香(xiang)葉(xie)烏(wu)鬃鵝(e)是廣州市從化(hua)區的五(wu)道特(te)(te)色(se)菜之一，與桂峰釀豆腐、呂(lv)田燜大(da)肉、流溪大(da)魚頭(tou)、泥焗雞(ji)等(deng)并稱為(wei)“從化(hua)五(wu)道菜”。烹飪方法獨特(te)(te)、可操作性強，菜肴口味能為(wei)公眾認同，代表著從化(hua)農(nong)家(jia)美食特(te)(te)色(se)。香(xiang)葉(xie)烏(wu)鬃鵝(e)以專吃草長大(da)的草鵝(e)為(wei)原材，并以雞(ji)心黃皮(pi)葉(xie)、山桂葉(xie)為(wei)香(xiang)料(liao)，舂(chong)爛(lan)后(hou)再加蒜茸、糯米、酒等(deng)混合做配料(liao)，用(yong)大(da)瓦煲(bao)文(wen)火煲(bao)之，食時鵝(e)肉細(xi)韌，香(xiang)氣(qi)襲人。
古時(shi)候，從化有(you)(you)個(ge)員(yuan)外(wai)，員(yuan)外(wai)有(you)(you)個(ge)女(nv)(nv)兒(er)，聰明秀(xiu)麗(li)，有(you)(you)錢有(you)(you)面的(de)人紛紛托媒，女(nv)(nv)兒(er)卻(que)偏(pian)偏(pian)要(yao)嫁給一個(ge)農(nong)村小伙子(zi)阿牛，員(yuan)外(wai)無奈，便說：“老夫最愛吃(chi)鵝(e)，誰的(de)鵝(e)最好吃(chi)，我就把女(nv)(nv)兒(er)許配給誰！”
員外一(yi)言既出，富(fu)貴(gui)(gui)(gui)人(ren)家紛紛找肥鵝(e)，請(qing)名師(shi)，反復(fu)烹制。阿牛人(ren)窮(qiong)(qiong)志不窮(qiong)(qiong)，也(ye)要“競(jing)爭(zheng)上崗(gang)”，就(jiu)賣柴買鵝(e)花（鵝(e)苗），他母親天天趕(gan)著(zhu)小鵝(e)到野外吃草（吃草長大的鵝(e)叫草鵝(e)），吃鵝(e)選(xuan)婿的日子到了，富(fu)貴(gui)(gui)(gui)人(ren)家請(qing)廚(chu)師(shi)、用珍(zhen)貴(gui)(gui)(gui)藥材配料制作，吹吹打打，披紅(hong)掛(gua)綠，把一(yi)只只大肥鵝(e)送到員外府上。
阿牛卻買不(bu)起上(shang)等(deng)(deng)香料(liao)，情急生(sheng)智，到村邊摘(zhai)下一(yi)把雞心(xin)黃皮葉，又(you)上(shang)山去(qu)摘(zhai)下一(yi)把山桂(gui)葉，樁爛加些(xie)蒜(suan)蓉、自家的糯米、酒等(deng)(deng)，混合做配料(liao)，用大瓦煲文火燜好，用個舊(jiu)竹籃挑往員(yuan)外家，富人見了，紛紛發(fa)笑。誰知一(yi)揭煲蓋(gai)、香氣(qi)襲(xi)人，味冠群(qun)鵝，員(yuan)外大喜(xi)，不(bu)得不(bu)將(jiang)女兒嫁(jia)給阿牛。
從化(hua)人(ren)(ren)愛(ai)(ai)吃鵝，客家人(ren)(ren)尤(you)其愛(ai)(ai)吃。從化(hua)的(de)鵝，鰲頭鎮(zhen)最出名(ming)，從城黃皮也是黃皮之最。有(you)“黃皮桂(gui)葉農家鵝，何(he)處肥鵝能比我？”的(de)美譽。
用料：烏鬃鵝（光鵝約5-6斤）、青(qing)菜(cai)（小塘(tang)菜(cai)或西生菜(cai)）、黃皮葉(xie)、香(xiang)茅、香(xiang)葉(xie)、八角(jiao)、陳皮、姜(jiang)、蔥(cong)條、蒜(suan)茸、五香(xiang)粉、鹽(yan)、片糖、生抽、紹酒、老抽、蠔油等。
做法：
1、用蒜茸(rong)、姜末、五香(xiang)粉、精鹽放入(ru)鵝內(nei)膛涂(tu)勻，用長(chang)針縫合腹部；
2、用(yong)生(sheng)抽將鵝外表涂勻，用(yong)油炸至外表金紅(hong)色撈起（也(ye)可用(yong)煎(jian)色）；
3、將(jiang)姜件、蔥條(tiao)爆香，贊(zan)入紹酒，加(jia)水（水量(liang)不要(yao)過多(duo)）用竹簞(dan)墊底(di)，放入各(ge)種(zhong)香料，將(jiang)鵝平(ping)放在面，燒滾(gun)后(hou)調味，加(jia)蓋，將(jiang)火加(jia)溫，中途鵝要(yao)轉身，并要(yao)收汁，汁不要(yao)太(tai)多(duo)，鵝要(yao)熟透，夠(gou)身。前后(hou)約(yue)需90分鐘；
4、將鵝(e)斬件上碟，用青菜伴(ban)邊，原汁打芡淋(lin)上面(mian)（也可直接(jie)淋(lin)原汁）。
蛋白(bai)質13%、碳水(shui)化(hua)合物(wu)56%、脂(zhi)肪(fang)31%其肉質細嫩、鮮(xian)美多汁，屬低脂(zhi)肪(fang)、高蛋白(bai)、低膽固醇(chun)，富含(han)有益(yi)健康(kang)的不(bu)飽和脂(zhi)肪(fang)酸。中(zhong)醫認為(wei)鵝(e)肉性平味甘，能(neng)益(yi)氣補虛、和胃止津、化(hua)痰(tan)等(deng)作用(yong)；古人(ren)有"喝(he)鵝(e)湯、吃鵝(e)肉，一年四季不(bu)咳嗽"的諺語。
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