八(ba)刀湯是(shi)(shi)廣(guang)東省河源市紫金縣的(de)(de)招牌湯,紫金八(ba)刀湯是(shi)(shi)由豬身上八(ba)個最精華的(de)(de)部(bu)位包括豬心、豬腰(yao)、豬肝、豬粉腸、豬肚、豬肺、豬胰臟、瘦(shou)肉(rou)等等熬(ao)成(cheng)的(de)(de)湯。
八刀湯是一道色(se)香味俱(ju)全的地方名(ming)點,屬于客家菜(cai)。
廣東紫金縣的(de)“八刀湯(tang)”,算(suan)得上(shang)是的(de)客(ke)家人對豬的(de)完美演繹。
“八(ba)刀(dao)湯”是(shi)對著用黑麥草、番薯葉喂養的紫(zi)金藍塘豬(zhu)的八(ba)個部位,分別切(qie)割一刀(dao),切(qie)下的豬(zhu)件精華,在上面(mian)灑放(fang)少許的鹽花、胡椒(jiao)粉、味(wei)精,倒入(ru)山(shan)泉開(kai)(kai)水(shui)里,加蓋(gai),煮十分鐘,掀鍋蓋(gai),見(jian)豬(zhu)件精華綻開(kai)(kai)如花,盛(sheng)進蔥花墊底(di)的大湯碗即可。
在煮灼湯時(shi),絕(jue)不(bu)準(zhun)攪(jiao)動翻轉(zhuan)豬(zhu)件(jian)精華(hua),以免破壞豬(zhu)件(jian)的爽脆口感。
“八刀湯(tang)(tang)”是對著用黑麥草、番薯葉喂(wei)養的紫金藍塘豬(zhu)(zhu)的八個(ge)部(bu)位(wei),分(fen)別切割一(yi)刀,切下的豬(zhu)(zhu)件精華,在上面灑放少許(xu)的鹽花(hua)(hua)、胡椒粉、味精,倒(dao)入山(shan)泉(quan)開水(shui)里(li),加(jia)蓋,煮十(shi)分(fen)鐘,掀鍋蓋,見豬(zhu)(zhu)件精華綻開如花(hua)(hua),盛(sheng)進蔥花(hua)(hua)墊底的大湯(tang)(tang)碗即可(ke)。
在煮灼湯(tang)時,絕不(bu)準攪動翻轉豬(zhu)件精(jing)華,以免(mian)破壞豬(zhu)件的爽脆(cui)口感。客家豬(zhu)什湯(tang),一般用豬(zhu)肉、豬(zhu)心(xin)、豬(zhu)肝、豬(zhu)胰臟、豬(zhu)腰、小腸(chang)、豬(zhu)肚尖等(deng)豬(zhu)件,慢(man)火熬煮2個(ge)多小時而成。
新派“八刀湯”,從紫金藍(lan)塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)入手(shou),挑選出豬(zhu)(zhu)(zhu)心、豬(zhu)(zhu)(zhu)肝、豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腰、隔山衣(豬(zhu)(zhu)(zhu)隔膜)、前朝肉(豬(zhu)(zhu)(zhu)耳至豬(zhu)(zhu)(zhu)手(shou)之間(jian)的肉件),各切(qie)一(yi)刀,除了(le)豬(zhu)(zhu)(zhu)肺(fei)、豬(zhu)(zhu)(zhu)舌(she)、豬(zhu)(zhu)(zhu)腸(chang)(chang)這三(san)種豬(zhu)(zhu)(zhu)件用水沖洗(xi)一(yi)下之外,其它五種豬(zhu)(zhu)(zhu)件在(zai)豬(zhu)(zhu)(zhu)只開膛(tang)時避水而(er)剖(pou),只有這樣才能最大(da)限度保存藍(lan)塘(tang)豬(zhu)(zhu)(zhu)的肉鮮味。
據說(shuo),很早以前紫金人(ren)(ren)就(jiu)很喜(xi)歡做豬(zhu)雜湯,因為營(ying)養(yang)豐富味道(dao)鮮(xian)美,一直被當地人(ren)(ren)流傳下(xia)來(lai),有上百年的歷史。
以前(qian)窮人(ren)家里(li)為(wei)了招待客人(ren),就把家里(li)的(de)豬殺(sha)了,把一些(xie)有營養(yang)的(de)部位放(fang)在一起煮,作為(wei)招待客人(ren)的(de)最(zui)佳美食。
當(dang)時這種(zhong)美食還只是(shi)用來招(zhao)待客人,沒(mei)有正(zheng)式進入市場。
上個世紀90年代,有人把豬雜湯搬上街(jie)頭,并采取(qu)更精致的做(zuo)法,還取(qu)了個更響亮的名字——八刀湯,開始將八刀湯市場化。
由于八刀湯味道鮮美,于是一進入街(jie)頭便香(xiang)飄四鄰,引(yin)來了八方食客(ke),逐漸成為紫(zi)金縣城的(de)美食。