甲子魚丸(wan)歷史(shi)(shi)悠久,制作(zuo)技術精湛,鮮(xian)甜爽脆,味道鮮(xian)美。由于甲子鎮地理得天(tian)獨厚,擁有(you)全國一級漁港(gang)(gang)---甲子漁港(gang)(gang),取材方(fang)便,在宋朝(chao)年間就(jiu)開始有(you)制作(zuo),經(jing)過這么多年的(de)(de)歷史(shi)(shi),一直(zhi)傳承。魚丸(wan)制作(zuo)的(de)(de)工藝(yi)有(you)了(le)很(hen)大(da)的(de)(de)改(gai)進,采取手工和機械雙工藝(yi)進行制作(zuo),極大(da)的(de)(de)提高了(le)魚丸(wan)的(de)(de)彈性。
“日啖魚丸(wan)(wan)(wan)三(san)百顆,不辭長做甲子人。”甲子魚丸(wan)(wan)(wan)形(xing)佳味(wei)美,鮮(xian)(xian)(xian)甜爽脆。能保持鮮(xian)(xian)(xian)魚的原(yuan)味(wei)。甲子魚丸(wan)(wan)(wan)的制作極講究,選料(liao)精(jing)(并非什么魚都可打魚丸(wan)(wan)(wan)),原(yuan)料(liao)鮮(xian)(xian)(xian),工(gong)序細(xi)(剔刺取肉、剁(duo)茸絞丸(wan)(wan)(wan)),道道工(gong)序都大有學問。街頭巷尾,簡單的爐具。熱(re)氣中,一顆顆潔白圓潤的魚丸(wan)(wan)(wan)上下翻滾,加一小(xiao)勺(shao)鹽、一小(xiao)勺(shao)豬油蔥(cong)花、一小(xiao)撮芹(qin)菜末兒,盛(sheng)到(dao)大海(hai)碗里,熱(re)乎乎,香(xiang)氣繞(rao)鼻而人,嘆之(zhi)鮮(xian)(xian)(xian)美絕倫。
南宋(song)末年宋(song)帝(di)昺(bing)[bǐng]與陸秀夫(fu)軍(jun)敗退到了陸豐(feng)市甲(jia)子鎮待渡時,被當地的(de)義軍(jun)捉(zhuo)住,驚(jing)恐(kong)萬(wan)狀的(de)宋(song)帝(di)昺(bing),一(yi)看不是敵人,而是大宋(song)的(de)百姓,便(bian)道出了自己的(de)帝(di)王身份,當時的(de)義軍(jun)首領(ling)鄭復翁,連(lian)忙(mang)讓他(ta)的(de)妻子巧姑做當地得(de)(de)心(xin)應(ying)手的(de)名肴(yao)“魚丸(wan)”,熱情款待宋(song)帝(di)昺(bing),饑腸轆轆的(de)宋(song)帝(di)昺(bing)一(yi)嘗覺(jue)得(de)(de)鮮美無比,大飽口福,因(yin)此龍心(xin)大悅,聲稱“甲(jia)子魚丸(wan)”有救駕之功。正(zheng)因(yin)為“甲(jia)子魚丸(wan)”救過(guo)圣駕,受過(guo)皇封,所以被視為名菜之首。
制作甲子(zi)魚丸(wan)所(suo)選取的(de)魚必(bi)須是(shi)(shi)新鮮的(de)海魚,而(er)且不能(neng)是(shi)(shi)冰、凍的(de),以保持的(de)魚肉(rou)味道純正(zheng)。甲子(zi)魚丸(wan)在(zai)海陸豐的(de)各種特色美食中,做(zuo)法可謂是(shi)(shi)最費時費力(li)的(de)菜之一(yi)。從取料、除鱗、剔骨(gu)到(dao)(dao)剁茸(rong),從錘煉(lian)、搓打(da)、成丸(wan)到(dao)(dao)漂(piao)滌等,都(dou)有一(yi)套(tao)十(shi)分(fen)完整(zheng)而(er)傳統經典(dian)的(de)程序(xu)。
1、選魚(yu)(yu)(yu)、殺魚(yu)(yu)(yu)。先(xian)逐條把(ba)(ba)魚(yu)(yu)(yu)鱗(lin)去(qu)除干凈(jing),再切除魚(yu)(yu)(yu)內臟(zang),然后用清水把(ba)(ba)每條去(qu)了(le)鱗(lin)和(he)內臟(zang)的(de)魚(yu)(yu)(yu)洗干凈(jing)撈起。
2、去魚(yu)(yu)骨(gu)魚(yu)(yu)刺、刮魚(yu)(yu)肉。將(jiang)有魚(yu)(yu)皮的一面貼在(zai)砧板(ban)上,將(jiang)魚(yu)(yu)頭和魚(yu)(yu)肋骨(gu)、魚(yu)(yu)脊骨(gu)剔下來。然后(hou)用(yong)刀(dao)根(靠近刀(dao)柄(bing)的刀(dao)刃)一刀(dao)一刀(dao)將(jiang)上層魚(yu)(yu)肉刮去,刮至赤(chi)色部分停(ting)刀(dao)。
3、捶打肉(rou)茸。將刮(gua)出來的(de)魚肉(rou)捶打成肉(rou)茸,錘到糜爛為止。
4、搓打肉(rou)茸(rong)(rong)。將肉(rou)茸(rong)(rong)放入大瓷(ci)盆(pen)或木盆(pen),按(an)每市斤肉(rou)茸(rong)(rong)計(ji)算配以適量地瓜粉。一起(qi)攪合后,再用(yong)手掌連續搓打兩個小時(shi)以上,直到將肉(rou)茸(rong)(rong)打成膠(jiao)狀體。
5、成丸(wan)。擠捻(nian)魚(yu)丸(wan)時,魚(yu)丸(wan)大小適中,圓滑為宜,一(yi)(yi)般是一(yi)(yi)只手捻(nian),另一(yi)(yi)只手用湯匙沾(zhan)水將擠捻(nian)出來的魚(yu)丸(wan)一(yi)(yi)刮后(hou)放入盛著水的盆里。
6、泡煮(zhu)魚(yu)丸。把生(sheng)魚(yu)丸倒入(ru)(ru)盛滿水(shui)(shui)的鍋里(li),然后煮(zhu)沸(fei)、撈起,放(fang)入(ru)(ru)水(shui)(shui)里(li)“過冷”。冷卻(que)后的魚(yu)丸很有彈性,這樣一(yi)道爽脆、鮮(xian)美(mei)可口的美(mei)味佳肴(yao)就完成了。食用時,用清水(shui)(shui)(上湯)煮(zhu)熟,加一(yi)小勺鹽、放(fang)一(yi)小片紫菜(cai)和一(yi)小撮芹菜(cai)末(mo)(mo)兒或一(yi)小勺豬油爆(bao)的蔥(cong)末(mo)(mo)即可。