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基本介紹

桂(gui)峰釀豆腐又俗稱呂田豆腐，是廣州市從化區(qu)桂(gui)峰村的一(yi)道(dao)特(te)色菜品。

營養價值

豆腐

豆(dou)腐的蛋(dan)(dan)白質含(han)量(liang)豐富(fu)，而且豆(dou)腐蛋(dan)(dan)白屬完全蛋(dan)(dan)白，不僅含(han)有人(ren)體必(bi)需的八種氨(an)基酸，而且比例也接近人(ren)體需要(yao)，營(ying)養價值較高(gao)；有降低血脂，保護(hu)血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆(dou)腐對病后(hou)調養、減肥、細膩(ni)肌膚亦很有好處(chu)。

豬肉

豬(zhu)肉(rou)含有豐富的(de)(de)優質蛋(dan)白(bai)質和(he)必需的(de)(de)脂肪酸，并提供血紅(hong)素（有機鐵(tie)）和(he)促進鐵(tie)吸(xi)收的(de)(de)半胱氨酸，能(neng)改善缺鐵(tie)性貧血；具有補腎(shen)養血，滋陰(yin)潤燥的(de)(de)功(gong)效；但由于豬(zhu)肉(rou)中膽固醇含量偏高(gao)，故肥(fei)胖人群及血脂較高(gao)者不宜多食。

菇

香菇具有高蛋(dan)白、低脂肪、多糖(tang)、多種(zhong)(zhong)氨(an)基酸和多種(zhong)(zhong)維生素的營養特點(dian)。

香(xiang)菇中有(you)一種一般蔬菜缺乏的(de)麥淄醇，它(ta)可(ke)轉(zhuan)化為維生素D，促進體內鈣的(de)吸收，并可(ke)增強(qiang)人體抵抗疾病的(de)能力。

香菇食療對腹壁(bi)脂(zhi)肪較厚的患(huan)者，有一(yi)定的減肥(fei)效果。

香菇中含腺瞟吟(yin)、膽(dan)(dan)堿(jian)、酪氨酸、氧化酶(mei)以及某(mou)些核酸物質，能(neng)起到降壓、降膽(dan)(dan)固(gu)醇、降血脂的(de)作用，又(you)可(ke)預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

香菇(gu)多糖能提高輔(fu)助(zhu)性T細胞(bao)的活力而增強(qiang)人體體液免疫功(gong)能。

香菇還含有多種維(wei)生素、礦(kuang)物(wu)質，對促進人體新陳代謝(xie)，提高(gao)機體適應力有很大作用。

香(xiang)菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神(shen)經炎(yan)等起治療作(zuo)用，又可用于消(xiao)化不良、便秘等。

制作方法

主料

豆(dou)腐（當然是從化(hua)本地(di)的(de)豆(dou)腐啦(la)）、豬瘦肉、香菇。

輔料

生姜、香蔥頭、大(da)蒜。

配料

醬(jiang)油、蠔油、料酒(jiu)、白胡椒粉(fen)、水淀(dian)粉(fen)、鹽、花(hua)生油、鮮湯適量(liang)。

做法

1.把瘦(shou)肉(rou)剁(duo)成肉(rou)泥。

2.將生姜大蒜、香(xiang)蔥頭切成末(mo)，香(xiang)菇切成細丁。

3.把(ba)香菇丁、蔥頭末和一半的生姜沫加在肉泥里，加料(liao)酒、白胡椒粉、水淀粉、適(shi)量鹽做成肉餡腌制五分鐘(zhong)。

4.將豆(dou)腐切成厚塊(kuai)，用小勺在表面(mian)掏一個洞（喜歡肉多可掏深些(xie)，但別掏破(po)底），在洞內(nei)撒少許粉(fen)，再把腌好的(de)肉餡填在豆(dou)腐洞里。

5.平底鍋放少許油，油熱后用小火先將(jiang)有(you)肉餡的一面煎至(zhi)微黃，再翻(fan)過來煎另一面，煎好后撈出。

6.鍋(guo)內留(liu)底油，將余下的生姜末和(he)大蒜末炒香。

7.在鍋內(nei)摻鮮湯(tang)，加入醬油、蠔油適量(liang)鹽(yan)攪均勻。

8.將煎(jian)好的豆腐有肉餡的一面朝(chao)下(xia)，整齊碼放在(zai)鍋內(nei)，用(yong)中火(huo)燜燒至快要收汁時關火(huo)，即(ji)成。

9.操作(zuo)完成，出鍋裝盤，將(jiang)剩(sheng)余的汁澆在豆腐上(shang)。

歷史起源

自古名山佛占多，桂峰(feng)山，海(hai)拔1034米，是(shi)呂田境內的(de)一座名山，也(ye)是(shi)從化流溪(xi)河的(de)發源地之一。

傳說很(hen)久很(hen)久以前，有幾個云游四(si)海的高(gao)僧(seng)，路過呂(lv)田，就上桂峰山，受到當地村(cun)民盛(sheng)情款(kuan)待(dai)，奉上當地盛(sheng)產的黃(huang)豆和豆腐(fu)。高(gao)僧(seng)說：“黃(huang)豆、豆腐(fu)食(shi)無數，四(si)處不及桂峰好。”

高(gao)(gao)僧詳細考察，發現桂峰山空氣好(hao)、水(shui)質好(hao)、土質好(hao)，還(huan)是石炭巖(yan)地帶(dai)，加上豆種不(bu)同(tong)，長出來的黃豆粒小(xiao)皮青。高(gao)(gao)僧贊曰(yue)：“真乃精品也(ye)，善哉，善哉！”

高(gao)僧(seng)繼續考察制豆(dou)(dou)腐的(de)工具(ju)和制作方法，發(fa)現當地人(ren)家(jia)是把黃豆(dou)(dou)放在青(qing)色的(de)花(hua)崗巖石(shi)(shi)磨(mo)(mo)中(zhong)手磨(mo)(mo)。高(gao)僧(seng)又問：“山上(shang)不見青(qing)巖，此青(qing)石(shi)(shi)磨(mo)(mo)何(he)來(lai)(lai)？”當地人(ren)說(shuo)：“有一天電閃雷鳴，狂風暴(bao)雨(yu)，轟轟巨(ju)響，山巖裂開，極深處(chu)露出青(qing)石(shi)(shi)，十分(fen)光潔，后(hou)來(lai)(lai)用(yong)繩索將石(shi)(shi)工放下去(qu)開采，制成石(shi)(shi)磨(mo)(mo)，磨(mo)(mo)出來(lai)(lai)的(de)豆(dou)(dou)漿特別鮮滑(hua)，制成豆(dou)(dou)腐特別滑(hua)嫩(nen)，且(qie)不易破碎。”高(gao)僧(seng)嘆曰：“奇(qi)哉！奇(qi)哉！”

桂(gui)峰水流出呂(lv)田(tian)河，呂(lv)田(tian)墟(xu)周(zhou)圍的村莊也(ye)家家學(xue)會了磨豆(dou)(dou)腐，桂(gui)峰豆(dou)(dou)腐便發展成呂(lv)田(tian)豆(dou)(dou)腐了。