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基本介紹

據史料記載，廣(guang)饒(rao)肴(yao)驢(lv)肉于清朝同治十二年(1873年)曾由(you)當地武(wu)舉崔萬慶推薦到北京兵部(bu)差務府，專供武(wu)士享用，素有(you)(you)廣(guang)饒(rao)“傳統名吃(chi)”之盛(sheng)名。1990年代初該傳統名吃(chi)由(you)山東馳中食品(pin)有(you)(you)限公司開發，經真(zhen)空包(bao)裝、高溫滅(mie)菌(jun)，現(xian)已暢銷山東及臨近6個(ge)省市。廣(guang)饒(rao)肴(yao)驢(lv)肉采用17種傳統香辛料，精選優質驢(lv)肉，配以陳年老(lao)湯(tang)煮制而成。特點：色鮮味美(mei)、久吃(chi)不膩、高蛋白、低脂肪(fang)，是老(lao)少(shao)皆宜的營養佳品(pin)。

今(jin)人(ren)到(dao)廣饒便有兩件(jian)事，一看孫子(zi)故園，二(er)品肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)。肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)適(shi)于武士(shi)下酒，常(chang)吃能(neng)夠(gou)生(sheng)力，廣饒縣大王鎮的(de)(de)田門，出過皇帝侍衛，據說是(shi)(shi)因(yin)習武時不斷吃肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)，就(jiu)有了超人(ren)臂力。然廣饒也(ye)是(shi)(shi)出文(wen)士(shi)的(de)(de)，曾有五進士(shi)和父子(zi)雙(shuang)雙(shuang)及第的(de)(de)。其是(shi)(shi)否與吃肴(yao)(yao)肉(rou)驢(lv)有關(guan)，那就(jiu)不得而知。再深入探(tan)問，肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)的(de)(de)驢(lv)子(zi)，皆從(cong)新疆、寧夏和內蒙古所得。這倒(dao)是(shi)(shi)一個特例，常(chang)是(shi)(shi)當地出產的(de)(de)物品烹制得好，而廣饒肴(yao)(yao)驢(lv)肉(rou)卻有來料加(jia)工性(xing)質。

廣饒肴驢(lv)肉(rou)歷史悠久，剛出鍋的肴驢(lv)肉(rou)呈紫紅色，肉(rou)質硬實但易咀(ju)嚼，味道濃香(xiang)卻不油膩。

菜品特色

肴(yao)(yao)(yao)(yao)驢肉(rou)是(shi)一(yi)(yi)(yi)道涼菜(cai)，極薄(bo)的驢肉(rou)片在盤(pan)中壘起一(yi)(yi)(yi)座丘陵。它(ta)是(shi)一(yi)(yi)(yi)種暗紅，像雞血石(shi)，肉(rou)纖維里有(you)透明的筋絡蜿蜒伸(shen)展(zhan)，便是(shi)像雞血石(shi)間的石(shi)英細脈。吃(chi)起來，口(kou)感(gan)有(you)彈性，內有(you)隱約的芬芳，其特性是(shi)為涼爽。一(yi)(yi)(yi)片在口(kou)，細細品味三匝，再作咀嚼，肴(yao)(yao)(yao)(yao)驢肉(rou)的淡香便裊(niao)裊(niao)于心。我是(shi)在縣府吃(chi)的肴(yao)(yao)(yao)(yao)驢肉(rou)，據(ju)說(shuo)坊間有(you)馬肉(rou)充的，然(ran)縣府不至招(zhao)假。肴(yao)(yao)(yao)(yao)，肴(yao)(yao)(yao)(yao)，肴(yao)(yao)(yao)(yao)一(yi)(yi)(yi)肴(yao)(yao)(yao)(yao)，此間話語應該(gai)就是(shi)這么說(shuo)的。

制作方法

正(zheng)宗的(de)廣饒肴驢(lv)肉(rou)(rou)出(chu)自廣饒縣城十(shi)一村崔(cui)家肉(rou)(rou)鋪。崔(cui)家多年屠宰，積累了豐(feng)富的(de)烹(peng)制驢(lv)肉(rou)(rou)的(de)經驗，其制作(zuo)工(gong)藝(yi)也獨(du)具特(te)色(se)。 先將(jiang)洗(xi)凈的(de)驢(lv)肉(rou)(rou)斷成(cheng)大塊，放(fang)入鍋內(nei)加適量(liang)的(de)水和一定(ding)比例的(de)老湯(tang)(tang)（以往(wang)煮肉(rou)(rou)的(de)湯(tang)(tang)汁），鍋內(nei)置一布袋，內(nei)裝芳香肴藥一劑。有(you)白芷(zhi)、八角、肉(rou)(rou)寇(kou)、丁香等(deng)十(shi)幾(ji)味(wei)。 藥方(fang)劑量(liang)適度(du)，配搭講(jiang)究，有(you)的(de)添(tian)香味(wei)，有(you)的(de)去腥膻(shan)。 爾后，急火攻三小(xiao)時(shi)許(xu)，開(kai)始(shi)視肉(rou)(rou)肥(fei)瘦(shou)采取除油或(huo)添(tian)油的(de)措施。肉(rou)(rou)肥(fei)則從(cong)湯(tang)(tang)中(zhong)除油，肉(rou)(rou)瘦(shou)則添(tian)加老湯(tang)(tang)或(huo)油料，始(shi)終將(jiang)肉(rou)(rou)與油的(de)比例控制在一定(ding)限度(du)內(nei)。這時(shi)，湯(tang)(tang)中(zhong)僅剩一層薄油罩住熱(re)氣不易蒸騰，再用石頭將(jiang)肉(rou)(rou)壓入湯(tang)(tang)內(nei)，改用文火燜蒸四五小(xiao)時(shi)即可。剛(gang)出(chu)鍋的(de)肴驢(lv)肉(rou)(rou)呈紫(zi)紅色(se)，內(nei)外一致。

肉(rou)質(zhi)硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油(you)膩。因湯中配搭中藥(yao)，故夏天蠅不叮蟲不咬，不會(hui)變質(zhi)。食用(yong)(yong)時，橫刀斷絲，現出均勻的(de)肉(rou)質(zhi)，讓人眼見心饞，用(yong)(yong)以佐(zuo)餐或下酒(jiu)是不可(ke)多(duo)得的(de)美(mei)味佳肴。廣饒肴驢肉(rou)世(shi)代相傳，一直(zhi)保(bao)持很好(hao)的(de)聲譽。

如今(jin)，崔(cui)氏家族中經營肴(yao)驢(lv)肉者(zhe)竟相涌現。 以(yi)“福(fu)(fu)盛”老字號得名的“福(fu)(fu)生”、“富(fu)勝”、“復(fu)升”大都(dou)繼承了(le)古老的傳統(tong)工藝，肴(yao)制(zhi)的驢(lv)肉深香馥郁、膾炙人口。近些年(nian)，為方(fang)便顧客攜(xie)帶(dai)與保存，又采用了(le)真空包(bao)裝，這將使廣饒肴(yao)驢(lv)肉走向全國乃(nai)至世(shi)界(jie)。 如今(jin)，廣饒肴(yao)驢(lv)肉遠銷京(jing)津、東北、浙江一(yi)帶(dai)，深受消(xiao)費者(zhe)的歡迎。