百善硬(ying)面大(da)卷(juan)不同(tong)于(yu)一(yi)般的(de)(de)大(da)卷(juan)。首先是(shi)它(ta)的(de)(de)“硬(ying)”;用手按不出凹(ao)坑,攥(zuan)在拳中不變形,像磚頭塊似的(de)(de)。再者是(shi)“大(da)”:正宗(zong)的(de)(de)大(da)卷(juan)一(yi)般長7厘米(mi),寬3厘米(mi),高 15厘米(mi),一(yi)個足有四兩(liang)多。其(qi)次是(shi)它(ta)的(de)(de)形狀:上方為橋拱(gong)圓弧形,下(xia)邊為四方形。
硬面(mian)(mian)大(da)(da)卷(juan)的(de)制作(zuo)工(gong)藝相當繁雜。往年(nian)沒有(you)磨(mo)面(mian)(mian)機,石(shi)磨(mo)推出(chu)的(de)小麥面(mian)(mian)粉(fen)(fen),頭(tou)破面(mian)(mian)要用(yong)銅絲(si)羅(luo)二遍,使面(mian)(mian)粉(fen)(fen)又白又細,做(zuo)出(chu)的(de)大(da)(da)卷(juan)才能(neng)光(guang)亮不(bu)走形(xing)。當天(tian)早上(shang)能(neng)上(shang)市的(de)大(da)(da)卷(juan),頭(tou)天(tian)晚上(shang)就要開(kai)始和(he)發(fa)面(mian)(mian),凌(ling)晨2點(dian)就得起床開(kai)始顫(zhan)面(mian)(mian)。顫(zhan)面(mian)(mian)時撒(sa)一(yi)層(ceng)干面(mian)(mian),把(ba)干面(mian)(mian)顫(zhan)進發(fa)面(mian)(mian)后(hou),再撒(sa)一(yi)層(ceng)干面(mian)(mian),再繼續顫(zhan)。這樣要反復六七遍,直至把(ba)面(mian)(mian)顫(zhan)得提起來不(bu)下(xia)(xia)墜,放下(xia)(xia)來不(bu)走形(xing)為(wei)止(zhi)。顫(zhan)面(mian)(mian)費工(gong)費時,勞(lao)動(dong)強(qiang)度大(da)(da),又要把(ba)握(wo)面(mian)(mian)的(de)干濕軟硬程(cheng)度,是制作(zuo)硬面(mian)(mian)大(da)(da)卷(juan)的(de)關鍵技巧(qiao)。為(wei)減輕(qing)雙(shuang)手顫(zhan)面(mian)(mian)的(de)勞(lao)動(dong)強(qiang)度,有(you)人(ren)發(fa)明(ming)了在面(mian)(mian)案一(yi)頭(tou)栓根木棒,把(ba)面(mian)(mian)放在棒下(xia)(xia),用(yong)雙(shuang)手壓木棒顫(zhan)面(mian)(mian)的(de)技巧(qiao)。顫(zhan)面(mian)(mian)工(gong)序完成后(hou),接著要做(zuo)出(chu)一(yi)排排上(shang)圓下(xia)(xia)方的(de)“饃基子”,用(yong)鋒(feng)利(li)的(de)菜刀(dao)快速切出(chu)個頭(tou)均勻的(de)大(da)(da)卷(juan)。大(da)(da)卷(juan)入鍋(guo)幾分鐘后(hou),要開(kai)鍋(guo)蓋查看,發(fa)現(xian)走形(xing)的(de)要及早整形(xing),然后(hou)燒旺火,一(yi)氣呵(he)成。