鹿苑叫花(hua)雞(ji)又(you)名煨雞(ji),具有百年以(yi)上歷史。是取“鹿苑三黃雞(ji)”為主料,用(yong)“叫花(hua)子”(乞丐)吃雞(ji)的(de)方法制作(zuo)而得名。煨出的(de)雞(ji)色香味(wei)正(zheng)、濃香撲鼻(bi)、鮮美可口、回味(wei)無窮。
活雞扭斷脖(bo)子,不放血,不拔毛;
從后(hou)門開(kai)個盡(jin)量小的口把內(nei)臟掏出洗凈(jing)內(nei)腔;
依個人口味(wei)在腔內(nei)涂抹作料(liao),也可(ke)以放(fang)上香(xiang)料(liao),不(bu)過一般是(shi)不(bu)放(fang)的,因為香(xiang)料(liao)的味(wei)道(dao)容易搶走荷葉的清香(xiang);
黃泥加(jia)點水調成粘稠(chou)的泥漿(jiang),用(yong)泥漿(jiang)把(ba)雞(ji)涂(tu)滿,一定要滲(shen)透到毛根部,表(biao)面抹均勻成橢球狀;
用荷葉把球包上,包嚴(yan)實,用棉線扎好;
地上挖個坑把球埋進去,把坑填平,雞球表面離(li)地面10厘米(mi);
在上(shang)面生(sheng)一堆篝(gou)火,不(bu)要太大了免得受熱不(bu)均(jun)勻,等火自然(ran)(ran)熄滅自然(ran)(ran)冷卻了,把(ba)雞球挖(wa)出來(lai),用石(shi)頭(tou)一敲(qiao)雞球表面的泥塊就(jiu)碎了,一拔就(jiu)下(xia)來(lai),連(lian)毛都帶下(xia)來(lai),一根(gen)不(bu)剩(sheng),即可食(shi)用。
面(mian)粉加入(ru)料酒和成面(mian)團;
三黃雞洗凈,加入(ru)鹽、糖、料酒、醬油(you)、蠔油(you)、蔥姜(jiang)、丁香、八角粉腌漬1小時;
把蝦仁、肉丁、香菇、筍片炒成餡心,塞入(ru)雞腹中(zhong);
用網油(you)裹住雞身;
再用開水(shui)燙過的荷葉包(bao)起;
把面團搟開(kai),包好荷葉(xie)雞(ji),入烤箱(xiang)200℃烤1.5-2小時。