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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山(shan)西醋(cu)相比，鎮江(jiang)香醋(cu)的最(zui)大特(te)點在于微(wei)甜(tian)。尤其沾以江(jiang)南(nan)的肉餡小吃(chi)食用(yong)的時候，微(wei)甜(tian)更能體現(xian)出小吃(chi)的鮮美。

簡述

鎮江香醋以優質糯米為主(zhu)要原(yuan)料，采(cai)用優良的醋酸菌種，經(jing)過制酒、制醅（固態(tai)分層發(fa)酵）、淋(lin)醋三大過程(cheng)，40多(duo)道工序，歷時60多(duo)天(tian)(tian)精制而成(cheng)，再經(jing)至(zhi)少180天(tian)(tian)儲存曬制期，然后(hou)才出廠。

制作方法

香醋生產(chan)工藝，一直采(cai)用100多年來的傳統(tong)工藝，即在(zai)大(da)缸內采(cai)用“固體分層發酵(jiao)”。70年代用水泥(ni)池(chi)代替大(da)缸發酵(jiao)，通(tong)過3年的試驗獲得成功，并總結(jie)出(chu)一套新工藝，既保持(chi)(chi)了(le)傳統(tong)工藝、保持(chi)(chi)了(le)風味特色，又提高(gao)了(le)產(chan)量30%，并能實行(xing)機械化操(cao)作，減輕了(le)勞動強(qiang)度(du)。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸(jin)漬(zi)→蒸(zheng)煮(zhu)→淋飯(fan)→拌(ban)曲→糖化→酒化→成品(酒醅(pei))

(1)糯(nuo)米：選用優(you)質糯(nuo)米，淀(dian)粉含量(liang)在72%左右(you)，無霉變。

(2)浸(jin)漬：使淀粉組織吸(xi)水(shui)膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米(mi)與浸(jin)漬水(shui)的(de)比例為1∶2。

(3)蒸煮：使(shi)淀粉糊(hu)化(hua)，便于(yu)微(wei)生物利(li)用。

(4)淋(lin)飯：通(tong)過(guo)加(jia)熱，淀粉發生(sheng)膨脹粘度增大。迅速用涼(liang)水(shui)沖淋(lin)，其(qi)目的(de)是降溫，其(qi)次使(shi)飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利(li)于通(tong)氣，適合于微生(sheng)物(wu)繁(fan)殖。

(5)拌曲：利用酒藥中所(suo)含的根霉菌和酵(jiao)母菌的作用，將淀(dian)粉糖化，再發酵(jiao)成為(wei)(wei)酒精(jing)。一般的用量為(wei)(wei)原料的0.2%～0.3%。

實例 每100公(gong)斤糯(nuo)米加200公(gong)斤清水(shui)浸(jin)泡(pao)，24小時后(hou)，用(yong)(yong)竹羅撈起(qi)，瀝盡余水(shui)。蒸熟后(hou)用(yong)(yong)涼水(shui)沖淋到28℃，倒入缸中并加酒(jiu)藥300克，拌勻，在26℃下糖化72小時，再(zai)加水(shui)150公(gong)斤，28℃下保溫7天(tian)，即得(de)成熟酒(jiu)醅(pei)。

2、醋酸發酵：

醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)是決(jue)定香(xiang)醋(cu)產量、質量的關鍵(jian)工序。把傳統的“固體(ti)分層發(fa)酵(jiao)”工藝應用(yong)在水泥池(chi)發(fa)酵(jiao)工藝中，整個醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)的時間為20天。整個醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)分三個階段進(jin)行。

①接種(zhong)培菌階(jie)段(duan)(前期發(fa)酵)：本階(jie)段(duan)將醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌接入混合(he)(he)料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使(shi)所有原料中都含(han)有大量的(de)(de)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌。為了使(shi)醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌正常繁殖，必須(xu)掌握、調節讓醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌繁殖的(de)(de)各種(zhong)適(shi)宜(yi)條件。根據該廠(chang)的(de)(de)實踐經驗(yan)，醋(cu)(cu)酸(suan)(suan)菌生長最(zui)適(shi)宜(yi)的(de)(de)環境是，在(zai)固體混合(he)(he)料中，酒精含(han)量6度左(zuo)右；水(shui)分控(kong)制在(zai)60%左(zuo)右；溫(wen)度掌握在(zai)38～44℃；并供給足夠(gou)的(de)(de)空氣。

②產酸(suan)(suan)階段(duan)(中期發酵(jiao))：經(jing)過13天培菌(jun)以后(hou)，混合料中所含(han)的(de)醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)在(zai)7～8天時(shi)間內逐步(bu)將酒精氧化(hua)(hua)成(cheng)醋(cu)酸(suan)(suan)，接著，相(xiang)應地減少(shao)空(kong)氣供給，醋(cu)酸(suan)(suan)菌(jun)即進(jin)入死亡階段(duan)，品溫也每(mei)天下降，原料中酒精含(han)量逐漸減少(shao)，醋(cu)酸(suan)(suan)含(han)量上升。 當醋(cu)酸(suan)(suan)含(han)量不上升時(shi)，必須立即將醋(cu)醅密封隔絕空(kong)氣，防止醋(cu)酸(suan)(suan)繼續氧化(hua)(hua)從(cong)而轉化(hua)(hua)成(cheng)水和二(er)氧化(hua)(hua)碳。此(ci)階段(duan)大約需(xu)20天的(de)時(shi)間。

③酯(zhi)(zhi)化(hua)(hua)階(jie)段(duan)(后期發(fa)酵)：培(pei)菌，產(chan)(chan)酸(suan)(suan)二個(ge)階(jie)段(duan)結束后，將發(fa)酵成熟的醋(cu)醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，歷時30～45天，使醋(cu)醅內酸(suan)(suan)類(乙酸(suan)(suan))和少量的乙醇(chun)(chun)，進行酯(zhi)(zhi)化(hua)(hua)反應。產(chan)(chan)生乙酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)，其中(zhong)尚有微量的各(ge)種(zhong)有機酸(suan)(suan)與(yu)高級醇(chun)(chun)類進行酯(zhi)(zhi)化(hua)(hua)，這(zhe)是產(chan)(chan)生香味的主(zhu)要來源。 醋(cu)酸(suan)(suan)發(fa)酵階(jie)段(duan)的主(zhu)要生產(chan)(chan)設(she)備(bei)為防(fang)(fang)腐、防(fang)(fang)漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋(lin)醋(cu)、殺(sha)菌是制(zhi)醋(cu)最后一道工序，用(yong)物理(li)的(de)方法(fa)，將醋(cu)醅內所含(han)的(de)醋(cu)酸(suan)溶解在水(shui)中，過(guo)濾后，淋(lin)下的(de)生醋(cu)用(yong)常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長(chang)期貯(zhu)存不變(bian)質。

營養價值

醋(cu)(cu)(cu)有(you)釀制醋(cu)(cu)(cu)和(he)化學合成醋(cu)(cu)(cu)之分。釀制醋(cu)(cu)(cu)是以(yi)糧食、糖或酒為(wei)(wei)原料，通過(guo)微(wei)生(sheng)物發酵而成，其營(ying)養成分有(you)氨基酸(suan)(suan)(suan)、糖、有(you)機酸(suan)(suan)(suan)、維(wei)生(sheng)素、無機鹽及醇類等(deng)，對人體新陳代謝有(you)很(hen)大好(hao)處。化學合成醋(cu)(cu)(cu)（配(pei)制醋(cu)(cu)(cu)）則以(yi)冰醋(cu)(cu)(cu)酸(suan)(suan)(suan)為(wei)(wei)原料，加水稀釋(shi)而成，幾乎沒有(you)營(ying)養成分。如(ru)(ru)果食用(yong)這種醋(cu)(cu)(cu)，則只有(you)調(diao)味(wei)效果。如(ru)(ru)是用(yong)不合格(ge)的原料調(diao)配(pei)，甚至會對人體有(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是(shi)人(ren)體(ti)細(xi)胞、組織及新陳代(dai)謝(xie)中各種酶的構成物質(zhi)，也是(shi)人(ren)體(ti)活動的能源之一。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)含量(liang)較多。有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)以醋酸(suan)(suan)(suan)(suan)為(wei)主(zhu)，還有(you)(you)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丙酮酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蘋(pin)果酸(suan)(suan)(suan)(suan)、草酰乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)，它們是從蛋白(bai)質(zhi)、脂肪和糖類三大營養(yang)物質(zhi)在(zai)人體新陳代謝中(zhong)分(fen)解和合成的(de)(de)(de)產物。有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)存在(zai)使食醋的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)味更醇(chun)，口中(zhong)停留(liu)時間(jian)延長(chang)，享受鮮美之味。正(zheng)因(yin)為(wei)醋中(zhong)含有(you)(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)，食之能增進食欲，有(you)(you)助消化。在(zai)烹調菜肴(yao)時加(jia)點(dian)醋，醋中(zhong)的(de)(de)(de)有(you)(you)機酸(suan)(suan)(suan)(suan)還能將食物中(zhong)的(de)(de)(de)營養(yang)成分(fen)提煉(lian)出(chu)來(lai)，以便于人體更好吸(xi)收。

醋中含有維生素(su)B1、B2、C等。來(lai)源于食物(wu)及原料發(fa)酵(jiao)過程中微(wei)生物(wu)代謝(xie)的產(chan)物(wu)，這些營養素(su)是人(ren)體新陳代謝(xie)過程中某些酶的輔助(zhu)的組成(cheng)成(cheng)分，在生命(ming)活動中起(qi)重要作用(yong)。

醋(cu)中的(de)無機鹽也非常豐(feng)富，有鉀(jia)、鈣、鐵、鋅、銅、磷等(deng)。這些礦物質(zhi)來自醋(cu)的(de)原(yuan)料及食醋(cu)發酵(jiao)過程中的(de)容器或人為的(de)添加(jia)。鐵是人體造血和運輸氧氣(qi)的(de)紅血球的(de)組成(cheng)成(cheng)分之一。鈣、銅、鋅、磷微量元素都是人體生(sheng)長發育(yu)、生(sheng)殖和抗衰老的(de)生(sheng)理過程或代謝中必不可少的(de)成(cheng)分。

醇(chun)(chun)類主要是乙醇(chun)(chun)（酒(jiu)精），它來源于發酵過(guo)程中微生(sheng)物代謝的產(chan)物。醇(chun)(chun)與有(you)機酸發生(sheng)反(fan)應而成酯，是酒(jiu)和醋中的主要香氣成分(fen)。醋中有(you)酯使醋味更佳。醇(chun)(chun)也能(neng)作為人體(ti)活動的能(neng)源，每克醇(chun)(chun)能(neng)產(chan)生(sheng)701大卡的熱能(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在杜(du)康發明(ming)了(le)釀(niang)(niang)酒術的那一年，他舉家來(lai)到鎮(zhen)江，在城外開了(le)個前(qian)店后作(zuo)的小槽坊(fang)，釀(niang)(niang)酒賣酒。兒(er)子黑(hei)塔(ta)幫助父親釀(niang)(niang)酒，在作(zuo)坊(fang)里(li)提水、搬缸什(shen)么都干，同時(shi)還養了(le)匹黑(hei)馬(ma)。

一天(tian)，黑(hei)(hei)塔做完了(le)活(huo)計，給缸內酒(jiu)(jiu)槽加了(le)幾桶水，興(xing)致勃勃的(de)搬起酒(jiu)(jiu)壇子一口氣喝(he)了(le)好幾斤(jin)米(mi)酒(jiu)(jiu)，米(mi)酒(jiu)(jiu)后勁不小(xiao)，沒多久，黑(hei)(hei)塔就(jiu)醉醺醺的(de)回馬房睡(shui)覺了(le)。突(tu)然，耳(er)邊響起了(le)一聲震雷，黑(hei)(hei)塔就(jiu)迷(mi)迷(mi)糊糊睜開(kai)眼睛看見房內站著一位白發(fa)老翁(weng)(weng)，正笑瞇瞇的(de)指(zhi)著大缸對(dui)他(ta)說(shuo)：“黑(hei)(hei)塔，你(ni)釀的(de)調味(wei)瓊漿，已經二十一天(tian)了(le)，今日酉時就(jiu)可以(yi)品嘗(chang)了(le)。”黑(hei)(hei)塔正欲(yu)再問，誰知老翁(weng)(weng)已不見。和他(ta)大聲喊(han)：“仙(xian)翁(weng)(weng)，仙(xian)翁(weng)(weng)！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢(meng)中所見，夢(meng)中所聞(wen)。

黑(hei)塔回(hui)想剛(gang)才夢(meng)中(zhong)發生的事(shi)情(qing)，覺得(de)十(shi)分奇(qi)怪，這(zhe)大缸(gang)中(zhong)裝的不(bu)過是(shi)喂馬用的酒糟再(zai)加(jia)了幾桶水，怎(zen)么會是(shi)調味的瓊漿(jiang)？黑(hei)塔將(jiang)信將(jiang)疑，其實正覺唇干舌(she)燥，就喝了一(yi)碗(wan)。誰知(zhi)一(yi)喝，只覺得(de)滿(man)嘴香噴(pen)噴(pen)，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋滋，頓(dun)覺神清氣爽，渾身舒坦(tan)。

黑(hei)(hei)塔(ta)(ta)大步(bu)走(zou)進(jin)父親房(fang)中(zhong)，將剛才夢(meng)中(zhong)所見(jian)、口中(zhong)所嘗一五一十的(de)告訴了(le)(le)(le)父親。杜康聽了(le)(le)(le)也覺得神奇，便跟(gen)黑(hei)(hei)塔(ta)(ta)一起(qi)來到馬房(fang)，一看大缸里(li)的(de)水是(shi)與往日不(bu)同，黝黑(hei)(hei)，透(tou)明(ming)。用手指蘸(zhan)了(le)(le)(le)蘸(zhan)，送進(jin)口中(zhong)嘗了(le)(le)(le)嘗，果然香(xiang)酸微甜(tian)。

杜康又細問(wen)了黑(hei)塔一(yi)遍(bian)，對老翁(weng)講(jiang)的(de)“二(er)十(shi)一(yi)”天、“酉時”琢磨許(xu)久(jiu)，還邊(bian)用(yong)手比畫(hua)著(zhu)，突然拽住(zhu)黑(hei)塔在地上用(yong)手指寫(xie)了起來：“二(er)十(shi)一(yi)日酉時，這加起來就是個‘醋’字(zi)，興許(xu)著(zhu)瓊漿(jiang)就是‘醋’吧(ba)！”

從此(ci)杜康父子按(an)照老(lao)翁指點辦法(fa)，在缸(gang)內酒槽中加水，經(jing)過二(er)十一(yi)天(tian)釀制，缸(gang)中便釀出(chu)醋來，再將缸(gang)鑿一(yi)個孔，這醋就(jiu)源(yuan)源(yuan)不斷的(de)流淌出(chu)來了(le)(le)。杜康父子將這調味(wei)瓊漿送給左(zuo)鄰右舍(she)(she)品嘗(chang)，左(zuo)鄰右舍(she)(she)又(you)連連說味(wei)道(dao)好(hao)，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮(zhen)江城內賣開了(le)(le)，又(you)傳出(chu)鎮(zhen)江城，名揚(yang)四方。

后來鎮江人發現，醋擺(bai)久了也(ye)不會變(bian)質，反而(er)存放愈久，味道愈加醇香(xiang)(xiang)。“香(xiang)(xiang)醋擺(bai)不壞”，便成了鎮江醋的一(yi)大特(te)點。

食用須知

鎮江(jiang)香(xiang)醋(cu)用(yong)以(yi)拌冷(leng)盤，溜素菜，烹魚肉(rou)，燉(dun)雞(ji)鴨(ya)，可提(ti)味(wei)增香(xiang)，去(qu)腥解膩，開胃生津，確為(wei)極(ji)佳的(de)調味(wei)品(pin)。被國內外譽為(wei)"醋(cu)中上(shang)品(pin)"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一(yi)項有(you)關食醋類的研究指出(chu)，鎮江醋有(you)較高的氨基酸(suan)(amino acids)含量，有(you)助(zhu)抑(yi)制人體老(lao)化，預防(fang)各種老(lao)年疾(ji)病。