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基本介紹

唐山(shan)麻糖(tang)已經有400多年歷史，起源于(yu)明朝萬歷年間，原產于(yu)曹雪芹的(de)老家——冀東唐山(shan)豐(feng)潤(run)的(de)七樹(shu)莊。

唐山麻糖(tang)形似團(tuan)花，薄如蟬翼，有的(de)乳白有的(de)淡黃，松軟酥脆，香甜適口(kou)。發明麻糖(tang)的(de)“廣盛號”開(kai)始只是靠炸排叉(cha)（麻葉），后來發展到蜜汁(zhi)排叉(cha)，再后來就發明了唐山麻糖(tang)。

麻(ma)(ma)糖(tang)(tang)是由冀東地區的(de)(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)演變(bian)而來。當(dang)時，人(ren)們逢年過節都喜歡用糖(tang)(tang)和(he)面(mian)、芝麻(ma)(ma)油炸的(de)(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)作(zuo)為節日(ri)食品。大(da)概距今(jin)一(yi)(yi)百(bai)(bai)多年前，糕點鋪“廣盛號”把這種(zhong)(zhong)深(shen)受老百(bai)(bai)姓喜愛(ai)的(de)(de)(de)點心(xin)投向了市場(chang)。那時市場(chang)上(shang)的(de)(de)(de)排(pai)(pai)叉(cha)有兩種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是用糖(tang)(tang)和(he)面(mian)，再(zai)用芝麻(ma)(ma)油炸；另(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是先(xian)用油炸，再(zai)澆(jiao)上(shang)蜜汁。兩種(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)各有優劣，油炸排(pai)(pai)叉(cha)硬而脆，蜜汁排(pai)(pai)叉(cha)軟而皮(pi)。“廣盛號”在經營過程中融合了兩種(zhong)(zhong)排(pai)(pai)叉(cha)的(de)(de)(de)做法(fa)，精心(xin)研制(zhi)，并吸(xi)取了京城糕點“蜜供”的(de)(de)(de)澆(jiao)漿法(fa)，制(zhi)出了如今(jin)的(de)(de)(de)風味名吃——蜂(feng)蜜麻(ma)(ma)糖(tang)(tang)。

“廣(guang)盛(sheng)號”為(wei)張(zhang)(zhang)(zhang)家(jia)何人何時所開已(yi)經(jing)(jing)無法考證(zheng)，只(zhi)在(zai)陳年(nian)老(lao)賬(zhang)中(zhong)查(cha)到最早的記載為(wei)明朝萬歷四年(nian)。張(zhang)(zhang)(zhang)家(jia)祖上世居冀中(zhong)深(shen)州（今衡(heng)水(shui)市深(shen)縣），后(hou)因災患所迫遷至唐山(shan)豐(feng)潤(run)縣七樹(shu)(shu)莊落(luo)戶(hu)，繼續(xu)“廣(guang)盛(sheng)號”麻糖(tang)的制作經(jing)(jing)銷。雖然(ran)唐山(shan)麻糖(tang)已(yi)經(jing)(jing)發(fa)展了很多分支品牌(pai)，但是(shi)(shi)最正(zheng)宗(zong)的還(huan)是(shi)(shi)“廣(guang)盛(sheng)號”。經(jing)(jing)過歷代相傳，“廣(guang)盛(sheng)號”這樣的老(lao)字號麻糖(tang)品牌(pai)得(de)以(yi)發(fa)揚光大。繼承人是(shi)(shi)唐山(shan)市豐(feng)潤(run)區七樹(shu)(shu)莊的張(zhang)(zhang)(zhang)國(guo)榮(rong)先生。2009年(nian)“廣(guang)盛(sheng)號”麻糖(tang)被列為(wei)河北(bei)省第二批非物質(zhi)文化遺產。

麻糖(tang)吸取了(le)著(zhu)名糕點(dian)“蜜(mi)供”的(de)澆(jiao)漿(jiang)方法，幾經改進，逐(zhu)漸形成(cheng)一套獨(du)特的(de)制(zhi)做工藝(yi)(yi)。煙酒公(gong)司新新商店制(zhi)做蜂蜜(mi)麻糖(tang)的(de)高手董淑(shu)媛，1963年學(xue)藝(yi)(yi)，得該市“麻糖(tang)大王”的(de)真傳，技藝(yi)(yi)達到了(le)“青(qing)出于藍而勝(sheng)于藍”的(de)程度(du)。經過配(pei)料(liao)、和面(mian)(mian)、搟片(pian)、清(qing)面(mian)(mian)放片(pian)、剁塊、炸制(zhi)、澆(jiao)漿(jiang)等(deng)工藝(yi)(yi)，所制(zhi)麻糖(tang)色(se)澤鮮(xian)亮，呈淡黃色(se)，片(pian)薄(bo)如(ru)紙，形似(si)花狀，清(qing)香甜(tian)脆，營養十分豐富，可(ke)謂我(wo)省(sheng)獨(du)具(ju)一格的(de)風味名吃(chi)。在1981年全國(guo)食(shi)品評比會上，曾(ceng)榮獲商業部優質產品稱號。

制作方法

原料(liao)配(pei)方：(按50千(qian)(qian)克(ke)(ke)成品計)特(te)制粉21.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)白砂(sha)糖(tang)15.25千(qian)(qian)克(ke)(ke)上等蜂蜜(mi)4千(qian)(qian)克(ke)(ke)花生(sheng)油(you)(you)9.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)香(xiang)油(you)(you)9.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)飴糖(tang)3千(qian)(qian)克(ke)(ke)桂花250克(ke)(ke)

1.面(mian)(mian)團(tuan)調制：先將白砂糖加(jia)(jia)水(shui)溶化，然后(hou)加(jia)(jia)入面(mian)(mian)粉和成(cheng)較硬的(de)面(mian)(mian)團(tuan)，再多次沾水(shui)，反(fan)復攪(jiao)拌(ban)成(cheng)筋(jin)性好(hao)、軟硬適度(du)的(de)面(mian)(mian)團(tuan)。把(ba)面(mian)(mian)團(tuan)分(fen)成(cheng)500克左右的(de)塊(kuai)，用熟面(mian)(mian)粉培(pei)埋(mai)餳發1小時左右。

2.壓片：先將餳好的面(mian)(mian)團搟成直徑約0.5米的底(di)片，每搟一遍(bian)都要均勻撒(sa)上(shang)(shang)浮(fu)(fu)(fu)面(mian)(mian)，第三遍(bian)搟開撒(sa)浮(fu)(fu)(fu)面(mian)(mian)后，將兩邊(bian)對折成扁筒(tong)狀，用搟面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)卷(juan)(juan)(juan)緊，搟、拍、抖、滾，經二次掉頭(tou)，搟到五遍(bian)后，即成長2.7米、寬2米薄如紙的面(mian)(mian)片。這道工序要求在(zai)3～4分鐘內(nei)完成，否則易使面(mian)(mian)片風干(gan)。將面(mian)(mian)片卷(juan)(juan)(juan)在(zai)搟面(mian)(mian)杖(zhang)(zhang)上(shang)(shang)提起，迅速轉動放開，使空(kong)氣鼓進(jin)筒(tong)內(nei)，將浮(fu)(fu)(fu)面(mian)(mian)抖出(chu)，同樣，掉頭(tou)再抖凈另一半浮(fu)(fu)(fu)面(mian)(mian)。注(zhu)意保持(chi)面(mian)(mian)片完整。然(ran)后攤開面(mian)(mian)片，兩邊(bian)各切去0.3米，鋪在(zai)大(da)片上(shang)(shang)，再把大(da)片卷(juan)(juan)(juan)在(zai)“花(hua)杠(gang)”上(shang)(shang)。

3.網花成型(xing)：將(jiang)卷在花杠(gang)上(shang)的面(mian)(mian)片破成面(mian)(mian)條(tiao)，每(mei)(mei)條(tiao)寬藥1厘(li)米，15～17層，再(zai)把每(mei)(mei)條(tiao)斜剁成3厘(li)米寬的菱(ling)形35塊，每(mei)(mei)塊中間(jian)剁一切口(kou)翻卷一端(duan)網花，即成生坯。

4.炸(zha)制：先(xian)將花生油煉(lian)好后(hou)加香油，再放入生坯炸(zha)制約7分鐘，其間要翻動一次(ci)，待炸(zha)成金(jin)黃色時起鍋、控(kong)油。

5.燒漿：白砂糖加(jia)適(shi)量水(shui)溶解熬成漿，熬好后(hou)加(jia)入桂花、蜂蜜、飴糖，進行(xing)攪拌，然后(hou)分兩次燒漿，即為成品。

質量標準：

形態：蓬(peng)松成花狀，層(ceng)片(pian)厚(hou)薄均勻(yun)，近似(si)透(tou)明(ming)。

色澤：淡(dan)金黃色。

口味：清香綿(mian)軟。