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簡介

金山翠(cui)芽是江蘇省新(xin)創制(zhi)的(de)名茶(cha)(cha)。《金山翠(cui)芽》茶(cha)(cha)精選大毫(hao)，大白優良芽孢(bao)茶(cha)(cha)制(zhi)成(cheng)。選料(liao)考究，加工工藝(yi)精細，其質優良，色香(xiang)(xiang)味俱佳，風格獨特，回味有甘(gan)，香(xiang)(xiang)高(gao)(gao)(gao)持久，滋(zi)味鮮(xian)爽。浸飲(yin)時，或(huo)呈懸掛水(shui)面(mian)，或(huo)站立(li)杯(bei)底，猶如春筍滴翠(cui)，具有極高(gao)(gao)(gao)的(de)觀(guan)、品賞效果。1982年(nian)在(zai)鎮江市下蜀茶(cha)(cha)場(chang)、五洲茶(cha)(cha)場(chang)等單位開(kai)始試制(zhi)，1985年(nian)通過技術(shu)鑒定，列(lie)為省級名茶(cha)(cha)。同年(nian)，在(zai)農牧(mu)漁業部召(zhao)開(kai)的(de)全國名茶(cha)(cha)評(ping)選會(hui)上，榮(rong)獲全國名茶(cha)(cha)稱號。“金山翠(cui)芽”綠(lv)茶(cha)(cha)以大毫(hao)、福云6號等無性系茶(cha)(cha)樹品種的(de)芽葉為原料(liao)，高(gao)(gao)(gao)度發(fa)揮制(zhi)茶(cha)(cha)工藝(yi)研(yan)制(zhi)而(er)成(cheng)。

制作工序

鎮江是江蘇省的重點茶(cha)區之一(yi)，這里(li)丘陵(ling)起伏，山清水(shui)秀，環境優越，適宜茶(cha)樹生(sheng)長(chang)。每年谷雨前后開(kai)采(cai)(cai)，采(cai)(cai)摘(zhai)標準為芽苞或一(yi)芽一(yi)葉(xie)(xie)初展，芽葉(xie)(xie)長(chang)度3厘米左(zuo)右，制(zhi)500克干茶(cha)約需3.6萬個芽葉(xie)(xie)。要求(qiu)芽葉(xie)(xie)嫩度一(yi)致、勻(yun)凈、新鮮無損(sun)。采(cai)(cai)回(hui)的鮮葉(xie)(xie)，薄攤(tan)在竹(zhu)匾內置于陰涼通風處，經過3小時左(zuo)右攤(tan)放，方(fang)可進(jin)行炒(chao)(chao)制(zhi)。炒(chao)(chao)制(zhi)工藝分初炒(chao)(chao)、攤(tan)涼、復炒(chao)(chao)三道工序。采(cai)(cai)用(yong)手工炒(chao)(chao)制(zhi)，鍋內進(jin)行，手法多樣，靈活運用(yong)，一(yi)氣(qi)呵(he)成(cheng)。

初(chu)炒的(de)目的(de)是破壞酶的(de)活性，蒸(zheng)發(fa)水分，理條(tiao)做(zuo)形(xing)。鍋溫120℃左右，投葉量250～300克，以抖炒為主，適當(dang)悶炒，炒約3～4分鐘(zhong)，葉質成(cheng)柔軟狀態，降低鍋溫至(zhi)80℃左右，開始做(zuo)形(xing)，采用(yong)抖、帶、搭的(de)手勢，將茶理直(zhi)做(zuo)扁。當(dang)形(xing)狀基本形(xing)成(cheng)，干(gan)度約七(qi)成(cheng)干(gan)時(shi)，起鍋攤(tan)涼，歷時(shi)25分鐘(zhong)左右。

攤(tan)涼與復(fu)(fu)炒(chao)：初炒(chao)葉經過30分(fen)鐘左(zuo)右(you)攤(tan)涼，使其水分(fen)重新分(fen)布均勻即行復(fu)(fu)炒(chao)。復(fu)(fu)炒(chao)鍋溫80℃～70℃投葉量300克左(zuo)右(you)。開始繼續理(li)條做扁(bian)，隨茶葉干度增加(jia)，鍋溫下降，輕巧(qiao)地將茶葉在鍋壁(bi)滾炒(chao)。當(dang)茶葉表(biao)面(mian)扁(bian)直平(ping)滑，含水量6%左(zuo)右(you)，起鍋攤(tan)涼，分(fen)篩割末，包裝貯(zhu)藏。

工藝鑒賞

(1)、鮮葉(xie)采摘(zhai)3月(yue)下旬開采。只采單(dan)芽，要求芽長2cm以上，大小均勻(yun)。在晴天露水干后采摘(zhai)，不(bu)采單(dan)葉(xie)和病蟲葉(xie)。采摘(zhai)時(shi)用干凈(jing)無異味的竹簍盛裝，不(bu)得緊(jin)壓，采摘(zhai)后及時(shi)送廠(chang)。

(2)、攤放(fang)(fang)鮮葉進廠(chang)(chang)驗收合格(ge)后，按芽(ya)大小(xiao)分(fen)別均勻攤放(fang)(fang)在干凈的竹簾上，并將竹簾放(fang)(fang)置在清(qing)潔(jie)、通風、涼爽的地(di)方。攤放(fang)(fang)厚度(du)一(yi)(yi)般(ban)(ban)為(wei)1～2cm，時間(jian)一(yi)(yi)般(ban)(ban)為(wei)7～8h，中間(jian)輕翻(fan)一(yi)(yi)次，以葉質萎軟、葉色變暗綠、略顯清(qing)香為(wei)適宜。掌握“三(san)分(fen)開”，即(ji)采摘時間(jian)先(xian)(xian)(xian)后分(fen)開。做到“三(san)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)(zhi)”，即(ji)先(xian)(xian)(xian)入廠(chang)(chang)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)(zhi)，含(han)水量低的先(xian)(xian)(xian)制(zhi)(zhi)，小(xiao)芽(ya)先(xian)(xian)(xian)制(zhi)(zhi)。

(3)、殺(sha)青(qing)(qing)采用6CSY-30D電(dian)熱滾筒殺(sha)青(qing)(qing)機。筒腔內(nei)空氣(qi)溫(wen)度控制(zhi)在120～130℃，殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)(shi)間為1.5～2.0min，投葉(xie)(xie)量12～14kg/h。殺(sha)青(qing)(qing)程度以(yi)葉(xie)(xie)熟色綠(lv)，聞(wen)有清(qing)香(xiang)為宜。失水率(lv)控制(zhi)在40%左(zuo)右。殺(sha)青(qing)(qing)后，將殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)及時(shi)(shi)薄(bo)攤于低溫(wen)、通(tong)風(feng)(feng)、透(tou)氣(qi)處，攤放時(shi)(shi)間25min。(4)、理條采用6CLZ-60D/11風(feng)(feng)電(dian)式振動理條機，往復頻率(lv)190次(ci)/min。當槽鍋(guo)溫(wen)度達到80～90℃時(shi)(shi)，每鍋(guo)投入殺(sha)青(qing)(qing)葉(xie)(xie)1kg左(zuo)右。隨著茶(cha)芽水分的散失，鍋(guo)溫(wen)逐(zhu)漸降低到60～70℃，當茶(cha)芽理直，達5成干左(zuo)右時(shi)(shi)下機，理條時(shi)(shi)間20～25min。茶(cha)芽下機后即時(shi)(shi)攤涼20～30min，轉入下道工序。

(5)、整形采用6CMD-40/50電熱進風(feng)式名茶多功能機。槽(cao)鍋(guo)溫(wen)度達到(dao)60～80℃時，投入理條(tiao)(tiao)葉(xie)0.5kg左(zuo)右(you)。先慢(man)炒約5min，使茶芽失去部分(fen)水分(fen)后，再加(jia)(jia)輕(qing)壓(ya)(ya)2min左(zuo)右(you)，然后解壓(ya)(ya)理條(tiao)(tiao)5min，接著加(jia)(jia)重(zhong)壓(ya)(ya)2mn左(zuo)右(you)在解壓(ya)(ya)理條(tiao)(tiao)。加(jia)(jia)壓(ya)(ya)是要(yao)求(qiu)溫(wen)度適(shi)當(dang)地(di)一(yi)點(dian)，速度相(xiang)當(dang)慢(man)一(yi)點(dian)；理條(tiao)(tiao)時溫(wen)度適(shi)當(dang)高一(yi)點(dian)，速度適(shi)當(dang)快一(yi)點(dian)。至茶條(tiao)(tiao)扁直基本成(cheng)(cheng)型，6～7成(cheng)(cheng)干時下機攤涼，整形時間20～25min。

(6)、烘(hong)(hong)焙(bei)采用6CLZ-60F熱(re)風(feng)(feng)式名茶烘(hong)(hong)焙(bei)機。投葉量0.25kg，先烘(hong)(hong)毛火，熱(re)風(feng)(feng)溫度90～100℃，時間10～15min，烘(hong)(hong)至約8成(cheng)干(gan)時下機攤(tan)涼30min左(zuo)右(you)。足火溫度60～80℃，投葉量略比毛火時多一些，時間15min左(zuo)右(you)，茶葉達到9成(cheng)干(gan)以上時下機，攤(tan)涼30min左(zuo)右(you)進行輝鍋。

(7)、輝鍋采用6CLZ-60D/11風電(dian)式振動(dong)理條機。投葉量1.0～1.5kg，開(kai)始(shi)溫度掌握在(zai)60～70，逐漸提(ti)高到80～90℃，時間10～15min。炒至茶條扁直光滑挺秀(xiu)，色澤翠綠顯(xian)毫，手捻成末，含水量在(zai)6%以下時即為成品。

品質特征

金山(shan)翠芽(ya)的品(pin)質特點是，扁平(ping)挺削勻整，色(se)翠顯毫，嫩(nen)香，滋味(wei)鮮醇，湯色(se)嫩(nen)綠(lv)明(ming)亮，葉(xie)底(di)肥壯嫩(nen)綠(lv)明(ming)亮。沖泡后(hou)翠芽(ya)依依下沉，挺立杯中(zhong)，形似鎮江金山(shan)塔倒映于揚子江中(zhong)，飲之(zhi)滋味(wei)鮮濃，令人回(hui)味(wei)無窮。

從(cong)外(wai)形看酷似“竹葉青”，為芽苞，形為扁平挺(ting)削，只不(bu)過“竹葉青”更加平整。

色澤黃翠顯(xian)毫(hao)，干茶(cha)(cha)(cha)香(xiang)(xiang)味(wei)撲鼻(bi)，綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)中少(shao)有的高香(xiang)(xiang)，香(xiang)(xiang)味(wei)獨特；沖泡后旗槍林立，茶(cha)(cha)(cha)湯淺黃綠(lv)明亮；滋味(wei)鮮醇(chun)濃厚，苦(ku)澀顯(xian)著，后甘甜生津；杯底掛香(xiang)(xiang)不明顯(xian);葉底肥勻嫩綠(lv)，非常漂亮。飲罷，兩字(zi)概括(kuo)“過癮(yin)"。

歷史

金山(shan)翠芽(ya)產于(yu)句容市(shi)武岐山(shan)。武岐山(shan)是(shi)江(jiang)蘇省第二高峰，這(zhe)里終(zhong)年云霧(wu)繚繞，山(shan)清(qing)水(shui)秀，環境優美(mei)，氣候宜人。傳(chuan)說明朝(chao)劉基(ji)就(jiu)(jiu)在(zai)(zai)此山(shan)得道成(cheng)仙，他為保朱洪武皇帝子子孫孫，就(jiu)(jiu)將此山(shan)龍(long)脈切(qie)斷，并種上(shang)茶(cha)樹(shu)。茶(cha)樹(shu)長在(zai)(zai)龍(long)體上(shang)，故清(qing)香(xiang)潤口(kou)， 脆嫩潤喉，香(xiang)高持久，回味有甘(gan)。陳毅元帥(shuai)在(zai)(zai)茅山(shan)打游擊(ji)時就(jiu)(jiu)喜飲此茶(cha)。

發展

1981年(nian)，鎮江(jiang)(jiang)市的(de)茶(cha)葉科技工作者開始研制名(ming)茶(cha)，1983年(nian)將試(shi)制的(de)小樣送(song)安徽(hui)農(nong)學(xue)院(yuan)，請陳緣審評起名(ming)，陳教授評樣后說(shuo)：“該茶(cha)很有特(te)色(se)，全芽(ya)制成，色(se)澤翠(cui)(cui)綠(lv)，形似鎮江(jiang)(jiang)金(jin)山(shan)(shan)的(de)寶塔，就叫金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)吧”，因(yin)而得名(ming)。1984年(nian)鎮江(jiang)(jiang)市科委(wei)下達(da)了“研制名(ming)茶(cha)——金(jin)山(shan)(shan)翠(cui)(cui)芽(ya)”項(xiang)目，由鎮江(jiang)(jiang)市多管(guan)局陳武生主持，成立(li)了由句容(rong)縣下蜀(shu)茶(cha)場(chang)，鎮江(jiang)(jiang)郊區（現潤州區）五(wu)洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)場(chang)等(deng)單(dan)位參加(jia)的(de)課題組，制訂了詳(xiang)細(xi)的(de)實施方案，組織有關技術力(li)量(liang)，圍繞品質特(te)征，在鎮江(jiang)(jiang)市林科所、下蜀(shu)茶(cha)場(chang)、五(wu)洲(zhou)山(shan)(shan)茶(cha)場(chang)、高資茶(cha)場(chang)等(deng)7個單(dan)位反(fan)復試(shi)驗，1985年(nian)4月形成了較完整的(de)采制工藝，同年(nian)，在農(nong)牧漁業部召開的(de)全國(guo)名(ming)茶(cha)評選會(hui)上，榮獲全國(guo)名(ming)茶(cha)稱號。

1994年(nian)(nian)開(kai)始，鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)圍繞保持(chi)金(jin)山翠芽風格(ge)、提高品(pin)質開(kai)展機械化生(sheng)產(chan)的(de)嘗試并(bing)(bing)取(qu)得了(le)成功(gong)。1995年(nian)(nian)由陳武生(sheng)等(deng)人起(qi)草，幾家主(zhu)產(chan)茶場(chang)制訂了(le)金(jin)山翠芽企業標(biao)(biao)準，并(bing)(bing)經鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)標(biao)(biao)準局發布實施。1996年(nian)(nian)在(zai)全市(shi)(shi)推廣了(le)金(jin)山翠芽機械加工技術，迅速擴大生(sheng)產(chan)，到1997年(nian)(nian)，金(jin)山翠芽的(de)產(chan)地已擴大到鎮(zhen)江(jiang)市(shi)(shi)的(de)句(ju)容市(shi)(shi)、潤(run)洲區、丹(dan)徒縣、丹(dan)陽市(shi)(shi)的(de)20多個茶場(chang)，生(sheng)產(chan)基地1500多畝，年(nian)(nian)產(chan)量超(chao)過3噸。