菏澤(ze)位(wei)于(yu)黃(huang)河(he)下游,是(shi)黃(huang)河(he)沖積(ji)而成的平原(yuan),黃(huang)河(he)水自(zi)河(he)南蘭考縣流入菏澤(ze)。一直到現在,家鄉村后(hou)的那條人工(gong)河(he)里,都流淌著黃(huang)河(he)水。村里的鄉親讓(rang)黃(huang)河(he)水流滿村里的小(xiao)(xiao)溝小(xiao)(xiao)塘(tang)(tang),而菏澤(ze)糟(zao)魚所選的魚就是(shi)出(chu)自(zi)這些小(xiao)(xiao)溝小(xiao)(xiao)塘(tang)(tang)。
菏(he)澤(ze)(ze)(ze)糟魚(yu)(yu)肉(rou)質松軟(ruan)、骨爛如泥,是菏(he)澤(ze)(ze)(ze)特有的(de)一(yi)道傳統美(mei)(mei)食,距今已有300多年的(de)歷(li)史。相(xiang)傳最(zui)先發明(ming)這(zhe)道菜的(de)是菏(he)澤(ze)(ze)(ze)的(de)一(yi)個孝子。這(zhe)個孝子的(de)父親非常愛吃魚(yu)(yu),可因為年齡太大,牙齒(chi)都掉光了,咀嚼的(de)時候會非常費勁。這(zhe)個孝子就(jiu)改進了做(zuo)魚(yu)(yu)的(de)方法,將海帶和魚(yu)(yu)一(yi)起燉給父親吃,結果這(zhe)樣做(zuo)出來的(de)魚(yu)(yu)酥軟(ruan)無骨、入(ru)口即化、鮮美(mei)(mei)無比,從此,菏(he)澤(ze)(ze)(ze)糟魚(yu)(yu)便成為地方名(ming)吃。
糟魚的(de)(de)主要食(shi)材是白鰱魚或(huo)者鯉魚、海帶和大(da)骨頭,做糟魚的(de)(de)過程很漫長,海帶要在前天晚上(shang)泡進(jin)水里,等完全泡開后,洗(xi)(xi)凈上(shang)面的(de)(de)泥沙,切成如粽子一般大(da)小的(de)(de)長條。將魚刮(gua)鱗去內臟(zang)后洗(xi)(xi)凈,腌制一個小時到(dao)兩個小時,然后用線一條條穿(chuan)起來,掛(gua)到(dao)朝陽(yang)的(de)(de)地(di)方風(feng)干(gan),風(feng)干(gan)后的(de)(de)魚肉(rou)質緊(jin)實(shi),味道會更(geng)鮮(xian)美(mei)。
把風于后的(de)魚(yu)(yu)放(fang)進鍋里過油,直到把魚(yu)(yu)炸至金(jin)黃撈出(chu)。糟魚(yu)(yu)的(de)味道正(zheng)宗(zong)不正(zheng)宗(zong)主要(yao)看蒸煮的(de)過程,蒸煮的(de)時(shi)候,海帶與糟魚(yu)(yu)的(de)擺放(fang)位置非常重要(yao)。最(zui)下面(mian)放(fang)大骨頭,鋪一(yi)層(ceng)海帶,把魚(yu)(yu)放(fang)在海帶上(shang)面(mian),一(yi)層(ceng)海帶一(yi)層(ceng)魚(yu)(yu),每一(yi)層(ceng)都要(yao)加上(shang)姜、蒜、大料、小茴香、白芷(zhi)、陳皮、肉蔻、干辣椒等三十種調料,先大火燒開,然后小火蒸煮四個(ge)小時(shi),之后還要(yao)再燜上(shang)一(yi)段時(shi)間,糟魚(yu)(yu)才可以出(chu)鍋。當一(yi)盤(pan)色澤誘(you)人的(de)糟魚(yu)(yu)端上(shang)桌時(shi),異香撲鼻,輕輕送(song)入(ru)口中,肉汁(zhi)四溢、酥軟可口、入(ru)口即化(hua)。