“磨豆(dou)腐(fu)”是(shi)客(ke)家(jia)人制作(zuo)豆(dou)類制品(pin)的(de)(de)傳統工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，具有1000多年歷(li)史(shi)，也(ye)可以說有客(ke)家(jia)人就有“磨豆(dou)腐(fu)”的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)。然而，大(da)坪布(bu)駱(luo)包子(zi)豆(dou)腐(fu)的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)是(shi)“磨豆(dou)腐(fu)”中(zhong)的(de)(de)一種獨特的(de)(de)、精細的(de)(de)制作(zuo)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)，按它的(de)(de)工(gong)藝(yi)(yi)(yi)制作(zuo)出的(de)(de)豆(dou)腐(fu)特別鮮(xian)甜(tian)、嫩滑、爽口(kou)，而且(qie)營養豐富，為補益清(qing)熱養生食品(pin)，常食可補中(zhong)益氣、清(qing)熱潤燥(zao)、生津止渴(ke)、清(qing)潔腸胃。因而，豆(dou)腐(fu)不但是(shi)美味佳肴，而且(qie)還具有很好的(de)(de)藥(yao)用價(jia)值。

2、客家油馃子

油(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，就是油(you)(you)炸的馃(guo)(guo)子(zi)，分(fen)甜咸兩種，甜的叫麻馃(guo)(guo)子(zi)，咸的叫味馃(guo)(guo)子(zi)。在客(ke)家(jia)地區，每年春(chun)節(jie)(jie)前(qian)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都做油(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)，以備(bei)待客(ke)和饋贈親友。節(jie)(jie)后，婦女回(hui)娘家(jia)總(zong)要帶上幾包(bao)自(zi)己做的油(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)孝敬娘家(jia)。平(ping)時，在茶(cha)攤酒(jiu)店也有油(you)(you)馃(guo)(guo)子(zi)擺賣，供(gong)顧(gu)客(ke)喝(he)茶(cha)飲酒(jiu)作佐料。

制作麻馃(guo)子(zi)的原料(liao)：1、純(chun)凈(jing)糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)；2、紅糖(tang)或白(bai)糖(tang)（糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)與糖(tang)為(wei)10∶3）；3、茶(cha)籽油或花生油；4、白(bai)芝(zhi)麻。制作方法：把(ba)(ba)適(shi)量(liang)的糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)洗凈(jing)、浸透(tou)、濾干后(hou)打成糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)（以(yi)前用(yong)石碓踏，現(xian)在用(yong)粉(fen)碎機打）。將糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)總量(liang)的1/3加(jia)(jia)入清水(shui)攪拌，搓(cuo)成若干塊2厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)、直徑15厘(li)米(mi)(mi)(mi)左右(you)的圓(yuan)形(xing)粄(ban)(ban)(ban)塊，稱為(wei)“粄(ban)(ban)(ban)錢”。把(ba)(ba)“粄(ban)(ban)(ban)錢”放(fang)入開水(shui)中(zhong)(zhong)煮熟，撈起(qi)涼涼后(hou)，放(fang)在剩下(xia)2/3的糯(nuo)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)中(zhong)(zhong)，加(jia)(jia)入紅糖(tang)或白(bai)糖(tang)攪拌均勻，反復(fu)搓(cuo)揉成柔韌嫩滑的粄(ban)(ban)(ban)團(tuan)，接著(zhu)把(ba)(ba)粄(ban)(ban)(ban)團(tuan)碾壓成1厘(li)米(mi)(mi)(mi)厚(hou)的粄(ban)(ban)(ban)塊，再用(yong)刀切成橫直1厘(li)米(mi)(mi)(mi)的小粄(ban)(ban)(ban)丁。然后(hou)將小粄(ban)(ban)(ban)丁投進(jin)燒滾的油鍋(guo)內炸，至色(se)澤(ze)金(jin)黃、中(zhong)(zhong)間鼓起(qi)成小圓(yuan)珠狀即可起(qi)鍋(guo)。盛進(jin)金(jin)屬或陶瓷大盆中(zhong)(zhong)，趁熱淋上適(shi)量(liang)的糖(tang)漿、撒上炒香的白(bai)芝(zhi)麻并(bing)慢(man)慢(man)翻動(dong)馃(guo)子(zi)，讓芝(zhi)麻牢牢粘(zhan)滿馃(guo)子(zi)表面。

炸味(wei)馃子(zi)(zi)則在打糯(nuo)米粉時加入適量的(de)大蒜(suan)苗。方(fang)法是：把洗凈晾(liang)干的(de)蒜(suan)苗撕成條切碎，與糯(nuo)米混(hun)勻(yun)一起打成粉綠(lv)色糯(nuo)米粉。然后(hou)，與做麻馃子(zi)(zi)差(cha)不多。麻馃子(zi)(zi)、味(wei)馃子(zi)(zi)脆酥香甜或咸酥香脆，各具獨(du)特風味(wei)，越嚼越香，令人回味(wei)無(wu)窮

3、興寧鹽鋦雞

是久負盛名的客家菜肴，自古至(zhi)今均(jun)深受海內外人士的喜(xi)愛(ai)，客家人選取(qu)當地嫩雞，宰殺后(hou)不切(qie)塊，除(chu)去內臟(zang)后(hou)涼干，然后(hou)用(yong)抹涂少許(xu)食(shi)油的草(cao)紙將整只雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用(yong)文火鋦著半小時左右即(ji)可，取(qu)出(chu)后(hou)將其拆撕成絲肉(rou)片(pian)，放(fang)進盤內上(shang)席，再配以(yi)姜油或麻(ma)油時食(shi)，皮軟(ruan)肉(rou)嫩，香(xiang)濃美(mei)味，并(bing)有溫補(bu)功能。

4、樂仙腐竹

樂仙腐(fu)竹是廣東省梅州(zhou)市(shi)興(xing)寧市(shi)新陂鎮樂仙村(cun)的特(te)產。樂仙村(cun)腐(fu)竹色(se)澤金黃、香甜(tian)可口，內含豐富(fu)的蛋(dan)白質、氨基(ji)酸、鈣(gai)等(deng)人體(ti)所需元(yuan)素(su)，是延(yan)年益壽的綠色(se)食品。興(xing)寧新陂樂仙村(cun)山清水秀，山泉水清澈(che)甘甜(tian)，自明朝起就有(you)加工制作腐(fu)竹的歷史。

清(qing)末年間(1907年)，樂仙村戴湖戴洪招由龍(long)川縣鐵場(chang)同姓戴屋(wu)傳來做腐竹的技(ji)術(shu)，并到龍(long)川鶴市鑄了(le)腐竹鍋(摻銅)，加(jia)上自己在(zai)技(ji)術(shu)上鉆研，選擇江西信(xin)豐古(gu)陂青(qing)豆，燒魯草，加(jia)工(gong)出金黃色、帶透(tou)明的腐竹，煮時易爛，白色湯(tang)，食(shi)味清(qing)。

新陂樂仙(xian)村(cun)村(cun)民(min)用(yong)優質黃豆和山泉水(shui)為原料，采用(yong)傳(chuan)統工藝(yi)及(ji)現代(dai)技術精制而(er)成的(de)腐(fu)竹，色(se)澤金黃、香甜可口(kou)，內含(han)豐(feng)富的(de)蛋白質、氨基酸、鈣等人體(ti)所需(xu)元素，可葷(hun)可素、可炆可炸、可煲可煮、美味爽口(kou)、品味獨特、營養豐(feng)富、聞名海內外(wai)，在興寧地(di)區家喻(yu)戶曉，是延年益(yi)壽的(de)綠色(se)食品。

5、炸腐卷

客(ke)家炸(zha)腐卷是梅(mei)州客(ke)家菜(cai)之一，其制作過程工序較為(wei)復雜，但因為(wei)它的美(mei)味及獨特，仍受到吃(chi)貨一簇的喜(xi)好。新年期間，更成為(wei)客(ke)家人家家戶戶口(kou)桌(zhuo)中(zhong)必不可少的一道菜(cai)。

其(qi)主要材料跟釀豆腐的(de)材料差不(bu)多，只不(bu)過主角(jiao)換成了腐皮，同樣是五(wu)花肉，香菇，薯粉，根據各人的(de)喜(xi)好，還可以放其(qi)它的(de)餡(xian)，廢話少(shao)說，介(jie)紹一下做法(fa)吧(ba)：

做法(fa):1.五(wu)花肉切丁狀放少量鹽腌制(zhi)(不要切太小塊,要不沒口感)

2.香菇用溫水浸(jin)透后切(qie)丁狀

3.蔥去葉跟頭,切小(xiao)粒

4.薯粉(fen),腐皮備用

5.將肉(rou)丁(ding),香菇丁(ding),蔥(cong)碎攪勻伴撈勻並放上適(shi)量鹽調味

6.放適量薯(shu)粉(fen)跟肉餡(xian)攪勻,讓餡(xian)有粘性(xing)之余還有好(hao)口感

7.取出腐(fu)皮,將肉餡呈條狀平鋪(pu)在腐(fu)皮上(shang)

8.腐(fu)(fu)皮圍著肉餡裹一圈後,切斷多余的腐(fu)(fu)皮

9.裹好的條(tiao)狀(zhuang)腐(fu)卷再(zai)切成適量大小的塊狀(zhuang)

10.鍋上放(fang)置適量油(you)並燒(shao)熱后,放(fang)進(jin)腐(fu)卷,開(kai)始炸(zha)腐(fu)卷

11.炸的過程(cheng)中(zhong),要不(bu)時翻動(dong)它(不(bu)然的話就(jiu)要吃炸糊了）

12.炸成(cheng)四面金(jin)黃後(hou),用有洞洞的那種勺子濾干(gan)油即可

6、姜絲炒大腸

“姜絲大(da)腸”可以說是(shi)客(ke)家人的(de)代表菜。大(da)腸吃(chi)起來脆又爽口，清淡不(bu)油膩。是(shi)現(xian)代人忙(mang)碌(liu)生活(huo)中最佳的(de)精致(zhi)小點。炒大(da)腸是(shi)在洗(xi)凈(jing)后先用小蘇打泡(pao)過處理，再(zai)把佐(zuo)料如蒜泥．姜絲等(deng)配好，看客(ke)人喜歡吃(chi)酸或(huo)吃(chi)辣程度(du)，再(zai)加調味料．

[所需材料]

材料(liao)：豬大腸300公克姜5片大蒜2粒紅(hong)辣椒(jiao)1支調味料(liao)：A料(liao)：醋(cu)精(jing)、黃豆醬各(ge)1小匙(chi)鮮(xian)雞粉(fen)1/2小匙(chi)。

[烹飪過程]

1.全部(bu)材料洗凈。大腸切(qie)段，姜(jiang)切(qie)絲(si)；紅辣椒去蒂及(ji)籽，切(qie)絲(si)；大蒜去皮，切(qie)片備用。

2.鍋中倒入1大匙油(you)燒熱，放(fang)入大腸(chang)炒(chao)(chao)熱，加(jia)入蒜片炒(chao)(chao)香，在加(jia)入姜絲、紅辣椒(jiao)絲及(ji)A料炒(chao)(chao)半均勻，即(ji)可盛出。

[備注]

姜絲(si)最好(hao)選用(yong)(yong)嫩(nen)姜，才會清脆(cui)可(ke)口，不僅能(neng)調味，亦可(ke)直接食用(yong)(yong)。炒姜絲(si)大腸一定要用(yong)(yong)醋精，才能(neng)表現出(chu)道地客家料理風味。

7、石馬番豆

番(fan)豆(dou)者，花(hua)(hua)生(sheng)也。石馬地(di)方的(de)(de)人民(min)用(yong)一種(zhong)頗為奇(qi)特(te)方法來制作番(fan)豆(dou)：先(xian)用(yong)老屋(wu)的(de)(de)磚頭(tou)泥（必(bi)須(xu)是帶硝性(xing)的(de)(de)）搗碎(sui)加鹽和(he)番(fan)豆(dou)在(zai)一塊熬(ao)熟，撈出又在(zai)同樣的(de)(de)泥粉里滾，混(hun)上(shang)米(mi)漿使泥粘實番(fan)豆(dou)，曬到(dao)半干，即放在(zai)一種(zhong)特(te)殊的(de)(de)竹(zhu)容器用(yong)火烤，直至干透。這樣制作出的(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)，味道之奇(qi)香絕(jue)不是市場上(shang)的(de)(de)紅泥花(hua)(hua)生(sheng)可(ke)比。可(ke)惜因其制作復雜，食用(yong)易粘泥，已經鮮有(you)生(sheng)產。

8、雞頸板

用水把“七(qi)分糯三分粘”米粉(fen)和(he)成(cheng)小團，放入熱油鍋(guo)里，用鍋(guo)鏟壓(ya)拍(pai)(pai)，然后把它(ta)翻過來(lai)用鍋(guo)鏟壓(ya)拍(pai)(pai)，不(bu)斷重(zhong)復，把它(ta)壓(ya)拍(pai)(pai)成(cheng)薄片煎熟。趁熱取出，撒(sa)上白糖和(he)碎花生米，細細卷好(hao)。用刀切成(cheng)一(yi)圈(quan)圈(quan)豎起(qi)，喲！還真的象雞頸(jing)呢，吃一(yi)口，又香(xiang)又甜！

9、徑南寶山柿

徑南鎮(zhen)地(di)處(chu)山(shan)(shan)區，屬廣(guang)東(dong)亞熱(re)帶季風性海洋性氣候，四季常青，雨(yu)水充沛(pei)，光照足(zu)，霜(shuang)期(qi)不長，氣候溫(wen)和濕潤(run)，有(you)(you)得天獨厚的(de)(de)自然資源(yuan)，崇山(shan)(shan)峻嶺(ling)，西起雞(ji)鳴(ming)山(shan)(shan)，北有(you)(you)寶山(shan)(shan)插空，鐘毓靈秀(xiu)，人杰(jie)地(di)靈，村落平坦，山(shan)(shan)清(qing)水秀(xiu)，河溝交錯，道(dao)(dao)路(lu)縱橫。地(di)處(chu)興(xing)梅兩地(di)陸上交通要道(dao)(dao)，是邊陲之鎮(zhen)，205國道(dao)(dao)橫貫而過(guo)，梅河高速(su)公(gong)路(lu)途經徑南10.92公(gong)里。本鎮(zhen)有(you)(you)歷史悠久，聞(wen)名(ming)遐邇的(de)(de)清(qing)、甜、脆的(de)(de)名(ming)果(guo)——寶山(shan)(shan)柿。

10、興寧龍田龍眼