菏澤白湯是魯西(xi)南民間宴席(xi)常用(yong)菜品(pin)。味道鮮、香、微辣,營養豐富。
豬大骨(gu)頭熬湯(tang)。然后(hou)放(fang)入大白(bai)(bai)丸(wan)(wan)、龍(long)須丸(wan)(wan)、肉丸(wan)(wan)(氽丸(wan)(wan)子(zi))、滑肉。乘碗后(hou)放(fang)入適量(liang)香(xiang)菜、胡(hu)椒粉、香(xiang)油。因湯(tang)和丸(wan)(wan)子(zi)都呈(cheng)白(bai)(bai)色而得名“白(bai)(bai)湯(tang)”。這種湯(tang)看似簡(jian)單,其實做工復雜。特別是(shi)湯(tang)里的幾種丸(wan)(wan)子(zi),做起來很是(shi)麻煩(fan)。下面(mian)介紹(shao)一下幾種丸(wan)(wan)子(zi)的做法。
大(da)白(bai)丸:饅頭搓成(cheng)“糝子(zi)”加入豬油、香菜丁、鹽、大(da)料面等作料后,用手順時針攪拌(ban),上(shang)勁后在燒(shao)開的(de)白(bai)水里氽成(cheng)丸子(zi)。
肉(rou)(rou)丸(wan)、龍(long)須丸(wan):豬坐墩肉(rou)(rou)打成肉(rou)(rou)醬,加入鹽及適量淀粉(fen),順時針攪拌,上勁后(hou)加入高湯。繼續攪拌,加湯,攪拌,直至加入肉(rou)(rou)本(ben)身重量三分之(zhi)二的高湯。然后(hou)在燒(shao)開的白(bai)水里氽制成丸(wan)子。如(ru)果加入粉(fen)條丁即為龍(long)須丸(wan)。
滑肉(rou):將肥肉(rou)肉(rou)切(qie)成長方條形,將蛋清、適量的鹽、醬油(you)、蔥段、姜(jiang)片(pian)和幾滴香醋與肉(rou)放入盆(pen)內,一個(ge)方向地攪拌(ban)均勻,煨2小時以(yi)上,置于篦(bi)子上控干;鍋中油(you)稍熱分幾次(ci)將肉(rou)過油(you),至(zhi)微(wei)黃出香即可,切(qie)不可大火油(you)炸;