蘇(su)(su)州(zhou)豬油(you)糕,又(you)名脂油(you)糕,江蘇(su)(su)蘇(su)(su)州(zhou)地區傳統(tong)糕類名點(dian)。早在清代就已著名,《元和唯亭志》稱(cheng)其為“吳中佳制”。豬油(you)糕潔白晶瑩(ying),蔥香翠(cui)綠,糯軟潤濕,入口(kou)油(you)而不膩。
(1)將豬板油去膜后平鋪在案(an)板上,切(qie)成(cheng)1.7厘米見方(fang)的油丁,放入盆內,加入精鹽(75克)拌勻,撳緊,腌漬3~4天。香(xiang)蔥擇(ze)洗干凈,切(qie)成(cheng)1厘米長(chang)的小(xiao)段。
(2)將細糯米粉,細粳(jing)米粉放入(ru)木桶內拌勻(yun),中間扒窩,加(jia)上精鹽(yan)(100克(ke))和清(qing)水1.5千(qian)克(ke),用手拌勻(yun),到“捏則為團,撒(sa)開似沙”時放入(ru)篩中,全部(bu)過(guo)篩。
(3)取(qu)木制(zhi)大(da)蒸桶(tong)一(yi)只,內放(fang)(fang)竹箅墊底(di),抹上(shang)豆油,先(xian)取(qu)30%的糕(gao)粉(fen)鋪(pu)于桶(tong)底(di),置旺火沸水(shui)鍋上(shang)蒸,待蒸汽透過糕(gao)粉(fen)時,再鋪(pu)入20%的糕(gao)粉(fen),蒸發糕(gao)粉(fen)近熟(shu),取(qu)咸豬板油丁放(fang)(fang)在剩余生糕(gao)粉(fen)內,略拌一(yi)下,放(fang)(fang)入桶(tong)里(li)鋪(pu)勻,隨即把剩余糕(gao)粉(fen)如(ru)前法陸續加完,蓋(gai)上(shang)木蓋(gai),蒸至糕(gao)粉(fen)呈玉(yu)白色,揭(jie)去蓋(gai),均勻放(fang)(fang)入蔥段,再加蓋(gai)蒸約3分鐘即熟(shu)。
(4)在案板上鋪放潔(jie)白濕(shi)(shi)布一塊,把熟糕粉倒上,用(yong)濕(shi)(shi)布包住(zhu),撳實。翻轉(zhuan)過來,拍平(ping)至近6.7厘米厚(hou)(需上下四角方(fang)正光滑),揭去布用(yong)刀(蘸涼開水)切成長方(fang)形(xing)100塊即成。