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基本介紹

蘇(su)州(zhou)豬油(you)糕，又名(ming)脂(zhi)油(you)糕，江蘇(su)蘇(su)州(zhou)地(di)區傳統糕類名(ming)點。早在(zai)清代就已(yi)著名(ming)，《元和唯(wei)亭(ting)志》稱其為“吳中佳制”。豬油(you)糕潔白晶瑩，蔥香翠綠(lv)，糯(nuo)軟潤濕，入口油(you)而不膩。

制作方法

（1）將豬板(ban)油去膜后平鋪在案板(ban)上，切(qie)成1.7厘米(mi)見(jian)方的(de)油丁，放入盆內，加入精鹽(yan)(75克)拌勻，撳(qin)緊，腌漬3～4天。香蔥(cong)擇洗(xi)干凈(jing)，切(qie)成1厘米(mi)長的(de)小段。

（2）將細糯米粉(fen)(fen)，細粳米粉(fen)(fen)放(fang)入(ru)木桶內拌勻，中間(jian)扒窩，加上精鹽(100克(ke))和清水(shui)1.5千(qian)克(ke)，用(yong)手拌勻，到“捏則為團，撒(sa)開似沙”時放(fang)入(ru)篩中，全部過(guo)篩。

（3）取(qu)木制大蒸(zheng)(zheng)(zheng)桶(tong)一(yi)只，內(nei)放(fang)竹箅墊底，抹上(shang)豆油，先取(qu)30%的糕粉(fen)(fen)(fen)鋪(pu)于桶(tong)底，置旺火沸水鍋(guo)上(shang)蒸(zheng)(zheng)(zheng)，待蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽透(tou)過糕粉(fen)(fen)(fen)時，再(zai)鋪(pu)入(ru)(ru)20%的糕粉(fen)(fen)(fen)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)發糕粉(fen)(fen)(fen)近(jin)熟，取(qu)咸豬(zhu)板(ban)油丁放(fang)在剩余(yu)生糕粉(fen)(fen)(fen)內(nei)，略拌一(yi)下，放(fang)入(ru)(ru)桶(tong)里鋪(pu)勻，隨即把剩余(yu)糕粉(fen)(fen)(fen)如前法陸(lu)續加(jia)完，蓋(gai)上(shang)木蓋(gai)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)至糕粉(fen)(fen)(fen)呈玉白(bai)色，揭(jie)去蓋(gai)，均勻放(fang)入(ru)(ru)蔥段，再(zai)加(jia)蓋(gai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)約3分(fen)鐘(zhong)即熟。

（4）在(zai)案板上(shang)(shang)鋪(pu)放潔(jie)白濕布(bu)(bu)一(yi)塊(kuai)，把熟(shu)糕粉倒上(shang)(shang)，用(yong)濕布(bu)(bu)包(bao)住，撳實(shi)。翻轉過來，拍平(ping)至(zhi)近6.7厘米(mi)厚(hou)(需上(shang)(shang)下四角方正(zheng)光(guang)滑)，揭去布(bu)(bu)用(yong)刀(蘸涼開水)切(qie)成(cheng)長方形(xing)100塊(kuai)即成(cheng)。