主打:小米
制(zhi)法(fa):將(jiang)小米、黃豆與米飯注水后(hou),磨制(zhi)成沫子,后(hou)加(jia)水煮開即可食用。
特點:甜(tian)沫子(zi)粥為赤峰所獨有的農家美食,味(wei)香甜(tian),營養(yang)價(jia)值高(gao)。
甜沫子(zi)粥(zhou),赤峰鄉間(jian)農家飯食,且為其(qi)它地(di)方所(suo)無(wu)。其(qi)制法(fa)為:用(yong)(yong)(yong)一(yi)碗小(xiao)米(mi),多(duo)半碗干飯(不開花)再加黃(huang)豆一(yi)把(ba),用(yong)(yong)(yong)手注水磨好,變(bian)成沫子(zi),再把(ba)水燒(shao)開,放(fang)入沫子(zi),調的不稀不稠,煮沸即可食用(yong)(yong)(yong)。這種粥(zhou),不但(dan)香(xiang)甜可口(kou),且營養豐富,因小(xiao)米(mi)和(he)黃(huang)豆均富有蛋(dan)白,且多(duo)糖分(fen),便于消化吸(xi)收,故為養生之(zhi)佳品。
小米(mi)小米(mi)又名粟,古代叫禾。中國北方通稱(cheng)谷子,去殼后叫小米(mi)。它原產中國,約有8千多年的(de)栽培歷史。
小(xiao)米(mi)是由野生的(de)(de)"狗尾草"選(xuan)育馴化而來的(de)(de)。今天世(shi)界各地栽培的(de)(de)小(xiao)米(mi),都是由中(zhong)國傳去的(de)(de)。全(quan)世(shi)界小(xiao)米(mi)栽培面積約10多億畝(mu),中(zhong)國最多,總產量最高,多分布在黃(huang)河中(zhong)下(xia)游地區、東北、內(nei)蒙(meng)古等(deng)地。
小米(mi)是一年生(sheng)草本(ben)植物,屬(shu)禾本(ben)科。它性喜溫暖,適應(ying)性強。農諺"只有青山(shan)干死竹,未見(jian)地里(li)旱死粟",說明小米(mi)的抗旱能力(li)超(chao)群。它既耐(nai)干旱、貧(pin)瘠(ji),又不怕酸堿(jian),所以在(zai)中(zhong)(zhong)國南北干旱地區、貧(pin)瘠(ji)山(shan)區都(dou)有種植。按成熟遲早(zao)可分早(zao)、中(zhong)(zhong)、晚三熟;以籽粒粘(zhan)性可分糯粟和粳粟。
黃豆
栽培(pei)大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)學(xue)名(ming)(ming)為Giycinemax(L)Merrill,別(bie)名(ming)(ming):黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(包括青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紫豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和斑茶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等)。中(zhong)國是(shi)黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)故鄉,其(qi)種植歷史約有4000多(duo)年(nian)。古籍里所(suo)說(shuo)五谷中(zhong)的(de)(de)(de)"菽",就(jiu)是(shi)指黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)最初當作祭(ji)禮的(de)(de)(de)供(gong)品,后來才成為糧(liang)食。秦漢以(yi)后才改稱為"豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)"字。由(you)三國故事中(zhong)曹植所(suo)賦的(de)(de)(de)"七步詩(shi)"(煮豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)燃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)箕,豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)在(zai)釜(fu)中(zhong)泣(qi);本是(shi)同根生,相(xiang)(xiang)煎何太急。)可知,黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)已是(shi)相(xiang)(xiang)當普遍(bian)的(de)(de)(de)食品。黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)祖先是(shi)野生大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou),如山黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、山黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等,據6世紀(ji)的(de)(de)(de)《名(ming)(ming)醫別(bie)錄》一書所(suo)述,"大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)始于泰山平(ping)澤(ze)。"經過數千(qian)年(nian)的(de)(de)(de)培(pei)育,大(da)(da)(da)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)已有上百個品種,較著名(ming)(ming)的(de)(de)(de)有東北的(de)(de)(de)"黃(huang)金珠",色澤(ze)金黃(huang),油(you)光閃亮(liang),"天鵝(e)蛋",粒(li)大(da)(da)(da)而圓(yuan);"保(bao)定青皮豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)";"尉氏青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)"等。
米飯
米(mi)是(shi)五谷之首,是(shi)中國人的(de)主食之一,無(wu)論是(shi)家(jia)庭用餐還是(shi)去餐館,米(mi)飯都(dou)是(shi)必不可少的(de)。米(mi)飯更是(shi)人們日常飲米(mi)飯經(jing)過與其他食物的(de)調配,幾(ji)乎可以(yi)供給(gei)全身所需營養。
我(wo)國(guo)人(ren)民自古(gu)就有(you)(you)食粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)習(xi)慣,僅據(ju)文(wen)離(li)記載也有(you)(you)2000多(duo)年(nian)的(de)(de)歷(li)(li)史(shi)了。相傳達室(shi)粥(zhou)(zhou)(zhou)最早是由黃帝始創的(de)(de),并經過(guo)歷(li)(li)代勞動人(ren)民的(de)(de)飲食生活實(shi)踐,粥(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)制(zhi)作方法不斷(duan)發展,種類(lei)也增加到(dao)上千種。其中(zhong),特別是歷(li)(li)代醫家所研制(zhi)的(de)(de)各咱營養(yang)食療藥(yao)粥(zhou)(zhou)(zhou),作為具有(you)(you)中(zhong)國(guo)特色的(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)品,可謂是我(wo)國(guo)的(de)(de)一大(da)發明,也是對人(ren)類(lei)健康(kang)的(de)(de)一大(da)貢獻。
粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是指(zhi)在較多(duo)量的(de)(de)水中加(jia)入(ru)米(mi)或面,或在此基(ji)礎(chu)上(shang)(shang)再加(jia)入(ru)其(qi)(qi)(qi)他(ta)食(shi)(shi)物或中藥,煮至湯汁稠濃,水米(mi)義融的(de)(de)一(yi)(yi)類半(ban)流質食(shi)(shi)品。其(qi)(qi)(qi)中,以米(mi)為基(ji)礎(chu)制(zhi)成的(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)又稱(cheng)稀(xi)飯;以面為基(ji)礎(chu)制(zhi)成的(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)又稱(cheng)糊。《隨園(yuan)食(shi)(shi)單(dan)》在談到粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時曾指(zhi)出(chu)“見水不(bu)(bu)見米(mi),非粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)也;見米(mi)不(bu)(bu)見水,非粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)也。必使水米(mi)融洽(qia),柔膩如一(yi)(yi),而后(hou)謂之(zhi)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)”。進一(yi)(yi)步明(ming)確了湯、飯、粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)區(qu)別。粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)種類很多(duo),如以原料不(bu)(bu)同(tong)可(ke)他(ta)料粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、面粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、麥粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、豆粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、菜(cai)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、花(hua)卉粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、果粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、乳粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、肉(rou)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、魚粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)及食(shi)(shi)療藥粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等。在烹(peng)調上(shang)(shang),一(yi)(yi)般將粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)他(ta)為普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)和花(hua)色粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)兩大類。其(qi)(qi)(qi)中,普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是指(zhi)單(dan)用米(mi)或面煮成的(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou),花(hua)色粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)則(ze)是在普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)用料的(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)(shang),再加(jia)入(ru)各種不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)配料,制(zhi)成的(de)(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)品種繁多(duo),咸(xian)、甜口味(wei)均有,豐富多(duo)彩。以廣式咸(xian)味(wei)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)為例,常見的(de)(de)如魚片粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、干貝雞絲粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、肉(rou)絲粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等。
粥(zhou)(zhou)還包括了食(shi)療藥粥(zhou)(zhou)。它(ta)作(zuo)為(wei)(wei)我國食(shi)粥(zhou)(zhou)的(de)(de)特(te)色,集傳統(tong)營養科學與烹(peng)飪科學于一(yi)體,對(dui)增進(jin)國民的(de)(de)健康發(fa)揮著(zhu)更(geng)為(wei)(wei)重要的(de)(de)作(zuo)用。它(ta)從“醫食(shi)同源”、“藥食(shi)同用”的(de)(de)觀念出發(fa),根據傳統(tong)營養學的(de)(de)理論,以各種養生食(shi)療食(shi)物為(wei)(wei)主,或適(shi)當(dang)佐以中藥,并經過烹(peng)調加工而成的(de)(de)具有相應養生食(shi)療效用的(de)(de)一(yi)類粥(zhou)(zhou)品,又屬(shu)于藥膳的(de)(de)一(yi)個組(zu)成部分。
粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)制作,一(yi)般有(you)(you)(you)煮(zhu)(zhu)(zhu)和燜兩(liang)種方(fang)法(fa)。煮(zhu)(zhu)(zhu)法(fa)即(ji)(ji)先(xian)(xian)(xian)用(yong)旺(wang)(wang)火煮(zhu)(zhu)(zhu)至滾(gun)開,再(zai)改用(yong)小火煮(zhu)(zhu)(zhu)至粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)湯稠(chou)濃的(de)(de)方(fang)法(fa)。燜法(fa)是指用(yong)旺(wang)(wang)火加(jia)(jia)熱至滾(gun)沸(fei)后,即(ji)(ji)倒入有(you)(you)(you)蓋(gai)的(de)(de)木桶(tong)內(nei),蓋(gai)緊桶(tong)蓋(gai),燜約2小時(shi)即(ji)(ji)成(cheng),具(ju)有(you)(you)(you)香味(wei)較(jiao)濃的(de)(de)特點。通常粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)多(duo)采用(yong)煮(zhu)(zhu)(zhu)法(fa)。此(ci)外,花色粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)制作,還有(you)(you)(you)以(yi)煮(zhu)(zhu)(zhu)好(hao)的(de)(de)滾(gun)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)沖入各種配料(liao),調拌均勻即(ji)(ji)成(cheng)的(de)(de)方(fang)法(fa),如生魚片粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等。粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)在制作時(shi),應注(zhu)意(yi)水(shui)要一(yi)次(ci)加(jia)(jia)足,一(yi)氣煮(zhu)(zhu)(zhu)成(cheng),才(cai)能達到稠(chou)稀均勻、米(mi)(mi)水(shui)交融的(de)(de)特點。煮(zhu)(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)用(yong)的(de)(de)米(mi)(mi)既可(ke)先(xian)(xian)(xian)用(yong)清水(shui)浸泡5-6小時(shi),然后下(xia)鍋(guo)(guo)再(zai)煮(zhu)(zhu)(zhu),也可(ke)淘洗干(gan)凈后直接下(xia)鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)。先(xian)(xian)(xian)浸后煮(zhu)(zhu)(zhu),可(ke)縮短(duan)煮(zhu)(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)(de)時(shi)間(jian),但(dan)浸泡易致養分損失(shi)。若(ruo)配方(fang)中有(you)(you)(you)不能直接食用(yong)的(de)(de)中藥,則可(ke)先(xian)(xian)(xian)用(yong)中藥煮(zhu)(zhu)(zhu)取湯汁,再(zai)加(jia)(jia)入米(mi)(mi)或面煮(zhu)(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou),或先(xian)(xian)(xian)將中藥研成(cheng)粉末,再(zai)入粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)與米(mi)(mi)同煮(zhu)(zhu)(zhu);若(ruo)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)中的(de)(de)配料(liao)形體(ti)較(jiao)大,應先(xian)(xian)(xian)進行刀(dao)工處理,再(zai)下(xia)鍋(guo)(guo)煮(zhu)(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou),以(yi)使(shi)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)稠(chou)味(wei)濃。
粥在(zai)傳(chuan)統營養(yang)學上占(zhan)有重要地位。它與湯食(shi)(shi)一(yi)樣,也(ye)(ye)具有制作(zuo)(zuo)簡便(bian)、加減靈(ling)活、適應面廣、易(yi)于(yu)消(xiao)化(hua)吸收的特點(dian),甚(shen)宜養(yang)生保健長(chang)期(qi)食(shi)(shi)用,曾被譽(yu)為“世間第一(yi)補人之物”。不僅如此,清(qing)代黃云鵠(hu)在(zai)其《粥譜(pu)》中還謂(wei)粥“于(yu)養(yang)老最宜:一(yi)省費,二味全,三津潤(run),四利膈(ge),五易(yi)消(xiao)化(hua)”,對食(shi)(shi)粥養(yang)生大力推崇。陸(lu)游(you)也(ye)(ye)極力推薦食(shi)(shi)粥養(yang)生,認為能延年益壽(shou),并專(zhuan)作(zuo)(zuo)一(yi)首(shou)著名的《食(shi)(shi)粥詩》,詩中寫(xie)到“世人個個學長(chang)年,不司(si)長(chang)年在(zai)目前。我得宛丘(qiu)平(ping)易(yi)法(fa),只將食(shi)(shi)粥致神(shen)仙”。
粥(zhou)多在早晨進食(shi),以(yi)適應(ying)人體腸(chang)胃空虛的生(sheng)理(li)特(te)點(dian)。正(zheng)如北宋文人張耒(lei)在《粥(zhou)記(ji)》中所說“每晨起,食(shi)粥(zhou)線大碗,空腹胃虛,谷氣便(bian)作,所補不細,又極柔(rou)膩,與腸(chang)胃相(xiang)得(de),最(zui)為(wei)飲食(shi)之(zhi)良”。不僅晨起宜食(shi)粥(zhou),蘇東坡還(huan)提(ti)倡(chang)晚上(shang)進食(shi)白粥(zhou),認為(wei)它能推陳(chen)致(zhi)新,利膈益胃,粥(zhou)后一覺,尤妙(miao)不可言(yan)。
隨(sui)著(zhu)國民生活水(shui)平(ping)的提高和(he)對飲食養(yang)生保(bao)健(jian)需求的日(ri)益增加,粥也將發揮其更(geng)大(da)的作用(yong)。