白酥雞,相傳產創于清朝初期,經過300多(duo)年十幾(ji)代人改進,白酥雞已(yi)是山東成(cheng)武特有的地方(fang)傳統名吃,頂白底紅,半球型,蒸制而成(cheng)。成(cheng)品脆(cui)嫩、酥軟、鮮香。高蛋白、低脂(zhi)肪,老少(shao)皆宜。
成(cheng)武(wu)縣志記(ji)載,清宮(gong)貢品,傳統名(ming)吃。頂白底紅,半球(qiu)型,蒸制而成(cheng)。成(cheng)品脆嫩、酥軟、鮮香。高蛋白、低脂肪,老少皆宜。
農(nong)(nong)家散養2年(nian)母雞(ji)(ji)雞(ji)(ji)脯肉200克(ke)(ke)(ke)、雞(ji)(ji)腿肉100克(ke)(ke)(ke)、農(nong)(nong)家散養雞(ji)(ji)蛋清100克(ke)(ke)(ke)、綠豆(dou)淀粉(fen)淀粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)(ke)克(ke)(ke)(ke)、蔥(cong)20克(ke)(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)(ke)、涼(liang)雞(ji)(ji)架高(gao)湯50克(ke)(ke)(ke)。
將雞(ji)(ji)洗(xi)凈(jing),取(qu)(qu)雞(ji)(ji)腿、脯肉四塊,剔盡胸腿骨(gu),用(yong)刀排剁拍(pai)松,加(jia)入紹酒、精鹽(yan)、蔥、姜汁腌漬。將蝦仁、豬肥膘(biao)分別斬成(cheng)茸。加(jia)入蝦子等調(diao)料攪勻成(cheng)蝦餡(xian)。將雞(ji)(ji)肉上(shang)拍(pai)一層干淀粉,抹(mo)上(shang)蝦餡(xian),用(yong)刀輕輕細排,將表面(mian)抹(mo)平,放(fang)入盤中連同肫(zhun)肝(gan)一道上(shang)籠(long)蒸熟(shu),取(qu)(qu)出(chu)(chu)(chu)酥(su)(su)(su)雞(ji)(ji),潷去鹵(lu)汁,肫(zhun)肝(gan)切(qie)(qie)片(pian)。凈(jing)酥(su)(su)(su)雞(ji)(ji)切(qie)(qie)成(cheng)長(chang)片(pian),與肫(zhun)肝(gan)及其它配料一道扣入碗內,倒入蒸雞(ji)(ji)鹵(lu)汁。上(shang)籠(long)蒸30分鐘。凈(jing)綠葉(xie)菜炒熟(shu)輔入凹盆(pen)中,取(qu)(qu)出(chu)(chu)(chu)蒸好(hao)的(de)酥(su)(su)(su)雞(ji)(ji)翻扣入盆(pen)中,原汁潷出(chu)(chu)(chu)。鍋置火上(shang)放(fang)熟(shu)豬油(you)(you),投入蔥姜炸香撈出(chu)(chu)(chu),倒入鹵(lu)汁,放(fang)入白醬油(you)(you),蝦子燒沸著芡(qian),淋(lin)熟(shu)雞(ji)(ji)油(you)(you),澆在(zai)酥(su)(su)(su)雞(ji)(ji)上(shang)即成(cheng)。
把瘦豬肉(rou)、雞(ji)(ji)肉(rou)絞碎,加入(ru)蛋清和綠(lv)豆淀粉(fen)攪(jiao)拌混(hun)合后(hou)(hou),佐以(yi)味(wei)(wei)精、麻油、精鹽和五香料(liao),稱“底(di)子(zi)料(liao)”。將雞(ji)(ji)脯肉(rou)抽去白(bai)(bai)筋,用(yong)刀背砸成細泥(ni),再加入(ru)適(shi)量豬膘油攪(jiao)和砸,放入(ru)適(shi)量蛋清、綠(lv)豆淀粉(fen),反復攪(jiao)打,加入(ru)味(wei)(wei)精、精鹽、麻油,稱“面子(zi)料(liao)”。料(liao)子(zi)做好后(hou)(hou)上籠(long)蒸制。將“底(di)子(zi)料(liao)”做成直徑15厘米(mi)左(zuo)右的半球,上籠(long)蒸制,再以(yi)等量的“面子(zi)料(liao)”涂(tu)于表面使其下薄(bo)上厚,并(bing)用(yong)光滑的竹片沾蛋液或(huo)清水抹光。上籠(long)蒸制一小時(shi),中間要掀蓋放氣,以(yi)便蒸出的白(bai)(bai)酥雞(ji)(ji)白(bai)(bai)嫩。白(bai)(bai)酥雞(ji)(ji)蒸出后(hou)(hou),改刀即可上席,也要加適(shi)量高湯,以(yi)保持面子(zi)潔白(bai)(bai)。此道(dao)(dao)菜的特點是底(di)紅頂白(bai)(bai),軟而不散,香而不膩,味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮(xian)美。
〔主料輔料〕
凈母(mu)雞(ji)1只....1300克 紹酒.....10克
濕淀粉....10克 生姜.....8克
小菜(cai)心....2棵(ke) 清湯....850克(ke)
雞蛋清....2個 精鹽.....10克
水發香菇...10克 味精.....3克
水(shui)(shui)發海米...10克 蔥姜水(shui)(shui)....4克
大蔥(cong).....10克 豬(zhu)油.....50克
〔烹制方法〕
1.將雞(ji)洗(xi)凈,割下雞(ji)胸肉,捶(chui)茸(rong),置小(xiao)盆中,加入雞(ji)蛋清,豬(zhu)油、精鹽(3克(ke))、紹酒(5克(ke))、味精(1克(ke))、濕淀粉(fen)攪打(da)成(cheng)雞(ji)釀子。菜心(xin)洗(xi)凈,用沸水燙熟。
2.雞(ji)腿煮熟,撈出后拆下雞(ji)肉,片(pian)成(cheng)斜刀(dao)片(pian),平鋪在平盤上(shang),然后將(jiang)雞(ji)釀子(zi)抹在上(shang)面。上(shang)籠蒸..5分(fen)鐘(zhong)左右熟時(shi)取出,稍涼后切成(cheng)長(chang)..5厘米(mi)、寬..2.5厘米(mi)的(de)象眼塊,釀面朝下,整齊(qi)的(de)裝入蒸碗,加入精鹽(2克(ke))、紹酒(jiu)(3克(ke))及蔥段、姜(jiang)片(pian)、澆(jiao)入清湯(tang)(100克(ke)),上(shang)籠溜..5分(fen)鐘(zhong)取出,潷出原湯(tang),扣入湯(tang)盆。
3.凈鍋添清湯..750克(ke)(ke)、精(jing)鹽(5克(ke)(ke))、紹(shao)酒(2克(ke)(ke))、味精(jing)(2克(ke)(ke))燒開,撇去浮(fu)沫,定好(hao)味,澆入(ru)湯盆內,用熟菜心、海米點綴(zhui)即可。
〔工藝關鍵〕
1.雞片上抹釀(niang)子(zi)約厚(hou)1厘米(mi)。碗底先墊香菇,再放蒸熱的雞坯,加湯及調料,蒸5分鐘(zhong)左右(you)即可。
2.此為(wei)山西(xi)名(ming)菜,湯(tang)清見底,不可著芡。
〔風味特點〕
“白酥雞(ji)”是山西(xi)衙門(men)名菜。此菜以雞(ji)為(wei)主料,用煮、釀、蒸(zheng)等(deng)三(san)種技(ji)法精制而成。色澤白亮,雞(ji)肉(rou)酥爛(lan),釀子鮮嫩,湯(tang)清味濃,有補血(xue)養皿(min),健脾益腎之(zhi)功。