汁里煮(zhu)，煮(zhu)熟為(wei)止(zhi)。喜歡吃爛一點的朋友可增加時間(jian)。鹵(lu)(lu)汁的佐料有姜片、大蔥、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角、小茴香、香沙、桂皮、良姜等(deng)。鹵(lu)(lu)汁的作法：將(jiang)炒鍋燒(shao)(shao)熱，倒入(ru)食(shi)用(yong)油把油燒(shao)(shao)熱放入(ru)切好(hao)的姜片、大蔥、花(hua)椒(jiao)、八(ba)角用(yong)熱油熗(qiang)一下然后(hou)將(jiang)腌制肉(rou)片剩下的醬汁倒入(ru)鍋里熬一下（如果剩下的醬汁不夠用(yong)可繼(ji)續添加老(lao)抽和(he)(he)白糖），沸騰后(hou)加入(ru)適(shi)量的水和(he)(he)香沙、桂皮、良姜等(deng)佐料將(jiang)鹵(lu)(lu)汁燒(shao)(shao)熱后(hou)就可以放入(ru)炸(zha)好(hao)的肉(rou)片煮(zhu)熟了。

做法四

高壓(ya)鍋版（速度、美味兩(liang)相宜(yi)）

選材同上。

大料等同上。

北豆腐(fu)（較(jiao)有韌(ren)性(xing)）切大片，炸至表面金黃，發硬(ying)。

肉在開水煮一下，去(qu)血沫，方便切片(pian)。

高壓鍋內放入姜片、蔥及大料（帶包裝的方便，整包扔鍋里）。

排入(ru)切好的肉片，兩斤(jin)肉，半(ban)瓶醬油，約400ml，半(ban)袋黃酒；海(hai)帶，豆(dou)泡，炸豆(dou)腐，黃花菜等（依個人喜好），由(you)于有(you)(you)炸至過(guo)的堿性(xing)豆(dou)制(zhi)品，怕有(you)(you)苦味的話，放入(ru)一勺糖即(ji)可；放適量水(shui)（高壓鍋水(shui)分流失極少(shao)，沒(mei)過(guo)食材就差(cha)不(bu)多(duo)了）。

大火(huo)至(zhi)壓力鍋排氣，改小火(huo)壓6分(fen)鐘，冷卻至(zhi)常壓。

直接改普通(tong)鍋的鍋蓋(gai)蓋(gai)上，小火燉約一(yi)個小時，完(wan)成(cheng)。

PS： 高壓鍋平時(shi)(shi)燉湯熟的(de)快(kuai)，但不容易入(ru)味(wei)，相(xiang)對的(de)，由于密(mi)閉性(xing)，食材(cai)本(ben)身的(de)味(wei)道理論上顯然也(ye)不容易跑掉(diao)，這道菜本(ben)來就需要四個(ge)小時(shi)(shi)，后(hou)(hou)面一個(ge)多小時(shi)(shi)的(de)小火慢燉完全可以入(ru)味(wei)，前后(hou)(hou)約兩個(ge)小時(shi)(shi)即(ji)可。

關(guan)鍵(jian)點：醬油多 時(shi)間長 燉的時(shi)間很長 其實腌制什么(me)的沒必要。

做法五

用料

五花肉500克

豆腐1塊

輔料

海帶絲50克

調料

食鹽1/2茶匙

醬油1/4茶匙

紅糖1/2茶匙

鹵料包1包

姜汁1/4茶匙

辣椒(紅，尖，干(gan))5個

植物油適量

步驟

1.準備食(shi)材(cai)：海帶絲代替繩子(zi)，用來綁菜

2.五花肉焯(zhuo)水后，切長方片

3.豆腐同樣切方片(pian)，入油鍋(guo)油炸金黃出鍋(guo)

4.一片五(wu)花肉一片炸豆腐，用(yong)海帶絲捆(kun)綁起來

5.炒(chao)鍋放入紅糖，化成糖汁

6.加入鹵料和水(shui)，放入食鹽、醬(jiang)油調(diao)成鹵汁

7.將綁好的肉放入鍋中

8.高(gao)壓(ya)鍋小(xiao)火壓(ya)25分鐘，即(ji)可(ke)開蓋(gai)食用