漣(lian)源盛產(chan)紅薯粉(fen)絲,尤以甘溪鄉(xiang)一帶(dai)享有盛名,產(chan)品(pin)行銷省內外。由于盛產(chan)粉(fen)絲,因(yin)此便有了漣(lian)源的南粉(fen)合(he)菜。它以其色彩斑(ban)斕、鮮香糯軟、“合(he)”而(er)不(bu)雜,深受廣大人們(men)的喜愛,并且傳承(cheng)數(shu)十(shi)年,興盛不(bu)衰。在上世紀那(nei)段“瓜代飯”的艱難歲月里,南粉(fen)合(he)菜“亦(yi)菜亦(yi)飯”的功能,給人們(men)留下了難忘的記憶(yi)。
南粉合(he)菜(cai)因為(wei)“合(he)”與(yu)“和”同音,南粉合(he)菜(cai)便賦予(yu)了和諧(xie),和睦,團圓(yuan)之(zhi)意,成為(wei)了一道吉祥菜(cai)。
漣(lian)源南(nan)粉合菜(cai)的(de)主要原(yuan)料是(shi):切成(cheng)5至6寸長的(de)紅薯(shu)粉絲(si)、干(gan)黃(huang)花、干(gan)筍尖、時(shi)(shi)(shi)蔬、雞(ji)湯(tang)、山胡椒(jiao)等(deng)。它的(de)用(yong)料是(shi)很講究的(de),首(shou)先,南(nan)粉絲(si)須(xu)是(shi)農家自己加(jia)工的(de),摻不得(de)半點(dian)假,其成(cheng)色應呈褐(he)黃(huang)色稍透明、粗細(xi)均(jun)勻,無雜質,食(shi)用(yong)時(shi)(shi)(shi)用(yong)溫(wen)(wen)水泡軟。油要用(yong)鄉村土豬(zhu)(zhu)肉煉成(cheng)的(de)豬(zhu)(zhu)油,黃(huang)花須(xu)是(shi)當年曬(shai)制(zhi)(zhi)的(de)新貨,干(gan)筍只(zhi)能用(yong)尖部,否則(ze)口感不好,黃(huang)花發制(zhi)(zhi)時(shi)(shi)(shi)也須(xu)用(yong)溫(wen)(wen)水浸泡,時(shi)(shi)(shi)蔬如蘿卜絲(si)要切得(de)均(jun)勻,再準備點(dian)雞(ji)湯(tang)。
南(nan)粉(fen)(fen)合菜烹(peng)飪須用(yong)大火大灶,火候要掌握得恰(qia)到好處,不(bu)足則無法入(ru)味,過了則會走“形(xing)”,口感大打折扣。程序是先先將豬(zhu)油(you)煉開,撈起(qi)粉(fen)(fen)絲下鍋(guo),然后將干(gan)筍尖、時(shi)蔬、黃花加入(ru)翻(fan)勻,加點雞湯燜熟,出(chu)鍋(guo)時(shi)加辣油(you)和山胡(hu)椒粉(fen)(fen)。
一般作為宴席的第三個(ge)菜品送上。此菜多油,需配備清湯解膩。