南(nan)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)是南(nan)京(jing)(jing)的傳統名菜(cai),屬金陵菜(cai),又稱金陵烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)。南(nan)京(jing)(jing)人吃(chi)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya),講究皮酥肉(rou)嫩,肥(fei)而不膩,所以南(nan)京(jing)(jing)烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)皮脆(cui)肉(rou)嫩,沒有其它地區的烤(kao)(kao)鴨(ya)(ya)(ya)肥(fei)膩。
南(nan)京人(ren)的口味(wei)喜好小糖醋,講究(jiu)略甜微酸,鮮咸(xian)適度。調(diao)制這(zhe)樣(yang)的味(wei)汁,功夫(fu)不比烤鴨(ya)(ya)差,明爐(lu)烤鴨(ya)(ya)在鴨(ya)(ya)腔子里面必得灌水。外烤內煮,一(yi)旦鴨(ya)(ya)肉熟了,這(zhe)一(yi)包汁水也鮮透。
趁(chen)熱(re)把酒釀蜜(mi)鹵(lu)倒(dao)進湯(tang)汁,澆上糖(tang)色﹑米醋(cu)﹑精(jing)鹽(yan),考究(jiu)起來加一滴(di)醬油都不算本(ben)事,端出(chu)去的紅(hong)湯(tang)老(lao)鹵(lu)才叫地道。
南京烤(kao)鴨(ya)(ya)歷史悠久,早在南北朝的(de)《食(shi)珍錄》中已(yi)記(ji)有"炙鴨(ya)(ya)"。明(ming)(ming)太祖朱元(yuan)璋(zhang)建都南京后(hou),老百姓愛吃南京板鴨(ya)(ya),皇(huang)帝也(ye)愛吃,據說朱元(yuan)璋(zhang)就“日食(shi)烤(kao)鴨(ya)(ya)一只(zhi)”。宮(gong)廷里的(de)御廚(chu)們就想方設(she)法(fa)(fa)研制(zhi)鴨(ya)(ya)饌(zhuan)的(de)新吃法(fa)(fa),于是也(ye)就研制(zhi)出(chu)了(le)叉燒(shao)烤(kao)鴨(ya)(ya)和(he)燜爐烤(kao)鴨(ya)(ya)這兩種,明(ming)(ming)宮(gong)御廚(chu)便取(qu)用南京肥厚多肉的(de)湖(hu)鴨(ya)(ya)制(zhi)作菜肴(yao)。
為了增加鴨菜的(de)風(feng)味,廚(chu)師(shi)采用炭火(huo)烘烤(kao)(kao),成菜后鴨子吃口(kou)酥香,肥而(er)不膩,受到(dao)(dao)人(ren)們稱贊,即被(bei)宮(gong)廷取(qu)名為“烤(kao)(kao)鴨”。明成祖(zu)朱棣遷都北京(jing),將(jiang)南(nan)京(jing)烤(kao)(kao)鴨技術也(ye)帶到(dao)(dao)北京(jing),并被(bei)進一步(bu)發展,北京(jing)第一家(jia)烤(kao)(kao)鴨店(dian),剛開(kai)業時(shi)候的(de)名稱就叫(jiao)“金陵(ling)片皮(pi)鴨”,在市幌(huang)上還(huan)特別(bie)標(biao)有(you)一行小(xiao)字:金陵(ling)烤(kao)(kao)鴨。
南京還有(you)一(yi)種現(xian)烤(kao)(kao)現(xian)賣的(de)(de)鴨子(zi)鋪﹐一(yi)般得拐(guai)進(jin)巷(xiang)子(zi)深處才能找(zhao)到。白鐵皮(pi)做成的(de)(de)烤(kao)(kao)爐(lu)(lu)﹐爐(lu)(lu)內燜著木炭﹐爐(lu)(lu)壁掛一(yi)圈湖熟肥(fei)鴨。這(zhe)是悶爐(lu)(lu)烤(kao)(kao)鴨﹐乾隆(long)年(nian)(nian)間袁枚定居南京時﹐在水西門(men)許家燒(shao)鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子(zi)里塞(sai)蔥﹐“蓋燜而燒(shao)。”用(yong)鐵皮(pi)爐(lu)(lu)子(zi)烤(kao)(kao)鴨﹐是簡(jian)化了磚爐(lu)(lu)的(de)(de)笨重﹐但(dan)乾隆(long)年(nian)(nian)間的(de)(de)神韻仍然(ran)依稀留存。熱騰騰的(de)(de)烤(kao)(kao)鴨剖(pou)成兩(liang)半﹐一(yi)刀下去(qu)﹐肥(fei)汁四(si)濺﹐油汪汪地(di)粑在碗里。
當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的(de)條件是(shi)(shi)拿黃酒(jiu)和烤(kao)鴨來換﹐可見(jian)其(qi)金陵生活印象之深﹐也就是(shi)(shi)他(ta)在詩中說的(de)“秦淮風月憶繁華”吧。
南京烤鴨(ya)大多都(dou)是街頭明爐烤制,另配(pei)湯(tang)汁(zhi),回家澆在切好的(de)烤鴨(ya)里(li)。食(shi)用時不(bu)似北京烤鴨(ya)卷餅蘸醬,直接就(jiu)著飯(fan)就(jiu)下去了,湯(tang)汁(zhi)很考究(jiu),有松仁(ren)、瓜仁(ren)、芝(zhi)麻以及各種(zhong)調料,香(xiang)氣四溢。大冰(bing)少時吃烤鴨(ya),就(jiu)極(ji)愛這種(zhong)調料,往往鴨(ya)子吃完,將湯(tang)汁(zhi)拌(ban)上一大碗(wan)白(bai)米飯(fan),吃的(de)極(ji)香(xiang)……
南京烤鴨(ya)和北(bei)京烤鴨(ya)作法不同,北(bei)京烤鴨(ya)是(shi)叉烤,南京烤鴨(ya)要用特制(zhi)的烤爐(lu)掛起(qi)來烤,所(suo)以又叫掛爐(lu)烤鴨(ya)。
南京人臨時待客,如果家里匆忙沒準備菜,一般都是(shi)(shi)去(qu)“斬(zhan)”碗鹽(yan)水(shui)鴨(ya)(ya)或者烤鴨(ya)(ya)。去(qu)店里“斬(zhan)”鴨(ya)(ya)子(zi)(zi)(zi)也有講究,一般把整只鴨(ya)(ya)四分開來(lai),可(ke)(ke)以“斬(zhan)”半只,也可(ke)(ke)以只“斬(zhan)”其四分之一,可(ke)(ke)分為兩(liang)(liang)個“脯子(zi)(zi)(zi)”和兩(liang)(liang)個“座(zuo)(zuo)子(zi)(zi)(zi)”,“脯子(zi)(zi)(zi)”就(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)前(qian)身(shen),所(suo)以又叫“前(qian)脯”,“座(zuo)(zuo)子(zi)(zi)(zi)”就(jiu)是(shi)(shi)鴨(ya)(ya)后身(shen),所(suo)以又叫“后座(zuo)(zuo)”。“斬(zhan)”脯子(zi)(zi)(zi)要搭一段鴨(ya)(ya)脛,“斬(zhan)”座(zuo)(zuo)子(zi)(zi)(zi)要搭半個鴨(ya)(ya)頭,這是(shi)(shi)約定俗成的。
有的人特愛吃鴨(ya)(ya)頭,所以往(wang)往(wang)就(jiu)喜歡“斬(zhan)(zhan)”座子。“斬(zhan)(zhan)”半只與(yu)“斬(zhan)(zhan)”四分(fen)之(zhi)一(yi),又可(ke)分(fen)為軟(ruan)邊(bian)和硬(ying)邊(bian),“軟(ruan)邊(bian)”就(jiu)是從中間剖開時不帶鴨(ya)(ya)脊骨,所以有的人喜歡“斬(zhan)(zhan)”軟(ruan)邊(bian),既多吃些鴨(ya)(ya)肉(rou),又可(ke)不占分(fen)量(liang),省點錢。