聊(liao)(liao)城熏(xun)雞(ji)分為魏氏熏(xun)雞(ji)和堠堌熏(xun)雞(ji)兩(liang)種,是山(shan)東聊(liao)(liao)城地(di)方傳(chuan)統名菜,聊(liao)(liao)城熏(xun)雞(ji)歷史悠久,經大運河遠銷京津和大江(jiang)南北.深受食客(ke)歡迎。迄今(jin),民(min)間仍流傳(chuan)著“東昌(chang)府”(今(jin)聊(liao)(liao)城)有三(san)黑兒(er):“烏棗、香(xiang)疙瘩和熏(xun)雞(ji)兒(er)”的俗語。此熏(xun)雞(ji)色(se)呈栗紅、香(xiang)醇味美、質地(di)酥軟、熏(xun)香(xiang)濃(nong)郁,久貯不(bu)變質。
堠堌熏雞(ji)是東(dong)昌(chang)府歷(li)史悠久的傳(chuan)統肉食(shi)品美味,由明初平山衛指揮(hui)僉事陳(chen)鏞在其父陳(chen)德新所(suo)創陳(chen)氏燒雞(ji)的基礎上創制(zhi),陳(chen)氏后(hou)人世代沿襲制(zhi)作,距今(jin)已(yi)有600多年的歷(li)史。
相傳陳鏞(yong)在(zai)主持修建光岳樓時(shi),為(wei)犒勞(lao)民工(gong),令陳府家人做了(le)上百(bai)只(zhi)陳氏燒(shao)(shao)(shao)雞送到工(gong)地(di)。由于天氣寒冷(leng),待大家吃飯時(shi),燒(shao)(shao)(shao)雞已經冰涼。陳鏞(yong)令人支架燒(shao)(shao)(shao)烤(kao),頓時(shi)燒(shao)(shao)(shao)雞發出了(le)奇異的(de)香味(wei),彌漫全城,食者(zhe)贊不絕口(kou)。后來(lai),陳鏞(yong)曾多次(ci)請京城來(lai)的(de)官員們品(pin)嘗這種(zhong)熏制的(de)燒(shao)(shao)(shao)雞。有一次(ci),燕(yan)王來(lai)聊城,陳鏞(yong)陪他游覽觀光,他們在(zai)堠堌冢處將帶來(lai)的(de)燒(shao)(shao)(shao)雞現(xian)場(chang)熏烤(kao),燕(yan)王品(pin)嘗后,連稱(cheng)味(wei)美,賜名曰(yue):“堠堌熏雞”。
在運(yun)河漕運(yun)興旺時(shi)代(dai),陳(chen)家制作的堠(hou)堌(gu)熏(xun)(xun)雞(ji)曾經得到南(nan)北客商(shang)的爭相(xiang)(xiang)購(gou)買、品嘗,名聲(sheng)遠(yuan)揚大江南(nan)北。相(xiang)(xiang)傳康(kang)熙、乾隆來聊城時(shi),地方(fang)官員都曾以堠(hou)堌(gu)熏(xun)(xun)雞(ji)作為大件菜(cai)置入宴(yan)席(xi)。到了晚清時(shi)期(qi),運(yun)河一(yi)度淤塞,漕運(yun)終止,東昌府商(shang)業(ye)開始(shi)走(zou)下(xia)坡路,堠(hou)堌(gu)熏(xun)(xun)雞(ji)也銷售不(bu)旺,生產規模萎(wei)縮。民國(guo)年間(jian),第(di)十六代(dai)傳人陳(chen)廣、第(di)十七代(dai)傳人陳(chen)明文(wen)僅在家中少量制作,趕集銷售。直到改(gai)革開放后,第(di)十八代(dai)陳(chen)玉燦才逐漸擴大制作規模,使歷史悠久的美味(wei)銷往(wang)市區和各鄉鎮以及附近各縣城,正在走(zou)出山東,開辟國(guo)內市場。
堠堌(gu)熏(xun)雞制作過程(cheng)精細,有十幾道(dao)工(gong)序,包(bao)括選雞、檢(jian)疫(yi)、宰(zai)殺、整(zheng)形、煮沸、熏(xun)烤等(deng)。在煮沸配料(liao)上(shang)非(fei)常講(jiang)究,采用(yong)老原湯,加(jia)添二十多種植(zhi)物大料(liao),使用(yong)傳統的(de)小(xiao)鍋熏(xun)蒸方(fang)法,同時(shi)(shi)做到投(tou)(tou)料(liao)準,投(tou)(tou)鹽準,火候(hou)準,制作時(shi)(shi)人(ren)不離鍋。成品色澤棗紅明亮(liang),外皮(pi)脆(cui)韌(ren),肉質(zhi)細嫩,酥香(xiang)軟爛(lan),爛(lan)而連絲,無粗絲硬(ying)絲,香(xiang)而不膩,咸(xian)淡(dan)適宜,嚼后(hou)余香(xiang)滿(man)口,回味悠(you)長,而且營養豐富。
雞(ji)肉(rou)含有(you)維生素C、E等(deng),蛋白質的含量比例較高(gao),種類多(duo),而(er)且消化率高(gao),很容易被人(ren)體吸收(shou)利(li)用(yong)(yong)雞(ji)肉(rou),有(you)增強體力、強壯身體的作用(yong)(yong),另外含有(you)對人(ren)體生發育有(you)重要(yao)作用(yong)(yong)的磷脂(zhi)類,是中國人(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要(yao)來源之一(yi)。
雞肉對營養不良、畏(wei)寒怕冷(leng)、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛(xu)弱(ruo)等有很好的(de)食療作(zuo)用(yong)。祖國醫(yi)學(xue)認為(wei),雞肉有溫中益氣、補虛(xu)填精、健脾胃、活(huo)血脈、強筋骨的(de)功效。
1. 將5只肥嫩公雞(ji)(約4000克)宰殺(sha)煺毛除去嗉袋、內臟洗(xi)凈,放入清水中(zhong)燙(tang)泡一(yi)下撈出,控凈水分晾干;
2. 將公雞盤窩成(cheng)型后抹(mo)上糖色;
3. 把(ba)肉蔻(kou)拍爛(lan),桂皮(pi)掰開,姜整塊拍碎;
4. 油鍋燒至八九成熱時,下入抹(mo)好糖色的雞(ji),炸至皮呈深紅色時撈出(chu),控凈(jing)油;
5. 把(ba)各種香料和姜塊一(yi)起下入清水鍋并(bing)放入所有調料,燒(shao)沸后(hou)把(ba)炸(zha)好的(de)雞逐個(ge)放入煮(zhu)鍋內,旺火煮(zhu)30 分鐘,停火燜兩小時出(chu)鍋,控凈湯汁;
6. 熏(xun)鍋下部放松(song)、柏、棗木鋸末,點燃后(hou)上部放熏(xun)雞架(jia)鐵網,然(ran)后(hou)把煮好(hao)的雞擺放在(zai)架(jia)網上,上蓋一層席做原(yuan)熏(xun)鍋蓋,以(yi)保溫、出煙、出氣、開始(shi)1 小時翻一次(ci),后(hou)半小時翻一次(ci),熏(xun)5 小時即好(hao);
7. 出鍋后,逐個表面抹上(shang)雞油即(ji)成(cheng)。