香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)烏鬃鵝(e)(e)是廣州(zhou)市從化區的(de)五(wu)(wu)道(dao)特(te)(te)色菜(cai)之一,與桂峰釀(niang)豆腐(fu)、呂(lv)田燜大肉、流溪大魚頭、泥焗雞(ji)等并(bing)稱為“從化五(wu)(wu)道(dao)菜(cai)”。烹飪(ren)方法(fa)獨特(te)(te)、可操作性強,菜(cai)肴口味(wei)能為公眾認同,代表著從化農家(jia)美食特(te)(te)色。香(xiang)(xiang)葉(xie)(xie)烏鬃鵝(e)(e)以專吃草(cao)長大的(de)草(cao)鵝(e)(e)為原材,并(bing)以雞(ji)心黃皮葉(xie)(xie)、山桂葉(xie)(xie)為香(xiang)(xiang)料,舂(chong)爛后(hou)再加蒜茸、糯(nuo)米、酒等混合做配料,用大瓦煲(bao)文火煲(bao)之,食時(shi)鵝(e)(e)肉細韌,香(xiang)(xiang)氣(qi)襲人。
古時(shi)候,從化有個員(yuan)外,員(yuan)外有個女兒(er),聰明秀麗,有錢有面的人紛(fen)紛(fen)托媒,女兒(er)卻偏偏要嫁給一個農村小伙(huo)子阿(a)牛(niu),員(yuan)外無奈(nai),便說:“老夫最(zui)愛吃(chi)鵝,誰(shui)的鵝最(zui)好吃(chi),我(wo)就把女兒(er)許配給誰(shui)!”
員外一言(yan)既出,富(fu)(fu)貴人家紛紛找肥(fei)鵝(e),請(qing)名師,反復烹(peng)制(zhi)。阿(a)牛人窮志不窮,也(ye)要“競爭上崗”,就賣柴買鵝(e)花(鵝(e)苗),他母親天(tian)天(tian)趕著小鵝(e)到(dao)野外吃草(吃草長大的(de)鵝(e)叫草鵝(e)),吃鵝(e)選(xuan)婿的(de)日子(zi)到(dao)了,富(fu)(fu)貴人家請(qing)廚師、用珍貴藥材(cai)配料制(zhi)作,吹(chui)吹(chui)打(da)打(da),披紅掛綠,把一只(zhi)只(zhi)大肥(fei)鵝(e)送到(dao)員外府上。
阿(a)牛卻(que)買不(bu)(bu)起上等(deng)香(xiang)料,情(qing)急生智(zhi),到(dao)村邊摘(zhai)下(xia)一(yi)把雞心黃(huang)皮葉(xie)(xie),又(you)上山去摘(zhai)下(xia)一(yi)把山桂葉(xie)(xie),樁爛加(jia)些蒜蓉、自(zi)家(jia)的(de)糯米、酒等(deng),混合(he)做配(pei)料,用(yong)大瓦煲(bao)文火燜好(hao),用(yong)個舊竹籃(lan)挑往員外家(jia),富人見了,紛(fen)紛(fen)發笑。誰知一(yi)揭(jie)煲(bao)蓋、香(xiang)氣(qi)襲(xi)人,味(wei)冠(guan)群鵝,員外大喜,不(bu)(bu)得不(bu)(bu)將(jiang)女兒嫁給阿(a)牛。
從(cong)化人(ren)愛吃鵝,客家人(ren)尤其愛吃。從(cong)化的(de)鵝,鰲頭鎮最出名(ming),從(cong)城(cheng)黃皮也(ye)是黃皮之最。有“黃皮桂葉農家鵝,何處肥鵝能比我?”的(de)美譽。
用料:烏鬃鵝(光鵝約5-6斤(jin))、青菜(cai)(小塘(tang)菜(cai)或西生菜(cai))、黃皮(pi)葉、香茅、香葉、八(ba)角、陳皮(pi)、姜、蔥條(tiao)、蒜茸、五香粉、鹽(yan)、片(pian)糖、生抽(chou)、紹酒、老(lao)抽(chou)、蠔油等。
做法:
1、用蒜茸(rong)、姜末(mo)、五香粉、精鹽放入鵝內膛涂勻,用長針縫(feng)合腹部;
2、用(yong)生抽將(jiang)鵝(e)外表涂勻,用(yong)油炸至(zhi)外表金紅(hong)色(se)(se)撈(lao)起(也可(ke)用(yong)煎色(se)(se));
3、將(jiang)(jiang)姜件、蔥條(tiao)爆香(xiang),贊入紹酒,加水(水量不要過多)用竹簞墊底(di),放(fang)入各(ge)種香(xiang)料,將(jiang)(jiang)鵝平放(fang)在(zai)面,燒滾(gun)后調味(wei),加蓋,將(jiang)(jiang)火加溫(wen),中途鵝要轉身,并要收汁(zhi),汁(zhi)不要太多,鵝要熟透,夠身。前(qian)后約需90分鐘;
4、將鵝斬件上碟,用(yong)青(qing)菜伴邊,原汁(zhi)打(da)芡淋上面(也可(ke)直(zhi)接(jie)淋原汁(zhi))。
蛋白(bai)質13%、碳水化(hua)合物56%、脂肪31%其肉(rou)質細嫩、鮮美多(duo)汁,屬低脂肪、高(gao)蛋白(bai)、低膽(dan)固醇,富含有益健康的不飽和脂肪酸(suan)。中(zhong)醫認為鵝(e)(e)肉(rou)性平味(wei)甘,能益氣(qi)補虛、和胃止津、化(hua)痰等作用;古人有"喝(he)鵝(e)(e)湯、吃鵝(e)(e)肉(rou),一(yi)年四(si)季不咳嗽"的諺(yan)語。