灞(ba)源豆(dou)腐(fu)干,因產于藍田縣灞(ba)源鄉而(er)得名,屬綠色食品。用秦嶺中出產的無污染黃豆(dou)為原料,點鹵而(er)成。豆(dou)腐(fu)干清香可口,營養豐富,含膽(dan)固醇、脂(zhi)肪(fang)少,具有抗(kang)血脂(zhi),軟化血管,防止動脈硬(ying)化的作用,深受中老年人的歡迎,投入市場后一直暢銷(xiao)不衰。
灞源豆(dou)腐干是陜西(xi)省(sheng)西(xi)安市藍田縣灞源鎮的特產。
(1)備料,黃豆(dou),精鹽(yan),清水
(2)磨(mo)漿,先將黃豆洗凈(jing),用(yong)清水浸泡一晝夜(ye),然后磨(mo)成漿,濾(lv)渣后備用(yong)。
(3)煮(zhu)漿(jiang),將磨好(hao)的生豆漿(jiang)上鍋(guo)煮(zhu)好(hao)后,再(zai)添加水(shui),以(yi)降低豆漿(jiang)濃度和減慢疑固(gu)速度,使蛋白(bai)質(zhi)凝固(gu)物(wu)網絡(luo)的形成變(bian)慢,減少水(shui)分和可溶(rong)物(wu)的包(bao)裹,以(yi)利壓(ya)榨時水(shui)分排出(chu)暢通。
(4)凝固(gu),漿(jiang)降溫后即可用(yong)鹵水點漿(jiang)。點漿(jiang)時應注意均勻一致(zhi),要(yao)勤(qin)攪(jiao),但要(yao)防止亂攪(jiao)。當漿(jiang)出現芝麻大小的顆(ke)粒(li)時停(ting)點,蓋上(shang)蓋約過半個小時后劃(hua)腦。
(5)劃腦,上包前要把(ba)豆(dou)腐劃碎,這樣(yang)既有利于(yu)打破網絡(luo)放出(chu)包水,又(you)能使豆(dou)腐腦均(jun)勻地攤在包布(bu)上,制出(chu)的豆(dou)腐質量緊密。
(6)上包(bao)(bao),先將(jiang)包(bao)(bao)布(bu)鋪在(zai)(zai)格(ge)(ge)板 (板上的(de)格(ge)(ge)子按(an)所需要的(de)豆腐干(gan)的(de)尺(chi)寸(cun)制定)上,再將(jiang)豆腐腦加在(zai)(zai)包(bao)(bao)布(bu)上,這樣一層(ceng)(ceng)豆腐腦一層(ceng)(ceng)布(bu)地加,豆腐腦要鋪勻(yun),可稍高于格(ge)(ge)子幾毫米(mi),數量要根據豆腐干(gan)的(de)厚薄來確定,但每批厚薄要一致(zhi)。然后將(jiang)包(bao)(bao)布(bu)包(bao)(bao)扎(zha)緊,加壓(ya)成(cheng)型,1小(xiao)時后拆下包(bao)(bao)布(bu),用刀(dao)將(jiang)豆腐干(gan)按(an)格(ge)(ge)子印割(ge)開,放在(zai)(zai)清(qing)水中浸(jin)包(bao)(bao) 30分(fen)鐘(zhong)后左(zuo)右取出。
(7)煮(zhu)泡,先(xian)將(jiang)精鹽放人溫水(shui)中(zhong)(zhong)攪勻,再把豆腐(fu)放入鹽水(shui)中(zhong)(zhong)煮(zhu)泡20多(duo)分鐘。
(8)曬干,把(ba)用鹽水煮好的豆(dou)腐曬干,然后重復第七步。
(9)重復煮曬,重復第7、8步四次后即可制作成(cheng)可口的(de)豆腐(fu)干。