蘇式紅燒肉制作方法
用料:優質五花肉、酒、醋、醬油、糖、鹽巴。
做法:
1、處理方法
肉(rou)要洗(xi)凈,切成麻將牌大小(xiao)(xiao)正(zheng)方形(xing)的(de)塊,肉(rou)不要切得太(tai)小(xiao)(xiao),太(tai)小(xiao)(xiao)易(yi)縮易(yi)碎,沒有(you)賣(mai)相了。切完后,用冷水(shui)(shui)(shui)(shui)浸(jin)沒,水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)放半杯料酒(jiu)。放在水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)浸(jin),可(ke)以浸(jin)去(qu)(qu)毛細血管(guan)中(zhong)的(de)血水(shui)(shui)(shui)(shui);水(shui)(shui)(shui)(shui)中(zhong)加酒(jiu)易(yi)于肉(rou)纖維吸收,去(qu)(qu)除肉(rou)腥。肉(rou)不宜多(duo)(duo)浸(jin),多(duo)(duo)浸(jin)則(ze)鮮味盡失,浸(jin)十五分鐘(zhong)左右即(ji)可(ke)。
2、煮肉過程
紅燒肉一(yi)(yi)菜,水(shui)最(zui)講究。水(shui)要(yao)一(yi)(yi)次(ci)放好(hao)(hao),不要(yao)燒干(gan)了(le),再加(jia)點水(shui),就算萬一(yi)(yi)真的要(yao)加(jia)水(shui),記(ji)得(de)要(yao)加(jia)開水(shui)。找一(yi)(yi)個大(da)鍋(guo),把肉再洗一(yi)(yi)遍(bian)后(hou)放入,水(shui)要(yao)浸(jin)沒肉,并高起一(yi)(yi)寸以上。鍋(guo)中(zhong)加(jia)了(le)水(shui),就點火,火要(yao)開到最(zui)大(da),水(shui)中(zhong)再放料酒,并且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨(peng)松(song),更(geng)容易燒酥(su);最(zui)好(hao)(hao)放干(gan)山楂(zha),效果更(geng)好(hao)(hao),香(xiang)味(wei)更(geng)足。
大火燒(shao)大約(yue)五六分鐘(zhong)后,水(shui)就開了,繼(ji)續煮(zhu)上(shang)五六分鐘(zhong),隨著肉塊的(de)(de)翻滾,水(shui)面上(shang)會浮(fu)起一(yi)層黑紅色的(de)(de)雜質(zhi),這(zhe)層雜質(zhi)是燒(shao)熟的(de)(de)血水(shui),一(yi)定要把這(zhe)些(xie)雜質(zhi)去掉,你需(xu)要事(shi)先準備一(yi)小(xiao)碗冷水(shui),每(mei)撇一(yi)下,就把調羹浸到冷水(shui)里洗一(yi)下,鍋(guo)邊上(shang)粘著的(de)(de),也(ye)要去除干凈(jing)。
用(yong)大火滾煮半小時左右,可以改用(yong)小火,火的大小以水面不沸為準(zhun),叫(jiao)做(zuo)“焐(wu)”,要(yao)焐(wu)至少一個小時(shi),焐(wu)得時(shi)間(jian)越長,越好吃。
3、燒肉過程
肉要(yao)燒(shao)得用筷輕戳可通,然后(hou)換到鐵炒鍋里,開著蓋子燒(shao)。這(zhe)時,要(yao)放(fang)醬油了,醬油放(fang)得太早,肉沾到鹽份(fen)便燒(shao)不酥,放(fang)得太晚,只有外層的肉被染上色(se),不能入味。火要(yao)比剛(gang)才“焐”的時(shi)候大一(yi)點,但也不用開得極大,因(yin)為肉已爛了,火開得太(tai)(tai)大,會把肉煮(zhu)碎,醬(jiang)油要(yao)選(xuan)色深但不是太(tai)(tai)咸的。
4、放糖過程
這樣(yang),再煮(zhu)上半(ban)個小時(shi),鍋里的(de)水就差不多(duo)了,此時(shi),我們要(yao)放糖(tang)(tang)(tang)了。糖(tang)(tang)(tang),要(yao)敢放,要(yao)舍得放。糖(tang)(tang)(tang)的(de)數(shu)量,大約一(yi)斤肉一(yi)兩(liang)糖(tang)(tang)(tang),糖(tang)(tang)(tang)最好用(yong)冰(bing)糖(tang)(tang)(tang),冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)甜度(du)高,味純(chun),透明(ming)度(du)也高,乃是(shi)燒這道菜(cai)的(de)關鍵。冰(bing)糖(tang)(tang)(tang)塊(kuai)大,要(yao)事(shi)先(xian)敲(qiao)碎。
放(fang)糖的時候,火要(yao)開大,放(fang)入糖后,湯(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)會慢慢地(di)厚起來,可(ke)(ke)(ke)以輕輕地(di)翻動肉塊,如(ru)果怕自己水(shui)(shui)(shui)平不行,擔心把肉塊翻破的壞(huai),可(ke)(ke)(ke)以用勺子將湯(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)陷起,再澆下去(qu)。糖放(fang)入后,湯(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)很(hen)快就(jiu)可(ke)(ke)(ke)以收干,所以千萬不要(yao)離開,如(ru)果香味(wei)實在誘人,可(ke)(ke)(ke)以蘸(zhan)一點(dian)湯(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)先解(jie)解(jie)饞。等到湯(tang)(tang)水(shui)(shui)(shui)變得(de)更加稠厚,有(you)油亮泛起來,這道菜就(jiu)燒好了,湯(tang)(tang)不用燒得(de)太干,紅燒肉湯(tang)(tang)拌飯(fan),乃是(shi)天下極(ji)品。