百樂燒(shao)雞(ji)又稱“百樂熏雞(ji)”、“田家熏雞(ji)”，是遼(liao)(liao)寧(ning)(ning)省丹東(dong)市的(de)(de)傳統名食，已有100多年的(de)(de)歷史。百樂燒(shao)雞(ji)因做(zuo)工精細，味道極(ji)佳，在東(dong)北一(yi)帶頗(po)有名氣，曾(ceng)榮獲(huo)遼(liao)(liao)寧(ning)(ning)省肉蛋禽制品質量第一(yi)名。是遼(liao)(liao)寧(ning)(ning)省1982年的(de)(de)優質產品。
百樂燒雞(ji)做(zuo)法(fa)歷史悠久(jiu)，在制作過(guo)程中您也(ye)能感受到這(zhe)些特(te)色(se)美食(shi)的(de)魅(mei)力。具有(you)美味(wei)(wei)可(ke)口(kou)，回味(wei)(wei)悠長的(de)特(te)點，深受人(ren)們的(de)喜(xi)愛和美食(shi)愛好者的(de)交口(kou)贊譽。
百樂燒雞(ji)油潤光(guang)亮，咸淡均勻(yun)，香透入骨、味美肉(rou)嫩(nen)，軟(ruan)硬適中，居家、旅行(xing)皆為(wei)良品(pin)。
雞(ji)(ji)肉(rou)蛋白質的含量比例(li)較高(gao)，種類多，而且(qie)消(xiao)化率高(gao)，很容易被人體(ti)吸收利用，有增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。雞(ji)(ji)肉(rou)含有對人體(ti)生(sheng)長發育有重要(yao)作用的磷脂(zhi)類，是中國人膳食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一。雞(ji)(ji)肉(rou)對營養不(bu)良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經(jing)不(bu)調(diao)、貧(pin)血、虛弱等有很好的食療作用。
祖(zu)國醫學認為，雞肉(rou)有(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補(bu)虛填精(jing)、健脾(pi)胃、活血脈、強筋骨的(de)功效。雞肉(rou)的(de)營養高于雞湯。雞屁股是淋巴最為集中(zhong)的(de)地方(fang)，也(ye)是儲存病菌、病毒和致癌物的(de)倉庫，應(ying)棄掉不要。痛(tong)風癥病人不宜喝雞湯。
選料(liao) 選擇(ze)健康無病的活雞為主(zhu)料(liao)，要(yao)體重(zhong)適中(zhong)，個體豐滿。
選料
配料(liao) 除煮雞老湯(tang)之外，還需丁香(xiang)、大(da)料(liao)、茴香(xiang)、花(hua)椒、山柰、砂(sha)仁、肉(rou)蔻、桂皮、陳皮、肉(rou)桂及(ji)食(shi)鹽、蔥、姜等調料(liao)和(he)(he)草藥。這些佐料(liao)的用量要依老湯(tang)的多少和(he)(he)季節不(bu)同而靈活掌握。
配料
宰剖 將活雞宰殺，放凈(jing)(jing)血，即(ji)入熱水中浸燙(tang)，煺盡羽毛。宰殺下(xia)刀(dao)部位應在雞下(xia)喙1厘米處，刀(dao)口不要超過3厘米。開(kai)膛去內(nei)(nei)臟則在雞右翅(chi)下(xia)和臀尖處下(xia)刀(dao)，刀(dao)口不超過3厘米，取凈(jing)(jing)內(nei)(nei)臟后(hou)，用(yong)清水洗凈(jing)(jing)雞身內(nei)(nei)外，瀝干水。然后(hou)將雞腿窩(wo)于腹內(nei)(nei)，翅(chi)別背上，頭挽(wan)腋下(xia)，使(shi)造型美(mei)觀。
宰剖
鹵煮(zhu) 將雞(ji)坯按大(da)小(xiao)依次擺在(zai)鍋內(nei)，大(da)雞(ji)在(zai)下，小(xiao)雞(ji)在(zai)上(shang)。將草藥裝紗布袋內(nei)放鍋中(zhong)，加(jia)上(shang)其它調料（食鹽(yan)的比例(li)為：每20千克(ke)白條雞(ji)加(jia)精(jing)鹽(yan)約(yue)600克(ke)），對(dui)入(ru)老湯和(he)清(qing)水（以淹沒(mei)雞(ji)身為度）。用大(da)火(huo)將湯燒沸，撇去浮沫，加(jia)蓋后改小(xiao)火(huo)燜煮(zhu)。具(ju)體煮(zhu)制時間(jian)要依雞(ji)的品種和(he)大(da)小(xiao)而(er)定，一般為1～2小(xiao)時。
鹵煮
熏(xun)(xun)制 將煮熟(shu)的雞撈出，晾涼后(hou)即(ji)可熏(xun)(xun)制。熏(xun)(xun)烤時，熏(xun)(xun)鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放(fang)入鍋底，每(mei)7.5千克(ke)(ke)熟(shu)雞，每(mei)次放(fang)白糖50克(ke)(ke)。將雞放(fang)鐵箅子上，加鍋蓋后(hou)每(mei)次熏(xun)(xun)烤約30秒(miao)鐘。熏(xun)(xun)好的雞，雞身外涂香油(you)或(huo)熟(shu)豆油(you)后(hou)即(ji)可食用。
雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)李子相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)，食(shi)則拉痢。解救(jiu)：吃雞尿白。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)菊花相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)，食(shi)則死(si)亡。解救(jiu)：細辛一錢，川(chuan)蓮(lian)五(wu)分水煎服(fu)。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)鯉魚相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)：性(xing)味不(bu)反(fan)但功能相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)乘。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)芥末相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)：兩者共食(shi)，恐助火熱，無益于健康。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)糯米相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)：同食(shi)會引起身體不(bu)適(shi)。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)狗腎相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)：會引起痢疾。雞肉(rou)(rou)與(yu)(yu)芝麻相(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)克(ke)(ke)(ke)：同食(shi)嚴(yan)重會導致死(si)亡。
歲(sui)月靜(jing)好(hao)
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