芒果视频下载

基本介紹

大方(fang)糕（蘇式）是江蘇地(di)區(qu)傳統(tong)特色(se)糕點之(zhi)一(yi)(yi)，具有(you)皮薄餡重(zhong)，色(se)澤潔(jie)白，熱蒸(zheng)供應等特點。該制(zhi)品(pin)時令性(xing)強，一(yi)(yi)般(ban)清明上市，端午(wu)落(luo)令。有(you)甜、咸之(zhi)分，甜味(wei)有(you)玫瑰(gui)、百果(guo)、薄荷(he)、豆沙四色(se)大方(fang)糕；咸味(wei)有(you)鮮(xian)肉大方(fang)糕。

制作方法

米粉面團調制

先(xian)將潮糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)和潮粳米(mi)(mi)(mi)粉(fen)混合(he)，加適量(liang)的(de)涼水(shui)拌和擦(ca)透，用粗(cu)(cu)篩過篩，成(cheng)(cheng)皮(pi)層糕(gao)料。調制應在較低水(shui)溫(wen)下進行(xing)，如果調制水(shui)溫(wen)高(gao)，會導致淀粉(fen)膨脹(zhang)，米(mi)(mi)(mi)粉(fen)粉(fen)粒相互粘結成(cheng)(cheng)粗(cu)(cu)粒、團塊，影(ying)響成(cheng)(cheng)型，造成(cheng)(cheng)制品組織粗(cu)(cu)糙，形(xing)態不端正(zheng)，質(zhi)量(liang)低劣。加水(shui)量(liang)要正(zheng)確掌握。

餡料制備

玫瑰、百(bai)果、薄荷(he)餡料的(de)制(zhi)備(bei)方法，是先將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)果仁(ren)處(chu)理加(jia)工(gong)，如核桃仁(ren)用(yong)沸水(shui)泡，除澀(se)后(hou)剁成(cheng)石榴子(zi)形；然后(hou)將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)果仁(ren)、輔(fu)料、綿白糖混合加(jia)適量涼水(shui)，分別調(diao)成(cheng)糊(hu)狀(zhuang)的(de)餡料；同時將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)糖漬板油(you)丁切(qie)成(cheng)1.5厘(li)米見方的(de)小塊。豆沙(sha)餡料的(de)制(zhi)作方法，是將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)赤(chi)豆煮爛粉碎。將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)砂糖加(jia)水(shui)溶化，加(jia)入赤(chi)豆沙(sha)，先熬后(hou)炒加(jia)入油(you)脂、桂(gui)花制(zhi)成(cheng)糖豆沙(sha)，再加(jia)入糖漬權油(you)丁。鮮肉餡料的(de)制(zhi)備(bei)是將(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)豬腿肉紋細(xi)，加(jia)入白砂糖、醬油(you)、精鹽(yan)和味精等，餡料較(jiao)稀，需加(jia)適量的(de)水(shui)。

成型

將已過篩的(de)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)篩入(ru)墊好竹簾(lian)和糕(gao)(gao)布的(de)淺框方木(mu)蒸格(ge)內(nei)(nei)，然后(hou)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)手把(ba)持括板(ban)(竹質(zhi)專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)工具)，在(zai)(zai)木(mu)蒸格(ge)內(nei)(nei)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)切成16個相等的(de)方形小(xiao)洞(dong)，每個小(xiao)洞(dong)內(nei)(nei)先(xian)放(fang)入(ru)糖(tang)漬(zi)板(ban)油丁(ding)，后(hou)在(zai)(zai)糖(tang)漬(zi)板(ban)油丁(ding)上(shang)面分別(bie)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)湯匙舀上(shang)拌好果仁、輔料(liao)(liao)的(de)糊(hu)狀餡(xian)料(liao)(liao)(玫瑰或(huo)百(bai)果或(huo)薄荷或(huo)豆沙餡(xian))，再均勻地(di)篩上(shang)一層糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)長(chang)刀(dao)(金(jin)屬專(zhuan)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)工具)刮去木(mu)蒸格(ge)上(shang)的(de)浮糕(gao)(gao)料(liao)(liao)，并用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)有(you)花紋和文字圖(tu)案的(de)印(yin)敷上(shang)糕(gao)(gao)料(liao)(liao)后(hou)分別(bie)磕在(zai)(zai)上(shang)好蒸格(ge)的(de)糕(gao)(gao)面上(shang)，用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)小(xiao)錘敲擊幾下，取去花紋板(ban)，糕(gao)(gao)面上(shang)即顯示出清(qing)晰的(de)圖(tu)案，最后(hou)用(yong)(yong)(yong)(yong)(yong)長(chang)刀(dao)劃分小(xiao)塊，待蒸。

蒸制

在裝有(you)已成型糕(gao)料的(de)大(da)蒸(zheng)格的(de)四角填上(shang)(shang)小木塊，層疊相砌，放在鍋(guo)內(nei)的(de)蒸(zheng)架上(shang)(shang)蓋(gai)上(shang)(shang)蒸(zheng)籠帽，通入較強的(de)蒸(zheng)汽(qi)或用旺火燜蒸(zheng)40分鐘左右(鮮肉大(da)方糕(gao)蒸(zheng)25分鐘左右)。

裝箱

趁熱供應，不需(xu)冷卻，而且還需(xu)用樣盒(一種木質分層(ceng)專(zhuan)用保溫箱(xiang))保溫。