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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與(yu)山西醋相比，鎮江香醋的(de)(de)最大特點在(zai)于(yu)微(wei)甜。尤(you)其沾以江南(nan)的(de)(de)肉餡小吃(chi)食用的(de)(de)時候，微(wei)甜更(geng)能(neng)體現出小吃(chi)的(de)(de)鮮美。

簡述

鎮(zhen)江(jiang)香醋以優質糯米為主要原料，采用優良(liang)的醋酸菌(jun)種，經過制酒(jiu)、制醅（固態(tai)分(fen)層發酵）、淋醋三大過程，40多道工序，歷時(shi)60多天(tian)(tian)精制而成，再經至(zhi)少180天(tian)(tian)儲存曬制期，然后才出(chu)廠。

制作方法

香醋生產工(gong)藝(yi)(yi)，一直采用(yong)100多年(nian)(nian)來(lai)的傳統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)，即(ji)在(zai)大缸內采用(yong)“固體分層發酵”。70年(nian)(nian)代(dai)用(yong)水(shui)泥池代(dai)替大缸發酵，通過(guo)3年(nian)(nian)的試(shi)驗獲(huo)得成功，并(bing)(bing)總結(jie)出一套新工(gong)藝(yi)(yi)，既(ji)保(bao)持(chi)了(le)傳統(tong)工(gong)藝(yi)(yi)、保(bao)持(chi)了(le)風味(wei)特(te)色，又提高了(le)產量(liang)30%，并(bing)(bing)能(neng)實行機械化(hua)操作(zuo)，減輕了(le)勞動強度(du)。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸(jin)漬→蒸煮→淋飯(fan)→拌曲→糖化→酒(jiu)化→成品(酒(jiu)醅)

(1)糯米(mi)：選用優(you)質糯米(mi)，淀(dian)粉含量(liang)在(zai)72%左右，無(wu)霉變。

(2)浸漬(zi)：使淀粉組(zu)織(zhi)吸水(shui)膨脹(zhang)，體積約增(zeng)加(jia)40%，便于充(chong)分糊化。米與浸漬(zi)水(shui)的(de)比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯(fan)：通(tong)過(guo)加(jia)熱(re)，淀(dian)粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼(liang)水沖淋，其目的是(shi)降溫，其次使飯(fan)粒遇冷收縮，降低粘度，以利于(yu)通(tong)氣，適合(he)于(yu)微生物繁殖。

(5)拌曲：利用酒(jiu)藥中所含(han)的(de)(de)(de)根霉(mei)菌(jun)和酵母菌(jun)的(de)(de)(de)作用，將淀(dian)粉(fen)糖化，再(zai)發(fa)酵成為(wei)酒(jiu)精(jing)。一般的(de)(de)(de)用量為(wei)原料的(de)(de)(de)0.2%～0.3%。

實例 每100公斤糯米(mi)加(jia)200公斤清水浸泡，24小時(shi)后，用竹羅撈起，瀝盡(jin)余水。蒸熟(shu)后用涼水沖淋到28℃，倒入缸中并加(jia)酒藥300克(ke)，拌(ban)勻，在(zai)26℃下糖化72小時(shi)，再加(jia)水150公斤，28℃下保溫7天，即得成熟(shu)酒醅。

2、醋酸發酵：

醋(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)是決定香醋(cu)產量(liang)、質量(liang)的(de)關鍵工序。把(ba)傳統的(de)“固體分(fen)層發(fa)(fa)酵(jiao)”工藝應用(yong)在水泥(ni)池(chi)發(fa)(fa)酵(jiao)工藝中，整個(ge)醋(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)時間為20天。整個(ge)醋(cu)酸發(fa)(fa)酵(jiao)分(fen)三個(ge)階段(duan)進行。

①接(jie)種(zhong)培菌(jun)階(jie)段(前期發(fa)酵)：本階(jie)段將醋酸(suan)(suan)菌(jun)接(jie)入混合(he)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)，逐步培養、擴大，經(jing)過1天時間(jian)，使(shi)所有原料(liao)(liao)(liao)中(zhong)都含有大量的醋酸(suan)(suan)菌(jun)。為了使(shi)醋酸(suan)(suan)菌(jun)正(zheng)常繁(fan)殖(zhi)，必須掌握、調節(jie)讓醋酸(suan)(suan)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)的各種(zhong)適宜條件。根(gen)據該廠的實踐經(jing)驗，醋酸(suan)(suan)菌(jun)生長(chang)最適宜的環境是，在固體混合(he)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)，酒(jiu)精含量6度(du)左右(you)；水分控制在60%左右(you)；溫度(du)掌握在38～44℃；并供給(gei)足(zu)夠的空(kong)氣。

②產酸(suan)階段(中(zhong)期發酵)：經過13天培菌以后(hou)，混(hun)合料中(zhong)所含(han)(han)的醋(cu)酸(suan)菌在7～8天時(shi)(shi)間內逐(zhu)步將酒(jiu)精(jing)氧(yang)化成醋(cu)酸(suan)，接著(zhu)，相應(ying)地減(jian)(jian)少(shao)空氣供(gong)給，醋(cu)酸(suan)菌即進入死(si)亡階段，品溫(wen)也每天下降，原(yuan)料中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)(han)量(liang)逐(zhu)漸減(jian)(jian)少(shao)，醋(cu)酸(suan)含(han)(han)量(liang)上升。 當醋(cu)酸(suan)含(han)(han)量(liang)不上升時(shi)(shi)，必須立(li)即將醋(cu)醅密封隔絕空氣，防止(zhi)醋(cu)酸(suan)繼續氧(yang)化從而轉化成水和(he)二氧(yang)化碳(tan)。此階段大(da)約需20天的時(shi)(shi)間。

③酯(zhi)化(hua)階段(duan)(后期發酵)：培菌，產酸(suan)二個階段(duan)結束后，將發酵成熟的(de)醋醅(pei)進行(xing)密封(feng)隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋醅(pei)內酸(suan)類(lei)(乙(yi)酸(suan))和(he)少量的(de)乙(yi)醇，進行(xing)酯(zhi)化(hua)反應。產生(sheng)乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi)，其中尚有(you)(you)微(wei)量的(de)各種(zhong)有(you)(you)機(ji)酸(suan)與高級醇類(lei)進行(xing)酯(zhi)化(hua)，這是產生(sheng)香味的(de)主要來(lai)源。 醋酸(suan)發酵階段(duan)的(de)主要生(sheng)產設備為防腐、防漏水(shui)泥池(chi)，池(chi)長(chang)10米、寬(kuan)1.5米，高0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋醋(cu)、殺(sha)菌(jun)是(shi)制醋(cu)最后(hou)一道工(gong)序，用物理的方法，將醋(cu)醅內所含(han)的醋(cu)酸溶(rong)解在水中，過(guo)濾后(hou)，淋下的生醋(cu)用常(chang)壓煮沸(fei)滅菌(jun)、灌壇、密封(feng)，即可長期貯存不變質。

營養價值

醋(cu)(cu)有(you)釀(niang)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)和化學合(he)成(cheng)醋(cu)(cu)之(zhi)分。釀(niang)制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)是(shi)以(yi)糧(liang)食、糖或酒為原料(liao)，通(tong)過微生物發酵而(er)成(cheng)，其營養成(cheng)分有(you)氨基(ji)酸(suan)、糖、有(you)機(ji)酸(suan)、維生素、無機(ji)鹽(yan)及醇類等，對(dui)人體新(xin)陳代謝有(you)很大(da)好處。化學合(he)成(cheng)醋(cu)(cu)（配制(zhi)(zhi)醋(cu)(cu)）則(ze)以(yi)冰醋(cu)(cu)酸(suan)為原料(liao)，加水稀釋而(er)成(cheng)，幾乎沒有(you)營養成(cheng)分。如果食用這種醋(cu)(cu)，則(ze)只有(you)調味效果。如是(shi)用不(bu)合(he)格的原料(liao)調配，甚(shen)至會對(dui)人體有(you)害(hai)。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是(shi)(shi)人(ren)體(ti)細胞、組(zu)織(zhi)及新陳代謝中各種酶的構(gou)成(cheng)物質，也(ye)是(shi)(shi)人(ren)體(ti)活動的能源之(zhi)一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)含(han)量較(jiao)多。有(you)(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)以醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)為主(zhu)，還(huan)有(you)(you)(you)(you)乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、草酰(xian)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)，它(ta)們是從蛋白(bai)質(zhi)、脂肪(fang)和糖(tang)類三大(da)營養(yang)物質(zhi)在人(ren)體(ti)新(xin)陳代謝中(zhong)分解和合成的(de)(de)產(chan)物。有(you)(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)存在使食(shi)醋(cu)(cu)的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味更醇(chun)，口中(zhong)停留時(shi)間(jian)延長，享受鮮美之味。正因為醋(cu)(cu)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，食(shi)之能(neng)增進食(shi)欲，有(you)(you)(you)(you)助消化(hua)。在烹調菜(cai)肴時(shi)加點醋(cu)(cu)，醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)(de)有(you)(you)(you)(you)機(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)還(huan)能(neng)將食(shi)物中(zhong)的(de)(de)營養(yang)成分提煉出來，以便于(yu)人(ren)體(ti)更好(hao)吸(xi)收。

醋中(zhong)含(han)有(you)維生(sheng)素B1、B2、C等(deng)。來源于食物(wu)及(ji)原料發酵過(guo)程(cheng)中(zhong)微生(sheng)物(wu)代謝(xie)的產(chan)物(wu)，這(zhe)些(xie)(xie)營養素是人體新陳代謝(xie)過(guo)程(cheng)中(zhong)某些(xie)(xie)酶(mei)的輔助(zhu)的組成成分(fen)，在生(sheng)命(ming)活動中(zhong)起重(zhong)要(yao)作用(yong)。

醋中(zhong)的(de)(de)無機鹽也(ye)非常豐(feng)富(fu)，有鉀、鈣、鐵、鋅、銅、磷(lin)等。這些礦物質來自醋的(de)(de)原料及食(shi)醋發(fa)酵過程中(zhong)的(de)(de)容器或人為(wei)的(de)(de)添加。鐵是人體造血(xue)和運(yun)輸氧氣(qi)的(de)(de)紅血(xue)球的(de)(de)組成(cheng)成(cheng)分之一。鈣、銅、鋅、磷(lin)微量元素都是人體生長發(fa)育、生殖和抗衰(shuai)老(lao)的(de)(de)生理過程或代謝中(zhong)必不可少的(de)(de)成(cheng)分。

醇(chun)類(lei)主要是乙醇(chun)（酒精），它(ta)來源于發酵過程中(zhong)微生物代謝的(de)產物。醇(chun)與有機酸發生反應(ying)而成酯，是酒和(he)醋中(zhong)的(de)主要香氣成分。醋中(zhong)有酯使醋味更佳。醇(chun)也能作為人體活動的(de)能源，每克醇(chun)能產生701大卡的(de)熱能。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康發明(ming)了釀酒(jiu)術的那一年，他舉(ju)家來到鎮江(jiang)，在(zai)城外開了個(ge)前店后作的小槽坊，釀酒(jiu)賣酒(jiu)。兒子黑(hei)塔幫(bang)助(zhu)父親釀酒(jiu)，在(zai)作坊里提水、搬(ban)缸什(shen)么都干，同時還(huan)養了匹黑(hei)馬。

一天(tian)，黑塔做(zuo)完了活計，給缸(gang)內(nei)(nei)酒(jiu)槽(cao)加了幾(ji)(ji)桶水，興致勃勃的(de)(de)搬起(qi)酒(jiu)壇子(zi)一口(kou)氣喝(he)了好幾(ji)(ji)斤米(mi)(mi)酒(jiu)，米(mi)(mi)酒(jiu)后(hou)勁不小，沒多久，黑塔就(jiu)醉醺醺的(de)(de)回馬房睡覺(jue)了。突然，耳邊響起(qi)了一聲震雷(lei)，黑塔就(jiu)迷迷糊糊睜開(kai)眼睛看見(jian)房內(nei)(nei)站著一位白(bai)發老翁，正笑瞇瞇的(de)(de)指著大缸(gang)對(dui)他說：“黑塔，你釀的(de)(de)調(diao)味瓊漿(jiang)，已經(jing)二十一天(tian)了，今日酉時就(jiu)可(ke)以品嘗(chang)了。”黑塔正欲(yu)再問(wen)，誰知老翁已不見(jian)。和(he)他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便(bian)被(bei)驚醒，原來剛才是自己夢(meng)中所見(jian)，夢(meng)中所聞。

黑塔(ta)回想剛才夢中發生(sheng)的(de)事情，覺(jue)(jue)得十(shi)分奇怪，這大缸中裝的(de)不過是(shi)喂馬用的(de)酒糟再(zai)加了幾桶水，怎么會是(shi)調(diao)味的(de)瓊漿？黑塔(ta)將(jiang)信將(jiang)疑，其實(shi)正(zheng)覺(jue)(jue)唇(chun)干(gan)舌燥，就喝了一(yi)碗。誰知一(yi)喝，只覺(jue)(jue)得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺(jue)(jue)神清氣爽，渾身(shen)舒坦。

黑(hei)塔大步走進(jin)父(fu)親(qin)房中，將(jiang)剛才夢中所(suo)見、口中所(suo)嘗(chang)一五(wu)一十的告訴(su)了(le)父(fu)親(qin)。杜(du)康聽了(le)也覺得神奇，便(bian)跟黑(hei)塔一起來到馬房，一看大缸里的水是與往日不(bu)同(tong)，黝黑(hei)，透明。用手指蘸了(le)蘸，送(song)進(jin)口中嘗(chang)了(le)嘗(chang)，果(guo)然(ran)香酸微(wei)甜(tian)。

杜康又細問了黑塔(ta)一遍(bian)，對老翁(weng)講的“二十一”天、“酉(you)時”琢磨許久(jiu)，還邊用手比畫著，突然拽住(zhu)黑塔(ta)在地上(shang)用手指寫(xie)了起(qi)來：“二十一日酉(you)時，這加起(qi)來就(jiu)是個(ge)‘醋’字，興(xing)許著瓊漿就(jiu)是‘醋’吧！”

從此杜(du)康父(fu)子按照老翁指點(dian)辦(ban)法，在(zai)缸內酒槽中加水，經(jing)過二十(shi)一天釀制，缸中便(bian)釀出醋來，再將缸鑿一個(ge)孔，這(zhe)醋就源源不(bu)斷(duan)的流淌(tang)出來了。杜(du)康父(fu)子將這(zhe)調味(wei)瓊(qiong)漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味(wei)道好(hao)，沒多久，遠近街坊都趕(gan)過來買，這(zhe)醋便(bian)在(zai)鎮江(jiang)城內賣開(kai)了，又傳出鎮江(jiang)城，名(ming)揚(yang)四方。

后(hou)來鎮江人發(fa)現，醋擺(bai)久了也不(bu)會變(bian)質，反而(er)存放(fang)愈久，味道愈加(jia)醇(chun)香(xiang)。“香(xiang)醋擺(bai)不(bu)壞”，便(bian)成(cheng)了鎮江醋的(de)一大特(te)點。

食用須知

鎮江香醋用以拌冷(leng)盤，溜素菜，烹魚(yu)肉，燉雞(ji)鴨，可提味增(zeng)香，去腥解膩(ni)，開胃生津，確為極(ji)佳的調味品。被國內(nei)外譽為"醋中上品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據(ju)日本一項有(you)關食醋類的研(yan)究指出，鎮江醋有(you)較(jiao)高的氨基酸(amino acids)含(han)量(liang)，有(you)助抑制人體老(lao)化，預防各種老(lao)年疾病(bing)。