興化干(gan)(gan)絲的揚州(zhou)、泰州(zhou)一帶早(zao)茶的名(ming)菜。泰州(zhou)有吃早(zao)點(dian)的習俗。早(zao)點(dian)一般稱(cheng)早(zao)茶,進(jin)入茶館,不需排隊,隨便選位坐下,自有跑堂的招呼安排,不用開口,服務員便送來泡好(hao)的蓋杯茶。早(zao)茶,并非以飲茶為主,而是要(yao)吃點(dian)心面條(tiao)之類,尤其要(yao)吃煮干(gan)(gan)絲或燙干(gan)(gan)絲。
興化干(gan)絲(si)是以百葉或豆腐干(gan)為主料,加火腿絲(si)、筍絲(si)、口蘑絲(si)、木(mu)耳絲(si)、銀魚絲(si)、紫菜(cai)絲(si)、蛋(dan)皮絲(si)、雞絲(si)等其他配料制成的一(yi)道菜(cai),味道鮮(xian)美。
興(xing)化(hua)干絲(si)做法(fa)為(wei)一(yi)燙二煮,于(yu)是(shi)興(xing)化(hua)干絲(si)有燙干絲(si)、煮干絲(si)兩種。
1、燙(tang)干絲的百葉有(you)講究,要薄而有(you)彈性,切成中(zhong)指長、牙簽(qian)細(xi)為宜,用(yong)(yong)開水燙(tang)泡(pao)(pao),以去(qu)(qu)豆腥味。另備(bei)好(hao)燙(tang)干絲的鹵汁,即用(yong)(yong)適量高湯、生(sheng)抽醬油、綿白糖、醋、鹽(yan)煮(zhu)熬成粘稠湯汁。臨上餐桌前,從(cong)泡(pao)(pao)百葉的大(da)水盆里隨手抓出一把,兩手迅速(su)一合,用(yong)(yong)力擠壓(ya)去(qu)(qu)水分,放在盤(pan)子里再用(yong)(yong)開水燙(tang),接(jie)著一手抓住盤(pan)子,一手捂住干絲,再擠壓(ya)去(qu)(qu)水分后推到小(xiao)碟里,“小(xiao)寶塔”赫然(ran)現在眼前,自上而下澆鹵汁,往旁邊丟(diu)幾(ji)(ji)片黃色的醬生(sheng)姜片、幾(ji)(ji)粒紅皮花生(sheng)、幾(ji)(ji)根綠綠的香菜(cai)。
興(xing)化(hua)干(gan)絲有使用百(bai)葉(xie)的(de),也有不用百(bai)葉(xie)的(de),用豆(dou)腐干(gan)切成薄片(pian)片(pian),那么吃起來口感就迥然了:百(bai)葉(xie)干(gan)絲清香、有嚼頭(tou);豆(dou)腐干(gan)絲細膩(ni)、清爽(shuang)。
2、煮(zhu)干(gan)絲(si)著重(zhong)是煮(zhu),用(yong)適量水、高湯、雞絲(si)、木耳、嫩竹筍、小河蝦等“鮮(xian)物(wu)”配上(shang)佐料,武火(huo)燒沸(fei),文(wen)火(huo)稍(shao)燉,將一份(fen)煮(zhu)干(gan)絲(si)的鮮(xian)味推(tui)至極點就(jiu)行了,也有不過(guo)癮(yin)的,在上(shang)面撒一些白胡(hu)椒粉,烘(hong)托煮(zhu)干(gan)絲(si)的鮮(xian)味。揚州名菜(cai)“上(shang)湯干(gan)絲(si)”與煮(zhu)干(gan)絲(si)的做(zuo)法相似,但興化(hua)煮(zhu)干(gan)絲(si)似乎更高一籌。
煮(zhu)干(gan)(gan)絲的(de)鮮香與燙干(gan)(gan)絲的(de)香甜迥然有別,似乎(hu)沒(mei)有了(le)淮揚菜的(de)影(ying)子,因做法不(bu)同,常被人(ren)說(shuo)成是(shi)“文臣武(wu)將”,這“文臣”是(shi)指(zhi)煮(zhu)干(gan)(gan)絲,“武(wu)將”就是(shi)指(zhi)燙干(gan)(gan)絲了(le)。老(lao)練(lian)的(de)食客請客喝(he)早茶嘗過燙干(gan)(gan)絲后,一(yi)般(ban)都(dou)會再點一(yi)份煮(zhu)干(gan)(gan)絲,令人(ren)大動朵(duo)頤(yi),可謂“文武(wu)雙全”,著實過癮。