白(bai)(bai)酥雞，相傳(chuan)產創(chuang)于清(qing)朝初期，經過300多年十幾(ji)代人改進，白(bai)(bai)酥雞已是(shi)山東成武特有的(de)地(di)方傳(chuan)統名吃(chi)，頂白(bai)(bai)底紅，半(ban)球型，蒸制而成。成品脆嫩、酥軟、鮮香(xiang)。高蛋白(bai)(bai)、低脂肪(fang)，老少(shao)皆(jie)宜。
成武縣志記載，清宮貢(gong)品，傳(chuan)統名吃。頂白底紅，半球型，蒸制(zhi)而成。成品脆(cui)嫩、酥軟(ruan)、鮮(xian)香。高蛋白、低脂肪，老少皆宜。
農家散養2年母雞雞脯肉(rou)200克(ke)(ke)、雞腿肉(rou)100克(ke)(ke)、農家散養雞蛋(dan)清100克(ke)(ke)、綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)淀(dian)粉(fen)30克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、精(jing)鹽15克(ke)(ke)克(ke)(ke)、蔥20克(ke)(ke)、姜15克(ke)(ke)、涼雞架高湯50克(ke)(ke)。
將(jiang)雞(ji)(ji)洗(xi)凈，取(qu)雞(ji)(ji)腿、脯肉四塊，剔盡胸腿骨，用(yong)刀(dao)排(pai)剁(duo)拍(pai)松，加(jia)入(ru)紹酒(jiu)、精鹽、蔥、姜汁(zhi)(zhi)腌漬。將(jiang)蝦仁、豬肥膘分(fen)別斬成(cheng)茸。加(jia)入(ru)蝦子(zi)等調料(liao)攪(jiao)勻(yun)成(cheng)蝦餡。將(jiang)雞(ji)(ji)肉上(shang)拍(pai)一層(ceng)干淀粉(fen)，抹上(shang)蝦餡，用(yong)刀(dao)輕(qing)輕(qing)細排(pai)，將(jiang)表面(mian)抹平，放入(ru)盤中連同(tong)肫肝一道上(shang)籠(long)蒸(zheng)熟，取(qu)出(chu)酥雞(ji)(ji)，潷(bi)去鹵汁(zhi)(zhi)，肫肝切片。凈酥雞(ji)(ji)切成(cheng)長片，與(yu)肫肝及其(qi)它(ta)配料(liao)一道扣(kou)入(ru)碗內(nei),倒入(ru)蒸(zheng)雞(ji)(ji)鹵汁(zhi)(zhi)。上(shang)籠(long)蒸(zheng)30分(fen)鐘。凈綠葉(xie)菜炒熟輔入(ru)凹(ao)盆中，取(qu)出(chu)蒸(zheng)好的(de)酥雞(ji)(ji)翻扣(kou)入(ru)盆中，原汁(zhi)(zhi)潷(bi)出(chu)。鍋置火上(shang)放熟豬油，投入(ru)蔥姜炸(zha)香撈出(chu)，倒入(ru)鹵汁(zhi)(zhi)，放入(ru)白醬油，蝦子(zi)燒沸著(zhu)芡，淋熟雞(ji)(ji)油，澆在酥雞(ji)(ji)上(shang)即(ji)成(cheng)。
把瘦豬肉、雞(ji)肉絞(jiao)碎，加入(ru)(ru)蛋清和綠豆淀粉攪(jiao)(jiao)拌混合(he)后，佐(zuo)以味(wei)精、麻油、精鹽和五香料(liao)(liao)(liao)，稱(cheng)“底子料(liao)(liao)(liao)”。將雞(ji)脯(fu)肉抽(chou)去(qu)白(bai)(bai)筋，用刀(dao)背(bei)砸成細泥，再(zai)加入(ru)(ru)適(shi)量(liang)豬膘(biao)油攪(jiao)(jiao)和砸，放入(ru)(ru)適(shi)量(liang)蛋清、綠豆淀粉，反復攪(jiao)(jiao)打，加入(ru)(ru)味(wei)精、精鹽、麻油，稱(cheng)“面(mian)子料(liao)(liao)(liao)”。料(liao)(liao)(liao)子做好后上籠蒸制(zhi)(zhi)(zhi)。將“底子料(liao)(liao)(liao)”做成直徑15厘米(mi)左右(you)的(de)(de)半球，上籠蒸制(zhi)(zhi)(zhi)，再(zai)以等量(liang)的(de)(de)“面(mian)子料(liao)(liao)(liao)”涂(tu)于表(biao)面(mian)使其下薄上厚，并用光滑的(de)(de)竹片(pian)沾蛋液或清水抹光。上籠蒸制(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)小時，中(zhong)間要掀蓋放氣，以便蒸出(chu)的(de)(de)白(bai)(bai)酥(su)(su)雞(ji)白(bai)(bai)嫩(nen)。白(bai)(bai)酥(su)(su)雞(ji)蒸出(chu)后，改刀(dao)即可上席，也要加適(shi)量(liang)高(gao)湯，以保持面(mian)子潔白(bai)(bai)。此道菜的(de)(de)特點是底紅(hong)頂(ding)白(bai)(bai)，軟而不(bu)散，香而不(bu)膩，味(wei)道鮮美。
〔主料輔料〕
凈(jing)母雞1只....1300克 紹酒.....10克
濕淀粉....10克 生姜.....8克
小菜(cai)心....2棵(ke) 清湯....850克(ke)
雞蛋清....2個 精鹽.....10克
水發香(xiang)菇...10克 味精.....3克
水(shui)發海米...10克 蔥姜水(shui)....4克
大蔥.....10克 豬油(you).....50克
〔烹制方法〕
1.將雞洗凈(jing)，割下雞胸(xiong)肉，捶(chui)茸，置(zhi)小盆中，加入(ru)雞蛋清(qing)，豬油、精(jing)鹽（3克）、紹(shao)酒(jiu)（5克）、味精(jing)（1克）、濕淀粉攪打(da)成雞釀子。菜心洗凈(jing)，用沸水燙熟。
2.雞腿煮熟，撈出后(hou)拆下雞肉，片(pian)成(cheng)斜刀片(pian)，平(ping)鋪在平(ping)盤(pan)上，然后(hou)將雞釀子抹在上面。上籠(long)蒸..5分鐘(zhong)左右熟時取(qu)出，稍(shao)涼后(hou)切(qie)成(cheng)長..5厘米(mi)、寬..2.5厘米(mi)的象眼塊，釀面朝下，整(zheng)齊的裝(zhuang)入(ru)蒸碗(wan)，加入(ru)精鹽（2克(ke)）、紹酒（3克(ke)）及蔥段、姜片(pian)、澆入(ru)清湯(tang)（100克(ke)），上籠(long)溜(liu)..5分鐘(zhong)取(qu)出，潷出原湯(tang)，扣(kou)入(ru)湯(tang)盆(pen)。
3.凈鍋(guo)添清湯(tang)(tang)..750克、精(jing)鹽（5克）、紹(shao)酒（2克）、味(wei)(wei)精(jing)（2克）燒開(kai)，撇去浮沫，定好(hao)味(wei)(wei)，澆入湯(tang)(tang)盆內(nei)，用熟菜心、海米點綴即可(ke)。
〔工藝關鍵〕
1.雞(ji)片上抹釀子約厚1厘米。碗(wan)底先(xian)墊香菇，再放(fang)蒸熱的(de)雞(ji)坯(pi)，加湯及調料，蒸5分鐘左右即可。
2.此為山西名菜，湯清見底，不(bu)可著芡(qian)。
〔風味特點〕
“白酥(su)雞(ji)”是山西衙(ya)門名(ming)菜。此菜以雞(ji)為主料，用煮、釀(niang)、蒸等三種技(ji)法精制而成。色澤白亮，雞(ji)肉酥(su)爛，釀(niang)子鮮(xian)嫩，湯清味濃，有補血養皿，健脾(pi)益腎之功。
精靈世界(jie)
】編輯上(shang)傳提供，詞條屬于(yu)開放詞條，當前頁面所(suo)(suo)展示的(de)(de)詞條介(jie)紹涉及(ji)(ji)宣傳內(nei)容屬于(yu)注冊(ce)用戶個(ge)人編輯行為，與【成(cheng)武白酥雞】的(de)(de)所(suo)(suo)屬企業/所(suo)(suo)有(you)人/主體(ti)無關(guan)，網站(zhan)(zhan)不完全保證內(nei)容信息的(de)(de)準(zhun)確性、真實(shi)性，也不代表本站(zhan)(zhan)立場，各項數據(ju)信息存(cun)在(zai)更(geng)新(xin)不及(ji)(ji)時的(de)(de)情(qing)況，僅供參考，請以官方發(fa)布為準(zhun)。如果頁面內(nei)容與實(shi)際情(qing)況不符，可點擊“反饋”在(zai)線向網站(zhan)(zhan)提出修改，網站(zhan)(zhan)將核實(shi)后進行更(geng)正。
反饋
