大(da)方(fang)糕(蘇(su)式)是江蘇(su)地區傳統特(te)色糕點(dian)之一,具有(you)(you)皮(pi)薄餡(xian)重(zhong),色澤潔白,熱蒸(zheng)供應等特(te)點(dian)。該制品時令性強,一般清(qing)明上市,端午落令。有(you)(you)甜、咸之分,甜味(wei)有(you)(you)玫瑰、百(bai)果、薄荷、豆(dou)沙(sha)四色大(da)方(fang)糕;咸味(wei)有(you)(you)鮮肉大(da)方(fang)糕。
先將(jiang)潮糯(nuo)米(mi)粉(fen)(fen)(fen)和潮粳米(mi)粉(fen)(fen)(fen)混合,加適量的涼水(shui)拌和擦透,用粗(cu)篩過篩,成(cheng)皮層(ceng)糕料。調(diao)制應(ying)在較低水(shui)溫下進行,如果調(diao)制水(shui)溫高,會導致淀粉(fen)(fen)(fen)膨脹,米(mi)粉(fen)(fen)(fen)粉(fen)(fen)(fen)粒(li)相互粘結成(cheng)粗(cu)粒(li)、團塊(kuai),影響(xiang)成(cheng)型,造成(cheng)制品組(zu)織粗(cu)糙,形(xing)態不端正(zheng),質(zhi)量低劣。加水(shui)量要正(zheng)確(que)掌握。
玫瑰、百果(guo)、薄(bo)荷(he)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)(zhi)備(bei)方法(fa),是(shi)先將(jiang)果(guo)仁處理加工,如核桃仁用沸水泡,除澀后(hou)剁(duo)成石(shi)榴子形;然后(hou)將(jiang)果(guo)仁、輔料(liao)(liao)、綿白糖(tang)(tang)(tang)混合(he)加適(shi)量涼(liang)水,分(fen)別調成糊狀的(de)餡(xian)料(liao)(liao);同(tong)時將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)漬板油(you)丁切成1.5厘米見方的(de)小塊(kuai)。豆沙(sha)(sha)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)(zhi)作方法(fa),是(shi)將(jiang)赤(chi)豆煮爛粉碎。將(jiang)砂糖(tang)(tang)(tang)加水溶化,加入赤(chi)豆沙(sha)(sha),先熬后(hou)炒加入油(you)脂、桂(gui)花制(zhi)(zhi)成糖(tang)(tang)(tang)豆沙(sha)(sha),再加入糖(tang)(tang)(tang)漬權油(you)丁。鮮(xian)肉(rou)餡(xian)料(liao)(liao)的(de)制(zhi)(zhi)備(bei)是(shi)將(jiang)豬腿肉(rou)紋(wen)細,加入白砂糖(tang)(tang)(tang)、醬油(you)、精鹽和味精等,餡(xian)料(liao)(liao)較(jiao)稀,需加適(shi)量的(de)水。
將已過篩的(de)(de)(de)糕(gao)料(liao)篩入(ru)墊好(hao)竹簾和(he)糕(gao)布的(de)(de)(de)淺框方木蒸(zheng)格(ge)內(nei),然(ran)后(hou)用(yong)(yong)手把(ba)持括板(竹質專用(yong)(yong)工具(ju)),在(zai)木蒸(zheng)格(ge)內(nei)用(yong)(yong)刀(dao)切成16個相等(deng)的(de)(de)(de)方形(xing)小洞,每個小洞內(nei)先放入(ru)糖(tang)漬(zi)(zi)板油(you)丁(ding),后(hou)在(zai)糖(tang)漬(zi)(zi)板油(you)丁(ding)上(shang)面(mian)分(fen)別用(yong)(yong)湯匙舀(yao)上(shang)拌好(hao)果仁、輔(fu)料(liao)的(de)(de)(de)糊狀餡(xian)料(liao)(玫瑰或(huo)百(bai)果或(huo)薄荷或(huo)豆沙餡(xian)),再均勻地(di)篩上(shang)一層糕(gao)料(liao),用(yong)(yong)長(chang)刀(dao)(金屬專用(yong)(yong)工具(ju))刮去木蒸(zheng)格(ge)上(shang)的(de)(de)(de)浮糕(gao)料(liao),并用(yong)(yong)有花紋和(he)文字圖(tu)案的(de)(de)(de)印敷上(shang)糕(gao)料(liao)后(hou)分(fen)別磕在(zai)上(shang)好(hao)蒸(zheng)格(ge)的(de)(de)(de)糕(gao)面(mian)上(shang),用(yong)(yong)小錘敲擊幾下,取(qu)去花紋板,糕(gao)面(mian)上(shang)即顯(xian)示(shi)出清(qing)晰的(de)(de)(de)圖(tu)案,最后(hou)用(yong)(yong)長(chang)刀(dao)劃分(fen)小塊(kuai),待蒸(zheng)。
在裝有已成型糕(gao)料(liao)的(de)大蒸格的(de)四角(jiao)填上(shang)(shang)小(xiao)木塊(kuai),層疊相砌,放在鍋內(nei)的(de)蒸架上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)蒸籠帽(mao),通入較強的(de)蒸汽或用旺(wang)火燜蒸40分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you)(鮮(xian)肉(rou)大方糕(gao)蒸25分鐘(zhong)左(zuo)右(you)(you))。
趁熱供(gong)應,不需冷卻,而(er)且還需用(yong)樣盒(一種木質分(fen)層專用(yong)保(bao)(bao)溫(wen)箱)保(bao)(bao)溫(wen)。