傳統旗花面(mian)(mian)的(de)制作每一(yi)道工(gong)序(xu)都十(shi)分考(kao)究,其質量標準可以七個(ge)字概括,就(jiu)(jiu)是(shi)“汪(wang)、煎、清、稀(xi)、細、軟、工(gong)”。“汪(wang)”,就(jiu)(jiu)是(shi)油(you)汪(wang)汪(wang)的(de)汪(wang),說(shuo)(shuo)的(de)是(shi)湯要飄香;“煎”,是(shi)典型的(de)陜西話,意(yi)思是(shi)要熱,不(bu)能是(shi)溫吞(tun)吞(tun)的(de);“清”,指得是(shi)湯要清亮,不(bu)能混濁;“稀(xi)”,就(jiu)(jiu)是(shi)說(shuo)(shuo)湯要多,面(mian)(mian)要少;“細”,是(shi)說(shuo)(shuo)操作的(de)工(gong)藝考(kao)究,精工(gong)細做;“軟”,就(jiu)(jiu)是(shi)面(mian)(mian)片要軟和,不(bu)能煮(zhu)得過硬;“工(gong)”,說(shuo)(shuo)的(de)是(shi)面(mian)(mian)上桌的(de)造型要好看。
鐵鍋內放20斤(jin)水,一只白(bai)條雞(ji),5斤(jin)豬肉骨頭(tou),大(da)火(huo)燒開,舀去浮沫。全(quan)大(da)料裝包入(ru)鍋,以砂仁、丁香提味。文火(huo)慢(man)燒,湯要清亮。
葉子(zi)(zi)即面(mian)條,過(guo)去(qu)為手(shou)工制(zhi)作(zuo),多用機(ji)壓面(mian)條。要(yao)選上等麥子(zi)(zi)磨成的精粉,面(mian)要(yao)和(he)硬,揉到一(yi)定程度,搟薄,要(yao)求光(guang)而柔韌,面(mian)切得要(yao)細如線條,講究"薄、筋、光(guang)"。
雞肉(rou)絲(si)(si)(si)、豬(zhu)肉(rou)絲(si)(si)(si)、海(hai)帶絲(si)(si)(si)、黃花(hua)絲(si)(si)(si)、蒜苗絲(si)(si)(si)、姜絲(si)(si)(si)等,入鍋炒,加適量鹽,用上等菜油清炒,不能帶醬色。
湯(tang)要(yao)以雞湯(tang)為(wei)主(zhu),岐山香醋(cu)出頭,以酸提味(wei)。湯(tang)上漂浮(fu)紅黃蛋皮(pi)和少量白(bai)色蔥(cong)花,蛋皮(pi)要(yao)切(qie)(qie)成菱形,蔥(cong)花要(yao)用針將大蔥(cong)劃破,切(qie)(qie)成斜角狀,不(bu)可過碎。
細瓷喇叭碗(wan)一只(zhi),面(mian)條5錢(一口(kou)可(ke)以吃掉),面(mian)條要整齊(qi)折疊(die)放在(zai)碗(wan)內(nei),上小下大,頂(ding)端夾上臊菜,紅黃黑白,色彩分明(ming)。順碗(wan)邊澆(jiao)上湯,再加少量熟菜籽油,紅黃蛋(dan)皮(pi)和蔥花(hua)便漂浮起來(lai),看像一朵(duo)花(hua),用筷子一挑,又(you)像一面(mian)旗(qi)。
人們概括(kuo)到:“挑起如(ru)旗(qi),放下是花”,旗(qi)花面也(ye)因此而得名。
主料(liao):面(mian)粉70g、雞蛋2個(ge)、油菜(cai)1棵(ke)、海帶絲40g、豆腐70g、黃花干(gan)6g、木(mu)耳6g、小蔥2棵(ke)、韭菜(cai)10根、西(xi)紅柿(shi)1個(ge)
輔料:花生油(you)適(shi)量(liang)、胡椒粉(fen)適(shi)量(liang)、香(xiang)醋2匙、鹽適(shi)量(liang)、香(xiang)油(you)適(shi)量(liang)
1.木耳、海帶、黃(huang)花干(gan)泡發后(hou)清洗干(gan)凈切(qie)(qie)絲,黃(huang)花干(gan)切(qie)(qie)斷。西紅柿(shi)切(qie)(qie)塊,韭菜切(qie)(qie)段,豆腐切(qie)(qie)丁。雞蛋(dan)一(yi)個(ge)打散后(hou),用平底鍋(guo)攤成蛋(dan)皮后(hou)切(qie)(qie)菱形,小蔥切(qie)(qie)蔥花碎。
2.一(yi)個(ge)雞蛋打入面粉里(li),加一(yi)點鹽(yan)揉成光(guang)滑的硬(ying)性的面團(tuan)。面團(tuan)餳10分鐘,餳面團(tuan)的時間可以做其它的材料。
3.先來(lai)炒(chao)(chao)臊子:炒(chao)(chao)鍋燒熱后倒入適量的油,放一(yi)點(dian)蔥花爆香(xiang),下入黃花干翻炒(chao)(chao)幾下。
4.放入海帶絲,木耳翻炒(chao)片(pian)刻,最后下入豆腐翻炒(chao)均勻,加(jia)入五香(xiang)粉(fen),鹽調味后出鍋(guo)盛碗中備用。
5.炒鍋刷干凈,燒(shao)熱后(hou)倒適量的油,放(fang)入蔥花(hua)爆鍋,放(fang)入西紅柿翻炒出(chu)汁,盛(sheng)出(chu)備用。
6.面(mian)團排氣后搟(xian)成(cheng)薄薄的(de)面(mian)皮,把(ba)面(mian)皮上撒(sa)上適量(liang)的(de)胡(hu)椒(jiao)粉(fen),把(ba)面(mian)皮卷在搟(xian)面(mian)棍上,中間用刀切開。
7.切(qie)成旗子(zi)形狀,把面旗揭開以(yi)防粘連(lian)。
8.鍋中加(jia)入(ru)清水(shui)燒(shao)開,下(xia)入(ru)面旗(qi),大火(huo)煮(zhu)開。
9.放入油菜(cai),再次煮(zhu)開(kai)1分(fen)鐘(zhong),把面旗和蔬菜(cai)倒出備用。
10.另外起鍋燒(shao)熱后,倒(dao)入(ru)適量的排骨湯煮沸,把炒好的西紅柿倒(dao)入(ru)鍋內,再把臊子倒(dao)入(ru)鍋內。
11.把(ba)煮好面(mian)旗放進鍋中。
12.倒(dao)入(ru)香醋,放(fang)入(ru)韭(jiu)菜,撒上適量鹽和香油調味即可(ke)出鍋(guo)。
相傳明孝宗(zong)正宮娘(niang)娘(niang)得了(le)一場(chang)怪病是(shi)(shi)茶飯不思,眾(zhong)太醫(yi)束手(shou)無策。恰巧宮中有位(wei)廚(chu)師(shi),農家出身(shen),知曉娘(niang)娘(niang)是(shi)(shi)多(duo)食山珍(zhen)海味(wei)(wei),肉(rou)食過剩所致,于是(shi)(shi)便在清涼(liang)的(de)雞蛋湯(tang)內下了(le)幾根(gen)手(shou)工面(mian)(mian)(mian)條,伴有臊子、蔥花(hua)(hua)、姜絲、雞蛋餅(bing)等(deng),調味(wei)(wei)以(yi)陳年老醋出頭(tou),正宮娘(niang)娘(niang)連吃幾碗,皇(huang)帝聽聞大喜(xi),親口品(pin)嘗,邊(bian)吃邊(bian)贊(zan)。在吃的(de)時候,皇(huang)帝看到碗內臊子菜和菜油(you)黃白(bai)綠,色彩分明,挑起面(mian)(mian)(mian)條形如(ru)小(xiao)旗,放進碗內狀似花(hua)(hua)朵,明孝宗(zong)遂(sui)起名旗花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian),列為宮廷御飯。后來,康海是(shi)(shi)弘治年間(jian)欽點頭(tou)名狀元(yuan),官(guan)居翰林院修撰。他是(shi)(shi)武功(gong)(gong)人,喜(xi)食面(mian)(mian)(mian)條,讓自己的(de)廚(chu)師(shi)向御膳房的(de)廚(chu)師(shi)學會作旗花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)的(de)方法(fa)。被罷官(guan)后,他帶(dai)廚(chu)師(shi)回故里,于是(shi)(shi)旗花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)便在武功(gong)(gong)流傳開來。七百多(duo)年來,旗花(hua)(hua)面(mian)(mian)(mian)一直(zhi)在武功(gong)(gong)流傳至今。
相傳京城皇(huang)上(shang)(shang)最寵愛的(de)一(yi)位妃子,名(ming)叫妙春(chun),久病不愈(yu),茶飯(fan)不思,纖柔細潤(run)的(de)嬌體,如花似(si)玉的(de)容顏,日漸消瘦。雖經太(tai)醫百治,病情時(shi)好時(shi)壞,但(dan)貴妃不想進食,倒叫君王發難。一(yi)日,皇(huang)上(shang)(shang)降旨,招天下(xia)名(ming)廚(chu)進宮,為(wei)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)烹調美味佳肴(yao)。一(yi)大臣(chen)獻(xian)媚圣(sheng)上(shang)(shang),急急稟(bing)告有一(yi)名(ming)廚(chu),飯(fan)菜手藝高絕,舉(ju)世無雙(shuang),皇(huang)上(shang)(shang)即令召來,為(wei)娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)用山珍海(hai)味做了(le)數十多種飯(fan)菜,娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)不但(dan)不吃,聞一(yi)聞都覺得(de)惡(e)心,圣(sheng)上(shang)(shang)大怒,以(yi)欺君之罪(zui)殺了(le)廚(chu)師(shi)。后來,接連(lian)進宮的(de)廚(chu)師(shi),都因此遭到了(le)同(tong)樣的(de)下(xia)場(chang)。
京城附近(jin),有(you)一小(xiao)鎮(zhen)(武(wu)功(gong)鎮(zhen)),住著個名(ming)叫張味的小(xiao)伙子(zi),因家道(dao)貧寒,年方三(san)十,尚(shang)未娶妻(qi),和八十歲老(lao)母(mu)(mu)相(xiang)依為命。老(lao)母(mu)(mu)年邁多病(bing),張味無錢求醫,就用(yong)各種蔬菜(cai)和調料做成味道(dao)不同的飯菜(cai),不但使老(lao)母(mu)(mu)食欲有(you)增,倒還醫好(hao)了(le)一些疾病(bing)。因此,他能以食克病(bing)的手藝,在當地(di)小(xiao)有(you)名(ming)氣。
一(yi)日,張(zhang)(zhang)味(wei)趕集為老母買(mai)了半(ban)斤燒臘肉,熱騰騰,油漬漬,苦(ku)于無(wu)法(fa)包拿,他(ta)東(dong)盯西望,順手把(ba)墻上一(yi)張(zhang)(zhang)紙(zhi)揭(jie)下來,誰料這(zhe)可闖下了大(da)禍,兩(liang)位差人(ren)從(cong)一(yi)旁(pang)起(qi),厲聲嚷(rang)道:“這(zhe)是圣上的圣旨(zhi),招天(tian)下名廚(chu)進宮(gong),我倆把(ba)腿都站腫(zhong)了,無(wu)人(ren)敢揭(jie),你如(ru)此大(da)膽,跟(gen)我們(men)走”。不由張(zhang)(zhang)味(wei)爭辯,三推兩(liang)拉(la),便到了皇府(fu)。
張味年(nian)紀輕輕,為人厚道,竟碰上(shang)(shang)(shang)如此然(ran)(粘)牙官司,他(ta)想到皇上(shang)(shang)(shang)不(bu)知為此殺(sha)了多少同行,自感兇多吉少,“弄不(bu)好,難(nan)免一死啊!”這一夜(ye),他(ta)幾乎(hu)沒有(you)睡覺,苦思冥(ming)想,總(zong)得有(you)個法子(zi)。娘娘久病不(bu)愈,可能(neng)舌(she)苔肥厚,多用醋為宜;滿碟滿碗大肉大油,難(nan)免心(xin)膩煩食,清(qing)素少量可取;飯菜進(jin)上(shang)(shang)(shang),不(bu)能(neng)及時入口,顯然(ran)冰冷無味,油、茶覆(fu)蓋(gai)湯上(shang)(shang)(shang),熱(re)量方可能(neng)保持,我不(bu)免給她做碗“七花(hua)面”試(shi)試(shi)。
張(zhang)味(wei)(wei)的(de)“七(qi)花面(mian)”,汪(wang)、煎(jian)、清(qing)、稀、細、軟(ruan)、工七(qi)個(ge)字要(yao)占全,他還把(ba)雞蛋花、蔥花、菜(cai)油花、黃花、筍絲、帶片、雞肉絲沙成面(mian)料子(zi),復于湯(tang)(tang)上(shang)(shang),再(zai)加上(shang)(shang)各種(zhong)調料,保持味(wei)(wei)清(qing),面(mian)軟(ruan)、湯(tang)(tang)煎(jian)、醋酸。飯好(hao)后(hou),侍女忙把(ba)一(yi)碗端(duan)到娘(niang)娘(niang)病榻旁,娘(niang)娘(niang)只(zhi)知還是老一(yi)套,頭(tou)也沒回,皇(huang)上(shang)(shang)急了,苦口懇求(qiu):“娘(niang)娘(niang)染病數(shu)日,水米未進(jin),不愿吃(chi)(chi)飯,喝(he)(he)口湯(tang)(tang)也是好(hao)的(de)”。娘(niang)娘(niang)無力的(de)抬(tai)起(qi)身,一(yi)下(xia)子(zi)被碗中的(de)奇花異(yi)彩吸引住了,隨之,屋內飄(piao)蕩著一(yi)股“七(qi)花面(mian)”的(de)清(qing)香味(wei)(wei),順手端(duan)起(qi)嘗了口湯(tang)(tang),因湯(tang)(tang)質煎(jian)鮮,香味(wei)(wei)濃郁,頓覺(jue)神清(qing)氣爽,食欲大(da)增,不一(yi)會,把(ba)一(yi)碗面(mian)吃(chi)(chi)完了(這(zhe)種(zhong)飯,碗里面(mian)很(hen)稀)她想喝(he)(he)湯(tang)(tang),又(you)覺(jue)可惜,就(jiu)叫給她湯(tang)(tang)中再(zai)撈幾條面(mian)。這(zhe)時(shi)皇(huang)上(shang)(shang)出門(men)咳嗽,忽聽侍女稟報:“娘(niang)娘(niang)把(ba)一(yi)大(da)碗面(mian)吃(chi)(chi)光(guang)了,她還想吃(chi)(chi)。”皇(huang)上(shang)(shang)聽后(hou)大(da)喜,重(zhong)賞了張(zhang)味(wei)(wei),并(bing)把(ba)“旗花面(mian)”作為宮廷美味(wei)(wei)保留下(xia)來。
又有(you)一(yi)說是(shi)明孝宗的正宮娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)得了(le)一(yi)種(zhong)怪病,茶飯不思,容顏(yan)消瘦,太醫束手(shou)無(wu)策(ce)。御(yu)膳房有(you)位廚師,農家出身,知道娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)是(shi)多食(shi)山珍海味(wei)、營養過(guo)剩所致,他(ta)做了(le)一(yi)碗酸湯(tang)細面條敬奉(feng)皇后(hou)。當娘(niang)(niang)娘(niang)(niang)聞到酸香味(wei),便有(you)了(le)胃口,一(yi)品(pin)嘗,生津舒胃,越吃越愛吃,身體也就(jiu)康復了(le)。這位廚師作的就(jiu)是(shi)旗花(hua)面。
康海是(shi)弘治(zhi)年間欽點(dian)頭名(ming)狀元,官(guan)居翰林院(yuan)修(xiu)撰。他是(shi)武(wu)功(gong)人,喜食面條(tiao),讓自己的(de)(de)廚(chu)師向(xiang)御膳房的(de)(de)廚(chu)師學會作旗(qi)花面的(de)(de)方法(fa)。被罷官(guan)后,他帶廚(chu)師回故里(li),于是(shi)旗(qi)花面便在武(wu)功(gong)流傳開來(lai)。