蘇州豬油糕(gao)(gao)(gao),又名(ming)脂(zhi)油糕(gao)(gao)(gao),江(jiang)蘇蘇州地(di)區傳統(tong)糕(gao)(gao)(gao)類(lei)名(ming)點。早在清代(dai)就已著名(ming),《元和唯(wei)亭志》稱(cheng)其為“吳中佳制”。豬油糕(gao)(gao)(gao)潔白晶瑩,蔥香翠綠(lv),糯軟(ruan)潤(run)濕,入(ru)口油而不膩。
(1)將豬板(ban)油去膜后平鋪(pu)在案板(ban)上(shang),切成1.7厘(li)米(mi)見(jian)方的油丁,放入盆內,加入精鹽(75克)拌勻,撳緊,腌(a)漬3~4天。香(xiang)蔥擇洗干凈(jing),切成1厘(li)米(mi)長的小段。
(2)將細(xi)糯(nuo)米粉,細(xi)粳(jing)米粉放入(ru)(ru)木桶內拌勻,中間扒窩,加(jia)上精鹽(yan)(100克(ke))和清(qing)水1.5千克(ke),用手拌勻,到(dao)“捏則(ze)為團,撒開似沙(sha)”時放入(ru)(ru)篩中,全部過篩。
(3)取木制大蒸桶(tong)一(yi)只,內(nei)放(fang)(fang)竹箅墊底,抹上豆油,先取30%的糕粉(fen)(fen)鋪(pu)于桶(tong)底,置(zhi)旺(wang)火沸水鍋上蒸,待蒸汽透過(guo)糕粉(fen)(fen)時,再(zai)鋪(pu)入(ru)20%的糕粉(fen)(fen),蒸發糕粉(fen)(fen)近(jin)熟,取咸豬(zhu)板(ban)油丁放(fang)(fang)在剩(sheng)余生糕粉(fen)(fen)內(nei),略拌一(yi)下,放(fang)(fang)入(ru)桶(tong)里(li)鋪(pu)勻,隨即(ji)把剩(sheng)余糕粉(fen)(fen)如前法陸續(xu)加完,蓋上木蓋,蒸至糕粉(fen)(fen)呈玉白色,揭去蓋,均勻放(fang)(fang)入(ru)蔥段,再(zai)加蓋蒸約3分鐘即(ji)熟。
(4)在案板上(shang)鋪放潔白(bai)濕布一塊,把熟(shu)糕(gao)粉倒上(shang),用濕布包住,撳(qin)實。翻轉(zhuan)過來(lai),拍平至近6.7厘米厚(需上(shang)下四角方正光滑(hua)),揭去(qu)布用刀(蘸(zhan)涼開(kai)水)切成長方形100塊即(ji)成。