桂峰釀(niang)豆腐(fu)又俗稱呂田豆腐(fu),是(shi)廣(guang)州(zhou)市從化(hua)區桂峰村的(de)一道特色(se)菜品。
豆(dou)腐(fu)的(de)(de)蛋白質含量豐富,而且豆(dou)腐(fu)蛋白屬完全蛋白,不(bu)僅(jin)含有人體必需的(de)(de)八種氨基酸,而且比例也接近人體需要(yao),營(ying)養價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao);有降低血(xue)脂,保護血(xue)管(guan)細(xi)胞,預防心(xin)血(xue)管(guan)疾(ji)病(bing)的(de)(de)作用。此(ci)外(wai),豆(dou)腐(fu)對病(bing)后調養、減(jian)肥、細(xi)膩肌(ji)膚亦很(hen)有好處(chu)。
豬肉含(han)有豐富的(de)優質蛋白(bai)質和(he)必需(xu)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸,并提供(gong)血(xue)紅素(有機鐵(tie))和(he)促進(jin)鐵(tie)吸收的(de)半胱(guang)氨(an)酸,能改善缺鐵(tie)性(xing)貧血(xue);具(ju)有補腎養(yang)血(xue),滋陰潤燥的(de)功效;但由(you)于豬肉中膽(dan)固醇含(han)量偏(pian)高(gao)(gao),故肥胖人群及血(xue)脂(zhi)較(jiao)高(gao)(gao)者不宜多食。
香菇具有(you)高蛋白、低(di)脂肪、多糖、多種(zhong)氨基酸和多種(zhong)維生素(su)的營養特點。
香菇中有一種(zhong)一般(ban)蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉(zhuan)化(hua)為維生素D,促(cu)進體內鈣(gai)的吸收(shou),并可增強人體抵抗疾病的能力。
香(xiang)菇食(shi)療對腹壁脂肪較(jiao)厚(hou)的(de)患者,有一定的(de)減肥效(xiao)果。
香菇(gu)中含腺瞟吟、膽(dan)堿、酪(lao)氨酸、氧化酶(mei)以(yi)及某些核酸物質(zhi),能起到降(jiang)壓、降(jiang)膽(dan)固醇、降(jiang)血脂的(de)作用,又可預防(fang)動脈(mo)硬化、肝硬化等疾病。
香(xiang)菇多(duo)糖能(neng)(neng)提高輔助(zhu)性T細(xi)胞的活力而增強(qiang)人體體液免(mian)疫功(gong)能(neng)(neng)。
香菇(gu)還(huan)含有(you)多種維生(sheng)素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高(gao)機體適應力有(you)很大作用(yong)。
香(xiang)菇還對糖尿病、肺結(jie)核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起治療(liao)作用(yong),又可用(yong)于消化(hua)不(bu)良、便秘等。
豆腐(fu)(當然是(shi)從化本地的豆腐(fu)啦)、豬(zhu)瘦肉(rou)、香菇。
生姜、香蔥頭、大蒜。
醬油、蠔(hao)油、料酒、白胡椒粉、水(shui)淀粉、鹽、花生油、鮮湯(tang)適(shi)量(liang)。
1.把瘦肉剁(duo)成(cheng)肉泥(ni)。
2.將(jiang)生姜大蒜、香蔥頭切(qie)(qie)成(cheng)末,香菇(gu)切(qie)(qie)成(cheng)細(xi)丁。
3.把香菇(gu)丁、蔥頭(tou)末和一半的(de)生姜沫加(jia)在(zai)肉泥(ni)里,加(jia)料酒、白胡(hu)椒粉、水淀粉、適(shi)量(liang)鹽做成肉餡腌制五分鐘。
4.將豆腐切成(cheng)厚塊,用小勺在表(biao)面(mian)掏一個洞(喜歡肉多可掏深(shen)些,但(dan)別掏破底),在洞內撒少許(xu)粉,再把腌好的肉餡(xian)填(tian)在豆腐洞里。
5.平底(di)鍋放(fang)少許油(you)(you),油(you)(you)熱后用(yong)小火(huo)先將有(you)肉餡的一(yi)面煎(jian)(jian)至微(wei)黃,再翻過來煎(jian)(jian)另一(yi)面,煎(jian)(jian)好后撈出(chu)。
6.鍋內留底油,將余下(xia)的生姜末和大蒜末炒香。
7.在(zai)鍋內摻(chan)鮮(xian)湯,加入醬油、蠔油適(shi)量(liang)鹽攪均(jun)勻。
8.將煎(jian)好的(de)豆(dou)腐有肉餡(xian)的(de)一面朝下,整齊碼放在鍋內,用中(zhong)火燜燒至快要收(shou)汁(zhi)時關火,即(ji)成。
9.操作完成(cheng),出鍋(guo)裝盤(pan),將剩(sheng)余的汁(zhi)澆在豆腐(fu)上。
自古名山(shan)佛占(zhan)多,桂峰山(shan),海拔1034米,是呂田境內(nei)的一座名山(shan),也是從化流溪河的發源地(di)之一。
傳說很久(jiu)很久(jiu)以前,有幾個云游(you)四海的(de)高僧(seng),路(lu)過(guo)呂田(tian),就上(shang)桂峰(feng)山,受到當地村民盛情款待,奉上(shang)當地盛產的(de)黃豆(dou)和豆(dou)腐。高僧(seng)說:“黃豆(dou)、豆(dou)腐食(shi)無數,四處不(bu)及桂峰(feng)好。”
高僧詳細考察,發現桂峰山空氣好、水質好、土質好,還是石炭巖地帶,加上豆種(zhong)不同,長出來(lai)的黃豆粒小皮(pi)青。高僧贊曰:“真乃精(jing)品也,善(shan)哉,善(shan)哉!”
高(gao)僧(seng)繼續考察制豆(dou)(dou)腐的工具和制作方法,發現當地人家是把黃豆(dou)(dou)放在青色的花崗(gang)巖石磨中手磨。高(gao)僧(seng)又問:“山(shan)上不見青巖,此青石磨何來(lai)(lai)?”當地人說:“有一天電閃雷(lei)鳴,狂風(feng)暴(bao)雨(yu),轟轟巨響,山(shan)巖裂開,極深處露(lu)出(chu)青石,十分光潔,后來(lai)(lai)用繩(sheng)索(suo)將(jiang)石工放下去(qu)開采(cai),制成石磨,磨出(chu)來(lai)(lai)的豆(dou)(dou)漿特(te)別鮮滑,制成豆(dou)(dou)腐特(te)別滑嫩,且(qie)不易破碎。”高(gao)僧(seng)嘆曰:“奇哉!奇哉!”
桂(gui)峰(feng)(feng)水流出呂(lv)田河(he),呂(lv)田墟(xu)周圍的村(cun)莊也家家學會了磨(mo)豆(dou)腐,桂(gui)峰(feng)(feng)豆(dou)腐便(bian)發展成(cheng)呂(lv)田豆(dou)腐了。