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基本介紹

“脆皮乳(ru)鴿”是廣東(dong)菜(cai)中的(de)一道(dao)傳(chuan)統名菜(cai)，屬于粵(yue)菜(cai)系，具有皮脆肉(rou)嫩、色澤紅亮、鮮香味美的(de)特點，常吃可使身體(ti)強健，清肺順(shun)氣。

隨(sui)著(zhu)菜品制(zhi)作工藝的(de)不斷發展，逐漸(jian)形(xing)成了熟(shu)炸(zha)法、生炸(zha)法和烤(kao)制(zhi)法三(san)種制(zhi)作方(fang)法。

無論那種(zhong)制作方法，都(dou)是(shi)在鴿子經過(guo)一系列的(de)加(jia)工，掛脆(cui)皮水后再(zai)加(jia)工而成(cheng)，成(cheng)品外脆(cui)里嫩，色澤(ze)紅亮，香氣(qi)馥(fu)郁。

這三種方法的(de)制(zhi)作(zuo)過程都不(bu)算復(fu)雜，但若想(xiang)達到理想(xiang)的(de)效果并不(bu)容易。

菜品特色

外脆里嫩、色(se)澤(ze)紅亮、香氣馥郁、鮮香味美。

食用價值

鴿(ge)肉味咸、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排(pai)膿；可用以治(zhi)療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。

常吃可使身(shen)體(ti)強(qiang)健(jian)，清肺(fei)順(shun)氣。對于(yu)腎虛(xu)體(ti)弱、心神不寧(ning)、兒童成長、體(ti)力透支者(zhe)均有功效(xiao)。

乳鴿的(de)骨內含豐富的(de)軟骨素，常食能增加皮膚(fu)彈性，改善血液(ye)循環。

乳鴿肉含有較多(duo)的(de)支鏈氨基酸(suan)(suan)和精氨酸(suan)(suan)，可促(cu)進(jin)體內(nei)蛋白質的(de)合成，加快(kuai)創傷愈合。

香菜(cai)性(xing)溫味甘，能健胃消食，發汗透(tou)疹，利尿通便(bian)，驅風(feng)解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現(xian)(xian)代研究發現(xian)(xian)，香菜之(zhi)所(suo)以香，獲得香菜的美名，主要是因(yin)為(wei)它含(han)有揮(hui)發油和揮(hui)發性香味(wei)物質。

香(xiang)菜營養豐(feng)富(fu)，香(xiang)菜內含(han)(han)維(wei)生(sheng)素c、胡蘿卜素、維(wei)生(sheng)素b1、b2等(deng)，同時還(huan)含(han)(han)有豐(feng)富(fu)的礦(kuang)物質，如鈣、鐵(tie)、磷(lin)、鎂等(deng)。香(xiang)菜內還(huan)含(han)(han)有蘋果酸鉀等(deng)。

香(xiang)(xiang)菜(cai)中含的(de)維生素c的(de)量(liang)比(bi)普通蔬菜(cai)高(gao)得多，一般(ban)人(ren)食用7～10克香(xiang)(xiang)菜(cai)葉就能滿足人(ren)體對維生素c的(de)需求(qiu)量(liang)；香(xiang)(xiang)菜(cai)中所(suo)含的(de)胡蘿(luo)卜素要比(bi)西紅柿、菜(cai)豆、黃(huang)瓜等高(gao)出10倍多。

制作方法

熟炸法

所謂熟炸法，就是將鴿子放入特制(zhi)(zhi)的鹵(lu)水中鹵(lu)熟之后，再(zai)掛脆皮水炸制(zhi)(zhi)的方(fang)法，成(cheng)品皮脆肉(rou)嫩、味(wei)感(gan)豐富(fu)，回味(wei)悠長。

鹵水采(cai)用高湯添加多種(zhong)香料及調味品制成，可以長期使用。

鹵(lu)(lu)水的配制方(fang)法：高(gao)湯10千克(ke)(ke)(ke)(ke)，香料包（砂仁20小茴香25克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂(gui)皮35克(ke)(ke)(ke)(ke)，香葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)，八角(jiao)50克(ke)(ke)(ke)(ke)，良(liang)姜(jiang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)陳皮30克(ke)(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)，當(dang)歸25克(ke)(ke)(ke)(ke)，山奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)，羅漢果2個，白芷(zhi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，干大紅棗(zao)6顆，丁香6粒）。調料（老抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油450克(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)(ke)，花(hua)雕(diao)酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)，廣東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)，玫瑰露(lu)酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露(lu)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)(ke)）。大蔥(cong)大姜(jiang)用(yong)小火炸致金(jin)黃撈出，放入(ru)鹵(lu)(lu)水中燒開(kai)即可使用(yong)。

將(jiang)(jiang)宰殺(sha)好洗凈的(de)(de)鴿子(zi)(zi)用沸水(shui)燙(tang)一下，迅速投入冷水(shui)中，這樣(yang)做可以(yi)(yi)使表皮(pi)有(you)韌度，將(jiang)(jiang)燙(tang)過的(de)(de)乳鴿放入燒(shao)(shao)開的(de)(de)鹵水(shui)中，大火(huo)待(dai)鹵水(shui)燒(shao)(shao)開之后，離火(huo)浸泡15分鐘，利用鹵水(shui)的(de)(de)溫度將(jiang)(jiang)鴿子(zi)(zi)慢慢浸熟，這樣(yang)可以(yi)(yi)保(bao)證鴿子(zi)(zi)的(de)(de)肉質鮮嫩(nen)且又不損(sun)壞表皮(pi)。撈出擦(ca)干表皮(pi)的(de)(de)水(shui)分，掛脆皮(pi)水(shui)風(feng)干后炸制。

生炸法

所謂生炸法，就是將(jiang)宰殺好洗凈的(de)鴿子加(jia)料腌漬(zi)入味(wei)(wei)后，燙水、掛脆皮水風(feng)干(gan)，直接油炸制成，成品皮脆肉(rou)嫩，蒜(suan)香味(wei)(wei)濃。

腌料配制方法（乳(ru)鴿(ge)40只量）：大(da)蒜30斤，洋(yang)蔥(cong)8.5斤，胡(hu)蘿卜5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎(sui)，加料酒(jiu)(jiu)250克(ke)(ke)(ke)，白酒(jiu)(jiu)100克(ke)(ke)(ke)，玫瑰露酒(jiu)(jiu)180克(ke)(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)(ke)，芝麻(ma)醬400克(ke)(ke)(ke)，花生醬300克(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽150克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)400克(ke)(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，拌(ban)勻，填滿(man)(man)鴿(ge)子(zi)的(de)肚，將剩余的(de)料蓋滿(man)(man)鴿(ge)子(zi)，腌24小時后，去凈腌料，將鴿(ge)子(zi)用沸水(shui)(shui)燙一下，用干毛巾擦干水(shui)(shui)分，掛脆皮水(shui)(shui)，風干后入四成熱油離火浸炸(zha)10分鐘，再上火炸(zha)至皮脆上色即(ji)可。

烤制法

所謂烤制法，就是(shi)將(jiang)宰殺好洗凈的(de)鴿子(zi)加料腌漬入味(wei)(wei)后，燙水、掛脆皮水風干，用錫紙包裹(guo)翅尖(jian)和腿尖(jian)，放(fang)入烤爐中烤熟后，再經過油炸上色制成(cheng)，成(cheng)品(pin)表皮光滑，色澤(ze)紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味(wei)(wei)濃。

鴿子的(de)前期加工（包(bao)括(kuo)腌制）和生炸法(fa)基(ji)本一樣(yang)，只不過在腌制時，要把鴿子從胸骨(gu)順(shun)刀(dao)劈開(kai)，把腌好的(de)鴿子展開(kai)成琵琶狀，用專用的(de)鴿子叉穿好，所(suo)以又叫琵琶鴿。掛脆皮(pi)水后(hou)風干，掛入烤爐(lu)中小火燜十五(wu)分鐘(zhong)至(zhi)九成熟，表皮(pi)程淡黃色(se)，然后(hou)再經過油炸上色(se)即(ji)可。

這種方法較前兩種方法更(geng)容易掌握，效果也相對好(hao)一些(xie)。

有(you)(you)廚師(shi)朋(peng)友問：為什么不能像北京烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)一樣(yang)直接就把顏色(se)烤(kao)(kao)上(shang)去(qu)呢(ni)？其實(shi)是(shi)可以(yi)的，只不過由(you)于鴿子(zi)(zi)的組織結構特征跟(gen)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)有(you)(you)所差異，不能像鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)一樣(yang)去(qu)翅(chi)充氣(qi)，又沒有(you)(you)鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)那樣(yang)脂肪肥厚，被(bei)劈開(kai)后，直接烤(kao)(kao)至上(shang)色(se)，會(hui)造成表面肉質焦黃，翅(chi)膀和(he)腿下面的皮容易上(shang)色(se)不均勻，影響視(shi)覺(jue)效(xiao)(xiao)果和(he)口(kou)感，不如先(xian)烤(kao)(kao)后炸的效(xiao)(xiao)果好，所以(yi)廚師(shi)一直是(shi)采用先(xian)烤(kao)(kao)熟后，在(zai)經過油(you)炸上(shang)色(se)的方(fang)法。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有(you)滋(zi)補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用(yong)以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等癥。

常吃(chi)可使身體(ti)強健，清肺順氣。

對(dui)于腎虛體弱、心(xin)神不(bu)寧、兒(er)童成長、體力透支者均(jun)有功效。