白(bai)溪腐(fu)乳是(shi)湖南新化白(bai)溪鎮的(de)(de)特色(se)產品,是(shi)白(bai)溪水豆腐(fu)衍生(sheng)的(de)(de)傳統美食。白(bai)溪腐(fu)乳裝在陶(tao)瓷(ci)壇里(li)保(bao)存,豆腐(fu)乳是(shi)長寬大約有(you)3厘米正方體(ti);表面(mian)由紅色(se)的(de)(de)辣(la)椒粉點綴(zhui),而里(li)層則是(shi)肉色(se)的(de)(de)。把鼻子(zi)湊近(jin)一(yi)聞酸、甜、辛(xin)辣(la);還有(you)獨特的(de)(de)香味。
腐乳(ru)已有(you)一千(qian)多年的(de)(de)歷史了,為我國特(te)有(you)的(de)(de)發酵制(zhi)品(pin)之一。早在公元五(wu)世紀,北魏時期(qi)的(de)(de)古書上(shang)就(jiu)有(you)“干(gan)豆(dou)腐加(jia)鹽成熟后為腐乳(ru)”之說(shuo)。白溪(xi)(xi)井水極佳,成就(jiu)了白溪(xi)(xi)豆(dou)腐的(de)(de)美味,當地人將(jiang)白溪(xi)(xi)豆(dou)腐通過(guo)二(er)次加(jia)工(gong),由(you)毛(mao)霉菌(jun)發酵后制(zhi)作成一道經久不(bu)衰的(de)(de)美味佳肴——腐乳(ru),既可(ke)單獨(du)食用,又可(ke)用于烹調風味獨(du)特(te)的(de)(de)菜肴,因(yin)其(qi)口感好、營(ying)養高,深受老百姓喜(xi)歡。
1、選(xuan)用黃豆(dou),研(yan)磨成(cheng)豆(dou)漿,再變成(cheng)豆(dou)腐,豆(dou)腐成(cheng)型(xing)后,切成(cheng)三厘(li)米的立方(fang)體小塊。
2、在15~18℃的溫度下進行發酵,生長出(chu)白色毛霉(mei)后,加(jia)鹽(yan)腌(a)制,析出(chu)水分,使豆腐更(geng)好成型。
3、配置(zhi)鹵湯讓(rang)腐(fu)乳得(de)到升華,加酒可(ke)以抑制(zhi)微生物(wu)的生長的同時能使腐(fu)乳具有獨(du)特(te)的香(xiang)味,成就(jiu)了白(bai)溪(xi)豆腐(fu)獨(du)特(te)的口感。