地鍋三鮮制作方法
原料:三黃雞400克、蹄(ti)膀400克、鱔(shan)魚300克、面粉300克、玉米粉80克、雞(ji)蛋2個、姜片(pian)15克、蒜仔25克、香菜段15克,八角、花椒、精(jing)(jing)鹽、料酒、老抽、醬油、鮮(xian)辣味粉(fen)、雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)、高(gao)湯(tang)各適量,精(jing)(jing)煉油250克(ke)。
制法:
1、蹄膀治凈(jing)斬(zhan)成(cheng)(cheng)骨(gu)牌(pai)塊,焯水后(hou)加姜片、料(liao)酒燉(dun)至九(jiu)成(cheng)(cheng)熟,撈出待用。三黃(huang)雞治凈(jing)斬(zhan)成(cheng)(cheng)塊,鱔魚(yu)斬(zhan)成(cheng)(cheng)段(duan),分別飛(fei)一水待用;
2、面粉、玉(yu)米粉納盆,磕入(ru)雞蛋,加少許精(jing)鹽、味精(jing),接著摻(chan)入(ru)適量清水(shui)揉(rou)成軟硬(ying)適中的面團。隨(sui)后把面團下成25克重的(de)劑(ji)子(約16個),團成團,用清水略(lve)浸(jin)泡,制(zhi)成薄餅,貼在鍋邊上,用小火(huo)慢(man)慢(man)烘(hong)烤;
3、另鍋放油燒熱,爆香姜片、蒜仔、八(ba)角(jiao)、花(hua)椒,倒(dao)入(ru)雞塊和鱔段,烹入(ru)料酒(jiu),煸(bian)炒至水分將(jiang)干時,添入(ru)高湯,倒(dao)入(ru)蹄膀塊,加蓋燜至湯汁(zhi)濃(nong)稠、雞塊熟時,調(diao)入(ru)精鹽、味(wei)精、雞精、鮮辣味(wei)粉、醬油,稍(shao)后(hou)再下少許老抽調(diao)色并起鍋盛入(ru)面餅鍋中(zhong),稍(shao)便(bian)撒入(ru)香菜段,隨配酒(jiu)精爐(或小土爐)上桌即成(cheng)。