鄆城(cheng)壯饃,山(shan)東鄆城(cheng)著名的(de)傳統小吃(chi),橢圓形(xing),長寬約30X15公分左右,皮(pi)分4層,面皮(pi)肉(rou)餡(xian)、餡(xian)以鮮(xian)牛肉(rou)為(wei)主,也有素餡(xian)的(de),如雞蛋、韭菜(cai)等(deng),以蔥、姜、菜(cai)蔬(shu)、香(xiang)油等(deng)多(duo)種(zhong)祖傳佐料攪拌(ban)而(er)成。皮(pi)為(wei)小麥精粉,經過(guo)面板面、餡(xian)包裝成形(xing)后(hou),放在特制工具(ju)平底(di)煎盤(pan)(鐵制)中進行油煎炸加工,火候和時間(jian)要恰到好處,經幾次翻動即(ji)成。熟后(hou)的(de)成品壯饃,色澤金黃,外焦內(nei)嫩(nen),食之鮮(xian)而(er)不(bu)膻(shan),香(xiang)而(er)不(bu)膩。
此(ci)種壯饃吃(chi)(chi)起(qi)來(lai)色澤金黃,外焦里(li)嫩(nen),油而不膩,香酥可(ke)口(kou)。如果(guo)再配(pei)以蔥(cong)白蒜(suan)泥(ni),更覺鮮美異(yi)常。年(nian)輕人(ren)(ren)多(duo)喜圍鍋搶吃(chi)(chi)剛出鍋的(de)壯饃,即(ji)便是鍋周圍已圍了數(shu)十人(ren)(ren),也有(you)著十足的(de)耐心,年(nian)紀大(da)的(de)人(ren)(ren)則是如果(guo)當(dang)頓吃(chi)(chi)不了,回鍋一蒸,或投入米粥中稍煮,其(qi)味道又自有(you)特色。
1、先以(yi)小麥精粉為原料,涼(liang)水和面,需要越瓤(rang)越好(hao),這和面很見功夫,面和不好(hao),硬了(le)、太軟(ruan)了(le)都會直接影響(xiang)壯饃的口味(wei);
2、肉(rou)以牛(niu)(niu)羊肉(rou),尤以牛(niu)(niu)腩,即牛(niu)(niu)的肋(lei)下及(ji)肚皮間的“花肉(rou)”為最佳,細細將其剁成肉(rou)泥備(bei)用;
3、配料以(yi)蔥姜(jiang)為主,輔(fu)以(yi)五香料粉。平常農家,因了買肉不多(duo)的緣故,往往雜以(yi)細(xi)粉之類趁數,但口(kou)味就不大好了;
4、將肉餡和(he)配料(liao)加油、鹽順時針攪(jiao)和(he)均勻備用(yong);
5、做時,先揪成(cheng)小孩拳頭般大面(mian)劑,然后揉成(cheng)棒(bang)槌形,再(zai)用面(mian)軸軋成(cheng)長(chang)舌狀;
6、將調好的肉餡用木勺(shao)或木片抹(mo)上(面(mian)與(yu)餡成(cheng)三比(bi)二(er)),打勻,兩(liang)手扯(che)平(ping),拉成(cheng)二(er)尺長條(tiao),然后從小頭折疊(die),疊(die)成(cheng)方塊,兩(liang)頭露(lu)口處用手壓合(he),再以面(mian)軸軋成(cheng)長七(qi)寸、寬四寸、厚(hou)六分(fen)的橢圓形;
7、平底鍋上火加適量油(you)(you),油(you)(you)以植物(wu)油(you)(you)、動物(wu)油(you)(you)混合為(wei)佳,燒(shao)熱(re);
8、將面餅(bing)半浸(jin)入平底(di)油(you)鍋(guo)中(zhong)邊炸邊翻,炸成絳紅(hong)色,撈(lao)出,控油(you)(倘若煎炸較多,一般可將鍋(guo)略(lve)傾(qing)斜放(fang)置,將面餅(bing)先從油(you)較深處放(fang)置,逐漸向(xiang)較淺處翻煎,待(dai)推轉一圈,正好可出鍋(guo));
9、出(chu)鍋之后(hou),以快刀十字切開(kai),上盤。從刀口上看,一層(ceng)面夾(jia)一層(ceng)肉(rou),面如紙(zhi)薄,肉(rou)如絲絮(xu),里里外(wai)外(wai)不下十幾層(ceng)。