宣威干(gan)(gan)酸(suan)菜(cai)(cai)是用(yong)青(qing)菜(cai)(cai)做(zuo)的(de)(de)(de)(de)。干(gan)(gan)酸(suan)菜(cai)(cai)是宣威最普通的(de)(de)(de)(de)農家菜(cai)(cai),也(ye)是宣威夏天最喜歡的(de)(de)(de)(de)開胃菜(cai)(cai),在(zai)立秋(qiu)(qiu)過后(hou),當地的(de)(de)(de)(de)人(ren)們就開始播撒青(qing)菜(cai)(cai)籽(zi)。經過幾場秋(qiu)(qiu)雨的(de)(de)(de)(de)滋(zi)潤(run),青(qing)菜(cai)(cai)也(ye)逐漸成熟了(le)。選擇陽光明媚的(de)(de)(de)(de)天氣(qi),將(jiang)青(qing)菜(cai)(cai)從(cong)地里連(lian)根拔起(qi),剔除根須和雜(za)質,用(yong)清水漂(piao)洗干(gan)(gan)凈(jing),放(fang)在(zai)陽光下晾(liang)曬幾天,蒸發掉部份水份,待(dai)菜(cai)(cai)稍(shao)變蔫(nian)了(le),再將(jiang)綿(mian)軟的(de)(de)(de)(de)小(xiao)青(qing)菜(cai)(cai)整(zheng)齊地扎成小(xiao)把,放(fang)在(zai)特制的(de)(de)(de)(de)腌菜(cai)(cai)土壇(tan)里,舀瓢清水倒在(zai)壇(tan)口(kou)加以密封,防止漏氣(qi),待(dai)慢慢變酸(suan),經自然發酵后(hou),出缸的(de)(de)(de)(de)酸(suan)菜(cai)(cai)已成了(le)綿(mian)軟透亮的(de)(de)(de)(de)淡(dan)黃色(se),很遠(yuan)就聞得(de)見一(yi)股香味,出缸后(hou)將(jiang)酸(suan)菜(cai)(cai)辮(bian)成辮(bian)子,掛在(zai)特制的(de)(de)(de)(de)木架子上(shang)通風曬干(gan)(gan),整(zheng)個的(de)(de)(de)(de)工序就算完成了(le)。
酸(suan)腌菜吃(chi)的(de)(de)(de)確(que)實不少,宣(xuan)威的(de)(de)(de)干酸(suan)菜卻(que)是不一樣的(de)(de)(de)。不含(han)鹽分和其他配(pei)料(liao),利用天氣和時間(jian)自然的(de)(de)(de)發酵,對手藝和耐心無(wu)疑是更大的(de)(de)(de)考驗(yan)。純粹柔(rou)和的(de)(de)(de)酸(suan)味(wei),看似枯柴又很輕松(song)的(de)(de)(de)咬(yao)斷,一道簡(jian)單的(de)(de)(de)干酸(suan)湯五花肉(rou)就可以證(zheng)明自己的(de)(de)(de)實力。
制作干酸(suan)菜的(de)最佳(jia)時(shi)間為冬季,此時(shi)做出的(de)酸(suan)菜味(wei)道(dao)純正,色澤(ze)美觀。干酸(suan)菜湯(tang)(tang)是大熱天解暑(shu)、止渴、開胃(wei)的(de)極好菜譜,酸(suan)湯(tang)(tang)洋芋、酸(suan)湯(tang)(tang)豆(dou)腐,它都是主要的(de)調(diao)味(wei)原料。徐文(wen)烈將軍的(de)保健醫(yi)生曾(ceng)說(shuo):“無毒(du)可心食用”。
制作方(fang)法是:首(shou)先準備(bei)好(hao)青菜,洗凈,放(fang)入(ru)鍋內煮(zhu)熟,在煮(zhu)的(de)(de)過程中要掌握好(hao)火候,不(bu)能(neng)煮(zhu)得太熟,也不(bu)能(neng)煮(zhu)得太生,以(yi)掐(qia)得動為(wei)宜。趁熱把煮(zhu)好(hao)的(de)(de)菜放(fang)入(ru)缸中,加(jia)入(ru)酸(suan)湯(tang)引子,過2—3天撈出(chu)晾干,剩下(xia)(xia)的(de)(de)酸(suan)湯(tang)留下(xia)(xia)備(bei)用,晾干后從(cong)竿上卸下(xia)(xia),放(fang)入(ru)銻鍋內加(jia)入(ru)留下(xia)(xia)的(de)(de)酸(suan)湯(tang)去煮(zhu),喜歡酸(suan)一(yi)點就多煮(zhu)一(yi)會(hui),不(bu)喜歡就少煮(zhu)一(yi)會(hui)。煮(zhu)好(hao)后再(zai)取(qu)出(chu)晾干即可食用。