“脆皮乳鴿”是(shi)廣東(dong)菜(cai)中的一(yi)道傳統名菜(cai),屬(shu)于粵菜(cai)系,具有皮脆肉嫩、色(se)澤(ze)紅亮、鮮香味美的特(te)點,常吃可(ke)使身體強健,清(qing)肺順氣(qi)。
隨著(zhu)菜(cai)品制(zhi)(zhi)作工藝的(de)不斷發(fa)展,逐(zhu)漸形成了熟(shu)炸法(fa)、生炸法(fa)和烤制(zhi)(zhi)法(fa)三種制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)。
無論那(nei)種制作方法,都是在鴿(ge)子經過一系列的加(jia)工(gong),掛脆(cui)皮水后(hou)再加(jia)工(gong)而(er)成,成品(pin)外脆(cui)里嫩,色澤(ze)紅亮,香氣馥郁(yu)。
這三種方法的制作過(guo)程都不算復雜,但若想(xiang)達(da)到理想(xiang)的效果(guo)并(bing)不容易。
外脆里嫩、色澤(ze)紅亮(liang)、香氣馥郁、鮮香味美(mei)。
鴿肉(rou)味咸、性平、無毒;具有滋補(bu)肝(gan)腎(shen)之作用(yong),可以補(bu)氣血(xue),托毒排膿;可用(yong)以治療惡(e)瘡(chuang)、久病虛贏(ying)、消渴等(deng)癥(zheng)。
常吃可使身體強健(jian),清肺順氣。對于腎虛體弱(ruo)、心神不寧、兒(er)童成長、體力透支者均(jun)有功(gong)效(xiao)。
乳鴿的(de)骨內含豐富的(de)軟(ruan)骨素,常食能(neng)增加皮膚彈性,改善血液循環。
乳(ru)鴿(ge)肉含有較多的(de)(de)支鏈氨(an)基(ji)酸(suan)和精氨(an)酸(suan),可促進體(ti)內蛋(dan)白質(zhi)的(de)(de)合成,加(jia)快(kuai)創傷愈合。
香菜性溫味(wei)甘(gan),能健胃消(xiao)食,發汗透疹(zhen),利尿(niao)通便(bian),驅風解毒(du)。
《本草綱目》說:“胡荽辛溫香竄,內通心脾,外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣,散風寒、發熱頭痛,消谷食停滯,順二便,去目翳,益發痘疹。”
現代研究發現,香菜(cai)之所以香,獲得香菜(cai)的美名(ming),主(zhu)要是因(yin)為(wei)它含有揮發油(you)和揮發性香味物質。
香(xiang)菜營養豐富,香(xiang)菜內含(han)維生素c、胡蘿卜素、維生素b1、b2等(deng),同時還含(han)有豐富的(de)礦物質,如鈣、鐵(tie)、磷、鎂等(deng)。香(xiang)菜內還含(han)有蘋果酸(suan)鉀(jia)等(deng)。
香菜(cai)中含的維生素(su)c的量比普通蔬菜(cai)高(gao)得(de)多(duo),一般人食(shi)用7~10克(ke)香菜(cai)葉(xie)就(jiu)能滿足人體對維生素(su)c的需求量;香菜(cai)中所含的胡(hu)蘿卜素(su)要比西紅柿、菜(cai)豆、黃瓜等高(gao)出10倍(bei)多(duo)。
所(suo)謂(wei)熟(shu)炸(zha)法,就(jiu)是將(jiang)鴿子(zi)放入(ru)特(te)制的(de)鹵水中(zhong)鹵熟(shu)之后,再掛脆皮(pi)水炸(zha)制的(de)方法,成品皮(pi)脆肉嫩、味感豐富(fu),回味悠(you)長。
鹵(lu)水采用高湯(tang)添加(jia)多(duo)種(zhong)香料(liao)及調味品制成,可以長期使用。
鹵(lu)水的(de)配制方法:高湯10千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)(xiang)料包(砂仁20小茴香(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),桂皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),香(xiang)(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),八角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘(gan)草(cao)40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),百扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),當(dang)歸(gui)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),山奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),草(cao)果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),羅漢(han)果2個,白芷10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),干(gan)大紅棗6顆,丁香(xiang)(xiang)6粒)。調料(老抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),生抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),白醬(jiang)油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),蠔油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),花雕酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),玫瑰露酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),魚(yu)露200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),精(jing)鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke),味(wei)精(jing)300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))。大蔥大姜用小火炸致金(jin)黃撈出,放入(ru)鹵(lu)水中(zhong)燒開(kai)即可使用。
將(jiang)宰(zai)殺(sha)好洗(xi)凈的(de)(de)鴿(ge)子用沸水(shui)燙一下,迅速投入(ru)冷(leng)水(shui)中,這(zhe)樣做可以(yi)使表皮有韌度(du)(du),將(jiang)燙過的(de)(de)乳鴿(ge)放入(ru)燒開(kai)的(de)(de)鹵(lu)水(shui)中,大火待鹵(lu)水(shui)燒開(kai)之后,離(li)火浸泡15分鐘,利用鹵(lu)水(shui)的(de)(de)溫度(du)(du)將(jiang)鴿(ge)子慢(man)慢(man)浸熟(shu),這(zhe)樣可以(yi)保證鴿(ge)子的(de)(de)肉質鮮嫩(nen)且(qie)又不損壞表皮。撈出(chu)擦(ca)干(gan)表皮的(de)(de)水(shui)分,掛脆皮水(shui)風干(gan)后炸制。
所謂生炸法,就是將宰殺(sha)好洗(xi)凈的(de)鴿子加料腌漬入味后(hou),燙水(shui)、掛脆(cui)皮水(shui)風干(gan),直接油炸制成,成品皮脆(cui)肉嫩,蒜香味濃。
腌(a)料(liao)配制方法(乳鴿(ge)(ge)(ge)(ge)40只量):大蒜(suan)30斤,洋(yang)蔥(cong)8.5斤,胡蘿卜5斤,香菜3斤,芹菜5斤,將(jiang)這些料(liao)打碎,加料(liao)酒(jiu)250克(ke)(ke)(ke)(ke),白酒(jiu)100克(ke)(ke)(ke)(ke),玫瑰露酒(jiu)180克(ke)(ke)(ke)(ke),美(mei)極(ji)鮮130克(ke)(ke)(ke)(ke),魚(yu)露100克(ke)(ke)(ke)(ke),芝麻醬(jiang)400克(ke)(ke)(ke)(ke),花生醬(jiang)300克(ke)(ke)(ke)(ke),精鹽150克(ke)(ke)(ke)(ke),味精400克(ke)(ke)(ke)(ke),白糖50克(ke)(ke)(ke)(ke),胡椒粉30克(ke)(ke)(ke)(ke),拌勻,填(tian)滿鴿(ge)(ge)(ge)(ge)子的肚(du),將(jiang)剩余的料(liao)蓋滿鴿(ge)(ge)(ge)(ge)子,腌(a)24小時后,去(qu)凈(jing)腌(a)料(liao),將(jiang)鴿(ge)(ge)(ge)(ge)子用沸(fei)水燙(tang)一下,用干毛巾擦干水分(fen),掛脆(cui)皮水,風(feng)干后入四成熱油離火浸炸10分(fen)鐘,再上(shang)火炸至(zhi)皮脆(cui)上(shang)色即可。
所謂烤(kao)制法,就是將(jiang)宰殺好洗凈的鴿子加料腌(a)漬入味(wei)后(hou),燙水、掛脆皮(pi)水風干,用錫紙包裹翅尖和腿尖,放入烤(kao)爐中烤(kao)熟后(hou),再經過油炸(zha)上色制成(cheng),成(cheng)品(pin)表皮(pi)光滑,色澤(ze)紅(hong)亮,皮(pi)脆肉嫩,蒜(suan)香味(wei)濃。
鴿(ge)子(zi)的前期加工(包括(kuo)腌(a)制(zhi))和(he)生(sheng)炸法(fa)基本一樣,只不過(guo)在腌(a)制(zhi)時,要把鴿(ge)子(zi)從胸骨順刀劈開,把腌(a)好的鴿(ge)子(zi)展開成(cheng)(cheng)琵琶(pa)狀,用(yong)專用(yong)的鴿(ge)子(zi)叉(cha)穿好,所(suo)以又(you)叫琵琶(pa)鴿(ge)。掛(gua)脆皮水后(hou)風干,掛(gua)入烤爐中小火燜十(shi)五分鐘至九成(cheng)(cheng)熟(shu),表皮程淡黃色,然后(hou)再經過(guo)油炸上色即可。
這種方法(fa)較前兩種方法(fa)更容易掌握,效果(guo)也相對好一些。
有(you)廚師(shi)朋友問:為什么不能像(xiang)北(bei)京(jing)烤鴨一樣(yang)直(zhi)接就把顏色烤上(shang)去呢?其(qi)實是可以的,只不過(guo)由于鴿子的組織(zhi)結構(gou)特征跟鴨子有(you)所差異,不能像(xiang)鴨子一樣(yang)去翅充氣,又沒有(you)鴨子那樣(yang)脂肪(fang)肥厚,被劈開后(hou),直(zhi)接烤至上(shang)色,會造成(cheng)表面肉質(zhi)焦黃(huang),翅膀和(he)腿下面的皮容易上(shang)色不均勻,影響視覺效果和(he)口感,不如先(xian)烤后(hou)炸的效果好,所以廚師(shi)一直(zhi)是采(cai)用(yong)先(xian)烤熟后(hou),在經過(guo)油炸上(shang)色的方法(fa)。
中醫認為,鴿肉味咸、性平、無毒;具有滋補肝腎之作用(yong),可(ke)以補氣血,托毒排膿;可用以治療(liao)惡瘡、久病虛贏(ying)、消渴(ke)等癥。
常吃可使身體強健,清肺順氣。
對(dui)于腎(shen)虛(xu)體弱、心神不寧、兒童(tong)成長、體力透支(zhi)者均有(you)功效。