興(xing)寧(ning)大坪布駱包子豆(dou)腐(fu)制作技藝主要分布于(yu)廣東(dong)省興(xing)寧(ning)市大坪鎮(zhen)。興(xing)寧(ning)市地處粵東(dong)北,扼東(dong)江、韓江上游,與江西省毗鄰,東(dong)晉咸和六(liu)年(nian)(nian)(nian)(331年(nian)(nian)(nian))建縣(xian),1994年(nian)(nian)(nian)改(gai)設(she)縣(xian)級(ji)市,原住人口均為漢(han)族客(ke)(ke)家人。大坪鎮(zhen)位于(yu)興(xing)寧(ning)北部山區(qu),民(min)風淳樸,崇文(wen)(wen)重教,有著濃(nong)厚的客(ke)(ke)家文(wen)(wen)化。興(xing)寧(ning)大坪布駱包子豆(dou)腐(fu)是豆(dou)類制品中的珍品,具有悠(you)久的歷史(shi),精巧的制作工藝,營養豐富,美味可口,是幾百年(nian)(nian)(nian)來(lai)客(ke)(ke)家餐桌(zhuo)上的美味佳肴。
大(da)坪布駱(luo)包子豆腐制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)源于(yu)明(ming)嘉靖年(nian)間,楊氏86世靖公所(suo)創造流傳(chuan),至清乾隆年(nian)間制(zhi)成現在樣子的(de)(de)包子豆腐。清末(mo)民(min)初盛行于(yu)興(xing)寧北半(ban)縣,代代相傳(chuan),是“磨豆腐”中(zhong)的(de)(de)一種獨特的(de)(de)、精細(xi)的(de)(de)制(zhi)作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi),按它(ta)的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)制(zhi)作(zuo)出的(de)(de)豆腐特別鮮甜(tian)、嫩滑、爽口,而且營養豐富。
大坪(ping)布駱包(bao)子豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的制(zhi)作十分(fen)注(zhu)重(zhong)選(xuan)料(liao),他們(men)選(xuan)擇上好的大豆(dou)(dou)、清甜(tian)的山泉水(shui)和優質的鹵水(shui)來制(zhi)作。在制(zhi)作工藝上用手工推磨(mo)、細(xi)(xi)布過(guo)濾、柴火煮漿、柔慢調(diao)(diao)制(zhi)、小塊壓水(shui)。在制(zhi)作過(guo)程中(zhong)十分(fen)注(zhu)意把(ba)(ba)豆(dou)(dou)漿磨(mo)細(xi)(xi),把(ba)(ba)豆(dou)(dou)渣過(guo)濾干(gan)凈,掌握(wo)好豆(dou)(dou)漿的溫度和鹵水(shui)的用量以及調(diao)(diao)制(zhi)速度等(deng)。這(zhe)樣做出的豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)呈白色、嫩滑、鮮(xian)甜(tian),廚煮方(fang)法有(you)釀豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、燜豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、炸豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、沙(sha)煲豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、還可鹵豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)、或制(zhi)成豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)等(deng),可按各人喜愛而選(xuan)擇。
傳承價值
大(da)坪布駱(luo)包子豆(dou)腐(fu)(fu)制作技藝歷(li)史(shi)悠久,是(shi)中華豆(dou)腐(fu)(fu)制作發展史(shi)上的(de)組成(cheng)部(bu)分,承載著(zhu)濃重的(de)客家(jia)飲食文化,具(ju)有(you)很高的(de)歷(li)史(shi)價(jia)值(zhi)。同時,其產品美味可口、營養豐富、老少(shao)皆宜,還(huan)有(you)藥用價(jia)值(zhi),因而(er)具(ju)有(you)重要的(de)現實價(jia)值(zhi)和學術價(jia)值(zhi)。
傳承現狀
在大坪鎮幾乎戶戶都會制(zhi)作包(bao)子(zi)豆腐(fu)。有專業制(zhi)作技師(shi)100多人,產品遠(yuan)銷廣州、深圳、東莞、梅州各市(shi)和(he)興(xing)寧本地,成為人見人愛的(de)美味(wei)佳肴,外地人來興(xing)寧必定要嘗嘗大坪布(bu)絡(luo)包(bao)子(zi)豆腐(fu)。逢年過節,要想買(mai)到布(bu)絡(luo)包(bao)子(zi)豆腐(fu),必須提前一個月定購。
保護措施
2012年(nian)7月10日,被梅州(zhou)市人民政府列入梅州(zhou)市第四批市級非物質文化遺產名錄。
2018年(nian)5月12日,被廣(guang)東(dong)省(sheng)人民政府列入廣(guang)東(dong)省(sheng)第(di)七批省(sheng)級非(fei)物質文化遺(yi)產代表性項目名(ming)錄。