永新狗肉是(shi)一(yi)道以狗肉為(wei)主要食(shi)材制作的一(yi)道贛菜。
永新狗(gou)肉(rou)做法頗有講究,大體(ti)分為烹(peng)、燒、炒(chao)三(san)種(zhong)。大狗(gou)則烹(peng),切(qie)的塊頭也(ye)大;小狗(gou)則炒(chao),切(qie)得較為細碎。紅燒者,則不論大小均宜,把狗(gou)生殺后(hou),狗(gou)血瀝在(zai)酒(jiu)里,也(ye)不剝皮,去毛(mao)后(hou)用早(zao)稻稻草燒烤,然后(hou)剖取內臟洗(xi)干(gan)凈,剁成小方塊,在(zai)鍋里用清油武火煎炒(chao),再加水文火慢燜,加入血酒(jiu),放上辣椒、八(ba)角、橘皮、桂皮等。煨(wei)爛(lan)了,出鍋裝(zhuang)盤再撒胡椒粉。
說起江西永新(xin)的(de)特色風(feng)味小吃,就離不開(kai)永新(xin)狗肉。
留下點狗(gou)肉湯(tang)(tang)在鍋(guo)里(li)煮(zhu)豆腐或(huo)(huo)芋(yu)頭等,或(huo)(huo)者把煮(zhu)熟(shu)的蛋(dan)去殼后再放入(ru)狗(gou)肉湯(tang)(tang)里(li)煮(zhu),那味(wei)道更是(shi)特別。
狗肉冬(dong)天吃(chi)了暖骨健胃(wei),能(neng)治風濕性關(guan)節(jie)炎。有(you)的(de)人為強化狗肉的(de)藥(yao)理功能(neng),還生吃(chi)狗血酒(jiu)。
如(ru)今在(zai)永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin),只要(yao)貴賓來了(le),就會殺狗(gou)宴請。永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉的味(wei)道得到美(mei)(mei)食家的贊賞,不僅列為(wei)江(jiang)西名(ming)菜(cai)(cai),而且也(ye)列人中國名(ming)菜(cai)(cai)。據說(shuo),飽(bao)食了(le)山珍海(hai)味(wei)的末(mo)代皇帝溥儀(yi),也(ye)愛吃(chi)永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉。中華人民共和國的副總理陳毅,因熟知永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉味(wei)美(mei)(mei),曾用這道菜(cai)(cai)招待(dai)西哈努(nu)克親王等國賓。蔣經國在(zai)臺灣(wan),也(ye)曾專請永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin)人做永(yong)(yong)新(xin)(xin)(xin)狗(gou)肉吃(chi)。
1.狗肉性味(wei)咸、酸、溫。含(han)有蛋白質、脂肪、嘌吟類、肌(ji)肽、肌(ji)酸、鉀、鈉、氯、水分等成分。具有補中(zhong)益氣(qi),溫腎(shen)助陽的(de)功效(xiao)。適用于脾腎(shen)氣(qi)虛,胸腹脹滿,膨脹,腰膝軟弱,寒癥,敗瘡久不收斂等癥。
2.永新(xin)狗肉,是永新(xin)地區的傳統制法,此菜色澤金黃(huang),口(kou)味(wei)香辣(la)咸鮮,雅俗共賞(shang)。
1.把料酒放(fang)入一較大的容器內,狗血也(ye)淋人其中,可用一凈紗布濾之。
2.大(da)鍋(guo)置(zhi)火(huo)上,舀入適(shi)量清水(shui),將狗放人水(shui)中不停的推動(dong),待水(shui)溫升至七十度左(zuo)右時,取出(chu)煺毛,然后(hou)把狗懸掛于(yu)室(shi)外,底下堆起稻(dao)草,點燃稻(dao)草用煙(yan)火(huo)熏之(zhi),使將熏制成金(jin)黃色(se),剖腹,取出(chu)內臟洗凈,洗凈后(hou)斬成2.1厘米見方的小塊。
3.炒鍋(guo)(guo)(guo)置旺火上(shang),放(fang)(fang)入(ru)油,燒至六成(cheng)(cheng)熱,先把(ba)干椒(jiao)放(fang)(fang)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)炸香(xiang)撈起碾碎(sui)待用(yong)。再把(ba)狗肉(rou)放(fang)(fang)置油鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)反(fan)復煸炒至斷血(xue)水,然(ran)后放(fang)(fang)入(ru)醬油、精鹽(yan)、蔥白(bai)、姜塊(拍松)、大料(liao),桂皮用(yong)紗布包(bao)起扎成(cheng)(cheng)香(xiang)包(bao),放(fang)(fang)進鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong),放(fang)(fang)入(ru)清水,水量(liang)接(jie)近(jin)狗肉(rou)面,大火燒開,打去(qu)浮(fu)沫,改小火燒爛,收(shou)鹵時把(ba)狗肉(rou)倒入(ru)鍋(guo)(guo)(guo)里,再燒5分鐘(zhong),揀去(qu)蔥白(bai)、姜塊、香(xiang)包(bao),放(fang)(fang)入(ru)干椒(jiao)末,再燒片(pian)刻,起鍋(guo)(guo)(guo)盛(sheng)人盤內,撤上(shang)胡椒(jiao)粉(fen),淋上(shang)麻油即可。