炸(zha)(zha)油(you)(you)香是回(hui)族獨具特(te)色的面(mian)點食品,油(you)(you)香不僅(jin)僅(jin)是美食,還是一個文化符號。油(you)(you)香只有在紅白喜事或逢年過節時才能炸(zha)(zha)制油(you)(you)香,相(xiang)互贈(zeng)送,以示祝福(fu)和紀念。雖然油(you)(you)香炸(zha)(zha)制起(qi)來十(shi)分簡單,只需把(ba)發酵(jiao)好的面(mian)粉做成圓餅、下(xia)鍋(guo)用油(you)(you)炸(zha)(zha)熟(shu)即成。但炸(zha)(zha)制之前需洗(xi)手、焚香,以示態度虔誠。
面粉(fen)、食鹽(yan)、白糖、酵母粉(fen)、小茴香、花椒粉(fen)、食用油、小蘇打、香蔥。
1、面(mian)粉加入(ru)一點(dian)鹽、泡(pao)打(da)粉、酵母粉用溫水(shui)和(he)好后,發酵至兩(liang)倍大小,取出后,放(fang)至室溫,揪成小劑子(zi),分別搟(xian)薄(類似于包子(zi)皮);
2、油溫達到大(da)約八成左右。之后把(ba)搟好(hao)的(de)面皮放入油鍋中,煎至兩(liang)面金黃(huang)。噴香(xiang)的(de)油香(xiang)即炸成。
碗中放入(ru)(ru)400克(ke)(ke)面(mian)粉,加(jia)入(ru)(ru)3克(ke)(ke)鹽調節口(kou)味,再加(jia)入(ru)(ru)20克(ke)(ke)的白(bai)糖增(zeng)加(jia)上(shang)色(se)程度,然后(hou)用(yong)200克(ke)(ke)90度的開水(shui)來(lai)燙一下面(mian),邊(bian)倒邊(bian)攪拌(ban),這樣做出的油香酥(su)香不倔,攪拌(ban)成大(da)朵的面(mian)絮狀,自然放到(dao)室溫(wen),然后(hou)加(jia)入(ru)(ru)4克(ke)(ke)酵母(mu),用(yong)60克(ke)(ke)左右的冷(leng)水(shui)來(lai)和面(mian),下手(shou)把它揉成偏軟的面(mian)團,最后(hou)揉到(dao)面(mian)光(guang)、盆光(guang)、手(shou)光(guang)后(hou),蓋上(shang)蓋子(zi)醒(xing)發(fa)至2倍大(da)。
炸制油(you)(you)香(xiang)餅(bing),油(you)(you)溫要(yao)控(kong)制好,一百五六十度是最(zui)佳溫度。
想吃酥(su)脆的(de)(de),生坯越薄越好;反之,想吃柔軟的(de)(de),生坯就(jiu)厚一些。用油(you)酥(su)起酥(su)會更好吃,油(you)酥(su)的(de)(de)做法(fa)如下(xia):
1、碗中放入50克(ke)面粉,加入2克(ke)小茴香(xiang)和2克(ke)花椒粉備用(yong)。
2、鍋中(zhong)燒油(you),大約30克即(ji)可,油(you)熱以后直(zhi)接(jie)潑在碗中(zhong),然(ran)后攪拌成比(bi)較(jiao)干的(de)油(you)酥,然(ran)后給它放涼(liang)備(bei)(bei)用。如果太熱的(de)話(hua),會讓面團中(zhong)的(de)酵(jiao)母(mu)失去活性,所以一(yi)定要(yao)放涼(liang)備(bei)(bei)用。
3、案板(ban)上準備3克小蘇(su)打,再(zai)撒入20克左右的面(mian)粉,給(gei)他們(men)充(chong)分(fen)混合搓(cuo)勻,然(ran)后(hou)把面(mian)團轉移上來開始(shi)二(er)次揉面(mian),揉勻以(yi)后(hou)加(jia)上放涼的油(you)酥,先用四周(zhou)圍的面(mian)將油(you)酥包住(zhu),然(ran)后(hou)繼續(xu)揉搓(cuo)。
4、揉2分鐘后,再(zai)加入一(yi)大把蔥花,同(tong)樣用四周的(de)(de)面(mian)將蔥花包住,然后就(jiu)開始(shi)漫長(chang)的(de)(de)揉面(mian)過程,一(yi)定要把小蘇打、油酥和蔥花給它充分的(de)(de)揉搓均勻(yun),最(zui)后揉成一(yi)個長(chang)條狀即可。一(yi)般(ban)的(de)(de)油香(xiang)(xiang)都是甜口(kou)的(de)(de),如果喜歡這種帶有蔥花和小茴香(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)味的(de)(de)美食,也可以嘗試一(yi)下。
5、將面團下成大小相(xiang)同的劑子,取一個劑子留用(yong),其他劑子全部用(yong)保鮮膜蓋住,防止風干后,在油炸的時候會產生炸裂的情(qing)況(kuang)發生。
6、先將劑子從上往(wang)下團勻,然后按扁用搟面杖搟成較厚的小圓餅,再用刀(dao)在(zai)中間(jian)劃一(yi)刀(dao),一(yi)個油香的生胚就做(zuo)好了。接著進行炸制就好了。
關于炸(zha)(zha)油(you)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)來(lai)(lai)歷,在回族中有這樣的(de)(de)(de)(de)傳說:穆罕默德在麥(mai)加(jia)復興伊(yi)斯蘭教時,歷盡磨難,屢遭古萊什部落貴(gui)(gui)族、富(fu)商的(de)(de)(de)(de)迫(po)害。于是,穆罕默德讓(rang)信徒(tu)分批遷(qian)往麥(mai)地(di)那。當他也來(lai)(lai)到(dao)(dao)這里的(de)(de)(de)(de)時候,受(shou)到(dao)(dao)全(quan)城(cheng)穆斯林的(de)(de)(de)(de)熱(re)烈(lie)歡迎。面對爭相邀(yao)請高貴(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)先知(zhi)到(dao)(dao)家(jia)(jia)做客的(de)(de)(de)(de)熱(re)誠(cheng)信徒(tu),穆罕默德松開(kai)駱駝的(de)(de)(de)(de)韁繩(sheng),隨它信步走(zou)到(dao)(dao)阿(a)尤布(bu)老漢家(jia)(jia)門口(kou)。喜(xi)出望外的(de)(de)(de)(de)阿(a)尤布(bu)老漢用面粉、最好(hao)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)油(you)為(wei)穆圣(sheng)炸(zha)(zha)制了香(xiang)(xiang)美的(de)(de)(de)(de)油(you)餅(bing)。穆對油(you)餅(bing)贊不絕口(kou),并向眾人(ren)分食。在眾人(ren)的(de)(de)(de)(de)要求下,穆罕默德為(wei)油(you)餅(bing)起了一(yi)個(ge)很好(hao)聽的(de)(de)(de)(de)名字——油(you)香(xiang)(xiang)。穆圣(sheng)在阿(a)尤布(bu)老漢家(jia)(jia)吃油(you)香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)故(gu)事(shi)傳開(kai)后,人(ren)們便(bian)有了在節慶和婚喪大事(shi)時炸(zha)(zha)制油(you)香(xiang)(xiang)相互贈送的(de)(de)(de)(de)習(xi)俗,油(you)香(xiang)(xiang)也成為(wei)一(yi)種所謂“神圣(sheng)”的(de)(de)(de)(de)食品。