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基本介紹

三味圓，俗稱湯(tang)(tang)(tang)面(mian)筋，用水面(mian)筋作皮(pi)，餡芯以雞(ji)脯肉、鮮蝦仁、豬(zhu)腿肉加(jia)蔥、姜、黃酒等調料(liao)剁(duo)細精制(zhi)而成，在雞(ji)湯(tang)(tang)(tang)內煮熟，皮(pi)薄餡嫩。晶(jing)瑩別透，集點心、菜肴、鮮湯(tang)(tang)(tang)為一盆(pen)。著名古建筑專家陳從周(zhou)品嘗(chang)后(hou)，即興揮毫題詞：“江蘇(su)昆山周(zhou)莊三味園。味兼小籠湯(tang)(tang)(tang)包(bao)、餛飩之(zhi)長，天下美味也”。

菜品特色

萬山八大碗

元末(mo)明初沈萬三成為江南(nan)首富(fu)，隨入吳中(zhong)風俗，講(jiang)究飲食起居(ju)。賓客所(suo)至，特聘名廚烹調各式(shi)佳肴，用以(yi)招待賓客，冠(guan)以(yi)“萬三家宴”。其(qi)中(zhong)就有“八大碗(wan)”。

“八(ba)大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作為器皿，萬三宴包括(kuo)萬三蹄(ti)、三味(wei)圓、蜆江水(shui)鮮(xian)、紅燒(shao)鱔筒、田螺塞(sai)肉、紅燒(shao)桂魚(yu)、油卜塞(sai)肉、農家鰻鯉(li)菜等菜肴(yao)，并有萬三十月(yue)白酒、萬三糕、糖芋艿等點(dian)心(xin) 。

萬三(san)(san)蹄是(shi)江南巨富沈萬三(san)(san)家(jia)(jia)招(zhao)待貴賓的(de)(de)(de)必(bi)備(bei)菜(cai)，“家(jia)(jia)有(you)筵席，必(bi)有(you)酥(su)蹄”。經數百年的(de)(de)(de)流傳，已(yi)經成為周莊人(ren)過年過節、婚宴中的(de)(de)(de)主菜(cai)，意為團圓。說起萬三(san)(san)蹄的(de)(de)(de)名字，還有(you)個(ge)小(xiao)故(gu)事呢。當年，沈萬三(san)(san)招(zhao)待明朝(chao)開國皇(huang)帝(di)朱(zhu)元(yuan)璋就有(you)這道菜(cai)肴(yao)。朱(zhu)元(yuan)璋覺得風味獨特，問菜(cai)肴(yao)名字，因諱皇(huang)帝(di)姓(xing)，沈萬三(san)(san)不敢說是(shi)豬蹄，只好(hao)戲(xi)稱(cheng)是(shi)萬三(san)(san)蹄了。

三味圓

草雞三味(wei)圓(yuan)湯：俗稱(cheng)湯面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)，用水面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)作(zuo)皮，餡(xian)芯(xin)以(yi)雞脯(fu)肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥、姜、黃酒(jiu)等調料剁細(xi)精制而(er)成，在草雞湯內(nei)煮(zhu)熟，皮薄餡(xian)嫩，晶瑩別透(tou)，輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)一(yi)咬，鮮汁(zhi)直淌，堪稱(cheng)上品。中(zhong)國著名建筑學家陳從(cong)周教授稱(cheng)此菜集(ji)小(xiao)籠、餛(hun)飩、湯包(bao)三鮮一(yi)體(ti)，俗稱(cheng)“三味(wei)圓(yuan)”。據當地老人介紹，每年新麥收場以(yi)后(hou)，磨出了白面(mian)(mian)，留下的(de)麩(fu)皮，加適量的(de)食鹽(yan)和水，用細(xi)篩籮淘洗，就能洗出粘性很強的(de)面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)。濕面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)中(zhong)要(yao)包(bao)肉餡(xian)，需一(yi)邊包(bao)肉，一(yi)邊將(jiang)其(qi)下到沸(fei)湯里，這才會結成面(mian)(mian)筋(jin)(jin)(jin)(jin)圓(yuan)子。

紅燒鱔筒

將鱔魚活宰（即先將鱔魚用力摜暈，然后(hou)用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨）后(hou)先洗凈(jing)切段狀，加(jia)調料紅燒，需十分注意火候，隨(sui)后(hou)上桌，色(se)澤紅潤，色(se)香味形俱佳。

田螺塞肉

將(jiang)產自農田水(shui)流動處的鮮活(huo)田螺洗(xi)凈取(qu)出螺肉(rou)，加入(ru)豬腿肉(rou)剁細，佐(zuo)以蔥、姜(jiang)、料(liao)酒等調料(liao)再(zai)塞入(ru)田螺殼烹飪(ren)，待(dai)鍋(guo)上火，加油(you)(you)，用姜(jiang)、蔥爆鍋(guo)，放入(ru)田螺，加黃酒、味(wei)精、胡(hu)椒粉(fen)、醬油(you)(you)和(he)清(qing)水(shui)煮開(kai)，再(zai)經燜煮，淋麻油(you)(you)出鍋(guo)。

紅燒桂魚

油卜塞(sai)肉 地道的周莊家常菜。將豬肉之精腿肉加調料剁細(xi)后與野菜一起塞(sai)入豆制品油卜中再烹飪(ren)。

農家鰻鯉菜

農家鰻鯉(li)菜又名(ming)(ming)周莊阿(a)婆(po)菜，在(zai)江(jiang)南水鄉(xiang)頗有名(ming)(ming)氣，自古迄今，經常可見上(shang)了年紀而又閑賦在(zai)家的老(lao)阿(a)婆(po)聚在(zai)一起喝阿(a)婆(po)茶，而阿(a)婆(po)菜便是當時阿(a)婆(po)們用(yong)農家最普通的原料腌(a)制而成一道美味的茶點。

三(san)味圓 以前是沈萬三(san)家宴最后(hou)一道湯菜(cai) 壓軸出場 鮮香味美，湯水清(qing)澈 圓子鮮美可口。

三味圓(yuan) 是當地周莊(zhuang)人宴請貴賓 家人團圓(yuan) 必不可(ke)少的一道(dao)湯菜

江南一品三味圓 不辭長作周莊人 。

制作方法

江南(nan)一帶，三味圓(yuan)是(shi)大眾菜肴，家(jia)家(jia)都(dou)(dou)會制作(zuo)。每當農歷六月份(fen)。新麥上場(chang)，將(jiang)曬干(gan)的(de)(de)(de)小麥磨細(xi)軋碎，用(yong)(yong)細(xi)篩篩過，將(jiang)雪白的(de)(de)(de)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)另外儲(chu)存，只用(yong)(yong)麩皮(pi)加入適(shi)量的(de)(de)(de)食鹽和水(shui)攪拌成漿糊狀，擱置一兩(liang)個小時(shi)后，放在(zai)清水(shui)中漂洗，洗出(chu)(chu)的(de)(de)(de)粘(zhan)性(xing)很強的(de)(de)(de)面(mian)(mian)團就是(shi)面(mian)(mian)筋。可以(yi)作(zuo)為三味圓(yuan)的(de)(de)(de)皮(pi)子(zi)，裹進(jin)各種肉餡。由于(yu)價廉物美(mei)，風味獨特，探愛人(ren)們青睞。人(ren)們用(yong)(yong)面(mian)(mian)粉(fen)(fen)汰面(mian)(mian)筋，效果也很好，且一年四季都(dou)(dou)能制作(zuo)。只要掌握好鹽分、水(shui)分和溫度，l公(gong)斤面(mian)(mian)粉(fen)(fen)可以(yi)汰出(chu)(chu)600克至700克面(mian)(mian)筋。