酸扒菜(cai)是云南省臨(lin)滄(cang)市鎮(zhen)康(kang)(kang)縣的(de)(de)(de)特色菜(cai),正宗酸扒菜(cai)吃起來(lai)要酸酸辣辣而且要香,它的(de)(de)(de)酸不(bu)能是白醋或(huo)者陳醋調制(zhi)出來(lai)的(de)(de)(de),必須用西紅柿、青木(mu)瓜和(he)酸筍的(de)(de)(de)混合酸。關鍵是吃起來(lai)要:酸到位、辣到位、香到位。鎮(zhen)康(kang)(kang)人都非常喜(xi)歡(huan)做、喜(xi)歡(huan)吃酸扒菜(cai),那種(zhong)酸酸辣辣的(de)(de)(de)感覺,吃到嘴里有種(zhong)酣暢淋漓的(de)(de)(de)爽勁。
做(zuo)酸扒菜(cai)必須有酸筍(sun)(sun)子(zi)(zi)。其它(ta)調(diao)料要(yao)有精鹽、辣子(zi)(zi)、蕪荽、花(hua)椒(jiao)油(you)、味精、醬油(you)等。選(xuan)擇(ze)(ze)主(zhu)料也十(shi)分(fen)講究,并不是(shi)什么原料都可以(yi)做(zuo)酸扒菜(cai)的(de)(de)。做(zuo)酸扒菜(cai)最主(zhu)要(yao)的(de)(de)原料是(shi)豆包(bao)、青菜(cai)、南瓜尖、洋(yang)芋(yu)等。它(ta)們既可單獨烀(hu)(hu),也可以(yi)有選(xuan)擇(ze)(ze)性的(de)(de)混合(he)烀(hu)(hu)。例如選(xuan)擇(ze)(ze)飽(bao)熟的(de)(de)豆包(bao),在清水里泡(pao)洗凈后,放(fang)入鍋(guo)內放(fang)上適(shi)量(liang)清水先用武火燒至(zhi)沸(fei)騰,后用文火慢慢的(de)(de)燉著,直至(zhi)豆包(bao)扒了再(zai)放(fang)酸筍(sun)(sun)子(zi)(zi),最后放(fang)其它(ta)原料和作(zuo)料調(diao)料。也可選(xuan)擇(ze)(ze)肉(rou)類(lei)做(zuo)酸扒菜(cai),如酸豬(zhu)蹄、酸辣魚、酸辣雞(ji)等。還可以(yi)把肉(rou)類(lei)和蔬菜(cai)類(lei)混合(he)烀(hu)(hu)酸扒菜(cai)。
酸扒菜的原料
食材(cai):青菜、酸木瓜(gua)和西紅柿。
配料:高湯、小米辣、檸檬。
酸扒菜怎么做
1、摘除青(qing)菜的(de)根及黃(huang)葉,洗干凈后切大(da)段(duan)待用。
2、西紅柿剝皮(pi),洗干凈后切(qie)厚塊(kuai)待用。
3、酸(suan)木瓜洗(xi)干(gan)凈后剖開,去(qu)籽切絲待(dai)用。
4、摘除小米辣的蒂(di),洗干凈后切(qie)碎待用。
5、檸(ning)檬洗干(gan)凈后榨汁(zhi)待(dai)用。
6、砂鍋先中加(jia)入(ru)(ru)(ru)適量高湯,放入(ru)(ru)(ru)青(qing)菜,在(zai)上(shang)面(mian)鋪上(shang)一層酸木(mu)瓜絲,將青(qing)菜燜黃,然后再放入(ru)(ru)(ru)西紅(hong)柿(shi)和食鹽,繼續悶煮(zhu)。待(dai)西紅(hong)柿(shi)煮(zhu)爛后撈出,添加(jia)切(qie)碎的小米(mi)辣和檸檬汁(zhi),拌均(jun)勻后即可舀入(ru)(ru)(ru)大(da)碗中上(shang)桌食用。
酸扒(ba)菜有兩(liang)個重(zhong)點,也(ye)就(jiu)是(shi)在“酸”和“扒(ba)”兩(liang)個字里(li)。煮(zhu)(zhu)酸扒(ba)菜一定要(yao)放酸的(de)(de)配料,有好幾(ji)種(zhong)可(ke)以(yi)(yi)選擇,酸大筍、干(gan)的(de)(de)酸木(mu)瓜片、西紅柿、洋酸茄(qie)都可(ke)以(yi)(yi)。“扒(ba)”字不能(neng)用這個字的(de)(de)標準釋(shi)義來(lai)理解(jie),因為這是(shi)一句龍陵話,意思(si)是(shi)食物(wu)經過烹(peng)煮(zhu)(zhu)后,已經熟了,入口酥(su)爛能(neng)吃了的(de)(de)意思(si),所以(yi)(yi)酸扒(ba)菜的(de)(de)“扒(ba)”字就(jiu)代表著需要(yao)長(chang)時間(jian)的(de)(de)煮(zhu)(zhu)才能(neng)達到。只有經過長(chang)時間(jian)的(de)(de)小火慢燉,豬筒子(zi)骨、臘肉和豬皮的(de)(de)味(wei)(wei)道才會(hui)熬出(chu),酸味(wei)(wei)才會(hui)得到充分釋(shi)放,青(qing)菜的(de)(de)苦味(wei)(wei)才會(hui)消(xiao)失轉化為酸扒(ba)菜的(de)(de)獨特美味(wei)(wei)。
在(zai)鎮康,有這(zhe)樣一(yi)個故事,講的是(shi)一(yi)位(wei)遠方的客(ke)人(ren)來到鎮康,好(hao)(hao)(hao)客(ke)的主人(ren)用(yong)鮮(xian)魚招待這(zhe)位(wei)客(ke)人(ren)。當(dang)主人(ren)拿酸(suan)筍子準備(bei)放(fang)入鮮(xian)魚湯里,客(ke)人(ren)看見了說(shuo),哎(ai)呀!別放(fang)了,這(zhe)東(dong)西與鮮(xian)魚放(fang)在(zai)一(yi)起一(yi)定不(bu)好(hao)(hao)(hao)吃,會(hui)破壞(huai)魚肉(rou)的味道。主人(ren)說(shuo),你以前(qian)沒(mei)吃過怎(zen)么就(jiu)知道一(yi)定不(bu)好(hao)(hao)(hao)吃呢(ni)?放(fang)上嘗(chang)一(yi)嘗(chang)好(hao)(hao)(hao)嗎?吃飯了,客(ke)人(ren)嘗(chang)了嘗(chang),覺得味道很好(hao)(hao)(hao),并(bing)贊不(bu)絕(jue)口,魚肉(rou)也顧不(bu)上吃了。于是(shi)“只吃筍子不(bu)吃魚”的小故事就(jiu)傳開了。這(zhe)個故事說(shuo)明,酸(suan)筍子在(zai)酸(suan)扒(ba)菜(cai)中的重要作用(yong)。
鎮康的酸(suan)扒(ba)菜(cai)吃起來菜(cai)香、湯香、味香,香噴(pen)噴(pen)的、熱騰(teng)(teng)騰(teng)(teng)的很開胃。酸(suan)扒(ba)菜(cai)還(huan)有藥作功效,特別(bie)對感(gan)冒(mao)有一定療效。吃酸(suan)扒(ba)菜(cai)也不挑季節(jie),無論春、夏(xia)、秋(qiu)、冬吃起來都是特別(bie)的爽。