芒果视频下载

基本介紹

禮(li)縣(xian)熱面(mian)皮，熱面(mian)皮爽滑筋(jin)道，辣(la)(la)味十足，為(wei)禮(li)縣(xian)最具特色的(de)傳統名(ming)小吃之(zhi)一(yi)。是(shi)將(jiang)面(mian)粉制成的(de)面(mian)皮和面(mian)筋(jin)蒸熟后(hou)，用(yong)鹽、辣(la)(la)椒、醋等調(diao)味料攪(jiao)拌，再配以時(shi)令蔬(shu)菜即(ji)可(ke)食用(yong)的(de)一(yi)道美(mei)食。禮(li)縣(xian)熱面(mian)皮，口感鮮香麻辣(la)(la)，面(mian)皮筋(jin)道適合各(ge)類人群(qun)食用(yong)。

起源

大約在(zai)90年代初，禮縣(xian)人(ren)試(shi)著(zhu)將面(mian)(mian)皮熱吃，在(zai)經歷(li)了一(yi)系列調(diao)料(liao)和(he)蒸法的(de)改革之(zhi)后，熱面(mian)(mian)皮基本(ben)定型，禮縣(xian)人(ren)對熱面(mian)(mian)皮的(de)感(gan)情更甚于(yu)以前(qian)的(de)涼面(mian)(mian)皮。

比(bi)較起來(lai)，陜西(xi)漢(han)中的熱(re)面(mian)皮更有名，漢(han)中人對熱(re)面(mian)皮的癡迷也和禮(li)(li)(li)縣人一樣，只(zhi)是禮(li)(li)(li)縣熱(re)面(mian)皮是面(mian)做的，而漢(han)中熱(re)面(mian)皮是米做的，這恐怕也是因地制宜吧。再一看(kan)陜西(xi)的很多吃食都和禮(li)(li)(li)縣非常類似，聯想到(dao)禮(li)(li)(li)縣是秦(qin)始皇的老家，說不(bu)定陜西(xi)小(xiao)吃的娘家就是禮(li)(li)(li)縣呢(ni)，哈(ha)哈(ha)！

菜品特色

面皮(pi)在甘肅很多地方(fang)都(dou)有，但禮縣人尤其熱愛面皮(pi)，所以面皮(pi)做(zuo)的也(ye)最地道。

熱面皮爽滑(hua)筋道(dao)，辣(la)味十足(zu)，為禮縣最具特色(se)的小吃(chi)之一。

有(you)專門做面皮的(de)(de)(de)作坊，大都(dou)是(shi)簡陋的(de)(de)(de)房(fang)子，墻壁一(yi)(yi)律(lv)熏得黑乎乎的(de)(de)(de)。門口掛一(yi)(yi)塊木板或者直接在墻上(shang)(shang)用(yong)紅漆寫上(shang)(shang)“熱面皮”三個(ge)大字，算是(shi)招(zhao)牌(pai)。有(you)些(xie)(xie)名(ming)氣較(jiao)大點(dian)的(de)(de)(de)，索性(xing)連(lian)招(zhao)牌(pai)都(dou)不(bu)用(yong)，客人自己就能找上(shang)(shang)門來(lai)。進屋去，迎(ying)面總(zong)是(shi)一(yi)(yi)張矮(ai)方桌，上(shang)(shang)面擺(bai)著(zhu)各種佐(zuo)料，周圍散亂地(di)放著(zhu)幾條長(chang)凳(deng)和一(yi)(yi)些(xie)(xie)小木凳(deng)，坐上(shang)(shang)去總(zong)會(hui)吱(zhi)吱(zhi)扭動。

大(da)都(dou)是夫妻(qi)店。妻(qi)子(zi)負責蒸面(mian)皮，切面(mian)皮。丈夫則洗碗燒火地(di)打下(xia)手。客人(ren)進來了，也不用招呼。要了面(mian)皮，自己找地(di)兒(er)坐。往往是人(ren)多(duo)凳子(zi)少(shao)，而(er)(er)很多(duo)人(ren)就會端(duan)著碗蹲在店外的(de)(de)馬路邊(bian)上吃(chi)(chi)。碗是土(tu)瓷碗，洗凈后在熱(re)(re)(re)水(shui)里(li)消毒。也有講衛生的(de)(de)，要求在碗上套塑料(liao)袋，但大(da)多(duo)人(ren)總不那么講究。因(yin)為面(mian)皮越(yue)熱(re)(re)(re)味(wei)道越(yue)好吃(chi)(chi)，而(er)(er)在熱(re)(re)(re)水(shui)里(li)剛消過毒的(de)(de)碗，更能增(zeng)加面(mian)皮的(de)(de)熱(re)(re)(re)度(du)。雖然硬(ying)件如此簡(jian)陋，卻一點不影響人(ren)們吃(chi)(chi)它(ta)時(shi)的(de)(de)熱(re)(re)(re)情。

熱面皮只賣(mai)半天。每天早(zao)上七點到九點，是吃面皮的(de)(de)(de)黃金時(shi)(shi)段。每每這時(shi)(shi)候，店(dian)里外都熙(xi)熙(xi)攘攘擠滿了人(ren)(ren)。不(bu)排隊，不(bu)賣(mai)飯票(piao)，甚至女老板連客(ke)(ke)人(ren)(ren)所吃的(de)(de)(de)碗(wan)(wan)數都不(bu)計。人(ren)(ren)太多，想數也數不(bu)過來，索性不(bu)數了，只管(guan)把(ba)切好的(de)(de)(de)面皮一碗(wan)(wan)一碗(wan)(wan)地(di)給(gei)客(ke)(ke)人(ren)(ren)接到手上。客(ke)(ke)人(ren)(ren)吃完了，就都很自覺地(di)把(ba)錢(qian)遞給(gei)女店(dian)主。這之間(jian)會(hui)有幾(ji)句簡單的(de)(de)(de)對(dui)話。客(ke)(ke)人(ren)(ren)把(ba)錢(qian)交給(gei)女店(dian)主，女店(dian)主問：幾(ji)碗(wan)(wan)？客(ke)(ke)人(ren)(ren)答：三(san)碗(wan)(wan)。忙得不(bu)可開交的(de)(de)(de)女店(dian)主就按客(ke)(ke)人(ren)(ren)說(shuo)的(de)(de)(de)碗(wan)(wan)數熟練地(di)找(zhao)錢(qian)。

陜西有著名(ming)的(de)涼皮(pi),竊以為(wei)(wei)它就是(shi)禮縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)的(de)娘家。據賈平凹先生《陜西小吃(chi)小識(shi)錄》所說，制法是(shi)“一斤面(mian)(mian)粉用(yong)二(er)(er)斤水，分(fen)(fen)三次(ci)倒(dao)入，先和(he)成稠糊，再陸續加(jia)水和(he)稀，加(jia)鹽(yan)，加(jia)堿，稀漿(jiang)(jiang)用(yong)手勺(shao)揚(yang)起(qi)能拉起(qi)筷子(zi)粗細(xi)的(de)條為(wei)(wei)宜。籠上鋪(pu)白紗布，面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)倒(dao)其(qi)上，攤二(er)(er)分(fen)(fen)厚，薄(bo)厚均勻，大火暴蒸(zheng)，氣(qi)圓，約六七分(fen)(fen)鐘即熟(shu)。將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)從籠箅上扣在案(an)上，每張面(mian)(mian)皮(pi)上抹一層菜油(you)，疊堆一起(qi)晾(liang)涼后用(yong)擺刀(dao)切成細(xi)條。”禮縣的(de)熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)做法與之相同(tong)，只是(shi)后者喜(xi)歡熱(re)食。佐料也(ye)是(shi)以醋(cu)、蒜汁(zhi)、味精(jing)、鹽(yan)、辣椒油(you)為(wei)(wei)主。與陜西涼皮(pi)的(de)不同(tong)的(de)是(shi)，禮縣熱(re)面(mian)(mian)皮(pi)多了面(mian)(mian)筋(jin)和(he)面(mian)(mian)糊。面(mian)(mian)筋(jin)是(shi)用(yong)“洗凈(jing)”的(de)面(mian)(mian)團蒸(zheng)的(de)。所謂“洗凈(jing)”就是(shi)把面(mian)(mian)團揉到洗不出面(mian)(mian)漿(jiang)(jiang)來(lai)為(wei)(wei)止。洗凈(jing)的(de)面(mian)(mian)筋(jin)，吃(chi)起(qi)來(lai)酥(su)軟又筋(jin)道。面(mian)(mian)糊是(shi)用(yong)炒面(mian)(mian)兌出來(lai)的(de)湯汁(zhi)，里面(mian)(mian)也(ye)加(jia)香料，起(qi)濕滑的(de)作用(yong)。

一(yi)(yi)般，在店(dian)里，熱面(mian)皮跟茶(cha)葉(xie)蛋一(yi)(yi)起賣。一(yi)(yi)碗(wan)熱乎乎的面(mian)皮，加上汪汪一(yi)(yi)層辣(la)椒(jiao)，再(zai)切(qie)(qie)上一(yi)(yi)個(ge)茶(cha)葉(xie)蛋，那個(ge)香(xiang)啊。紅幽幽的辣(la)椒(jiao)糊在面(mian)皮上厚厚一(yi)(yi)層，雞蛋切(qie)(qie)成四瓣，黃是黃白(bai)是白(bai)。幾(ji)種顏(yan)色放在一(yi)(yi)起，看一(yi)(yi)眼(yan)就能(neng)讓人流口水。

在禮縣，不吃(chi)熱面皮的人恐怕是鳳毛(mao)麟角了的。（引(yin)自《李劍鳴(ming)散(san)文(wen)精選集(ji)》）

在(zai)禮縣，從(cong)小攤到飯店都(dou)有面(mian)(mian)(mian)皮，面(mian)(mian)(mian)對(dui)飯店的一(yi)桌(zhuo)大(da)菜，擺(bai)在(zai)中間的面(mian)(mian)(mian)皮總是(shi)最先被搶完。熱面(mian)(mian)(mian)皮總是(shi)作為早餐或者夜宵(xiao)，中午和下(xia)午是(shi)吃(chi)不到的，想吃(chi)就只(zhi)有涼(liang)面(mian)(mian)(mian)皮了。每天早上(shang)(shang)吃(chi)熱面(mian)(mian)(mian)皮的人已成為禮縣街頭的一(yi)道獨特的風景(jing)，每個(ge)熱面(mian)(mian)(mian)皮店門口(kou)一(yi)大(da)堆人，有時甚至要(yao)等(deng)半個(ge)小時才能排上(shang)(shang)隊吃(chi)一(yi)碗熱面(mian)(mian)(mian)皮，禮縣考出去的學子，出門久了，十個(ge)倒有8、9個(ge)在(zai)想念熱面(mian)(mian)(mian)皮了。

制作方法

1、選用(yong)上等小(xiao)麥面粉(fen)，用(yong)水(shui)和成(cheng)面團；

2、然后放入大盆用水(shui)不斷搓洗，使面水(shui)（淀粉(fen)）與面筋（蛋白質(zhi)）完(wan)全分離(li)；

3、接著將洗得的(de)面水、面筋分別盛放待(dai)用；

4、蒸時將(jiang)面(mian)水舀(yao)入(ru)面(mian)皮(pi)專用盤(pan)內，放置于(yu)盛滿熱水的大鍋內，大火蒸3分鐘，面(mian)筋約(yue)需30分鐘左右即熟(shu)。

食用須知

食用時將剛(gang)出(chu)鍋(guo)的熱(re)面皮配少許面筋，調以醋、紅油辣椒、鹽、芝麻(ma)糊、蒜泥、味(wei)精(jing)等佐料即(ji)可.

吃面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)有很大講(jiang)究(jiu)。這(zhe)講(jiang)究(jiu)主要有兩個方面(mian)(mian):熱和辣(la)。熱，必須是熱水里(li)煮過(guo)的碗。辣(la)，講(jiang)究(jiu)就多了。面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)的色、香、味主要都在辣(la)椒(jiao)上。辣(la)椒(jiao)得香而不(bu)辣(la)。這(zhe)樣(yang)一(yi)(yi)來，往往一(yi)(yi)碗面(mian)(mian)皮(pi)(pi)(pi)里(li)，有三分之一(yi)(yi)是辣(la)椒(jiao)。吃完了抹(mo)抹(mo)嘴，就能(neng)抹(mo)下(xia)滿把的辣(la)椒(jiao)油來。

辣(la)椒(jiao)(jiao)得(de)用熱油燙(tang)得(de)恰到好(hao)處(chu)。油不(bu)能太熱,也不(bu)能太涼。太熱，辣(la)椒(jiao)(jiao)會被燙(tang)糊，吃起(qi)來一股(gu)焦(jiao)苦味兒(er)。太涼，則激發(fa)不(bu)出辣(la)椒(jiao)(jiao)的香(xiang)味。辣(la)椒(jiao)(jiao)里還要放上(shang)多種香(xiang)料，這都是獨家秘方(fang)兒(er)，具(ju)體都是什么(me)，別人無從知道。

如果此時再加一顆店(dian)家精心煮好的茶(cha)葉蛋，吃起來更是恨(hen)不得把舌頭都咽下去。