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蘇(su)州地處(chu)溫(wen)帶，屬(shu)亞(ya)熱帶季風(feng)海洋性氣候：四(si)季分明，氣候溫(wen)和(he)(he)，雨量充沛，自然植被豐富(fu)(fu)。人(ren)文景觀和(he)(he)自然景觀資源(yuan)豐富(fu)(fu)，全(quan)市文物古跡星羅棋(qi)布，是典型的江南水(shui)鄉城市，河(he)多、水(shui)多、橋(qiao)多，現在仍然保持(chi)著路河(he)平行(xing)雙棋(qi)盤格局和(he)(he)三眾三橫加一環的骨干水(shui)系，以及小(xiao)橋(qiao)流水(shui)的獨特(te)水(shui)鄉特(te)色。

蘇(su)州(zhou)地區氣候(hou)條件(jian)溫和，適(shi)合各種(zhong)作物(wu)生長，資源(yuan)的(de)(de)充足(zu)給豆(dou)制品業(ye)發展帶(dai)來(lai)生機，另外蘇(su)州(zhou)周邊地區很早已(yi)是政治(zhi)經(jing)(jing)濟文(wen)化中心，商業(ye)繁(fan)榮，經(jing)(jing)濟交流廣(guang)泛，給豆(dou)制品業(ye)的(de)(de)發展帶(dai)來(lai)有(you)利契機，蘇(su)式鹵汁(zhi)豆(dou)腐干、糕點、蜜餞、糖果逐(zhu)漸形成(cheng)具有(you)蘇(su)州(zhou)茶(cha)食小吃的(de)(de)風氣，并成(cheng)為蘇(su)州(zhou)特有(you)的(de)(de)茶(cha)食文(wen)化的(de)(de)一(yi)部分。

蘇州豆腐干色澤醬(jiang)紅(hong)或微黃，有光澤，香味(wei)純正，甜咸適中，鮮甜軟(ruan)糯，有蘇式蜜(mi)餞(jian)口味(wei)，無異(yi)味(wei)。外表柔(rou)軟(ruan)，剖面(mian)疏空，富含鹵汁。

簡介

在(zai)加(jia)工過程(cheng)中，根據(ju)產(chan)品(pin)特點(dian)及(ji)氣(qi)溫(wen)變化，嚴(yan)格(ge)控(kong)制大豆(dou)浸泡的(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間。冬季(ji)(ji)以豆(dou)瓣凹膛九成為(wei)(wei)(wei)最好，夏(xia)季(ji)(ji)七成為(wei)(wei)(wei)佳(jia)。按日(ri)產(chan)量的(de)(de)(de)(de)多少，分(fen)桶(tong)、分(fen)時(shi)(shi)浸泡，浸泡成熟后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)經沖洗，然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)清水(shui)碾磨。豆(dou)漿(jiang)(jiang)成半(ban)糊狀，加(jia)入(ru)(ru)清水(shui)進(jin)行分(fen)離，前后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)共分(fen)4次(ci)，3次(ci)為(wei)(wei)(wei)冷漿(jiang)(jiang)分(fen)離，1次(ci)為(wei)(wei)(wei)熱漿(jiang)(jiang)分(fen)離。要求頭(tou)漿(jiang)(jiang)干(gan)、二漿(jiang)(jiang)清、三(san)漿(jiang)(jiang)凈。豆(dou)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)采用(yong)一(yi)次(ci)性蒸(zheng)汽翻(fan)動式煮(zhu)(zhu)漿(jiang)(jiang)，三(san)開三(san)退，讓豆(dou)漿(jiang)(jiang)受熱充(chong)分(fen)、均勻。凝固(gu)時(shi)(shi)嚴(yan)格(ge)控(kong)制豆(dou)漿(jiang)(jiang)濃度(du)與溫(wen)度(du)，并根據(ju)濃度(du)、溫(wen)度(du)加(jia)入(ru)(ru)適(shi)量天然(ran)鹽鹵為(wei)(wei)(wei)凝固(gu)劑。經點(dian)花、漲缸、翻(fan)缸、抽水(shui)、上(shang)榨、壓榨等工序制成白坯(pi)。其軟硬適(shi)中，結構(gou)嚴(yan)謹，富有彈性。切片(pian)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)采用(yong)不同溫(wen)度(du)的(de)(de)(de)(de)油鍋來炸(zha)，先膨脹后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)定型(xing)。炸(zha)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)坯(pi)色金黃，具有一(yi)定的(de)(de)(de)(de)皮層及(ji)疏松度(du)。然(ran)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)再蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)，先用(yong)高(gao)壓將(jiang)坯(pi)子煮(zhu)(zhu)軟，再逐漸加(jia)入(ru)(ru)各種(zhong)輔料與天然(ran)香料，經低壓蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)、收(shou)膠后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆(dou)腐干(gan)在(zai)筵(yan)席上(shang)常(chang)用(yong)作冷菜拼盤，又為(wei)(wei)(wei)街(jie)頭(tou)巷尾風味小吃。

家庭制作

原料：

油豆腐 300克；白芷 一片；香草(cao)葉 2片；八角 一個；糖(tang) 3.5調羹；醬油 兩調羹。

制作：

將白(bai)芷一(yi)片(pian)(pian)，香草(cao)葉2片(pian)(pian)和八角一(yi)個用水(shui)洗干凈。再同油豆(dou)腐300克、糖3.5調羹、醬油兩調羹，加水(shui)一(yi)起熬(ao)。小火熬(ao)20分鐘，大火將水(shui)收干，再根據自己(ji)的(de)口味淋上去少許鹵汁(zhi)就可以了(le)。

其他做法

原料：

豆腐泡(pao)，八角(jiao)，桂皮，干紅(hong)辣椒，鹽(yan)，糖，老抽，蜂(feng)蜜，芝(zhi)麻

做法：

1 鍋里放水，加入豆(dou)腐泡

2 放入(ru)八(ba)角，桂皮，干紅(hong)辣椒

3 加入糖，多放點哦，江南的(de)口味都(dou)是偏(pian)甜(tian)的(de)

4 加入老抽(chou)，上色的，不能換成生抽(chou)哦

5 用勺子按按，使(shi)豆腐(fu)泡浸(jin)泡在湯(tang)汁里，大火燒開后轉小火煮

6 煮至湯(tang)汁收干后關火

7 放(fang)涼后放(fang)入蜂(feng)蜜

8 撒上(shang)芝麻即(ji)可

小貼士：

1 選用的材(cai)料是(shi)豆腐(fu)泡哦，不是(shi)豆腐(fu)干(gan)，吸收滿滿的湯(tang)汁很(hen)好吃(chi)的

2 可以根據個人(ren)口味(wei)加適(shi)量鹽哦