傳統旗花面(mian)(mian)的(de)制作(zuo)每一道工(gong)序都十分考究，其(qi)質量(liang)標(biao)準可以七(qi)個字概括，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)“汪(wang)(wang)、煎、清(qing)(qing)、稀(xi)、細(xi)(xi)、軟(ruan)、工(gong)”。“汪(wang)(wang)”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)油汪(wang)(wang)汪(wang)(wang)的(de)汪(wang)(wang)，說(shuo)的(de)是(shi)(shi)(shi)湯要(yao)(yao)飄香；“煎”，是(shi)(shi)(shi)典型的(de)陜(shan)西話，意思是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)熱，不能是(shi)(shi)(shi)溫(wen)吞吞的(de)；“清(qing)(qing)”，指(zhi)得(de)是(shi)(shi)(shi)湯要(yao)(yao)清(qing)(qing)亮(liang)，不能混(hun)濁(zhuo)；“稀(xi)”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)說(shuo)湯要(yao)(yao)多，面(mian)(mian)要(yao)(yao)少；“細(xi)(xi)”，是(shi)(shi)(shi)說(shuo)操作(zuo)的(de)工(gong)藝考究，精(jing)工(gong)細(xi)(xi)做；“軟(ruan)”，就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)片要(yao)(yao)軟(ruan)和，不能煮(zhu)得(de)過(guo)硬；“工(gong)”，說(shuo)的(de)是(shi)(shi)(shi)面(mian)(mian)上桌的(de)造型要(yao)(yao)好看(kan)。
鐵鍋(guo)內放20斤水，一只白條雞，5斤豬肉骨頭，大火(huo)燒開，舀去浮(fu)沫。全大料裝(zhuang)包入鍋(guo)，以砂仁、丁香提味。文火(huo)慢燒，湯(tang)要清亮。
葉子(zi)即面條，過(guo)去為手工制作，多(duo)用機壓面條。要(yao)選上等(deng)麥子(zi)磨成的(de)精粉，面要(yao)和硬，揉到一定程度(du)，搟(xian)薄(bo)(bo)，要(yao)求光而柔(rou)韌，面切得(de)要(yao)細(xi)如線(xian)條，講究"薄(bo)(bo)、筋、光"。
雞肉(rou)絲(si)、豬肉(rou)絲(si)、海(hai)帶絲(si)、黃花絲(si)、蒜苗絲(si)、姜絲(si)等，入鍋炒(chao)，加適(shi)量鹽，用上(shang)等菜油(you)清炒(chao)，不能帶醬色。
湯(tang)要以雞湯(tang)為主，岐山香醋出頭(tou)，以酸提味。湯(tang)上漂浮(fu)紅(hong)黃蛋皮和少(shao)量(liang)白色蔥(cong)花，蛋皮要切成(cheng)菱形(xing)，蔥(cong)花要用針(zhen)將大蔥(cong)劃破，切成(cheng)斜角狀，不可過碎。
細瓷喇叭碗(wan)一只，面條5錢（一口可以吃掉(diao)），面條要整齊(qi)折疊(die)放在(zai)碗(wan)內，上小(xiao)下大，頂端夾(jia)上臊菜(cai)(cai)，紅黃(huang)黑白，色彩分明。順碗(wan)邊(bian)澆上湯，再加(jia)少量熟菜(cai)(cai)籽油，紅黃(huang)蛋皮和蔥花(hua)便漂浮起來(lai)，看像(xiang)一朵花(hua)，用(yong)筷子(zi)一挑，又像(xiang)一面旗。
人們概括到：“挑起如(ru)旗，放下是花”，旗花面也因此而得(de)名。
主料(liao)：面粉70g、雞蛋2個(ge)、油菜(cai)1棵、海帶(dai)絲40g、豆腐70g、黃花干6g、木耳6g、小蔥(cong)2棵、韭菜(cai)10根、西(xi)紅柿1個(ge)
輔料：花生油適(shi)量(liang)、胡椒(jiao)粉適(shi)量(liang)、香醋2匙、鹽適(shi)量(liang)、香油適(shi)量(liang)
1.木耳、海帶、黃(huang)花干(gan)泡發后清洗干(gan)凈切絲，黃(huang)花干(gan)切斷。西(xi)紅柿切塊，韭菜切段，豆腐切丁。雞蛋(dan)一個打散后，用平(ping)底鍋攤成(cheng)蛋(dan)皮(pi)后切菱(ling)形，小蔥切蔥花碎。
2.一(yi)(yi)個雞蛋打入面(mian)粉里，加(jia)一(yi)(yi)點(dian)鹽揉(rou)成光滑的硬(ying)性的面(mian)團(tuan)。面(mian)團(tuan)餳10分(fen)鐘，餳面(mian)團(tuan)的時間可以做(zuo)其它的材料。
3.先來(lai)炒(chao)(chao)臊子：炒(chao)(chao)鍋燒熱后倒入(ru)適量(liang)的油(you)，放一點蔥花(hua)爆香(xiang)，下入(ru)黃花(hua)干(gan)翻炒(chao)(chao)幾下。
4.放入海帶絲，木(mu)耳翻(fan)(fan)炒(chao)片刻，最(zui)后(hou)下入豆腐翻(fan)(fan)炒(chao)均勻，加入五(wu)香粉，鹽調味后(hou)出鍋盛碗中備用。
5.炒鍋刷干凈，燒熱后倒(dao)適量的油，放入蔥花爆鍋，放入西紅(hong)柿翻炒出汁，盛出備用。
6.面團排氣后搟成薄(bo)薄(bo)的(de)面皮，把面皮上(shang)撒上(shang)適量的(de)胡椒粉，把面皮卷在搟面棍上(shang)，中間用刀切開。
7.切(qie)成(cheng)旗子形狀，把(ba)面旗揭(jie)開以防粘連。
8.鍋中加(jia)入清水燒開(kai)，下入面旗，大火煮開(kai)。
9.放(fang)入油菜(cai)，再次煮開1分鐘，把面(mian)旗和蔬菜(cai)倒出備用。
10.另外(wai)起鍋燒熱后，倒(dao)入(ru)適量的(de)排骨湯煮沸，把(ba)炒好的(de)西紅柿倒(dao)入(ru)鍋內(nei)，再把(ba)臊子倒(dao)入(ru)鍋內(nei)。
11.把煮好面旗放進(jin)鍋中。
12.倒入香醋，放(fang)入韭菜，撒(sa)上適(shi)量鹽(yan)和香油調(diao)味即可出鍋(guo)。
相(xiang)傳(chuan)明孝宗正(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了一場怪病(bing)是(shi)(shi)(shi)茶飯(fan)不思，眾太(tai)醫束手無策。恰巧宮(gong)中有(you)位(wei)廚師(shi)，農家出身，知曉(xiao)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是(shi)(shi)(shi)多食山珍海(hai)味(wei)，肉食過剩所致，于是(shi)(shi)(shi)便在清涼的(de)(de)雞(ji)蛋湯內(nei)下了幾根手工面(mian)條，伴(ban)有(you)臊子、蔥(cong)花、姜(jiang)絲、雞(ji)蛋餅等，調味(wei)以陳年老醋出頭，正(zheng)宮(gong)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)連吃(chi)幾碗，皇(huang)帝(di)聽聞(wen)大(da)喜，親口品嘗，邊吃(chi)邊贊。在吃(chi)的(de)(de)時候(hou)，皇(huang)帝(di)看到碗內(nei)臊子菜和菜油黃(huang)白綠，色彩分明，挑起面(mian)條形如小旗，放進碗內(nei)狀似花朵，明孝宗遂(sui)起名旗花面(mian)，列為宮(gong)廷(ting)御(yu)飯(fan)。后來，康海(hai)是(shi)(shi)(shi)弘治年間欽點頭名狀元，官居翰林院(yuan)修撰(zhuan)。他是(shi)(shi)(shi)武功(gong)人，喜食面(mian)條，讓自(zi)己的(de)(de)廚師(shi)向御(yu)膳(shan)房(fang)的(de)(de)廚師(shi)學會(hui)作旗花面(mian)的(de)(de)方(fang)法。被罷官后，他帶廚師(shi)回(hui)故里，于是(shi)(shi)(shi)旗花面(mian)便在武功(gong)流傳(chuan)開來。七百多年來，旗花面(mian)一直在武功(gong)流傳(chuan)至今。
相傳京城皇(huang)上最寵(chong)愛的(de)(de)一(yi)位妃子，名叫妙春，久(jiu)病(bing)不(bu)愈，茶飯不(bu)思，纖柔(rou)細潤的(de)(de)嬌體，如花似(si)玉(yu)的(de)(de)容(rong)顏，日漸消瘦。雖經(jing)太(tai)醫百治，病(bing)情時(shi)好時(shi)壞，但貴妃不(bu)想進食，倒(dao)叫君王發(fa)難。一(yi)日，皇(huang)上降旨，招天(tian)下名廚進宮，為娘娘烹(peng)調美味佳肴。一(yi)大臣獻媚圣上，急急稟告有一(yi)名廚，飯菜手藝(yi)高(gao)絕，舉(ju)世無雙，皇(huang)上即令召來，為娘娘用山珍海味做(zuo)了(le)數十多種飯菜，娘娘不(bu)但不(bu)吃，聞一(yi)聞都覺(jue)得惡心，圣上大怒，以(yi)欺君之罪殺了(le)廚師。后來，接連(lian)進宮的(de)(de)廚師，都因此(ci)遭到了(le)同樣(yang)的(de)(de)下場。
京(jing)城(cheng)附(fu)近，有(you)一小(xiao)鎮(zhen)（武功(gong)鎮(zhen)），住(zhu)著(zhu)個名叫張(zhang)味(wei)(wei)的小(xiao)伙子，因家道(dao)貧寒，年方三(san)十(shi)(shi)，尚(shang)未娶妻，和(he)八十(shi)(shi)歲老(lao)(lao)母(mu)(mu)相依為命。老(lao)(lao)母(mu)(mu)年邁多病，張(zhang)味(wei)(wei)無錢求醫，就用各(ge)種蔬菜和(he)調料做成味(wei)(wei)道(dao)不同的飯菜，不但使老(lao)(lao)母(mu)(mu)食欲(yu)有(you)增，倒還(huan)醫好了一些疾病。因此，他能以食克病的手藝，在(zai)當地(di)小(xiao)有(you)名氣。
一(yi)日，張味(wei)趕集為老母買了半(ban)斤(jin)燒臘肉，熱騰騰，油漬漬，苦于無法包拿，他(ta)東盯(ding)西望，順手把墻上一(yi)張紙揭下(xia)來(lai)，誰料這可(ke)闖下(xia)了大禍，兩位差人(ren)從一(yi)旁起，厲聲嚷(rang)道：“這是圣(sheng)上的圣(sheng)旨，招天下(xia)名廚進宮，我(wo)倆把腿(tui)都(dou)站腫了，無人(ren)敢揭，你(ni)如此大膽(dan)，跟(gen)我(wo)們走”。不由張味(wei)爭辯，三推兩拉，便到了皇府(fu)。
張味(wei)年(nian)紀輕輕，為人(ren)厚道(dao)，竟碰(peng)上(shang)如此然(ran)（粘）牙官司，他(ta)想到(dao)皇上(shang)不(bu)知為此殺了多少(shao)(shao)同行，自感兇多吉少(shao)(shao)，“弄不(bu)好，難(nan)免一死啊！”這一夜，他(ta)幾(ji)乎(hu)沒有睡覺，苦思冥想，總得有個法子。娘娘久病不(bu)愈，可能舌(she)苔(tai)肥厚，多用醋為宜(yi)；滿碟滿碗大肉(rou)大油(you)(you)，難(nan)免心膩煩食，清素少(shao)(shao)量可取；飯菜進上(shang)，不(bu)能及時入(ru)口，顯(xian)然(ran)冰(bing)冷無(wu)味(wei)，油(you)(you)、茶覆蓋湯上(shang)，熱量方可能保持，我不(bu)免給她做碗“七花面”試試。
張(zhang)味(wei)的(de)(de)(de)(de)“七(qi)(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)”，汪、煎(jian)、清(qing)、稀、細、軟、工(gong)七(qi)(qi)個字要占全，他還(huan)把(ba)雞(ji)蛋花(hua)(hua)、蔥花(hua)(hua)、菜油花(hua)(hua)、黃花(hua)(hua)、筍絲、帶片、雞(ji)肉(rou)絲沙成面(mian)(mian)料子，復(fu)于(yu)湯(tang)上(shang)，再加上(shang)各種調料，保持(chi)味(wei)清(qing)，面(mian)(mian)軟、湯(tang)煎(jian)、醋(cu)酸。飯好(hao)后(hou)(hou)，侍女忙把(ba)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗端到娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)病榻(ta)旁，娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)只知還(huan)是老(lao)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套，頭也沒(mei)回，皇上(shang)急了(le)(le)，苦口懇求(qiu)：“娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)染病數日，水米未進，不(bu)愿吃(chi)飯，喝口湯(tang)也是好(hao)的(de)(de)(de)(de)”。娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)無(wu)力(li)的(de)(de)(de)(de)抬(tai)起身(shen)，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)子被碗中的(de)(de)(de)(de)奇花(hua)(hua)異彩吸引住(zhu)了(le)(le)，隨之(zhi)，屋內飄蕩著一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)股“七(qi)(qi)花(hua)(hua)面(mian)(mian)”的(de)(de)(de)(de)清(qing)香味(wei)，順手端起嘗了(le)(le)口湯(tang)，因湯(tang)質煎(jian)鮮(xian)，香味(wei)濃郁，頓(dun)覺(jue)神清(qing)氣爽，食(shi)欲大(da)(da)增，不(bu)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)會，把(ba)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)碗面(mian)(mian)吃(chi)完了(le)(le)（這種飯，碗里面(mian)(mian)很稀）她想喝湯(tang)，又覺(jue)可惜，就叫給她湯(tang)中再撈幾條面(mian)(mian)。這時皇上(shang)出(chu)門咳嗽，忽聽侍女稟報：“娘(niang)(niang)(niang)(niang)娘(niang)(niang)(niang)(niang)把(ba)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)大(da)(da)碗面(mian)(mian)吃(chi)光了(le)(le)，她還(huan)想吃(chi)。”皇上(shang)聽后(hou)(hou)大(da)(da)喜(xi)，重賞(shang)了(le)(le)張(zhang)味(wei)，并把(ba)“旗花(hua)(hua)面(mian)(mian)”作(zuo)為宮廷美味(wei)保留下(xia)來。
又有一(yi)說是明孝宗的正宮娘(niang)娘(niang)得(de)了一(yi)種怪病，茶飯(fan)不思(si)，容顏消瘦，太醫束手無(wu)策(ce)。御膳房有位廚師，農(nong)家(jia)出(chu)身，知道娘(niang)娘(niang)是多(duo)食(shi)山珍海味、營養過剩所致，他做了一(yi)碗酸(suan)湯(tang)細面(mian)(mian)條(tiao)敬奉皇后(hou)。當娘(niang)娘(niang)聞到酸(suan)香味，便有了胃口(kou)，一(yi)品嘗，生津(jin)舒胃，越吃越愛吃，身體(ti)也就康復(fu)了。這位廚師作(zuo)的就是旗(qi)花面(mian)(mian)。
康海是弘(hong)治年(nian)間欽點頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武(wu)功人，喜食(shi)面條，讓(rang)自己的廚師(shi)向御膳房的廚師(shi)學會(hui)作旗花(hua)面的方法(fa)。被罷官后，他帶(dai)廚師(shi)回故(gu)里，于是旗花(hua)面便在武(wu)功流傳開來。
我心明亮
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