潮(chao)州工夫(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)又叫做潮(chao)汕工夫(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha),是廣東省潮(chao)州、汕頭一帶(dai)所特(te)有的(de)(de)一種(zhong)(zhong)傳統飲茶(cha)(cha)(cha)習俗。所謂工夫(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha),并非一種(zhong)(zhong)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)或茶(cha)(cha)(cha)類(lei)的(de)(de)名字,而是一種(zhong)(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)技法(fa)。之所以叫工夫(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha),是因為(wei)這種(zhong)(zhong)泡茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)方式極為(wei)講究,操作起來需要一定的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)(fu)。故(gu)工夫(fu)(fu)(fu)(fu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)(de)“工夫(fu)(fu)(fu)(fu)”指的(de)(de)是沏泡的(de)(de)學問,品飲的(de)(de)功(gong)夫(fu)(fu)(fu)(fu)。
據(ju)《中國文化百(bai)科》記載:“工(gong)夫茶(cha)(cha),中國茶(cha)(cha)俗之一。福(fu)建汀州(zhou)(zhou)、漳州(zhou)(zhou)、泉(quan)州(zhou)(zhou)和廣東潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)地區最為流行,是清代以(yi)來繼唐宋茶(cha)(cha)俗而興(xing)起的(de)(de)一種茶(cha)(cha)道。”潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫茶(cha)(cha)盛行于宋朝,在清代時期聞(wen)名全國,并隨(sui)著潮(chao)(chao)(chao)人(ren)的(de)(de)足跡傳播海內外。有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)水的(de)(de)地方(fang)(fang)就有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)人(ren),有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)人(ren)的(de)(de)地方(fang)(fang)就有(you)(you)潮(chao)(chao)(chao)州(zhou)(zhou)工(gong)夫茶(cha)(cha)。
作為中國茶(cha)藝(yi)的(de)(de)古典流派之一,潮州工夫茶(cha)集合了(le)中國茶(cha)道文化的(de)(de)精(jing)(jing)髓,是歷史和(he)傳統文化的(de)(de)沉(chen)積。“壺小(xiao)乾坤(kun)大,茶(cha)薄人(ren)(ren)情厚”,工夫茶(cha)已滲(shen)透(tou)到(dao)社(she)會生活的(de)(de)各(ge)個角落,遍及(ji)海內外(wai),默默地起著(zhu)溝通(tong)情誼的(de)(de)紐帶(dai)作用(yong),濃濃的(de)(de)茶(cha)香滋潤和(he)安撫著(zhu)人(ren)(ren)們(men)的(de)(de)心靈。體現了(le)人(ren)(ren)們(men)“和(he)、敬、精(jing)(jing)、樂”的(de)(de)精(jing)(jing)神。
在(zai)潮汕地區有著各種各樣(yang)的(de)文(wen)化組(zu)織活動(dong)(dong),如茶(cha)(cha)(cha)葉博覽會、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化節、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化講(jiang)座、茶(cha)(cha)(cha)文(wen)化交流、茶(cha)(cha)(cha)藝表演等,這(zhe)些組(zu)織活動(dong)(dong)促進了潮州工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)的(de)文(wen)化發(fa)展,為普(pu)及潮州工夫(fu)茶(cha)(cha)(cha)科技(ji)、文(wen)化和歷史知識,推廣(guang)宣傳(chuan)飲茶(cha)(cha)(cha)有益健康的(de)生活理念發(fa)揮了積極的(de)推動(dong)(dong)和引導(dao)作用。
作(zuo)為(wei)《國家級非物質(zhi)文化(hua)遺產名錄》之一,潮州(zhou)工夫茶(cha)文化(hua)的學術(shu)性研究也取得了很多可惜(xi)的成(cheng)績,此外,潮汕地區的茶(cha)企也積極(ji)參加制(zhi)定茶(cha)業相關標(biao)準(zhun),實施茶(cha)園標(biao)準(zhun)化(hua)生產。
1、國家標準
2018年(nian)1月(yue)28日,我國(guo)(guo)首部(bu)(bu)由人社部(bu)(bu)組(zu)織編寫的工夫(fu)(fu)茶(cha)藝職業技能培(pei)訓鑒定教材(cai)——《中國(guo)(guo)(潮州)工夫(fu)(fu)茶(cha)藝師》在(zai)北(bei)京首發(fa)。這意味著潮州工夫(fu)(fu)茶(cha)藝將成(cheng)為全(quan)國(guo)(guo)工夫(fu)(fu)茶(cha)藝培(pei)訓的藍本。
2、地方標準
《潮(chao)汕(shan)工夫茶(cha)(cha)》由廣東省(sheng)質監局發布的廣東省(sheng)地方標準《潮(chao)汕(shan)工夫茶(cha)(cha)》正式實施(shi),這也是(shi)內地首(shou)部工夫茶(cha)(cha)標準。
潮州工夫茶以(yi)香氣重濃度高著稱,以(yi)烏(wu)龍茶沖(chong)泡為最佳,特(te)別是潮汕本(ben)地的鳳(feng)凰(huang)單叢和水仙為最好。鳳(feng)凰(huang)單叢茶以(yi)“形(xing)美、色(se)翠、香郁(yu)、味甘”著稱,沖(chong)泡時幾(ji)步(bu)之(zhi)外便可(ke)聞其(qi)香,飲(yin)之(zhi)回(hui)味無窮(qiong)。
工夫(fu)二字(zi),要(yao)在水(shui)、火(huo)(huo)和沖(chong)三者求之,水(shui)與(yu)火(huo)(huo)都(dou)講究一個活(huo)字(zi),活(huo)水(shui)活(huo)火(huo)(huo)才能泡好(hao)茶(cha)。《茶(cha)經(jing)》說“山(shan)水(shui)為(wei)(wei)上,江水(shui)為(wei)(wei)中,井水(shui)為(wei)(wei)下”。現(xian)代而言,以(yi)(yi)山(shan)泉水(shui)和礦泉水(shui)泡茶(cha)味(wei)道最為(wei)(wei)甘醇。活(huo)火(huo)(huo),自然以(yi)(yi)木炭和橄欖核最好(hao),其他次之。
潮汕(shan)功(gong)夫(fu)茶,最大的(de)(de)特點是:茶具(ju)精致(zhi)小巧、烹制(zhi)考(kao)究及以茶寄情。泡(pao)飲潮汕(shan)功(gong)夫(fu)茶,一般選用半發酵的(de)(de)烏龍茶、鐵觀音等(deng),相對來說,潮汕(shan)功(gong)夫(fu)茶,更講究的(de)(de)是茶具(ju)器皿。
潮(chao)(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶藝可(ke)分為(wei)潮(chao)(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶二十(shi)(shi)一式、潮(chao)(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶八步法(fa)(fa)、潮(chao)(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶十(shi)(shi)六步法(fa)(fa)等。潮(chao)(chao)州工(gong)(gong)夫(fu)茶從水(shui)質、器皿到沖泡方法(fa)(fa)上都有特(te)定的(de)講究,沖茶自然(ran)離不開水(shui),陸羽在(zai)《茶經》中(zhong)寫(xie)道(dao):“其(qi)水(shui),用山水(shui)上,江水(shui)中(zhong),井水(shui)下。”沖茶和斟茶的(de)方法(fa)(fa)則(ze)講究高(gao)沖低斟。
1、潮州工夫茶八步法
第一步:治器——沖茶前的準(zhun)備(bei)工作,從起火到燒開水(shui),沖燙茶具。
第二步:納(na)茶——將茶葉分(fen)粗(cu)細后,分(fen)別把茶葉裝(zhuang)入茶壺,粗(cu)者置于底、中(zhong)者置于中(zhong)、細者置于上(shang),茶葉不可裝(zhuang)得(de)太滿,僅七(qi)八成即可。
第三步:候茶——講究煮水,以“蟹(xie)眼(yan)水”為度,如蘇東坡所說,“蟹(xie)眼(yan)已過魚眼(yan)生”,初沸的水沖茶最好。
第四(si)步:沖(chong)點——講究“高沖(chong)”、開(kai)水從茶壺邊沖(chong)入,切忌直(zhi)沖(chong)壺心(xin),以防(fang)“沖(chong)破茶膽”,茶葉沖(chong)散,茶沫溢出,可能(neng)把(ba)茶沖(chong)壞(huai)。
第五(wu)步:刮沫——沖(chong)茶(cha)時溢出的白色茶(cha)沫,先用茶(cha)壺蓋(gai)刮去(qu),然后把茶(cha)壺蓋(gai)好。
第六步:淋罐——茶壺蓋好(hao)后(hou),即用開水沖(chong)淋壺蓋,既可沖(chong)去溢(yi)出(chu)的茶沫,又(you)可在壺外加熱。
第七步:燙(tang)(tang)杯(bei)——在篩茶前,先燙(tang)(tang)杯(bei),一可(ke)消毒,二可(ke)使茶杯(bei)升溫,茶不(bu)易涼,也能使茶生香。
第八步(bu):篩(shai)(shai)茶(cha)——講(jiang)究(jiu)“低篩(shai)(shai)”,這是(shi)潮(chao)州工夫茶(cha)的特有篩(shai)(shai)茶(cha)方(fang)法(fa),把(ba)茶(cha)壺嘴貼近已整齊(qi)擺(bai)放好的茶(cha)杯,然后(hou)如“關公巡城”般地(di)連續不斷地(di)把(ba)茶(cha)均勻地(di)篩(shai)(shai)灑在各(ge)個杯中,不能(neng)一次注滿一杯,以示(shi)“一視同仁”,但一壺茶(cha)卻必須循環篩(shai)(shai)酒以至(zhi)于盡,即所謂“韓信點兵”多多益善。
2、潮州工夫茶十六步法
第(di)一步(bu):鑒賞(shang)香茗——用茶(cha)(cha)則從茶(cha)(cha)藏中取(qu)出一壺量的(de)茶(cha)(cha)葉,置于(yu)賞(shang)茶(cha)(cha)盤中,鑒賞(shang)。
第二步:孟(meng)臣淋霖——沸(fei)水澆壺身,目的在于為壺體加溫(wen),即(ji)所(suo)謂“溫(wen)壺”。
第三(san)步(bu):烏(wu)龍入(ru)宮——將(jiang)茶葉用茶匙撥入(ru)茶壺,裝茶的順(shun)序是先(xian)細再粗后梗。
第四步(bu):懸壺高沖——向(xiang)孟臣(chen)罐(guan)中注水,水滿壺口(kou)為止。
第五步(bu):春風(feng)拂面——用壺蓋刮去壺口的泡沫。
第六步(bu):重洗仙顏——迅速例出壺中之水,是(shi)為洗茶,目的洗去(qu)茶葉表(biao)面的浮塵。
第七步:若琛出浴——用第一泡茶(cha)水燙杯,又(you)謂(wei)溫杯,轉動(dong)杯身(shen),如同飛輪旋轉,又(you)似飛花觀舞(wu)。
第八步(bu):玉液回壺——用高沖(chong)法再次向壺里注滿沸水。
第九步:游山玩水——執(zhi)壺(hu)沿茶船運轉一圈,滴(di)凈壺(hu)底水滴(di),以免水滴(di)落入(ru)杯中。
第十步:關公巡城——循環斟茶(cha),茶(cha)壺似巡城的關羽,目的是使(shi)杯中的茶(cha)濃度一致,且低斟為不使(shi)香氣過多散失。
第十一步:韓信點兵——巡城至茶(cha)湯將盡時,將壺中所余茶(cha)水斟于每一杯中,這些是(shi)全壺茶(cha)湯中的精華,應一點一滴平均分(fen)注,因此稱韓信點兵。
第十二步:敬(jing)奉香茗——先敬(jing)主賓、或以老(lao)幼為(wei)序。
第十三(san)步:品(pin)茗審韻——先聞(wen)香(xiang)、后品(pin)茗,品(pin)茗時,以拇指(zhi)與食指(zhi)扶住杯(bei)(bei)沿(yan),以中指(zhi)抵住杯(bei)(bei)底(di),俗稱“三(san)龍護鼎(ding)”。品(pin)飲分三(san)口進行,“三(san)口方(fang)知味,三(san)番(fan)方(fang)動心”,茶(cha)湯香(xiang)醇甘(gan)爽,回味無窮。
第(di)十(shi)四(si)步(bu):高(gao)沖(chong)低(di)篩——沖(chong)泡(pao)第(di)二泡(pao)茶,重復九、十(shi)、十(shi)一步(bu)。
第十五步:若琛(chen)復浴——同(tong)若琛(chen)出浴。
第十六步:重斟(zhen)妙香——重復九、十、十一步。
3、潮州工夫茶二十一式
第一(yi)式:茶具(ju)講示——逐一(yi)講解展(zhan)示孟臣壺、若(ruo)深(shen)杯、玉(yu)書碨、紅泥爐等茶器(qi)。
第(di)二(er)式:茶師(shi)凈手(shou)——泡茶之前,須先凈手(shou),保持雙手(shou)潔凈無(wu)異味。
第三式:泥爐生火——泥爐生炭燒開的(de)水,正如柴火灶煮熟的(de)米飯(fan),有獨特的(de)風味。
第四式:砂銚掏水(shui)——砂銚:宋(song)代稱急須,是指煮(zhu)水(shui)、烹茶(cha)、暖(nuan)酒的(de)小容(rong)器。工夫茶(cha)中(zhong)指燒水(shui)的(de)小陶壺。
第五式:欖(lan)炭(tan)煮水——烏欖(lan)炭(tan)燒的(de)開(kai)水泡茶能起到(dao)“活火(huo)烹活泉(quan)”令茶湯鮮活清甘的(de)效果(guo),同時焰活呈青藍色無(wu)煙臭(chou)并(bing)有淡淡的(de)欖(lan)仁香。
第六式:開水熱罐(guan)——罐(guan):茶(cha)壺(hu)(hu),俗稱沖(chong)罐(guan)。用(yong)容量(liang)較(jiao)小茶(cha)壺(hu)(hu)配合小杯使用(yong)最適(shi)宜(yi),壺(hu)(hu)小能(neng)留香不蓄(xu)水。沒有茶(cha)壺(hu)(hu),亦可以用(yong)蓋(gai)碗(wan)代替。
第(di)七式(shi):再溫(wen)茶盅——茶盅:即茶杯(bei)。工夫(fu)茶喜用(yong)薄胎“蛋殼杯(bei)”,以“若深杯(bei)”最(zui)為(wei)著名。 三(san)只小(xiao)杯(bei),寓意三(san)杯(bei)為(wei)“品(pin)”,“品(pin)物流(liu)形”、“田獲三(san)品(pin)”、“三(san)為(wei)萬物”,三(san)是最(zui)穩定(ding)的結構。不管(guan)人數(shu)多少均只用(yong)三(san)個杯(bei),大家(jia)輪(lun)流(liu)喝,體(ti)(ti)現“你中有我(wo)、我(wo)中有你”的和(he)衷(zhong)共濟(ji)圓融一體(ti)(ti)人文精神(shen)。
第八式:茗(ming)傾素(su)紙(zhi)——以手掌大小(xiao)的(de)白(bai)方(fang)紙(zhi)代(dai)替茶則,精(jing)儉(jian)節約(yue),體(ti)現“如非必要(yao),勿增實(shi)體(ti)”的(de)“大道至簡”精(jing)神(shen)。亦方(fang)便觀察干茶條索、顏色。
第九式:壺納烏龍(long)——工(gong)夫茶喜用(yong)烏龍(long)茶,也可(ke)以沖泡其(qi)它茶類(lei)。
第十式:甘泉洗(xi)(xi)茶(cha)——洗(xi)(xi)茶(cha)去(qu)沫,避免苦澀。
第(di)十一式:提銚高(gao)沖(chong)(chong)——開水(shui)沿壺邊定點入水(shui),不能直沖(chong)(chong)壺心,不可斷續。高(gao)沖(chong)(chong)令沸水(shui)直入壺底去除澀(se)滯。
第十二(er)式:壺蓋(gai)刮沫(mo)——開水沖(chong)滿勿溢,讓白(bai)沫(mo)浮出(chu)壺面,提蓋(gai)從壺口(kou)刮沫(mo)墜落(luo),然后(hou)蓋(gai)定。
第(di)十三式:淋蓋(gai)追熱——淋蓋(gai)的作(zuo)用,一是(shi)去沫二是(shi)追溫,壺(hu)外追熱令香氣沖盈壺(hu)中(zhong)。
第(di)十四式:燙杯滾杯——燙杯目(mu)的在于提升(sheng)杯溫(wen),“湯沸茶香”,熱杯能(neng)起香。滾杯令杯緣互碰發(fa)出鏗(keng)鏘金玉聲音,猶如器樂鳴奏悅耳動聽。
第十(shi)五(wu)式(shi):低(di)灑茶湯——低(di)斟(zhen)出湯,勿令飛濺,勿生(sheng)氣(qi)泡,能含(han)香藏韻。
第(di)十六式:關(guan)公(gong)巡城——工夫茶(cha)不用公(gong)道(dao)杯(bei),執壺循回往復勻(yun)速出湯(tang),是謂“巡”,目的在于讓三(san)個杯(bei)里的茶(cha)湯(tang)濃淡均勻(yun)份量均等(deng),勿厚(hou)此薄(bo)彼(bi),勿有分別心。
第十七(qi)式:韓信點兵——茶湯(tang)點滴務盡,勿使殘留(liu)浸泡過久致后續(xu)苦澀。
第十八式:敬(jing)請品茗(ming)——灑茶完(wan)畢,賓主互相禮讓,按照長先幼后順序(xu)輪(lun)流著(zhu)喝。同時以(yi)客為尊,必(bi)須待所有賓客喝過一巡然后才輪(lun)到主人喝。
第十九式:先聞茶香——杯面迎鼻,香氣齊(qi)集。潮州(zhou)單叢茶花香果花迥異,品(pin)種香型多達108款(kuan)。 品(pin)嘗鑒賞,樂在其(qi)中。
第二十式:和氣細啜(chuo)——乘熱執杯,杯緣接(jie)唇,啜(chuo)飲而(er)盡,芳香滿溢,甘澤(ze)潤喉,余(yu)韻綿長。
第二十(shi)一式(shi):三嗅杯(bei)底、瑞氣(qi)和融——掛杯(bei)的茶(cha)香(xiang),溫冷(leng)殊異。飲茶(cha)完畢三嗅杯(bei)底,林語堂說:“氣(qi)味(wei)芳香(xiang),較嚼梅花(hua)更為清絕。”
張華云《潮汕工夫茶歌》
閩粵(yue)地相接,姻婭不斷絕。
五娘(niang)適陳三,荔(li)枝為作伐(fa)。
山(shan)水相連(lian)系,名茶并英發。
饒平嶺頭白,溪茗鐵觀音。
嫩芽化齏粉(fen),條索窈窕褐。
一斤四十泡,三杯無余缺。
工夫茶 (潮語童謠)
潮汕出名工夫茶,一個炭爐一泡茶。
關公巡城好(hao)架(jia)勢(shi),韓信點兵來滴茶。
茶香引來四方客,世界潮人親一家。
孟臣沖罐是用(yong)宜興紫砂陶制成的小(xiao)茶壺(hu)(hu)。傳說孟臣是明代江蘇宜興紫砂壺(hu)(hu)名匠,姓惠(hui),擅(shan)長制作小(xiao)壺(hu)(hu)。這種小(xiao)壺(hu)(hu)用(yong)于(yu)泡茶時(shi),色香味皆蘊,壺(hu)(hu)經久(jiu)(jiu)耐用(yong),即使以沸水(shui)注入空壺(hu)(hu)也有茶味,盛(sheng)夏隔夜(ye)茶不易餿。茶壺(hu)(hu)耐熱(re)性(xing)強(qiang),寒(han)冬沸水(shui)注入,無爆(bao)裂之憂。另外,此壺(hu)(hu)傳熱(re)性(xing)慢,用(yong)時(shi)不燙手,使用(yong)越久(jiu)(jiu)越有光(guang)澤,顯得古色古香。
與“孟臣”合稱茶(cha)具雙(shuang)璧的(de)是若琛甌。這是一種(zhong)薄瓷(ci)小(xiao)杯,薄如紙,白似雪(xue),小(xiao)巧玲瓏,酷(ku)似半個乒乓(pang)球,一只(zhi)杯僅能容(rong)七八毫升茶(cha)湯。容(rong)積(ji)如此之小(xiao),主要是因為功夫茶(cha)多為閑暇時(shi)品(pin)飲,而非(fei)為解(jie)渴。古代正宗的(de)若琛甌產于江西景(jing)德鎮,杯底(di)有“若琛珍藏”字樣。
“玉(yu)書鍋”是一種功(gong)夫茶(cha)專用的薄瓷水壺(hu),不(bu)但避免了金屬水壺(hu)的異味,且保溫性好,冬日里離爐許(xu)久(jiu)仍能保持水溫,久(jiu)用也不(bu)易結水垢(gou)。相傳古時有位工匠設計(ji)出此壺(hu)后,邀來三(san)五茶(cha)友(you)為它命名(ming)。茶(cha)友(you)見此壺(hu)燒出的水清潔如玉(yu),倒水宛若(ruo)玉(yu)液輸(shu)(shu)出,就(jiu)取名(ming)“玉(yu)輸(shu)(shu)”。后人(ren)認(ren)為“輸(shu)(shu)”字不(bu)祥,便用“書”字代替。
紅泥(ni)烘爐(lu),是選(xuan)取粵東優質的(de)高嶺土(tu)燒(shao)制,高尺余(30-40厘米),置(zhi)炭(tan)的(de)爐(lu)心(xin)深且(qie)小(xiao),能使(shi)火(huo)勢均(jun)勻且(qie)省炭(tan)。小(xiao)爐(lu)有門(men)有蓋,茶(cha)人喜用橄欖(lan)核為燃料,火(huo)焰溫度高而(er)無雜味。這種爐(lu)子(zi)通風性能好(hao),即使(shi)有水溢入(ru),爐(lu)火(huo)也不致熄滅。有的(de)爐(lu)門(men)處還刻有跟(gen)茶(cha)有關的(de)對聯,顯得古樸雅致。