大方糕(gao)(蘇式)是江蘇地(di)區(qu)傳統特色(se)糕(gao)點之(zhi)一,具(ju)有皮薄(bo)餡重(zhong),色(se)澤潔(jie)白,熱蒸(zheng)供(gong)應(ying)等特點。該(gai)制品(pin)時令性強,一般(ban)清明上市,端午(wu)落令。有甜、咸(xian)之(zhi)分(fen),甜味有玫瑰、百果、薄(bo)荷、豆沙四(si)色(se)大方糕(gao);咸(xian)味有鮮(xian)肉大方糕(gao)。
先將潮糯米粉(fen)(fen)(fen)和潮粳(jing)米粉(fen)(fen)(fen)混合,加適量(liang)的涼(liang)水(shui)拌和擦透,用粗(cu)篩過篩,成(cheng)皮(pi)層糕料。調制(zhi)應在(zai)較低水(shui)溫(wen)下進行,如果(guo)調制(zhi)水(shui)溫(wen)高,會導致(zhi)淀粉(fen)(fen)(fen)膨脹,米粉(fen)(fen)(fen)粉(fen)(fen)(fen)粒(li)相(xiang)互(hu)粘(zhan)結成(cheng)粗(cu)粒(li)、團塊(kuai),影(ying)響成(cheng)型,造成(cheng)制(zhi)品組(zu)織粗(cu)糙,形態不端(duan)正(zheng),質量(liang)低劣。加水(shui)量(liang)要正(zheng)確掌握。
玫瑰、百果(guo)、薄(bo)荷餡料(liao)(liao)的(de)(de)制備方(fang)法(fa),是(shi)先將(jiang)果(guo)仁處理加(jia)(jia)工,如(ru)核桃仁用沸水泡,除(chu)澀后(hou)剁成石榴子(zi)形(xing);然后(hou)將(jiang)果(guo)仁、輔料(liao)(liao)、綿白(bai)糖(tang)混合加(jia)(jia)適量涼水,分別調成糊狀的(de)(de)餡料(liao)(liao);同(tong)時將(jiang)糖(tang)漬(zi)板油丁(ding)切成1.5厘米見(jian)方(fang)的(de)(de)小(xiao)塊。豆沙(sha)(sha)餡料(liao)(liao)的(de)(de)制作方(fang)法(fa),是(shi)將(jiang)赤豆煮爛粉碎。將(jiang)砂糖(tang)加(jia)(jia)水溶化(hua),加(jia)(jia)入赤豆沙(sha)(sha),先熬后(hou)炒加(jia)(jia)入油脂、桂花(hua)制成糖(tang)豆沙(sha)(sha),再加(jia)(jia)入糖(tang)漬(zi)權油丁(ding)。鮮肉(rou)餡料(liao)(liao)的(de)(de)制備是(shi)將(jiang)豬(zhu)腿(tui)肉(rou)紋(wen)細,加(jia)(jia)入白(bai)砂糖(tang)、醬油、精鹽(yan)和(he)味精等,餡料(liao)(liao)較稀,需加(jia)(jia)適量的(de)(de)水。
將已過篩(shai)的(de)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)篩(shai)入墊好竹(zhu)簾(lian)和糕(gao)(gao)布(bu)的(de)淺(qian)框方(fang)木蒸格內(nei),然后用手把(ba)持括板(竹(zhu)質專(zhuan)用工具(ju)(ju)),在木蒸格內(nei)用刀(dao)(dao)切成16個(ge)相等的(de)方(fang)形小洞,每(mei)個(ge)小洞內(nei)先放入糖(tang)(tang)漬(zi)板油(you)丁,后在糖(tang)(tang)漬(zi)板油(you)丁上(shang)(shang)(shang)面分別(bie)用湯匙舀上(shang)(shang)(shang)拌好果(guo)(guo)仁、輔料(liao)(liao)(liao)的(de)糊狀餡料(liao)(liao)(liao)(玫瑰或(huo)(huo)百果(guo)(guo)或(huo)(huo)薄荷或(huo)(huo)豆沙餡),再均(jun)勻地篩(shai)上(shang)(shang)(shang)一(yi)層(ceng)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao),用長刀(dao)(dao)(金屬專(zhuan)用工具(ju)(ju))刮去木蒸格上(shang)(shang)(shang)的(de)浮糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao),并用有花紋(wen)和文字圖(tu)案(an)的(de)印敷(fu)上(shang)(shang)(shang)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)(liao)后分別(bie)磕(ke)在上(shang)(shang)(shang)好蒸格的(de)糕(gao)(gao)面上(shang)(shang)(shang),用小錘(chui)敲(qiao)擊幾下,取去花紋(wen)板,糕(gao)(gao)面上(shang)(shang)(shang)即顯示(shi)出清(qing)晰的(de)圖(tu)案(an),最后用長刀(dao)(dao)劃分小塊(kuai),待蒸。
在裝有已成(cheng)型糕料的大蒸格的四角填上(shang)小木塊(kuai),層(ceng)疊相砌(qi),放(fang)在鍋內的蒸架上(shang)蓋上(shang)蒸籠帽,通入較強的蒸汽或(huo)用旺火燜蒸40分鐘(zhong)左(zuo)右(鮮肉大方糕蒸25分鐘(zhong)左(zuo)右)。
趁熱供應(ying),不(bu)需(xu)冷(leng)卻,而(er)且(qie)還需(xu)用樣盒(he)(一種木質分層專用保溫(wen)箱)保溫(wen)。