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基本介紹

據(ju)史料記(ji)載(zai)，廣(guang)饒(rao)(rao)肴(yao)驢(lv)(lv)肉(rou)于(yu)清(qing)朝同治十(shi)二(er)年(1873年)曾(ceng)由當地武舉崔(cui)萬慶(qing)推薦到北京兵部差務府(fu)，專供(gong)武士(shi)享用(yong)，素(su)有廣(guang)饒(rao)(rao)“傳(chuan)統名(ming)吃”之盛名(ming)。1990年代初該傳(chuan)統名(ming)吃由山(shan)東馳中食品(pin)有限公(gong)司開發，經真(zhen)空包裝、高溫滅菌，現已暢銷山(shan)東及臨近6個省市。廣(guang)饒(rao)(rao)肴(yao)驢(lv)(lv)肉(rou)采用(yong)17種傳(chuan)統香辛料，精選優(you)質驢(lv)(lv)肉(rou)，配以陳年老(lao)湯煮制而成(cheng)。特點：色鮮(xian)味美、久吃不膩、高蛋白、低脂(zhi)肪，是(shi)老(lao)少皆宜的營養(yang)佳品(pin)。

今(jin)人到廣(guang)(guang)饒(rao)便有(you)兩件事，一看孫子(zi)故園(yuan)，二品肴驢(lv)(lv)(lv)肉。肴驢(lv)(lv)(lv)肉適于武士下酒，常吃能夠生力，廣(guang)(guang)饒(rao)縣(xian)大王鎮的(de)(de)田(tian)門，出(chu)過皇帝侍衛，據(ju)說是(shi)(shi)因習武時(shi)不斷(duan)吃肴驢(lv)(lv)(lv)肉，就有(you)了超人臂力。然廣(guang)(guang)饒(rao)也是(shi)(shi)出(chu)文士的(de)(de)，曾有(you)五進士和(he)(he)父子(zi)雙雙及(ji)第(di)的(de)(de)。其(qi)是(shi)(shi)否(fou)與吃肴肉驢(lv)(lv)(lv)有(you)關，那就不得(de)(de)而知。再深入探問，肴驢(lv)(lv)(lv)肉的(de)(de)驢(lv)(lv)(lv)子(zi)，皆從新疆(jiang)、寧夏和(he)(he)內(nei)蒙古所得(de)(de)。這倒是(shi)(shi)一個特(te)例，常是(shi)(shi)當地(di)出(chu)產的(de)(de)物品烹制得(de)(de)好，而廣(guang)(guang)饒(rao)肴驢(lv)(lv)(lv)肉卻有(you)來料(liao)加工性質。

廣饒肴驢肉(rou)(rou)歷史悠(you)久，剛出鍋的肴驢肉(rou)(rou)呈紫(zi)紅(hong)色，肉(rou)(rou)質硬實但(dan)易(yi)咀嚼，味道(dao)濃香卻不油膩。

菜品特色

肴(yao)驢(lv)肉是一道涼(liang)菜，極薄的驢(lv)肉片(pian)(pian)在(zai)盤中壘(lei)起一座丘陵。它(ta)是一種(zhong)暗紅，像雞血石(shi)，肉纖維里有透明的筋絡(luo)蜿蜒伸展，便是像雞血石(shi)間的石(shi)英細脈。吃起來，口感有彈(dan)性(xing)，內有隱約的芬芳，其特性(xing)是為涼(liang)爽。一片(pian)(pian)在(zai)口，細細品味三匝，再作咀(ju)嚼，肴(yao)驢(lv)肉的淡香便裊裊于心。我是在(zai)縣(xian)(xian)府吃的肴(yao)驢(lv)肉，據說(shuo)坊(fang)間有馬(ma)肉充的，然縣(xian)(xian)府不至招假。肴(yao)，肴(yao)，肴(yao)一肴(yao)，此間話語(yu)應(ying)該就是這么說(shuo)的。

制作方法

正宗的廣(guang)饒肴驢(lv)肉(rou)出自廣(guang)饒縣城十(shi)一(yi)村崔家肉(rou)鋪。崔家多年屠宰，積累了豐富的烹制驢(lv)肉(rou)的經(jing)驗，其制作工藝也獨具特色。 先將洗凈(jing)的驢(lv)肉(rou)斷(duan)成大塊，放入鍋內(nei)(nei)加適量的水和(he)一(yi)定(ding)比例的老湯（以往煮肉(rou)的湯汁），鍋內(nei)(nei)置一(yi)布袋，內(nei)(nei)裝芳(fang)香(xiang)肴藥(yao)一(yi)劑。有(you)白(bai)芷、八角、肉(rou)寇、丁(ding)香(xiang)等十(shi)幾味(wei)。 藥(yao)方(fang)劑量適度(du)，配搭講究，有(you)的添香(xiang)味(wei)，有(you)的去腥膻。 爾(er)后，急火(huo)攻三小(xiao)時(shi)許，開始(shi)視肉(rou)肥(fei)瘦采取除(chu)油或(huo)添油的措施。肉(rou)肥(fei)則從湯中(zhong)除(chu)油，肉(rou)瘦則添加老湯或(huo)油料，始(shi)終將肉(rou)與(yu)油的比例控制在一(yi)定(ding)限度(du)內(nei)(nei)。這時(shi)，湯中(zhong)僅剩一(yi)層薄油罩住熱氣不易蒸騰(teng)，再(zai)用石頭(tou)將肉(rou)壓入湯內(nei)(nei)，改用文火(huo)燜(men)蒸四五小(xiao)時(shi)即可。剛出鍋的肴驢(lv)肉(rou)呈紫紅色，內(nei)(nei)外一(yi)致(zhi)。

肉質(zhi)硬(ying)實但易咀(ju)嚼，味道濃香卻不(bu)油膩。因湯中配搭中藥，故(gu)夏天蠅不(bu)叮蟲不(bu)咬，不(bu)會變(bian)質(zhi)。食用(yong)時，橫刀斷絲，現(xian)出均勻的肉質(zhi)，讓(rang)人眼見心饞，用(yong)以(yi)佐餐或(huo)下酒(jiu)是不(bu)可多(duo)得(de)的美味佳肴。廣(guang)饒肴驢肉世代相傳，一直保持(chi)很好的聲(sheng)譽。

如今，崔氏家族中經營肴驢(lv)(lv)肉(rou)者竟相涌現(xian)。 以“福盛”老(lao)字號得(de)名的“福生”、“富(fu)勝”、“復升”大都繼承了(le)古老(lao)的傳統工藝(yi)，肴制(zhi)的驢(lv)(lv)肉(rou)深(shen)香馥郁、膾炙人口。近些年，為方便顧客攜帶與保(bao)存(cun)，又采用了(le)真空包裝，這將使廣饒(rao)肴驢(lv)(lv)肉(rou)走向全國乃至(zhi)世界。 如今，廣饒(rao)肴驢(lv)(lv)肉(rou)遠銷京津、東北(bei)、浙江一帶，深(shen)受消費者的歡(huan)迎。