主打:小米
制法:將(jiang)小米(mi)、黃豆與米(mi)飯(fan)注水后,磨制成沫子,后加水煮開即(ji)可食用。
特點(dian):甜沫子(zi)粥為赤峰(feng)所獨(du)有(you)的農家美食,味香甜,營養價值高。
甜沫子粥,赤(chi)峰鄉(xiang)間(jian)農(nong)家飯食,且為其它地方所(suo)無。其制法為:用(yong)一碗小米,多半碗干飯(不(bu)開花)再加黃(huang)豆(dou)(dou)一把,用(yong)手注(zhu)水磨(mo)好(hao),變成沫子,再把水燒開,放入沫子,調的不(bu)稀(xi)不(bu)稠,煮沸即可食用(yong)。這種粥,不(bu)但香甜可口,且營養(yang)豐富,因小米和黃(huang)豆(dou)(dou)均富有(you)蛋白,且多糖分(fen),便于消化吸收,故為養(yang)生之佳品。
小米(mi)小米(mi)又名粟,古代叫禾。中國北方通稱(cheng)谷子,去(qu)殼(ke)后叫小米(mi)。它原產中國,約有8千多年的栽培歷史。
小(xiao)米(mi)(mi)是(shi)由(you)野生的"狗尾草(cao)"選(xuan)育馴化而來(lai)的。今天世界各(ge)地栽培的小(xiao)米(mi)(mi),都(dou)是(shi)由(you)中(zhong)國(guo)傳去(qu)的。全(quan)世界小(xiao)米(mi)(mi)栽培面積約10多(duo)億畝,中(zhong)國(guo)最多(duo),總產量(liang)最高,多(duo)分(fen)布(bu)在黃河中(zhong)下游地區、東北、內蒙古等地。
小(xiao)米是一(yi)年生(sheng)草本(ben)植(zhi)(zhi)物(wu),屬禾本(ben)科(ke)。它(ta)性(xing)喜溫暖,適應性(xing)強。農諺(yan)"只(zhi)有青(qing)山(shan)干(gan)死竹,未見地里旱(han)死粟(su)(su)",說明小(xiao)米的抗旱(han)能力超群(qun)。它(ta)既耐干(gan)旱(han)、貧瘠,又不(bu)怕酸堿,所(suo)以在中(zhong)國南北干(gan)旱(han)地區、貧瘠山(shan)區都有種植(zhi)(zhi)。按(an)成(cheng)熟(shu)遲(chi)早可(ke)分早、中(zhong)、晚三熟(shu);以籽粒(li)粘(zhan)性(xing)可(ke)分糯粟(su)(su)和(he)粳粟(su)(su)。
黃豆
栽培大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)學名為Giycinemax(L)Merrill,別名:黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(包括青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、紫(zi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)和斑(ban)茶豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng))。中(zhong)國(guo)是黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)故(gu)鄉(xiang),其(qi)種(zhong)植(zhi)歷(li)史約有4000多年(nian)。古籍里所(suo)說五(wu)谷中(zhong)的(de)(de)(de)(de)"菽",就(jiu)是指黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)最初當作祭禮的(de)(de)(de)(de)供品(pin)(pin),后來才成為糧(liang)食。秦漢以(yi)后才改(gai)稱為"豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)"字。由三(san)國(guo)故(gu)事(shi)中(zhong)曹(cao)植(zhi)所(suo)賦的(de)(de)(de)(de)"七步詩"(煮豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)燃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)箕(ji),豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)在釜(fu)中(zhong)泣;本是同根生,相煎何(he)太急。)可知,黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)已是相當普遍的(de)(de)(de)(de)食品(pin)(pin)。黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)(de)(de)(de)祖先是野(ye)生大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou),如山黃(huang)(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)、山黑(hei)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)等(deng),據(ju)6世紀的(de)(de)(de)(de)《名醫別錄》一書所(suo)述(shu),"大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)始(shi)于泰山平(ping)澤(ze)。"經過數千年(nian)的(de)(de)(de)(de)培育,大豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)已有上(shang)百個品(pin)(pin)種(zhong),較著名的(de)(de)(de)(de)有東北的(de)(de)(de)(de)"黃(huang)(huang)金(jin)珠",色澤(ze)金(jin)黃(huang)(huang),油(you)光閃亮,"天鵝蛋",粒大而圓(yuan);"保定青皮(pi)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)";"尉氏青豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)"等(deng)。
米飯
米是(shi)五谷之首,是(shi)中(zhong)國人(ren)(ren)的主食之一,無(wu)論(lun)是(shi)家庭(ting)用餐還是(shi)去餐館,米飯(fan)都是(shi)必(bi)不可(ke)少的。米飯(fan)更是(shi)人(ren)(ren)們日常飲米飯(fan)經(jing)過與(yu)其他食物的調配(pei),幾乎(hu)可(ke)以供給全身(shen)所(suo)需營養。
我國人民(min)(min)自古就有食粥(zhou)的(de)習慣(guan),僅據(ju)文離記載也(ye)(ye)有2000多年(nian)的(de)歷史了。相傳達室粥(zhou)最早(zao)是(shi)由黃帝(di)始創的(de),并經過歷代(dai)勞動人民(min)(min)的(de)飲食生活(huo)實(shi)踐,粥(zhou)的(de)制作(zuo)方法(fa)不斷發展,種類也(ye)(ye)增加到上(shang)千種。其中,特(te)別是(shi)歷代(dai)醫家所研制的(de)各咱營養食療藥(yao)粥(zhou),作(zuo)為具(ju)有中國特(te)色的(de)粥(zhou)品,可謂是(shi)我國的(de)一大(da)發明,也(ye)(ye)是(shi)對(dui)人類健康的(de)一大(da)貢獻。
粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是指(zhi)在(zai)較多量的(de)水(shui)(shui)(shui)中加入米(mi)(mi)或(huo)(huo)面(mian),或(huo)(huo)在(zai)此基(ji)礎上再(zai)加入其他食(shi)物(wu)或(huo)(huo)中藥(yao),煮至湯(tang)汁稠濃,水(shui)(shui)(shui)米(mi)(mi)義融的(de)一(yi)類(lei)半(ban)流質食(shi)品。其中,以(yi)米(mi)(mi)為(wei)(wei)基(ji)礎制成(cheng)(cheng)的(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)又稱稀飯;以(yi)面(mian)為(wei)(wei)基(ji)礎制成(cheng)(cheng)的(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)又稱糊(hu)。《隨園食(shi)單》在(zai)談到粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)時曾指(zhi)出“見水(shui)(shui)(shui)不見米(mi)(mi),非(fei)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)也;見米(mi)(mi)不見水(shui)(shui)(shui),非(fei)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)也。必使水(shui)(shui)(shui)米(mi)(mi)融洽,柔膩(ni)如一(yi),而后(hou)謂之(zhi)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)”。進一(yi)步明確了湯(tang)、飯、粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)區別(bie)。粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)的(de)種(zhong)類(lei)很多,如以(yi)原(yuan)料不同(tong)可他料粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、面(mian)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、麥(mai)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、豆粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、菜粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、花(hua)卉(hui)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、果粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、乳粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、肉粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、魚粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)及(ji)食(shi)療(liao)藥(yao)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等(deng)(deng)。在(zai)烹調上,一(yi)般將粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)他為(wei)(wei)普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)和花(hua)色粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)兩大類(lei)。其中,普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)是指(zhi)單用米(mi)(mi)或(huo)(huo)面(mian)煮成(cheng)(cheng)的(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou),花(hua)色粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)則是在(zai)普(pu)通(tong)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)用料的(de)基(ji)礎上,再(zai)加入各種(zhong)不同(tong)的(de)配(pei)料,制成(cheng)(cheng)的(de)粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)品種(zhong)繁多,咸、甜口(kou)味均有,豐富多彩。以(yi)廣式咸味粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)為(wei)(wei)例,常見的(de)如魚片粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、干貝雞絲粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)、肉絲粥(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)(zhou)等(deng)(deng)。
粥(zhou)還包括了食(shi)(shi)(shi)(shi)療藥粥(zhou)。它(ta)作為我國食(shi)(shi)(shi)(shi)粥(zhou)的(de)特色,集傳統(tong)營養科(ke)學與烹飪科(ke)學于(yu)一(yi)體,對增進國民(min)的(de)健康發揮著更(geng)為重要的(de)作用。它(ta)從“醫食(shi)(shi)(shi)(shi)同源”、“藥食(shi)(shi)(shi)(shi)同用”的(de)觀念出發,根(gen)據傳統(tong)營養學的(de)理(li)論(lun),以各種養生食(shi)(shi)(shi)(shi)療食(shi)(shi)(shi)(shi)物為主,或適(shi)當(dang)佐以中藥,并經過(guo)烹調加工而成的(de)具有相應(ying)養生食(shi)(shi)(shi)(shi)療效(xiao)用的(de)一(yi)類粥(zhou)品,又屬(shu)于(yu)藥膳(shan)的(de)一(yi)個組成部分。
粥(zhou)(zhou)的(de)(de)制(zhi)作,一般有煮(zhu)(zhu)和燜(men)兩(liang)種方(fang)法(fa)(fa)。煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)即(ji)(ji)先(xian)用(yong)(yong)旺火煮(zhu)(zhu)至(zhi)滾(gun)開,再(zai)(zai)改(gai)用(yong)(yong)小火煮(zhu)(zhu)至(zhi)粥(zhou)(zhou)湯稠(chou)濃的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa)。燜(men)法(fa)(fa)是指用(yong)(yong)旺火加(jia)(jia)熱(re)至(zhi)滾(gun)沸后,即(ji)(ji)倒(dao)入(ru)有蓋(gai)的(de)(de)木桶(tong)內,蓋(gai)緊桶(tong)蓋(gai),燜(men)約2小時(shi)即(ji)(ji)成(cheng),具有香味較濃的(de)(de)特點。通(tong)常(chang)粥(zhou)(zhou)多采(cai)用(yong)(yong)煮(zhu)(zhu)法(fa)(fa)。此外,花色粥(zhou)(zhou)的(de)(de)制(zhi)作,還(huan)有以煮(zhu)(zhu)好的(de)(de)滾(gun)粥(zhou)(zhou)沖入(ru)各種配料,調拌均勻(yun)即(ji)(ji)成(cheng)的(de)(de)方(fang)法(fa)(fa),如生魚(yu)片粥(zhou)(zhou)等。粥(zhou)(zhou)在制(zhi)作時(shi),應(ying)注意水要一次加(jia)(jia)足,一氣煮(zhu)(zhu)成(cheng),才能達到稠(chou)稀均勻(yun)、米水交融的(de)(de)特點。煮(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)用(yong)(yong)的(de)(de)米既可先(xian)用(yong)(yong)清水浸泡(pao)5-6小時(shi),然后下(xia)鍋再(zai)(zai)煮(zhu)(zhu),也(ye)可淘洗干凈后直接(jie)下(xia)鍋煮(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)。先(xian)浸后煮(zhu)(zhu),可縮短煮(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou)的(de)(de)時(shi)間,但浸泡(pao)易致養分損(sun)失。若配方(fang)中(zhong)有不能直接(jie)食用(yong)(yong)的(de)(de)中(zhong)藥,則可先(xian)用(yong)(yong)中(zhong)藥煮(zhu)(zhu)取湯汁,再(zai)(zai)加(jia)(jia)入(ru)米或(huo)面煮(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou),或(huo)先(xian)將中(zhong)藥研成(cheng)粉末,再(zai)(zai)入(ru)粥(zhou)(zhou)與(yu)米同煮(zhu)(zhu);若粥(zhou)(zhou)中(zhong)的(de)(de)配料形體(ti)較大,應(ying)先(xian)進(jin)行刀工處(chu)理,再(zai)(zai)下(xia)鍋煮(zhu)(zhu)粥(zhou)(zhou),以使(shi)粥(zhou)(zhou)稠(chou)味濃。
粥在傳統營養(yang)學上占有重要地(di)位。它與湯食(shi)一(yi)樣,也(ye)(ye)具有制作簡便、加減靈(ling)活、適應面廣、易(yi)于消化吸收(shou)的特點,甚宜養(yang)生(sheng)保健長期食(shi)用,曾(ceng)被譽為“世(shi)間第一(yi)補(bu)人之物”。不僅(jin)如此,清代黃云(yun)鵠在其(qi)《粥譜》中還(huan)謂粥“于養(yang)老(lao)最宜:一(yi)省費,二味全,三津潤,四利膈,五(wu)易(yi)消化”,對食(shi)粥養(yang)生(sheng)大力推崇。陸(lu)游也(ye)(ye)極力推薦食(shi)粥養(yang)生(sheng),認(ren)為能延年益壽,并專作一(yi)首著名的《食(shi)粥詩(shi)》,詩(shi)中寫到“世(shi)人個(ge)個(ge)學長年,不司(si)長年在目前。我得宛丘平(ping)易(yi)法,只將食(shi)粥致(zhi)神仙”。
粥多在早晨(chen)進食(shi)(shi)(shi),以(yi)適應人(ren)體腸(chang)胃(wei)空(kong)虛的(de)生理(li)特點。正(zheng)如(ru)北宋文人(ren)張耒在《粥記》中所說“每晨(chen)起,食(shi)(shi)(shi)粥線大碗,空(kong)腹胃(wei)虛,谷氣便作,所補不(bu)細,又極(ji)柔(rou)膩,與腸(chang)胃(wei)相得(de),最為飲食(shi)(shi)(shi)之良”。不(bu)僅晨(chen)起宜食(shi)(shi)(shi)粥,蘇(su)東坡還提倡晚上進食(shi)(shi)(shi)白(bai)粥,認為它能推(tui)陳致新,利膈益胃(wei),粥后(hou)一覺,尤妙(miao)不(bu)可言。
隨著(zhu)國民生活水平的提(ti)高和對飲食養生保健需(xu)求的日益增加(jia),粥也將(jiang)發揮其(qi)更大的作用(yong)。