碗托的做法:
第一步:將(jiang)干蕎(qiao)麥(mai)入碾(nian)脫落雜質簸去塵(chen)土(tu)、麥(mai)柄,入渲籮用濕布(bu)(bu)擦之(zhi),多次換洗濕布(bu)(bu),以求(qiu)擦凈。
第二步:將(jiang)擦后(hou)的(de)麥粒趁濕(shi)復(fu)入碾機(ji)脫皮(pi)出機(ji)后(hou)用細籮(luo)篩面,將(jiang)篩上的(de)皮(pi)渣簸去(qu),帶(dai)皮(pi)粉粒再次(ci)入機(ji)磨之,過籮(luo),皮(pi)則凈除(chu)、將(jiang)兩(liang)次(ci)脫皮(pi)后(hou)的(de)麥粒共入磨機(ji),篩面即可。
第(di)三步(bu):面(mian)(mian)粉(fen)內(nei)和入適量的(de)食鹽、姜粉(fen),用涼水和為硬(ying)面(mian)(mian)團,然后稍加冷水,揉為均(jun)勻的(de)面(mian)(mian)條(tiao)硬(ying)度(du),不斷用力揉搓,使其盤‘性(xing)”。
第四步:待面團(tuan)光亮(liang)利手“性”盤好后,以些許冷水不(bu)斷搓(cuo)揉,使其稀(xi)釋(shi),變(bian)成稠(chou)糊漿,再(zai)用手朝同(tong)一方向不(bu)時(shi)加水連續攪動稀(xi)釋(shi)到(dao)面糊能掛住勺碗為宜(yi)。
第(di)五步:面糊(hu)調(diao)好后入碗(wan)(wan)(wan)(wan)上(shang)鍋(guo)、碗(wan)(wan)(wan)(wan)多為(wei)細瓷,以底(di)淺容積小者為(wei)宜,面糊(hu)入碗(wan)(wan)(wan)(wan)前,先將碗(wan)(wan)(wan)(wan)置鍋(guo)內蒸(zheng)熱,用濕(shi)布擦去碗(wan)(wan)(wan)(wan)內汽水(shui),將面糊(hu)舀入碗(wan)(wan)(wan)(wan)內。
第(di)六步:每碗只盛(sheng)八成,加蓋以武火蒸之(zhi),約二十分(fen)鐘即(ji)熟,趁熱取碗出鍋,用雙(shuang)筷(kuai)朝一個方向(xiang)飛速攪動(dong),攤貼(tie)至碗口(kou)邊緣,使碗內呈凹(ao)形(xing)狀,置于涼(liang)處令冷即(ji)成碗砣。
第七步(bu):碗(wan)坨上(shang)面加(jia)(jia)入(ru)麻(ma)辣(la)豬(zhu)肝(gan)(gan)。麻(ma)辣(la)豬(zhu)肝(gan)(gan)的(de)做法(fa):將(jiang)生豬(zhu)肝(gan)(gan)、心(xin)、肺分(fen)(fen)別切(qie)(qie)大塊(kuai)焯(zhuo)水切(qie)(qie)片(pian),先麻(ma)辣(la)爆炒豬(zhu)肺幾(ji)分(fen)(fen)鐘,多加(jia)(jia)純菜籽油和陜北紅蔥,依次(ci)加(jia)(jia)入(ru)豬(zhu)心(xin)片(pian)、豬(zhu)肝(gan)(gan)片(pian),放入(ru)辣(la)椒面、秘制(zhi)調(diao)料,慢慢地熬,不加(jia)(jia)水,十幾(ji)分(fen)(fen)后(hou),油汪(wang)汪(wang)噴香的(de)麻(ma)辣(la)豬(zhu)肝(gan)(gan)就熬好(hao)了。
第八步:再淋上(shang)鹵(lu)汁(zhi)。鹵(lu)汁(zhi)的做(zuo)法:蔥姜蒜米辣椒(jiao)面熗鍋,加開水,放(fang)入(ru)秘制調料,鹽和味精,熬一會便大功告(gao)成。