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特點

鎮江香醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國內外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。與山西(xi)醋(cu)(cu)相(xiang)比，鎮(zhen)江(jiang)香醋(cu)(cu)的(de)(de)最大特點(dian)在(zai)于(yu)微(wei)甜。尤其沾以江(jiang)南的(de)(de)肉(rou)餡小吃食用的(de)(de)時候，微(wei)甜更能體現(xian)出小吃的(de)(de)鮮美。

簡述

鎮江(jiang)香(xiang)醋以(yi)優(you)質糯(nuo)米為主要原料(liao)，采用(yong)優(you)良的(de)醋酸菌種，經(jing)過制(zhi)(zhi)酒、制(zhi)(zhi)醅（固態分層發酵）、淋醋三(san)大(da)過程，40多道工(gong)序，歷時60多天(tian)精制(zhi)(zhi)而成(cheng)，再經(jing)至少180天(tian)儲存(cun)曬制(zhi)(zhi)期，然后才出廠(chang)。

制作方法

香醋生產(chan)(chan)工(gong)藝，一直(zhi)采用(yong)100多年來的傳統工(gong)藝，即在(zai)大缸內采用(yong)“固(gu)體分層(ceng)發酵”。70年代(dai)用(yong)水泥(ni)池(chi)代(dai)替大缸發酵，通過3年的試(shi)驗獲得成功，并(bing)總結出(chu)一套(tao)新工(gong)藝，既(ji)保持(chi)了(le)傳統工(gong)藝、保持(chi)了(le)風味特色，又提高(gao)了(le)產(chan)(chan)量30%，并(bing)能實行機械化操作，減輕了(le)勞動強度。

香醋生產工藝

1.酒精發酵：

糯米→浸漬(zi)→蒸煮→淋(lin)飯→拌曲→糖(tang)化→酒化→成(cheng)品(酒醅)

(1)糯(nuo)米(mi)：選用(yong)優質糯(nuo)米(mi)，淀粉含量在72%左右，無(wu)霉變。

(2)浸(jin)漬(zi)：使淀粉組織吸水(shui)膨(peng)脹，體積約增加40%，便于充(chong)分糊化(hua)。米與(yu)浸(jin)漬(zi)水(shui)的比例為1∶2。

(3)蒸煮：使淀粉(fen)糊化，便于微生物利用。

(4)淋飯(fan)：通過(guo)加熱，淀粉發生膨(peng)脹粘度增(zeng)大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫(wen)，其次(ci)使(shi)飯(fan)粒遇冷收縮，降低(di)粘度，以利于通氣(qi)，適(shi)合于微生物繁殖。

(5)拌曲：利用(yong)(yong)酒(jiu)藥中所含的(de)根霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)的(de)作用(yong)(yong)，將淀粉糖(tang)化，再發酵成為酒(jiu)精。一般的(de)用(yong)(yong)量為原料的(de)0.2%～0.3%。

實例 每(mei)100公斤糯米(mi)加(jia)200公斤清(qing)水(shui)浸泡，24小時(shi)后，用竹羅撈起，瀝(li)盡余(yu)水(shui)。蒸熟(shu)后用涼水(shui)沖淋到28℃，倒入缸中并加(jia)酒藥(yao)300克，拌勻，在26℃下糖化72小時(shi)，再加(jia)水(shui)150公斤，28℃下保溫(wen)7天，即得成(cheng)熟(shu)酒醅。

2、醋酸發酵：

醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)是(shi)決定香醋產量(liang)、質量(liang)的關鍵工(gong)序。把傳統的“固體分層發(fa)酵(jiao)(jiao)”工(gong)藝應(ying)用在水泥池發(fa)酵(jiao)(jiao)工(gong)藝中，整個醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)的時間為20天。整個醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)分三個階段進行。

①接種培(pei)菌階(jie)段(duan)(前期發(fa)酵)：本階(jie)段(duan)將醋酸(suan)(suan)(suan)菌接入混合料(liao)中，逐(zhu)步(bu)培(pei)養(yang)、擴大(da)，經(jing)過(guo)1天時間，使(shi)所(suo)有原料(liao)中都含(han)有大(da)量的醋酸(suan)(suan)(suan)菌。為了使(shi)醋酸(suan)(suan)(suan)菌正常(chang)繁(fan)殖，必須掌握、調節讓醋酸(suan)(suan)(suan)菌繁(fan)殖的各種適宜條(tiao)件。根據該廠的實踐經(jing)驗，醋酸(suan)(suan)(suan)菌生長(chang)最適宜的環境(jing)是，在(zai)固體混合料(liao)中，酒精含(han)量6度左右；水分控(kong)制(zhi)在(zai)60%左右；溫(wen)度掌握在(zai)38～44℃；并供給足夠(gou)的空(kong)氣。

②產酸(suan)(suan)階段(duan)(duan)(中期發酵)：經過(guo)13天培菌以后，混合料中所(suo)含的醋(cu)酸(suan)(suan)菌在7～8天時間內逐(zhu)步(bu)將酒精氧(yang)化成(cheng)醋(cu)酸(suan)(suan)，接著，相應地減少空(kong)氣(qi)(qi)供(gong)給，醋(cu)酸(suan)(suan)菌即(ji)進入死亡階段(duan)(duan)，品溫也每天下降(jiang)，原料中酒精含量逐(zhu)漸減少，醋(cu)酸(suan)(suan)含量上升。 當醋(cu)酸(suan)(suan)含量不上升時，必(bi)須立即(ji)將醋(cu)醅密封隔絕空(kong)氣(qi)(qi)，防止(zhi)醋(cu)酸(suan)(suan)繼(ji)續氧(yang)化從而轉化成(cheng)水和二氧(yang)化碳(tan)。此(ci)階段(duan)(duan)大約需20天的時間。

③酯(zhi)化(hua)階(jie)段(duan)(后期發(fa)酵(jiao))：培菌，產(chan)酸(suan)二個階(jie)段(duan)結(jie)束后，將發(fa)酵(jiao)成(cheng)熟的醋(cu)醅(pei)進行密(mi)封隔(ge)絕空(kong)氣(qi)。在(zai)常溫下，歷時30～45天，使(shi)醋(cu)醅(pei)內酸(suan)類(乙酸(suan))和少量的乙醇，進行酯(zhi)化(hua)反應。產(chan)生乙酸(suan)乙酯(zhi)，其中(zhong)尚有(you)微量的各種有(you)機酸(suan)與高(gao)級醇類進行酯(zhi)化(hua)，這是(shi)產(chan)生香味的主要(yao)來源。 醋(cu)酸(suan)發(fa)酵(jiao)階(jie)段(duan)的主要(yao)生產(chan)設備為防腐、防漏水泥(ni)池(chi)，池(chi)長10米、寬(kuan)1.5米，高(gao)0.8米。

3、淋醋、殺菌：

淋(lin)醋(cu)、殺菌(jun)是制醋(cu)最(zui)后(hou)一(yi)道(dao)工序，用(yong)物理的方法，將醋(cu)醅內所(suo)含(han)的醋(cu)酸溶解(jie)在水中，過濾后(hou)，淋(lin)下的生醋(cu)用(yong)常(chang)壓煮沸(fei)滅菌(jun)、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。

營養價值

醋(cu)(cu)有(you)釀制醋(cu)(cu)和化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)醋(cu)(cu)之分。釀制醋(cu)(cu)是以糧(liang)食、糖或酒為原料(liao)(liao)，通過微生(sheng)物發酵而成(cheng)，其營養成(cheng)分有(you)氨基酸(suan)、糖、有(you)機酸(suan)、維生(sheng)素(su)、無機鹽及醇類等，對人體新(xin)陳代(dai)謝有(you)很(hen)大好處(chu)。化(hua)學(xue)合(he)成(cheng)醋(cu)(cu)（配制醋(cu)(cu)）則(ze)以冰醋(cu)(cu)酸(suan)為原料(liao)(liao)，加水稀釋而成(cheng)，幾乎(hu)沒有(you)營養成(cheng)分。如果食用這種醋(cu)(cu)，則(ze)只有(you)調味效果。如是用不合(he)格的原料(liao)(liao)調配，甚至會對人體有(you)害。

釀制的醋中含有18種游離氨基酸，其中包括人體自身不能合成、必須由食物提供的8種氨基酸。醋中的氨基酸來自微生物對原料中蛋白質的分解和微生物自身的溶解。由于各種氨基酸的味不同，有鮮味、甜味等之分，使醋的味道鮮美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白質的主要成分，是人體(ti)細(xi)胞(bao)、組織及新陳(chen)代謝中各(ge)種酶的構成物質，也(ye)是人體(ti)活動的能源之一(yi)。

醋中含有糖類物質，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用時倍感五味調和，糖類物質也是人體活動的重要能源。醋中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸含量較多。有(you)(you)機(ji)酸以醋酸為(wei)主，還有(you)(you)乳酸、丙酮酸、甲(jia)酸、蘋果酸、草酰乙酸、琥(hu)珀酸等(deng)，它們是從蛋(dan)白質、脂肪和糖(tang)類三大營(ying)養物質在(zai)人體新陳代(dai)謝中(zhong)(zhong)(zhong)分(fen)解(jie)和合成的(de)(de)產物。有(you)(you)機(ji)酸的(de)(de)存在(zai)使食(shi)醋的(de)(de)酸味更醇，口(kou)中(zhong)(zhong)(zhong)停留時間延長，享受鮮美之味。正因為(wei)醋中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸，食(shi)之能(neng)增進食(shi)欲，有(you)(you)助消化。在(zai)烹(peng)調(diao)菜肴(yao)時加點醋，醋中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)有(you)(you)機(ji)酸還能(neng)將食(shi)物中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)營(ying)養成分(fen)提煉(lian)出(chu)來，以便于(yu)人體更好吸收。

醋中(zhong)(zhong)含(han)有維生(sheng)(sheng)素B1、B2、C等。來源于食物及原料發酵過程中(zhong)(zhong)微生(sheng)(sheng)物代謝的(de)產物，這些(xie)營養(yang)素是人體新陳(chen)代謝過程中(zhong)(zhong)某些(xie)酶的(de)輔助的(de)組成成分，在生(sheng)(sheng)命活動中(zhong)(zhong)起重要作用。

醋(cu)中的(de)無(wu)機(ji)鹽也非常豐富，有鉀、鈣、鐵、鋅(xin)、銅(tong)、磷(lin)等。這些礦物質(zhi)來自醋(cu)的(de)原料及食(shi)醋(cu)發酵過(guo)程中的(de)容器或(huo)人(ren)為的(de)添加。鐵是(shi)人(ren)體造血和運(yun)輸(shu)氧氣的(de)紅血球的(de)組成成分(fen)之一。鈣、銅(tong)、鋅(xin)、磷(lin)微量(liang)元素都是(shi)人(ren)體生長(chang)發育、生殖和抗衰老的(de)生理過(guo)程或(huo)代謝(xie)中必不可少的(de)成分(fen)。

醇類主要是(shi)(shi)乙(yi)醇（酒精），它來(lai)源于發(fa)(fa)酵過程中(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)代謝的(de)產(chan)(chan)物(wu)。醇與有(you)機酸發(fa)(fa)生(sheng)反應而成酯，是(shi)(shi)酒和醋(cu)(cu)中(zhong)的(de)主要香氣成分。醋(cu)(cu)中(zhong)有(you)酯使醋(cu)(cu)味更佳。醇也(ye)能(neng)(neng)作為人(ren)體活動的(de)能(neng)(neng)源，每克(ke)醇能(neng)(neng)產(chan)(chan)生(sheng)701大卡的(de)熱能(neng)(neng)。

相關典故

相傳，香醋是酒圣杜康的兒子黑塔發明的。就在(zai)杜康發明了釀酒(jiu)術(shu)的那一年，他(ta)舉家來到鎮江(jiang)，在(zai)城(cheng)外開了個前店后作(zuo)的小槽坊，釀酒(jiu)賣酒(jiu)。兒子(zi)黑塔幫(bang)助父親釀酒(jiu)，在(zai)作(zuo)坊里提水、搬缸什(shen)么都干(gan)，同時還養了匹(pi)黑馬(ma)。

一(yi)天，黑塔做完了(le)(le)活計，給缸(gang)內酒(jiu)槽加(jia)了(le)(le)幾桶(tong)水，興致勃勃的(de)搬起酒(jiu)壇(tan)子一(yi)口氣喝(he)了(le)(le)好幾斤米酒(jiu)，米酒(jiu)后勁不小，沒多久，黑塔就醉醺(xun)醺(xun)的(de)回馬(ma)房(fang)(fang)睡覺了(le)(le)。突然，耳邊響起了(le)(le)一(yi)聲(sheng)震雷，黑塔就迷迷糊糊睜(zheng)開眼(yan)睛(jing)看見房(fang)(fang)內站(zhan)著一(yi)位白發老(lao)翁，正笑瞇(mi)(mi)瞇(mi)(mi)的(de)指著大(da)缸(gang)對他(ta)說：“黑塔，你釀的(de)調味瓊漿，已經二(er)十一(yi)天了(le)(le)，今日(ri)酉時(shi)就可以(yi)品嘗了(le)(le)。”黑塔正欲再問，誰知老(lao)翁已不見。和(he)他(ta)大(da)聲(sheng)喊(han)：“仙(xian)翁，仙(xian)翁！”自己便被(bei)驚(jing)醒，原來(lai)剛(gang)才是自己夢(meng)中(zhong)所見，夢(meng)中(zhong)所聞(wen)。

黑塔(ta)回想剛才(cai)夢中(zhong)發(fa)生的(de)事情(qing)，覺(jue)得(de)十分奇怪(guai)，這(zhe)大缸中(zhong)裝的(de)不過是(shi)(shi)喂馬用的(de)酒糟再加(jia)了幾桶水(shui)，怎么會(hui)是(shi)(shi)調味的(de)瓊漿？黑塔(ta)將(jiang)信將(jiang)疑，其實正覺(jue)唇干舌燥，就喝(he)了一碗(wan)。誰知(zhi)一喝(he)，只覺(jue)得(de)滿嘴香噴噴，酸溜(liu)溜(liu)，甜滋滋，頓覺(jue)神清氣爽，渾身(shen)舒坦(tan)。

黑(hei)(hei)塔大(da)步走進(jin)父(fu)親(qin)房中(zhong)，將剛才夢中(zhong)所見(jian)、口(kou)中(zhong)所嘗一(yi)五(wu)一(yi)十的(de)告訴了(le)父(fu)親(qin)。杜康聽了(le)也(ye)覺得神奇，便跟黑(hei)(hei)塔一(yi)起來(lai)到馬房，一(yi)看大(da)缸里的(de)水是(shi)與往日不(bu)同(tong)，黝黑(hei)(hei)，透明。用手指(zhi)蘸了(le)蘸，送進(jin)口(kou)中(zhong)嘗了(le)嘗，果然香酸(suan)微甜。

杜康(kang)又細問了黑塔一遍，對(dui)老翁講的“二(er)十一”天、“酉時”琢磨(mo)許久，還邊用手比畫(hua)著(zhu)，突然拽(zhuai)住黑塔在地上用手指寫了起來：“二(er)十一日酉時，這加起來就(jiu)是個‘醋(cu)’字，興許著(zhu)瓊(qiong)漿就(jiu)是‘醋(cu)’吧！”

從(cong)此杜康父子按照老翁(weng)指點(dian)辦法，在缸內(nei)酒槽中加水，經過二十一天釀制，缸中便釀出(chu)醋來，再將缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出(chu)來了。杜康父子將這調味瓊(qiong)漿送給(gei)左(zuo)鄰右舍品嘗，左(zuo)鄰右舍又連連說(shuo)味道好(hao)，沒(mei)多久(jiu)，遠(yuan)近街坊都(dou)趕過來買，這醋便在鎮江(jiang)城內(nei)賣開(kai)了，又傳(chuan)出(chu)鎮江(jiang)城，名(ming)揚四(si)方。

后來鎮江人發現，醋擺久了也(ye)不(bu)會變質，反而(er)存放愈(yu)久，味(wei)道愈(yu)加(jia)醇香。“香醋擺不(bu)壞”，便(bian)成(cheng)了鎮江醋的(de)一大特(te)點。

食用須知

鎮(zhen)江香醋(cu)用(yong)以拌冷盤，溜(liu)素菜(cai)，烹魚(yu)肉，燉雞(ji)鴨，可提味(wei)(wei)增香，去腥解膩，開(kai)胃生(sheng)津，確為(wei)極佳的調味(wei)(wei)品。被國(guo)內外譽為(wei)"醋(cu)中上品"。

鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、干絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。據日本一項有(you)關食醋類的研究指出，鎮江醋有(you)較高的氨基酸(suan)(amino acids)含量，有(you)助抑制人體老化，預防各(ge)種老年疾病。