新(xin)化(hua)三(san)合湯(tang)是湖南(nan)新(xin)化(hua)的(de)特色(se)小吃之一,是將(jiang)新(xin)鮮(xian)牛肉(rou)、牛肚洗(xi)凈后切成薄片(pian),再(zai)與切成條(tiao)狀的(de)牛血一起下鍋(guo)內煮熟,再(zai)加入蔥、香(xiang)菜,淋(lin)上山胡椒油即可食(shi)用。本湯(tang)麻、辣、鮮(xian)、香(xiang),深受(shou)年青人(ren)的(de)喜(xi)愛。
烹飪簡單
營養豐富
主料:牛肉.牛血.牛肚或(huo)牛百(bai)葉(xie)
配料:干紅辣椒粉,山胡椒油(you),白醋,鹽,味精,姜(jiang),蒜仔.蔥.食用油(you)
牛(niu)(niu)(niu)肉洗(xi)凈切(qie)薄片(pian),牛(niu)(niu)(niu)血切(qie)條(tiao),牛(niu)(niu)(niu)肚洗(xi)凈切(qie)片(pian).姜.蒜仔洗(xi)凈切(qie)片(pian).蔥切(qie)花.
鍋洗(xi)凈燒干,放入(ru)食用油,油燒至5成熱,放入(ru)姜片,蒜片爆一下(xia),放入(ru)牛肉扁(bian)炒一下(xia),放干紅辣(la)椒(jiao)粉炒至油成紅色,放入(ru)適量清水,在放牛血,加入(ru)鹽(yan).
煮開(kai)一分鐘之后,放醋,味(wei)精,再(zai)放牛肚,放山胡(hu)椒油,盛到碗中(zhong),撒上(shang)蔥花,加點新化的特產山胡(hu)椒油味(wei)道更(geng)佳(jia)。
三合湯是梅(mei)山傳統的(de)地(di)方(fang)名菜,在新化及周邊地(di)區的(de)飯店(dian)或夜宵攤上,深(shen)受眾(zhong)多人(ren)的(de)青睞。品(pin)嘗三合湯不僅可大(da)飽(bao)口舌之(zhi)福,而且可以領略(lve)一下(xia)梅(mei)山文化的(de)深(shen)厚(hou)和神奇。
相傳,此湯沿于苗(miao)俗,苗(miao)人(ren)是梅山(shan)(shan)蠻人(ren)的重要組成部分之一(yi)(yi)。一(yi)(yi)日(ri),一(yi)(yi)老(lao)(lao)翁云游至橫陽(yang)山(shan)(shan)寨(zhai),恰遇山(shan)(shan)民(min)宰殺老(lao)(lao)牛(niu),圍觀者甚眾。突然,一(yi)(yi)山(shan)(shan)民(min)口吐白沫倒地,眾人(ren)驚(jing)駭不已。老(lao)(lao)翁上前命山(shan)(shan)民(min)取牛(niu)血一(yi)(yi)碗(wan),牛(niu)肉、毛牛(niu)肚各一(yi)(yi)片,加入三個紅辣(la)椒,煮沸急飲,患者頓時出汗即醒,神(shen)清(qing)氣爽。當眾人(ren)欲覓老(lao)(lao)翁仙蹤時,老(lao)(lao)翁駕(jia)祥云消(xiao)失在蒼茫的橫陽(yang)山(shan)(shan)巖中。
此(ci)方(fang)確有除(chu)寒祛濕、通經活(huo)絡(luo)之功(gong)效(xiao)。但此(ci)傳說(shuo)給三(san)合湯染上了一(yi)層神(shen)秘色彩。倒(dao)是史書上記(ji)載的(de)文字比較(jiao)客(ke)觀(guan),令人(ren)信(xin)服。據史料記(ji)載,南(nan)宋景炎2年(nian)(1277年(nian))3月,新(xin)(xin)化人(ren)張虎(hu)起兵(bing)抗元,統帥威(wei)猛(meng)剽悍的(de)梅(mei)山騎兵(bing),長(chang)驅直入(ru),所向披靡。一(yi)舉收(shou)復新(xin)(xin)化、安化、益陽、寧鄉等縣,但后(hou)遭元朝重兵(bing)殘酷(ku)鎮壓,張虎(hu)兵(bing)敗被(bei)俘不屈(qu)而死。元人(ren)為防梅(mei)山騎兵(bing)東山再起,在梅(mei)山地區(qu)大肆殺(sha)馬,殺(sha)完馬之后(hou)殺(sha)牛(niu)。由此(ci)梅(mei)山也產生了殺(sha)牛(niu)的(de)牛(niu)市和三(san)合湯獨特的(de)名茶。“橋頭(tou)屠擔橫(heng)陳,塵垢牛(niu)糞滿地。屠牛(niu)村(cun)夫(fu),汗流(liu)浹背。”這(zhe)就是新(xin)(xin)化鐸山(今(jin)屬冷水江市管轄)牛(niu)市繁(fan)忙興旺(wang)的(de)歷史寫照。三(san)合湯經過幾百年(nian)而傳到今(jin)天。
張虎和他的(de)(de)(de)“戰(zhan)馬(ma)嘶鳴落日圓”的(de)(de)(de)悲壯形象(xiang),雖(sui)經700多年歲月風(feng)塵的(de)(de)(de)磨礪,已漸(jian)漸(jian)模糊,但他那(nei)(nei)如虹的(de)(de)(de)浩氣(qi),仍(reng)將充溢人(ren)們的(de)(de)(de)胸襟。吃起三合(he)(he)湯,人(ren)們也會念叨起張虎那(nei)(nei)段(duan)不(bu)可磨滅的(de)(de)(de)歷史。“新化三合(he)(he)湯”又(you)稱“霸王湯”,相傳(chuan)晚清大臣曾(ceng)國(guo)藩在(zai)湖南(nan)組建“湘軍(jun)”時,“湘軍(jun)”士(shi)(shi)兵因為(wei)長期生(sheng)活在(zai)野(ye)外、湖區,患(huan)風(feng)濕病的(de)(de)(de)日見增多,致(zhi)使士(shi)(shi)氣(qi)低落。于是(shi)曾(ceng)國(guo)藩用重金聘(pin)請(qing)名(ming)廚(chu),精心調制了一(yi)種(zhong)去(qu)風(feng)濕病的(de)(de)(de)“三合(he)(he)湯”,作為(wei)士(shi)(shi)兵佐膳的(de)(de)(de)菜肴。曾(ceng)國(guo)藩特(te)意將該湯賜(si)名(ming)“霸王湯”。從此,“三合(he)(he)湯”在(zai)當(dang)地民間廣泛流傳(chuan)。據(ju)當(dang)地人(ren)介(jie)紹:“三合(he)(he)湯”不(bu)僅可以增強食欲(yu),促進消(xiao)化,而且還有(you)祛(qu)風(feng)濕、強筋骨等功效,具有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)醫療(liao)價值。
“三合(he)(he)湯(tang)(tang)”制作嚴格(ge),選料(liao)相(xiang)當講究,原料(liao)要求(qiu)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)牯(gu)之牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)、母(mu)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)牯(gu)之厚(hou)實(shi)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、公(gong)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)牯(gu)之里脊肉(rou)(rou)、井水(shui),缺一(yi)不可(又(you)有(you)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)、母(mu)黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、公(gong)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)、資江(jiang)(jiang)井水(shui)一(yi)說法(fa))。在(zai)(zai)新化境外(wai),冷(leng)水(shui)江(jiang)(jiang)、漣源、隆回、新邵等地也(ye)做(zuo)三合(he)(he)湯(tang)(tang),卻(que)把牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉(xie)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)要么(me)都(dou)(dou)是水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)要么(me)都(dou)(dou)是黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu),對(dui)水(shui)更不講究,那(nei)味(wei)道就相(xiang)差甚(shen)遠。三合(he)(he)湯(tang)(tang)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)要新鮮(xian)(xian)的(de)(de),稍稍凝固后,切成(cheng)兩指(zhi)寬、寸(cun)余長、三毫米厚(hou),吃(chi)起來才生脆(cui)。新化水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue),久煮(zhu)都(dou)(dou)不爛不碎,筷子夾上(shang)可以(yi)上(shang)下(xia)搖晃,極(ji)富彈性(xing),咬在(zai)(zai)嘴(zui)(zui)里,又(you)軟(ruan)(ruan)又(you)脆(cui)。牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)百葉(xie)用(yong)母(mu)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)毛肚片(牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚梅山(shan)人吃(chi)法(fa)奇特(te):呷黑(hei)不呷白。殺(sha)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)開(kai)膛(tang)后,取出牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肚將糞便抖干凈,炒前幾分鐘方可將其洗凈,若去黑(hei)皮(pi),甜(tian)味(wei)鮮(xian)(xian)味(wei)全無),切一(yi)厘米寬或者更細的(de)(de)長條,煮(zhu)后清脆(cui)微(wei)(wei)甜(tian),在(zai)(zai)辣霍(huo)霍(huo)的(de)(de)情(qing)況下(xia)吃(chi),越咬越來味(wei),甜(tian)美與(yu)甘汁一(yi)起漫出。黃(huang)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)要橫切,非(fei)常(chang)嫩,小(xiao)塊(kuai)牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)嚼在(zai)(zai)嘴(zui)(zui)里,綿軟(ruan)(ruan)又(you)有(you)柔韌性(xing),辣椒汁泡進(jin)那(nei)疏松牛(niu)(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)(rou)里,味(wei)道異常(chang),鮮(xian)(xian)美甜(tian)潤。佐以(yi)八(ba)角、桂皮(pi)、茴香,澆上(shang)山(shan)胡椒油和米醋(cu),再撒上(shang)蒜末(mo)和香蔥,三合(he)(he)湯(tang)(tang)里還(huan)需加點酸菜(cai),調(diao)出微(wei)(wei)酸,就開(kai)胃提味(wei)。
新化三合湯還(huan)有兩(liang)樣(yang)調料要求特殊,是(shi)干紅(hong)辣椒(jiao)和山(shan)胡(hu)椒(jiao)油(you)。吃辣椒(jiao)是(shi)新化人(ren)的本(ben)色(se),尖小(xiao)的干紅(hong)辣椒(jiao)辣味(wei)甚巨,煮出的湯紅(hong)艷(yan)艷(yan)一片。山(shan)胡(hu)椒(jiao)油(you)味(wei)道奇異,在三合湯里加山(shan)胡(hu)椒(jiao)油(you),主要祛腥味(wei)、膻味(wei),塑造三合湯的特殊味(wei)道。
主料
新(xin)鮮牛血適(shi)量,新(xin)鮮牛百(bai)葉(xie)250g,新(xin)鮮牛肚子適(shi)量
輔料
蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang),姜適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang),山胡(hu)椒油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang),鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang),雞精適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang),植物(wu)油適(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)
做法
1.加適量油(you)燒熱,將姜(jiang)稍煸一下(xia),下(xia)入(ru)牛(niu)肚,炒熟。
2.待(dai)牛(niu)肚稍(shao)熟,加入牛(niu)百葉繼續翻(fan)炒(chao),炒(chao)至微熟。
3.加入方塊牛血,小小翻炒兩下。
4.加入適(shi)量水,水要沒過(guo)食(shi)材。
5.煮沸后,加入蔥,干紅(hong)辣椒(jiao)(jiao),滴適(shi)量(liang)(liang)山胡椒(jiao)(jiao)油(you),適(shi)量(liang)(liang)鹽即可完(wan)成。
食材
主料
新鮮牛(niu)血適量、新鮮牛(niu)百葉250g、新鮮牛(niu)肚子(zi)適量
輔料
蔥適(shi)(shi)量、姜(jiang)適(shi)(shi)量、山胡(hu)椒油(you)(you)適(shi)(shi)量、鹽(yan)適(shi)(shi)量、雞(ji)精(jing)適(shi)(shi)量、植物油(you)(you)適(shi)(shi)量
步驟
1.加適量油燒熱,將(jiang)姜稍煸一下,下入牛(niu)肚,炒(chao)熟。
2.待牛肚稍熟,加入牛百葉繼續(xu)翻炒,炒至微熟。
3.加(jia)入方塊(kuai)牛血(xue),小小翻炒兩下(別把牛血(xue)炒碎咯)。
4.加(jia)(jia)入適量水,水要沒過食(shi)材,喜歡喝湯的(de),可多(duo)加(jia)(jia)。
5.煮沸后,加(jia)入蔥,干紅(hong)辣椒,滴適(shi)量山(shan)胡椒油,適(shi)量鹽(根(gen)據(ju)自己(ji)口味(wei)來)。
6.最后,鮮(xian)香入味的三合湯(tang)就可以(yi)出(chu)鍋啦(la)。
正宗新化三(san)合湯,又(you)(you)酸又(you)(you)辣,還有(you)濃濃的(de)山(shan)胡(hu)椒油香(xiang);又(you)(you)脆(cui)又(you)(you)嫩,還有(you)嚼頭(tou);酸辣開(kai)胃,湯鮮味(wei)濃,辛香(xiang)撲鼻,其(qi)用料十分講究,要用公(gong)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)的(de)肉、母(mu)黃(huang)(huang)牛(niu)(niu)的(de)血、母(mu)水牛(niu)(niu)的(de)肚,放山(shan)胡(hu)椒油,調糯米醋,這樣做出來的(de)三(san)合湯,牛(niu)(niu)肉嫩,牛(niu)(niu)血吃進口里(li)就(jiu)開(kai)了花地碎了,很嫩脆(cui),牛(niu)(niu)肚吃起來有(you)嚼頭(tou),湯熱酸辣鮮香(xiang)。
正宗新(xin)化(hua)三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)是(shi)道(dao)(dao)簡單的(de)(de)菜(cai),只有原料(liao)要(yao)求復雜點(dian)和歷(li)史文化(hua)比較深厚(hou)。其原料(liao)要(yao)求嚴(yan)格,黃牛(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)(xue)和百(bai)葉(xie)、水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)、資(zi)江(jiang)井水(shui),缺一(yi)不(bu)(bu)可。在(zai)(zai)新(xin)化(hua)境(jing)外,冷水(shui)江(jiang)、漣源、隆回、新(xin)邵等地也做三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang),名號還(huan)是(shi)新(xin)化(hua)三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang),卻把牛(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)(xue)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)葉(xie)、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)統(tong)一(yi)成(cheng)水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)或(huo)者(zhe)黃牛(niu)(niu)(niu)(niu),水(shui)更(geng)不(bu)(bu)講究(jiu),味(wei)道(dao)(dao)就相差(cha)甚(shen)遠。三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)的(de)(de)牛(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)(xue)要(yao)新(xin)鮮(xian)的(de)(de),切成(cheng)兩(liang)指寬、寸余長、三(san)(san)(san)毫米(mi)厚(hou),吃(chi)起(qi)來才(cai)生脆。新(xin)化(hua)黃牛(niu)(niu)(niu)(niu)血(xue)(xue),久(jiu)煮(zhu)都不(bu)(bu)爛不(bu)(bu)碎,筷子夾上可以上下(xia)搖晃,極富(fu)彈性(xing)(xing),咬在(zai)(zai)嘴(zui)里(li)(li),又(you)(you)軟(ruan)(ruan)又(you)(you)脆。牛(niu)(niu)(niu)(niu)百(bai)葉(xie)用毛肚片(pian),切一(yi)厘米(mi)寬或(huo)者(zhe)更(geng)細的(de)(de)長條,煮(zhu)后清(qing)脆微(wei)甜(tian),在(zai)(zai)辣(la)霍(huo)霍(huo)的(de)(de)情況(kuang)下(xia)吃(chi),越咬越來味(wei),甜(tian)美(mei)與甘汁一(yi)起(qi)漫(man)出。水(shui)牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)非常嫩,小塊牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)嚼在(zai)(zai)嘴(zui)里(li)(li),綿軟(ruan)(ruan)又(you)(you)有柔韌性(xing)(xing),辣(la)椒(jiao)汁泡進那疏(shu)松牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉(rou)里(li)(li),味(wei)道(dao)(dao)異常,鮮(xian)美(mei)甜(tian)潤。三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)里(li)(li)還(huan)需加點(dian)酸菜(cai),調出微(wei)酸,就開胃提(ti)味(wei)。還(huan)有兩(liang)樣調料(liao)要(yao)求特殊,是(shi)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)和山(shan)胡(hu)(hu)椒(jiao)油。吃(chi)辣(la)椒(jiao)是(shi)新(xin)化(hua)人(ren)的(de)(de)本色,尖小的(de)(de)干(gan)紅辣(la)椒(jiao)辣(la)味(wei)甚(shen)巨,煮(zhu)出的(de)(de)湯(tang)紅艷艷一(yi)片(pian)。山(shan)胡(hu)(hu)椒(jiao)油味(wei)道(dao)(dao)奇異,在(zai)(zai)三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)里(li)(li)加山(shan)胡(hu)(hu)椒(jiao)油,主(zhu)要(yao)祛腥味(wei)、膻味(wei),塑造(zao)三(san)(san)(san)合(he)(he)(he)湯(tang)的(de)(de)特殊味(wei)道(dao)(dao)。
三合湯的不同吃法
新化三合(he)湯(tang),分為一(yi)合(he)湯(tang)、兩合(he)湯(tang)、三合(he)湯(tang),一(yi)合(he)湯(tang)、兩合(he)湯(tang)又分兩色,有清(qing)淡的(de)(de)和辣(la)(la)(la)味(wei)的(de)(de),辣(la)(la)(la)味(wei)的(de)(de)又有微辣(la)(la)(la)和巨辣(la)(la)(la)。吃三合(he)湯(tang),首先要按著自(zi)己(ji)的(de)(de)口味(wei)來,考(kao)慮到自(zi)己(ji)能(neng)辣(la)(la)(la)的(de)(de)程度,選擇(ze)適合(he)自(zi)己(ji)種類吃,更能(neng)吃出風(feng)味(wei)。
吃(chi)三(san)(san)(san)合(he)湯,首先要適應巨辣和山胡(hu)(hu)椒(jiao)油這兩(liang)味(wei)(wei)。三(san)(san)(san)合(he)湯還(huan)與其(qi)他湯有(you)(you)著完(wan)全不同的(de)(de)(de)吃(chi)法。煲(bao)的(de)(de)(de)湯都在(zai)(zai)飯(fan)(fan)(fan)前喝(he)(he),說是(shi)營養。三(san)(san)(san)合(he)湯卻在(zai)(zai)飯(fan)(fan)(fan)中或飯(fan)(fan)(fan)后(hou)喝(he)(he),那是(shi)為了(le)身體(ti)。三(san)(san)(san)合(he)湯里(li)的(de)(de)(de)辣椒(jiao)非常辣,如(ru)果飯(fan)(fan)(fan)前喝(he)(he),在(zai)(zai)沒有(you)(you)吃(chi)任何東西給(gei)胃墊底,那就(jiu)要辣得肚子痛。只有(you)(you)在(zai)(zai)吃(chi)了(le)一些飯(fan)(fan)(fan)后(hou),用飯(fan)(fan)(fan)下湯才(cai)減少(shao)辣味(wei)(wei),去品味(wei)(wei)三(san)(san)(san)合(he)湯的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道。另外,第一次(ci)吃(chi)山胡(hu)(hu)椒(jiao)油的(de)(de)(de)食客,要先習慣這種特殊的(de)(de)(de)氣味(wei)(wei),才(cai)能慢(man)慢(man)適應喝(he)(he)三(san)(san)(san)合(he)湯。喝(he)(he)三(san)(san)(san)合(he)湯,并(bing)不是(shi)真(zhen)正的(de)(de)(de)喝(he)(he)湯汁,而是(shi)吃(chi)湯里(li)的(de)(de)(de)牛血、牛百(bai)葉(xie)、牛肉,最(zui)后(hou)才(cai)喝(he)(he)點湯試味(wei)(wei)或者作為回味(wei)(wei)的(de)(de)(de)湯水淋(lin)在(zai)(zai)飯(fan)(fan)(fan)上(shang),拌飯(fan)(fan)(fan)下肚,稍(shao)微感(gan)受湯味(wei)(wei)純美。