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蘇式紅燒肉制作方法

用料：優(you)質五花肉、酒、醋、醬油(you)、糖、鹽巴。

做法：

1、處理方法

肉(rou)(rou)要洗凈(jing)，切成(cheng)麻將牌大小(xiao)正(zheng)方形的(de)塊，肉(rou)(rou)不(bu)要切得太小(xiao)，太小(xiao)易(yi)(yi)縮(suo)易(yi)(yi)碎，沒(mei)有賣(mai)相了(le)。切完(wan)后，用(yong)冷水浸(jin)沒(mei)，水中(zhong)放半杯料酒。放在水中(zhong)浸(jin)，可以浸(jin)去毛(mao)細(xi)血(xue)管中(zhong)的(de)血(xue)水；水中(zhong)加(jia)酒易(yi)(yi)于肉(rou)(rou)纖維吸收(shou)，去除肉(rou)(rou)腥。肉(rou)(rou)不(bu)宜(yi)多(duo)浸(jin)，多(duo)浸(jin)則鮮(xian)味盡失，浸(jin)十五分鐘左(zuo)右即可。

2、煮肉過程

紅燒肉一(yi)菜，水(shui)(shui)最講(jiang)究(jiu)。水(shui)(shui)要(yao)(yao)(yao)一(yi)次放(fang)(fang)好(hao)，不要(yao)(yao)(yao)燒干(gan)了(le)，再(zai)加(jia)(jia)點(dian)水(shui)(shui)，就算(suan)萬(wan)一(yi)真的要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)水(shui)(shui)，記(ji)得要(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)開水(shui)(shui)。找一(yi)個大(da)鍋，把肉再(zai)洗(xi)一(yi)遍后放(fang)(fang)入，水(shui)(shui)要(yao)(yao)(yao)浸(jin)沒(mei)肉，并高起(qi)一(yi)寸以上(shang)。鍋中加(jia)(jia)了(le)水(shui)(shui)，就點(dian)火，火要(yao)(yao)(yao)開到最大(da)，水(shui)(shui)中再(zai)放(fang)(fang)料酒(jiu)，并且放(fang)(fang)半(ban)調(diao)羹醋(cu)。放(fang)(fang)醋(cu)可以讓肉質膨松，更容(rong)易燒酥；最好(hao)放(fang)(fang)干(gan)山楂，效果(guo)更好(hao)，香味更足。

大(da)(da)火燒大(da)(da)約五六(liu)分鐘后，水(shui)就(jiu)開了，繼續煮上五六(liu)分鐘，隨著肉塊(kuai)的(de)翻滾，水(shui)面上會浮起一層(ceng)黑紅(hong)色(se)的(de)雜質，這(zhe)層(ceng)雜質是燒熟(shu)的(de)血水(shui)，一定要把這(zhe)些雜質去(qu)掉，你需要事(shi)先準備一小碗冷水(shui)，每撇(pie)一下(xia)，就(jiu)把調(diao)羹浸到冷水(shui)里洗一下(xia)，鍋(guo)邊上粘(zhan)著的(de)，也要去(qu)除干(gan)凈(jing)。

用大火滾(gun)煮半小時(shi)左右，可以改(gai)用小火，火的(de)大小以水面(mian)不(bu)沸為(wei)準(zhun)，叫做“焐”，要(yao)焐至少一個小(xiao)時(shi)，焐得時(shi)間越(yue)長，越(yue)好吃(chi)。

3、燒肉過程

肉(rou)要(yao)燒得(de)用筷輕戳可通，然后換到(dao)鐵炒(chao)鍋里，開(kai)著蓋(gai)子燒。這時，要(yao)放(fang)(fang)醬油了(le)，醬油放(fang)(fang)得(de)太(tai)早，肉(rou)沾到(dao)鹽份便(bian)燒不(bu)酥，放(fang)(fang)得(de)太(tai)晚，只有外層(ceng)的肉(rou)被染上色(se)，不(bu)能入味。火要(yao)比剛才“焐”的(de)時候大一點(dian)，但(dan)也不(bu)用開得極大，因為肉(rou)已爛了(le)，火開得太大，會把肉(rou)煮(zhu)碎，醬油要選色(se)深但(dan)不(bu)是太咸的(de)。

4、放糖過程

這樣，再煮上(shang)半個小時(shi)，鍋(guo)里(li)的(de)水就差(cha)不多了，此時(shi)，我們要(yao)(yao)(yao)放糖(tang)(tang)了。糖(tang)(tang)，要(yao)(yao)(yao)敢(gan)放，要(yao)(yao)(yao)舍得放。糖(tang)(tang)的(de)數(shu)量，大約一斤肉一兩糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)最好用冰(bing)糖(tang)(tang)，冰(bing)糖(tang)(tang)甜度(du)高，味純，透明度(du)也高，乃是(shi)燒這道菜的(de)關鍵。冰(bing)糖(tang)(tang)塊大，要(yao)(yao)(yao)事先敲(qiao)碎(sui)。

放糖(tang)的時(shi)候，火要開大(da)，放入糖(tang)后，湯(tang)(tang)水(shui)會慢(man)慢(man)地(di)厚起來，可以(yi)輕輕地(di)翻(fan)動(dong)肉塊，如果怕自己水(shui)平(ping)不(bu)行，擔(dan)心把(ba)肉塊翻(fan)破(po)的壞(huai)，可以(yi)用(yong)勺(shao)子將湯(tang)(tang)水(shui)陷起，再澆下(xia)去。糖(tang)放入后，湯(tang)(tang)水(shui)很快就可以(yi)收干，所(suo)以(yi)千萬不(bu)要離(li)開，如果香味(wei)實在誘人，可以(yi)蘸一點湯(tang)(tang)水(shui)先(xian)解(jie)解(jie)饞。等到湯(tang)(tang)水(shui)變(bian)得更加(jia)稠厚，有(you)油(you)亮泛起來，這道菜就燒(shao)好了，湯(tang)(tang)不(bu)用(yong)燒(shao)得太干，紅燒(shao)肉湯(tang)(tang)拌飯，乃是天下(xia)極品。