倘塘(tang)鎮(zhen)是烏蒙(meng)山(shan)南段的一個(ge)小鎮(zhen),以出產黃(huang)豆腐聞名。就像(xiang)宣威火腿、天津烤(kao)鴨一樣,倘塘(tang)黃(huang)豆腐把地名和(he)特產連在(zai)一起稱(cheng)呼。
而(er)這里突出的是(shi)(shi)一個“黃(huang)”字,我們(men)素常見到的大多是(shi)(shi)白豆(dou)腐(fu),這種豆(dou)腐(fu)卻是(shi)(shi)黃(huang)色,方方兩寸。看(kan)之,嬌嫩欲(yu)滴,食(shi)欲(yu)大增(zeng);食(shi)之,滋嫩可口(kou),滿口(kou)留(liu)香(xiang)。
起源
中國豆腐文化的始祖是漢代淮南王劉安,經過兩千多(duo)年的傳(chuan)播發展,豆腐早已經走出國門,成(cheng)為(wei)世界上各種(zhong)膚色(se),各種(zhong)人種(zhong)餐桌(zhuo)上的佳(jia)味美食了。
和中國豆(dou)制品豆(dou)腐(fu)相媲美的是(shi)“日(ri)本豆(dou)腐(fu)”,“日(ri)本豆(dou)腐(fu)”采(cai)用(yong)雞蛋及(ji)天然(ran)陸(lu)地植(zhi)物精提有(you)效成份(fen),加(jia)入其(qi)它一些食用(yong)輔料(liao),經科學配方而成。
和日(ri)本豆(dou)腐(fu)的(de)淵源一(yi)樣,倘塘豆(dou)腐(fu)也是在民族遷徙(xi)中來到倘塘的(de)。倘塘由(you)漢(han)、回、彝(yi)、苗等幾個(ge)民族交叉雜居而成,漢(han)族主要在明朝(chao)的(de)洪武(wu)年間遷徙(xi)而來,把豆(dou)腐(fu)技術帶來后,迅速傳遍開來,走進家家戶(hu)戶(hu)。
歷史背景
倘(tang)塘(tang)自(zi)古就是古人入(ru)滇的重要(yao)驛站,綿延的五(wu)尺道(dao)從(cong)成都(dou)而(er)來(lai),進(jin)入(ru)烏蒙山中,在大山之間盤(pan)恒迂(yu)折。到倘(tang)塘(tang)后(hou),人們禁不住(zhu)看那白云蒼狗,體味(wei)小鎮上(shang)的柳明杏花,在沿街的店里歇息(xi)下(xia)來(lai),給(gei)車馬(ma)加足水草而(er)去(qu)。
馬可(ke)波羅最(zui)后一次(ci)云(yun)南行(xing)便(bian)是從這(zhe)里經可(ke)渡出(chu)去,這(zhe)個逍遙的(de)外國使者,他把倘塘叫做蕩坦。這(zhe)里歷史(shi)上曾(ceng)和(he)云(yun)貴(gui)交界的(de)可(ke)渡一起稱為(wei)倘可(ke)縣,地理位置的(de)重(zhong)要性和(he)文(wen)化淵(yuan)源的(de)深遠性都在云(yun)南發(fa)展史(shi)上濃墨(mo)重(zhong)彩。
至今在(zai)倘(tang)塘,依然能從保留(liu)完整的(de)四合院里透(tou)過斑(ban)駁的(de)紅漆,看出當(dang)年的(de)幾度(du)風(feng)霜來。
環顧(gu)倘塘小(xiao)鎮,大(da)山(shan)上(shang)郁(yu)郁(yu)蒼(cang)蒼(cang)的(de)(de)樹木(mu)映托著天(tian)空(kong)中飄過的(de)(de)悠悠白(bai)云,紅(hong)土(tu)地(di)里孕育出來的(de)(de)人和(he)這(zhe)里的(de)(de)黃豆腐一樣,在(zai)四(si)圍(wei)的(de)(de)大(da)山(shan)以外(wai)的(de)(de)地(di)方,證實在(zai)某種(zhong)堅(jian)韌的(de)(de)意志和(he)性格。
黃豆腐的制(zhi)作工藝(yi)比一般的豆腐講(jiang)究,從選豆,碾(nian)碎,到煮漿(jiang),再到點膏(gao),壓制(zhi),每(mei)一步都是在資深婦女的掌握下進(jin)行著。
尤其在點膏(gao)的時候,必(bi)須十分講究(jiu),俗(su)話就說‘豆腐好不好,全憑石膏(gao)放得巧’。
倘塘(tang)豆(dou)腐選粒是來(lai)自高(gao)山上未曾施肥(fei)的黃豆(dou),用(yong)該地(di)特有的黃石碴(cha)礦泉水浸泡(pao)后(hou)(hou),往(wang)往(wang)用(yong)石磨(mo)耐心(xin)地(di)磨(mo)出來(lai),然后(hou)(hou)進行燙漿濾渣、酸(suan)漿點(dian)制、包塊成(cheng)形、火煮(zhu)染色、上串吊掛等工(gong)序,最(zui)后(hou)(hou)形成(cheng)小鎮上獨特的一景(jing)——云南十九怪——倘塘(tang)豆(dou)腐栓著買。
每年秋收過后,只(zhi)見在(zai)石板鑲砌而(er)成的街道兩邊,金黃(huang)色的豆(dou)腐從瓦(wa)房(fang)檐(yan)口垂落下來(lai),買者只(zhi)消選(xuan)中其中一(yi)掛,主人便用(yong)剪(jian)子剪(jian)下來(lai),成串(chuan)地(di)帶(dai)走。
一(yi)(yi)方(fang)水土養育一(yi)(yi)方(fang)人,一(yi)(yi)方(fang)水土也和(he)當地的(de)物什會發生完美的(de)結合(he),高山(shan)上出(chu)(chu)產的(de)黃(huang)豆和(he)山(shan)谷里(li)潺潺流出(chu)(chu)的(de)黃(huang)石(shi)渣(zha)山(shan)泉(quan)就(jiu)是一(yi)(yi)個完美的(de)珠聯璧(bi)合(he)。
用山泉做成(cheng)的(de)豆腐(fu),滋嫩細白,這種(zhong)山泉,在大山之間(jian)孕(yun)育了(le)千百萬年(nian)后(hou),流(liu)淌(tang)出來后(hou)已經是澄清潔凈了(le),撫下身去(qu)痛飲,只(zhi)感覺清新撲(pu)鼻,甜美干潤,此時完全不(bu)(bu)用擔心(xin)喝多了(le)拉肚(du)子,只(zhi)管痛飲個夠(gou)。曾經有外地辛(xin)(xin)勤(qin)的(de)農婦(fu)不(bu)(bu)辭(ci)辛(xin)(xin)勞趕進山里(li)來,高價(jia)收(shou)購倘塘的(de)黃豆回鄉欲做豆腐(fu)賺(zhuan)錢,誰知道,除了(le)漿少汁粗外,做成(cheng)的(de)豆腐(fu)咬(yao)在嘴里(li)也如同嚼木屑一般。
做成(cheng)后的黃豆腐,因需用麻線栓(shuan)掛而(er)呈十(shi)字花紋,含(han)在(zai)嘴里生(sheng)食(shi),質(zhi)脆味鮮,止渴生(sheng)津;切片打蘸(zhan)涼食(shi),質(zhi)韌(ren)香醇;割塊炒(chao)食(shi),黃色(se)不染,其香繞梁;成(cheng)塊煎食(shi),油(you)而(er)不膩,溫潤不火;燒烤干蘸(zhan),熱血潤肺,舒筋暖(nuan)胃;拌酸菜煮食(shi),清爽開(kai)胃,消暑解(jie)渴;登得喜宴,伴(ban)得旅途。
和(he)當地(di)有名的宣(xuan)威火腿(tui)(tui)煎炒出來(lai),其(qi)濃郁的香味可(ke)傳播數里(li)。可(ke)惜豆腐經(jing)火腿(tui)(tui)油浸泡,略嫌油膩。
前景
倘塘(tang)黃豆腐因其(qi)生產(chan)原料稀少,加工方法獨特,三百(bai)余(yu)年來(lai),黃豆腐芳香不減,美名遠(yuan)揚(yang)。
去(qu)倘塘,最數東(dong)門街的(de)張徐(xu)氏做的(de)好,張徐(xu)氏自幼喪父母,和(he)兄(xiong)長(chang)相依(yi)為(wei)命,16歲就嫁到張家,這個(ge)心(xin)靈手巧的(de)女子一年以后便掌握了一套嫻熟的(de)豆腐工藝,誰知道家道多難,其丈夫突然(ran)瘋(feng)掉,緊接著和(he)她相依(yi)為(wei)命的(de)哥哥也得(de)病死(si)了,于是兩家人,三(san)個(ge)孩(hai)子五張嘴(zui)都在張徐(xu)氏的(de)流瓢醬(jiang)飲(yin)中生存。
張(zhang)徐氏靠不斷提高豆(dou)(dou)腐手(shou)藝,招引回頭客,把三個(ge)孩(hai)子(zi)送進學校,后(hou)來(lai)紛紛考上(shang)省(sheng)城(cheng)(cheng)里的(de)大(da)學,大(da)學畢(bi)業后(hou)分配在城(cheng)(cheng)市工作(zuo)。三個(ge)孩(hai)子(zi)提出(chu)來(lai)要張(zhang)徐氏到城(cheng)(cheng)里生活(huo)去,可張(zhang)徐氏拒絕了,依然在小鎮上(shang)藍衣素面(mian),每天做著她的(de)黃豆(dou)(dou)腐。
商業化
倘(tang)塘(tang)黃豆(dou)腐的(de)銷量大(da)(da)增,主要得益于(yu)兩屆(jie)宣威(wei)火(huo)腿(tui)美食文化(hua)節的(de)隆重推出,胸(xiong)懷遠大(da)(da)理想(xiang)的(de)倘(tang)塘(tang)人不失時機地(di)喊(han)出了‘云南十九怪——倘(tang)塘(tang)豆(dou)腐栓著賣(mai)’的(de)口號,讓更多的(de)外(wai)地(di)人知(zhi)道倘(tang)塘(tang)黃豆(dou)腐。
如今在昆明(ming)、玉溪的超市里,倘塘(tang)黃豆腐柜(ju)臺前顧客排(pai)成長(chang)長(chang)的隊伍,往往上午熱(re)買,下午就(jiu)脫銷了(le)。來(lai)宣威觀光旅游的游客也經常驅車數十里,親自到倘塘(tang)來(lai)看看這里源(yuan)遠(yuan)流長(chang)的美食(shi)。