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東(dong)(dong)(dong)陂臘(la)味(wei)(wei)產(chan)(chan)于廣東(dong)(dong)(dong)省連州市東(dong)(dong)(dong)陂鎮(zhen)的地(di)(di)方傳統(tong)名(ming)肴(yao)，屬于粵(yue)菜系。特(te)色是香(xiang)、嫩、爽口，臘(la)香(xiang)濃(nong)郁，甜咸適中(zhong)。東(dong)(dong)(dong)陂臘(la)味(wei)(wei)是淸遠市連州地(di)(di)方特(te)色食品(pin)(pin)，有三百(bai)多(duo)年的悠久(jiu)歷史，因(yin)產(chan)(chan)于東(dong)(dong)(dong)陂鎮(zhen)而得(de)名(ming)。東(dong)(dong)(dong)陂臘(la)味(wei)(wei)包括臘(la)肉、臘(la)腸(chang)、臘(la)鴨、臘(la)狗四個主要品(pin)(pin)種，它是把鮮(xian)活禽畜，經過選料、腌制、風干(gan)等(deng)程(cheng)序加工而成(cheng)。其工藝特(te)點在于利用(yong)當地(di)(di)的自然(ran)條件進行(xing)風干(gan)，不經烘(hong)烤或者煙熏，不添(tian)加亞硝(xiao)酸鹽(yan)和防腐劑(ji)，具(ju)有臘(la)香(xiang)濃(nong)郁、香(xiang)嫩爽口、回味(wei)(wei)悠長的特(te)色。2006年1月，國家質檢(jian)總局(ju)批準對東(dong)(dong)(dong)陂臘(la)味(wei)(wei)實(shi)施地(di)(di)理標志(zhi)產(chan)(chan)品(pin)(pin)保(bao)護。

歷史淵源

早在清朝乾(qian)隆年間(jian)，太平盛世，東陂人生(sheng)活富庶，六畜興旺，當(dang)時的豬(zhu)肉(rou)除正常(chang)屠宰(zai)銷售外常(chang)有剩余(yu)。一次偶然(ran)的機會，當(dang)地有一個村民(min)把剩余(yu)的豬(zhu)肉(rou)用(yong)(yong)(yong)食鹽鋪撒(sa)面上，次日又將(jiang)用(yong)(yong)(yong)鹽腌制了一夜的豬(zhu)肉(rou)用(yong)(yong)(yong)繩吊(diao)掛(gua)起來(lai)，時值(zhi)冬至，連日大雨，無(wu)法出(chu)門(men)，那戶人家便將(jiang)腌制的豬(zhu)肉(rou)取下煮(zhu)食，卻發(fa)現味道不(bu)同一般，咸香可口。從(cong)此，用(yong)(yong)(yong)鹽腌制豬(zhu)肉(rou)成(cheng)臘味的工藝(yi)便流(liu)傳開來(lai)。

20世紀(ji)初的(de)1912年，以(yi)關遂昌(chang)、何禮(li)記、葉本(ben)三、沈大利、均(jun)昌(chang)等(deng)人為代(dai)表，對東陂(po)臘味(wei)(wei)(wei)的(de)加工(gong)制(zhi)(zhi)作有了(le)進一(yi)步的(de)研究和發展(zhan)，他們以(yi)杉木為支架，以(yi)竹笏扎(zha)搭(da)五、六米高(gao)的(de)曬(shai)棚，頂部蓋(gai)上松樹皮，四周無(wu)遮擋(dang)，以(yi)便通風(feng)，避(bi)免太陽(yang)直(zhi)接曬(shai)射(she)。白(bai)天(tian)(tian)在(zai)涼棚晾曬(shai)，晚上五更天(tian)(tian)將臘味(wei)(wei)(wei)從(cong)棚里(li)晾出露天(tian)(tian)外“打冷風(feng)”，至(zhi)日出后又將臘味(wei)(wei)(wei)收回涼棚，反復晾曬(shai)直(zhi)至(zhi)臘味(wei)(wei)(wei)風(feng)干至(zhi)成品(pin)(pin)。經過不斷積累經驗，終于創(chuang)造出別具一(yi)格(ge)、風(feng)味(wei)(wei)(wei)獨特的(de)東陂(po)臘味(wei)(wei)(wei)。由(you)于品(pin)(pin)質獨特，濃(nong)香可口，回味(wei)(wei)(wei)無(wu)窮，一(yi)時間，東陂(po)臘味(wei)(wei)(wei)聲名遠揚。至(zhi)上世紀(ji)三十(shi)年代(dai)，老字號東陂(po)“遂昌(chang)號”臘味(wei)(wei)(wei)已(yi)經遠銷香港和馬來西亞(ya)、新加坡、菲律賓等(deng)東南(nan)亞(ya)地區。每逢冬(dong)至(zhi)前后，關遂昌(chang)的(de)臘味(wei)(wei)(wei)裝入(ru)木制(zhi)(zhi)筒里(li)，由(you)船運至(zhi)廣(guang)州，再輾(zhan)轉到港澳、東南(nan)亞(ya)一(yi)帶(dai)，場景頗為壯觀。

品質特征

據(ju)了解(jie)，東陂(po)臘(la)味的(de)生(sheng)產(chan)原料來自按養殖規(gui)范飼養、符合(he)一定質量要(yao)求的(de)鮮活(huo)畜禽(豬(zhu)、鴨、狗)，經宰殺、選(xuan)料、配料、腌制、風(feng)干等工(gong)(gong)序加工(gong)(gong)而成。工(gong)(gong)藝特點(dian)在于利用(yong)產(chan)地(di)自然(ran)條(tiao)件進行風(feng)干，不經烘烤(kao)或煙薰，不添加亞硝酸鹽和防(fang)腐劑。生(sheng)產(chan)具有季節(jie)性(xing)，生(sheng)產(chan)時間為每年的(de)寒露節(jie)至小寒節(jie)之間。

東(dong)陂臘(la)(la)味的(de)質量特色是香、嫩、爽口(kou)，臘(la)(la)香濃郁(yu)，甜咸適中。與其他(ta)地(di)區的(de)臘(la)(la)味相比，東(dong)陂臘(la)(la)味的(de)特色有:瘦(shou)肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的(de)白色或淡黃色。其他(ta)廣式臘(la)(la)味經(jing)過烘(hong)焙，多為鮮紅色；湖南、四川的(de)臘(la)(la)味經(jing)過上色、煙(yan)薰，顏色為黑褐色。由于東(dong)陂臘(la)(la)味完全依靠(kao)當地(di)的(de)自然風力(li)吹干(gan)，生產周期(qi)長，其外表更加干(gan)爽、組織結實有彈性。

另外，東(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)具有(you)風干腌臘(la)(la)制品獨特的臘(la)(la)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，臘(la)(la)香(xiang)純正、濃郁(yu)、綿長。其(qi)他廣式(shi)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)以甜香(xiang)味(wei)(wei)(wei)為(wei)主(zhu)；湖(hu)南(nan)、四(si)川(chuan)的臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)添加其(qi)他香(xiang)料，且經煙薰，香(xiang)味(wei)(wei)(wei)雖重但較(jiao)雜，臘(la)(la)香(xiang)不(bu)突出。東(dong)陂(po)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)香(xiang)、嫩、爽口(kou)，具有(you)臘(la)(la)香(xiang)、酒香(xiang)，味(wei)(wei)(wei)道(dao)甜咸適中。而其(qi)他廣式(shi)臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)口(kou)感偏(pian)甜，偏(pian)軟；湖(hu)南(nan)、四(si)川(chuan)的臘(la)(la)味(wei)(wei)(wei)具有(you)煙薰味(wei)(wei)(wei)和辣(la)味(wei)(wei)(wei)、醬味(wei)(wei)(wei)等。

與(yu)此同時，東(dong)陂臘味采用獨特(te)配料(liao)，甜咸適中(zhong)(zhong)，總糖含量不(bu)大于(yu)15%，食鹽(yan)含量不(bu)大于(yu)10%。為低(di)糖低(di)鹽(yan)的健康食品。由于(yu)原料(liao)嚴(yan)格(ge)控制(zhi)，生產過程不(bu)添加(jia)亞硝酸(suan)鹽(yan)、防腐劑等食品添加(jia)劑，所以產品各項(xiang)衛生指(zhi)標均符合(he)國家標準要求，其中(zhong)(zhong)亞硝酸(suan)鹽(yan)含量指(zhi)標為不(bu)大于(yu)10mg/kg，比(bi)SB/T10003《廣(guang)式(shi)臘腸》的20mg/kg嚴(yan)格(ge)了(le)一倍。

產地環境

東陂臘味的品質(zhi)特(te)色(se)是(shi)在風(feng)(feng)(feng)干(gan)過程中(zhong)形成的，風(feng)(feng)(feng)干(gan)是(shi)生(sheng)產(chan)工藝中(zhong)的關鍵工序(xu)，風(feng)(feng)(feng)干(gan)工序(xu)所(suo)需的溫度、濕度、光照、風(feng)(feng)(feng)力等都是(shi)天然的氣(qi)候(hou)條件(jian)，而這些(xie)氣(qi)候(hou)條件(jian)是(shi)東陂鎮獨特(te)的地理(li)位置(zhi)決定的。

前(qian)文所述(shu)風(feng)(feng)(feng)干臘(la)味(wei)(wei)特(te)(te)(te)有(you)的(de)(de)色、香、味(wei)(wei)，只能在東(dong)(dong)陂(po)鎮(zhen)(zhen)行政區域內(nei)形成，東(dong)(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)在廣東(dong)(dong)省(sheng)獨(du)一無二(er)，即使在連州市范(fan)圍(wei)內(nei)，也(ye)只有(you)東(dong)(dong)陂(po)鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)臘(la)味(wei)(wei)有(you)此風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)，超出(chu)(chu)東(dong)(dong)陂(po)鎮(zhen)(zhen)范(fan)圍(wei)，臘(la)味(wei)(wei)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)明顯不同。東(dong)(dong)陂(po)鎮(zhen)(zhen)地(di)理特(te)(te)(te)征是屬河(he)床谷地(di)，位于(yu)兩(liang)山兩(liang)水(shui)之間。其中(zhong)東(dong)(dong)塘河(he)，是從(cong)峽谷中(zhong)鉆出(chu)(chu)來的(de)(de)，緩緩地(di)流到東(dong)(dong)陂(po)鎮(zhen)(zhen)，也(ye)把習習的(de)(de)山風(feng)(feng)(feng)帶到鎮(zhen)(zhen)子上(shang)。秋冬時節，干燥的(de)(de)冷風(feng)(feng)(feng)從(cong)南風(feng)(feng)(feng)坳吹來，與兩(liang)條河(he)散發的(de)(de)水(shui)蒸氣糅合在一起，正好讓(rang)晾在天棚上(shang)的(de)(de)臘(la)味(wei)(wei)徐徐涼爽，慢慢陰干。正是由于(yu)特(te)(te)(te)定的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)力、溫度、濕度，才形成了(le)東(dong)(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)獨(du)特(te)(te)(te)的(de)(de)風(feng)(feng)(feng)味(wei)(wei)。因(yin)此，東(dong)(dong)陂(po)臘(la)味(wei)(wei)又有(you)“風(feng)(feng)(feng)干臘(la)味(wei)(wei)”之稱，更有(you)“天時地(di)利厚賜”之說。

另外，由于采用(yong)風(feng)干(gan)工藝，只能(neng)利用(yong)秋冬季(ji)的(de)(de)天然氣候條(tiao)件生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時間約為每年(nian)的(de)(de)寒露(lu)節至小寒節之間，屬季(ji)節性生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)，超出(chu)此時間范圍生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)的(de)(de)臘(la)味(wei)也沒有風(feng)干(gan)臘(la)味(wei)的(de)(de)特色(se)。生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)時間與生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)地(di)域(yu)是兩個必備條(tiao)件，缺(que)一(yi)不(bu)可，共同構成生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)風(feng)干(gan)臘(la)味(wei)的(de)(de)自然條(tiao)件。

與此同時，原料(liao)中豬(zhu)肉的(de)(de)品(pin)種(zhong)是長白豬(zhu)，屬瘦肉型豬(zhu)，蛋(dan)白質含(han)量較(jiao)高(gao)；鴨、狗均為當地土(tu)生(sheng)品(pin)種(zhong)，且采(cai)用(yong)自然放(fang)養(yang)(yang)方式，肉質較(jiao)好；飼(si)料(liao)包(bao)括當地的(de)(de)野(ye)菜、稻谷糠或(huo)放(fang)養(yang)(yang)中自由覓食，適當補(bu)給以(yi)花生(sheng)麩等精飼(si)料(liao)和礦物(wu)質；飼(si)養(yang)(yang)過程(cheng)(cheng)中禁止(zhi)使用(yong)被污染的(de)(de)水(shui)和飼(si)料(liao)，禁止(zhi)使用(yong)國家(jia)規(gui)定的(de)(de)禁用(yong)獸藥，禁止(zhi)使用(yong)生(sheng)長激素，飼(si)喂的(de)(de)飼(si)料(liao)不(bu)能含(han)有任何(he)藥物(wu)及藥物(wu)添加劑，不(bu)得飼(si)喂發(fa)霉、變質的(de)(de)飼(si)料(liao)，保證了原料(liao)的(de)(de)品(pin)質。加工時采(cai)用(yong)的(de)(de)原料(liao)都(dou)是新鮮(xian)宰殺的(de)(de)，最(zui)大(da)程(cheng)(cheng)度保證了原料(liao)的(de)(de)新鮮(xian)度，對產品(pin)的(de)(de)最(zui)終風味(wei)有重要影響。

產品榮譽

據統計，目前東陂鎮臘(la)(la)(la)(la)味生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)加(jia)工企(qi)業(ye)已有100多(duo)家，其(qi)中上規(gui)模、上檔次的(de)有35家，取得食(shi)品(pin)質量(liang)(liang)安全(quan)市場準入標志“QS”證(zheng)的(de)有8家。所生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)臘(la)(la)(la)(la)味品(pin)種多(duo)達(da)20多(duo)個，其(qi)中以(yi)臘(la)(la)(la)(la)肉、臘(la)(la)(la)(la)腸、臘(la)(la)(la)(la)鴨、臘(la)(la)(la)(la)狗為主。東陂臘(la)(la)(la)(la)味近幾年(nian)的(de)年(nian)產(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)以(yi)約20%的(de)速度遞增(zeng)，同時，制作工藝和產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)包(bao)裝不斷改進，逐步朝(chao)品(pin)牌化方向發展。例如:產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)占據東陂鎮臘(la)(la)(la)(la)味產(chan)(chan)(chan)(chan)量(liang)(liang)60%以(yi)上的(de)東陂林泉臘(la)(la)(la)(la)味食(shi)品(pin)廠，是(shi)廣(guang)東省農(nong)業(ye)扶貧(pin)龍頭(tou)企(qi)業(ye)和清遠市重點農(nong)業(ye)龍頭(tou)企(qi)業(ye)，其(qi)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)(chan)的(de)“林泉牌”臘(la)(la)(la)(la)味先后(hou)獲得中國華南(清遠)首(shou)屆農(nong)業(ye)博覽會(hui)農(nong)產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)金獎(jiang)，首(shou)屆清遠旅(lv)游美(mei)食(shi)節十(shi)大名牌美(mei)食(shi)金獎(jiang)。東陂臘(la)(la)(la)(la)味產(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)主要銷往廣(guang)東省內，部分(fen)銷往鄰(lin)近的(de)湖南、廣(guang)西等省及港(gang)澳(ao)臺地區(qu)。