灞源(yuan)豆(dou)腐干,因產于藍(lan)田縣(xian)灞源(yuan)鄉而得名(ming),屬綠(lv)色食(shi)品。用秦(qin)嶺中出產的無污(wu)染(ran)黃豆(dou)為原料,點鹵而成(cheng)。豆(dou)腐干清香可口,營養豐富,含(han)膽固(gu)醇(chun)、脂肪少,具有抗血脂,軟化(hua)(hua)血管,防(fang)止(zhi)動脈硬化(hua)(hua)的作用,深受中老(lao)年(nian)人的歡迎,投(tou)入市(shi)場后一直暢銷(xiao)不衰。
灞源(yuan)豆腐干是陜西省西安(an)市藍(lan)田縣灞源(yuan)鎮的特產。
(1)備料,黃(huang)豆,精鹽,清水
(2)磨漿(jiang),先將黃(huang)豆洗凈,用(yong)清水浸(jin)泡(pao)一(yi)晝夜(ye),然后(hou)磨成漿(jiang),濾渣后(hou)備用(yong)。
(3)煮(zhu)漿(jiang),將磨好(hao)的(de)(de)生(sheng)豆(dou)漿(jiang)上(shang)鍋(guo)煮(zhu)好(hao)后,再添加水(shui),以降低豆(dou)漿(jiang)濃(nong)度和減(jian)慢疑固速(su)度,使蛋(dan)白(bai)質凝(ning)固物網絡(luo)的(de)(de)形(xing)成變慢,減(jian)少水(shui)分(fen)和可溶物的(de)(de)包(bao)裹,以利壓榨(zha)時水(shui)分(fen)排(pai)出暢通。
(4)凝固,漿(jiang)(jiang)降溫后(hou)即可用鹵水(shui)點(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意均勻一致,要勤(qin)攪,但(dan)要防止亂攪。當漿(jiang)(jiang)出現芝麻大小的顆粒時(shi)停點(dian),蓋上(shang)蓋約過半個小時(shi)后(hou)劃腦(nao)。
(5)劃腦,上包前要把(ba)豆(dou)(dou)腐(fu)劃碎,這(zhe)樣既有利于打破網絡放出包水(shui),又(you)能使豆(dou)(dou)腐(fu)腦均勻地攤在包布上,制出的豆(dou)(dou)腐(fu)質量緊密。
(6)上(shang)包(bao),先(xian)將(jiang)包(bao)布(bu)(bu)鋪在格(ge)板 (板上(shang)的格(ge)子(zi)按所需要的豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)的尺寸制定)上(shang),再將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)加(jia)在包(bao)布(bu)(bu)上(shang),這樣一(yi)層(ceng)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)一(yi)層(ceng)布(bu)(bu)地加(jia),豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)腦(nao)要鋪勻,可稍高(gao)于格(ge)子(zi)幾毫米,數量要根據豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)的厚薄(bo)來(lai)確定,但每(mei)批厚薄(bo)要一(yi)致(zhi)。然后(hou)將(jiang)包(bao)布(bu)(bu)包(bao)扎緊,加(jia)壓成型,1小時后(hou)拆下包(bao)布(bu)(bu),用刀將(jiang)豆(dou)腐(fu)(fu)(fu)干(gan)按格(ge)子(zi)印(yin)割開,放在清水(shui)中浸包(bao) 30分鐘后(hou)左右取出。
(7)煮泡(pao),先將精(jing)鹽放人(ren)溫(wen)水(shui)中攪勻,再把(ba)豆腐放入鹽水(shui)中煮泡(pao)20多(duo)分(fen)鐘。
(8)曬干,把用鹽(yan)水煮好的(de)豆腐曬干,然后重復第七(qi)步。
(9)重復煮(zhu)曬(shai),重復第7、8步四次后即可(ke)制作成可(ke)口的豆腐(fu)干。