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水粉炒雞基本介紹

水粉(fen)(fen)炒(chao)雞(ji)(ji)是(shi)興(xing)化市沙溝鎮(zhen)民俗中(zhong)的一道(dao)(dao)鄉土菜肴。是(shi)以雞(ji)(ji)絲(si)、粉(fen)(fen)絲(si)、荸薺為主料的一道(dao)(dao)菜。水粉(fen)(fen)炒(chao)雞(ji)(ji)這道(dao)(dao)菜是(shi)舊時(shi)沙溝宴席“六大碗”中(zhong)的主打菜，其特點是(shi)水粉(fen)(fen)油而不膩，雞(ji)(ji)絲(si)嫩而不散。賓朋相聚、婚(hun)宴壽(shou)宴上都(dou)少(shao)不了(le)這道(dao)(dao)菜。傳(chuan)說水粉(fen)(fen)雞(ji)(ji)誕(dan)生于(yu)清代乾隆年間，興(xing)盛于(yu)民國(guo)時(shi)期。

水粉炒雞的由來

曾有民間傳說，清代(dai)乾隆年(nian)間，古(gu)鎮上(shang)有一乳(ru)名叫“巧籃子”的(de)女民廚在(zai)太平街(jie)口開了一家“六和春”菜館(guan)，經(jing)營平民化(hua)的(de)經(jing)濟小吃，是她獨(du)創(chuang)了“水粉(fen)炒雞”，深受食客歡迎，被廣為(wei)流傳，至今仍(reng)是興化(hua)市(shi)沙溝(gou)鎮美食的(de)保(bao)留菜譜。

水粉炒雞的做法

1、水粉炒雞，制作(zuo)過程要分兩(liang)個鍋同時進(jin)行，最后將兩(liang)者合(he)二為(wei)一。

2、選用(yong)本地養殖(zhi)的草(cao)雞，宰(zai)殺去(qu)毛洗凈(jing)后(hou)放入鍋(guo)中(zhong)加水和蔥(cong)、姜(jiang)等配(pei)料，用(yong)溫(wen)火燉一(yi)個小(xiao)時左右，再將(jiang)熟雞肉手撕成一(yi)根根條狀(zhuang)的雞絲(si)。雞絲(si)過細(xi)會(hui)看(kan)不出形(xing)狀(zhuang)，過粗會(hui)影響口感。

3、在(zai)炒(chao)(chao)雞(ji)絲(si)時(shi)，同(tong)時(shi)放入黑木耳、荸薺(qi)切片、大(da)蒜、紅(hong)椒絲(si)等配料，用大(da)火快速翻炒(chao)(chao)四五分鐘，將(jiang)雞(ji)絲(si)炒(chao)(chao)得(de)很嫩后起(qi)鍋，有了黑色(se)、白色(se)、綠色(se)、紅(hong)色(se)等顏色(se)的(de)(de)搭配，炒(chao)(chao)出的(de)(de)水粉雞(ji)晶瑩(ying)剔(ti)透(tou)，可謂色(se)香味(wei)形俱佳。

4、水粉(fen)(fen)炒(chao)雞的關鍵環(huan)節就是“浴(yu)”粉(fen)(fen)絲。為(wei)了讓(rang)粉(fen)(fen)絲有嚼勁，選用(yong)上等的綠豆粉(fen)(fen)絲，用(yong)溫(wen)水將其泡軟，放在鍋內用(yong)高湯將其用(yong)溫(wen)火“浴(yu)”透后(hou)盛起。

5、由于粉絲是放入(ru)高湯(tang)中經(jing)20分鐘后熬出來的，這樣，才能讓雞湯(tang)慢慢浸入(ru)到粉絲里。因此，需(xu)要選用耐得住“熬”的粉絲。

6、每(mei)盤水(shui)粉(fen)炒雞需要8兩左右的熟雞絲，等(deng)到(dao)粉(fen)絲浴好后(hou)，將(jiang)雞絲往粉(fen)絲上(shang)一(yi)澆(jiao)，一(yi)道水(shui)粉(fen)炒雞就好了。