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概(gai)述

天(tian)(tian)目(mu)(mu)青(qing)頂(ding)(ding)，又稱天(tian)(tian)目(mu)(mu)云(yun)霧茶(cha)(cha)，產于(yu)浙江臨安(an)天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)，這里古木參天(tian)(tian)，山(shan)(shan)峰靈秀，屬(shu)國家生態示范區(qu)和國家級自然保護(hu)區(qu)，素有(you)天(tian)(tian)然植(zhi)物園之稱。天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)山(shan)(shan)高(gao)地帶氣(qi)候溫濕，森林茂(mao)密，樹(shu)葉落(luo)地，形成灰化棕色(se)(se)森林土，腐植(zhi)質(zhi)厚達二(er)十厘米左(zuo)右，土壤疏(shu)松，色(se)(se)黑，呈酸性反應。終年云(yun)霧籠罩，山(shan)(shan)上(shang)霧日多(duo)，年平均有(you)二(er)百(bai)五十天(tian)(tian)以上(shang)。茶(cha)(cha)樹(shu)多(duo)分(fen)布(bu)在(zai)海拔一(yi)千二(er)百(bai)米以下(xia)，六(liu)百(bai)米以上(shang)的(de)自然良(liang)好的(de)山(shan)(shan)塢中(zhong)(zhong)。天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)是(shi)(shi)我(wo)國重(zhong)點產茶(cha)(cha)區(qu)，天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)在(zai)一(yi)千二(er)百(bai)多(duo)年前(qian)的(de)唐(tang)代已(yi)很(hen)有(you)名，經久(jiu)不衰(shuai)，據載，明代不斷(duan)有(you)天(tian)(tian)目(mu)(mu)山(shan)(shan)茶(cha)(cha)入貢，在(zai)九十年代中(zhong)(zhong)期已(yi)被列入我(wo)公司(si)有(you)機茶(cha)(cha)生產基地。天(tian)(tian)目(mu)(mu)青(qing)頂(ding)(ding)茶(cha)(cha)一(yi)直作(zuo)為外(wai)銷(xiao)有(you)機茶(cha)(cha)，并在(zai)歐洲茶(cha)(cha)葉市場(chang)有(you)較高(gao)知名度(du)。該茶(cha)(cha)制作(zuo)工藝精(jing)細，原料上(shang)乘，其挺直成條(tiao)，葉質(zhi)肥厚，芽毫顯露，色(se)(se)澤深綠，滋(zi)味鮮醇爽口，清香持久(jiu)，湯色(se)(se)清澈明凈，芽葉朵朵可(ke)辨，是(shi)(shi)色(se)(se)、香、味俱全(quan)的(de)茶(cha)(cha)中(zhong)(zhong)佳品。

品質特征

"天目青頂條緊(jin)略扁(bian)，開似雀舌，葉質(zhi)肥(fei)厚，銀亮(liang)隱露，色(se)(se)澤綠潤(run)，滋(zi)味鮮醇(chun)爽(shuang)口，清(qing)香持久，湯色(se)(se)清(qing)澈(che)明凈，芽葉朵(duo)朵(duo)可辨，色(se)(se)、香、味俱佳。

工藝特色

青頂(ding)(ding)茶(cha)精細的(de)(de)(de)(de)采(cai)制(zhi)(zhi)工(gong)藝：青頂(ding)(ding)茶(cha)的(de)(de)(de)(de)采(cai)摘(zhai)(zhai)時間較晚。按采(cai)摘(zhai)(zhai)時間、標準和焙制(zhi)(zhi)方(fang)法不同，茶(cha)色(se)(se)(se)按質(zhi)分為頂(ding)(ding)谷、雨前、梅尖、梅白(bai)(bai)、小(xiao)春五個(ge)品級。頂(ding)(ding)谷、雨前屬(shu)春茶(cha)，稱“青頂(ding)(ding)”，茶(cha)芽最幼嫩纖細，色(se)(se)(se)綠(lv)味(wei)美(mei)。梅尖、梅白(bai)(bai)稱“毛峰”；小(xiao)春則屬(shu)高(gao)級綠(lv)茶(cha)。鮮(xian)葉(xie)(xie)采(cai)摘(zhai)(zhai)要求：選晴天葉(xie)(xie)面露水干后開采(cai)。用手指(zhi)合力提采(cai)，不能用指(zhi)甲掐，不能帶魚(yu)葉(xie)(xie)；鮮(xian)葉(xie)(xie)標準為：一(yi)葉(xie)(xie)包一(yi)芽，一(yi)芽一(yi)葉(xie)(xie)初展；一(yi)芽一(yi)葉(xie)(xie)，一(yi)芽二葉(xie)(xie)。采(cai)下的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)葉(xie)(xie)薄攤在(zai)潔凈的(de)(de)(de)(de)竹匾上，置陰(yin)涼處5～6小(xiao)時，使鮮(xian)葉(xie)(xie)的(de)(de)(de)(de)內(nei)含物(wu)質(zhi)發生(sheng)緩(huan)慢的(de)(de)(de)(de)變化，以利于(yu)色(se)(se)(se)、香、味(wei)、形品質(zhi)的(de)(de)(de)(de)提高(gao)。

在(zai)(zai)(zai)平(ping)鍋(guo)或電鍋(guo)內以高溫(wen)殺(sha)青，鍋(guo)溫(wen)160℃左右(you)，投葉(xie)(xie)量每鍋(guo)250克，用雙(shuang)手(shou)或右(you)手(shou)在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)內抖(dou)(dou)(dou)殺(sha)，排(pai)除部(bu)分熱水汽；再以右(you)手(shou)抓葉(xie)(xie)在(zai)(zai)(zai)手(shou)，以四指(zhi)翻動殺(sha)青葉(xie)(xie)；要使(shi)葉(xie)(xie)溫(wen)迅速升至70°～80℃，以達(da)到破壞酶的活性和避(bi)免(mian)產生紅莖(jing)紅葉(xie)(xie)；待達(da)到葉(xie)(xie)質柔(rou)軟、葉(xie)(xie)色青綠、有茶(cha)香(xiang)出現時(shi)，即可起鍋(guo)，并將(jiang)殺(sha)青葉(xie)(xie)抖(dou)(dou)(dou)散在(zai)(zai)(zai)竹匾內攤涼。揉捻時(shi)將(jiang)毛茶(cha)放在(zai)(zai)(zai)粗麻布上輕(qing)輕(qing)搓揉，不使(shi)茶(cha)葉(xie)(xie)汁液外溢，并注意掌握輕(qing)、重(zhong)、輕(qing)的手(shou)法，以保(bao)持茶(cha)品(pin)色澤(ze)綠潤；然后投葉(xie)(xie)于鍋(guo)炒二青，投葉(xie)(xie)量每鍋(guo)200克左右(you)，用雙(shuang)手(shou)或右(you)手(shou)在(zai)(zai)(zai)鍋(guo)內透炒，鍋(guo)溫(wen)從(cong)110℃逐漸降至90℃，炒至失重(zhong)20%左右(you)起鍋(guo)，將(jiang)結塊抖(dou)(dou)(dou)散在(zai)(zai)(zai)竹匾內冷卻，使(shi)茶(cha)條(tiao)內水分調整均勻。

加工技術

鮮(xian)葉(xie)(xie)應分(fen)級(ji)驗收，不同級(ji)別、品種(zhong)的鮮(xian)葉(xie)(xie)要分(fen)開攤放(fang)和付制，壯齡(ling)、老齡(ling)茶樹鮮(xian)葉(xie)(xie)及晴(qing)天、雨天、露水葉(xie)(xie)也要分(fen)開攤放(fang)和付制。

（1）鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤(tan)放(fang)。鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)要均勻攤(tan)放(fang)在蔑墊或竹匾上，置(zhi)于陰涼(liang)通(tong)風處(chu)。攤(tan)放(fang)厚度(du)視鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)級別而(er)(er)定(ding)，頂谷和雨前級鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)以芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)間互(hu)不重疊為(wei)宜，梅尖和梅白(bai)級鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤(tan)放(fang)厚度(du)不超過(guo)(guo)1cm，小青(qing)級鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)攤(tan)放(fang)厚度(du)不超過(guo)(guo)3cm。攤(tan)放(fang)時(shi)間視環境溫、濕度(du)及鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)萎凋情況而(er)(er)定(ding)，一般(ban)為(wei)6～8h，中間要輕翻1～2次，翻葉(xie)(xie)(xie)(xie)時(shi)要通(tong)過(guo)(guo)抖(dou)動蔑墊或竹匾來集(ji)攏鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)，再用雙手(shou)(shou)將葉(xie)(xie)(xie)(xie)均勻撒開，切忌用掃帚掃或用手(shou)(shou)捋，以免使芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)紅變。攤(tan)放(fang)程度(du)以鮮(xian)(xian)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含(han)水(shui)率約70%，失重12%～14%，芽葉(xie)(xie)(xie)(xie)變軟，清香顯露(lu)時(shi)為(wei)適度(du)。

（2）殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)。以高(gao)溫(wen)(wen)(wen)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)，殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)勻(yun)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)透為(wei)原則。采用30型(xing)(xing)或(huo)40型(xing)(xing)滾筒殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機，投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量應(ying)根據(ju)付制(zhi)鮮葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)級(ji)別及(ji)筒溫(wen)(wen)(wen)高(gao)地靈(ling)活掌握(wo)，一般為(wei)15kg/h。殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)過(guo)程中，筒內應(ying)有連續的(de)(de)“噼啪(pa)”聲(sheng)，無(wu)聲(sheng)為(wei)筒溫(wen)(wen)(wen)過(guo)低，應(ying)及(ji)時(shi)(shi)提高(gao)溫(wen)(wen)(wen)度或(huo)放慢投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)速度；“噼啪(pa)”聲(sheng)過(guo)大(da)則鍋溫(wen)(wen)(wen)太高(gao)，應(ying)及(ji)時(shi)(shi)降低溫(wen)(wen)(wen)度或(huo)增加投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量。殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)時(shi)(shi)間為(wei)1.0～1.2min。殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機出葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)口(kou)下(xia)方(fang)應(ying)安裝排風扇(shan)，以利(li)于(yu)及(ji)時(shi)(shi)吹(chui)散(san)濕(shi)氣，同(tong)時(shi)(shi)可分離一部分魚葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)和碎片。采用30型(xing)(xing)吹(chui)風出葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)式殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)，筒溫(wen)(wen)(wen)的(de)(de)控(kong)制(zhi)同(tong)滾筒殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)機，投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)量約為(wei)10kg/h，時(shi)(shi)間為(wei)3～5min。以殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)手握(wo)成團，松(song)手即散(san)，略(lve)有黏性，清香(xiang)顯露時(shi)(shi)為(wei)殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)適度，這時(shi)(shi)應(ying)開啟(qi)出葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)風機，吹(chui)出殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)，殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)質量優于(yu)滾筒殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)。殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)應(ying)及(ji)時(shi)(shi)攤晾，至水分重新分布，殺(sha)(sha)(sha)(sha)(sha)青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)(xie)回軟后再進(jin)入下(xia)一道工序。

（3）殺(sha)二(er)(er)青。殺(sha)二(er)(er)青宜選用(yong)往復(fu)式多用(yong)機，鍋溫(wen)先高后(hou)低，起(qi)始溫(wen)度越180℃，投葉量一般為每槽(cao)100g左(zuo)右。殺(sha)青1～2min后(hou)溫(wen)度漸降至70～80℃，然后(hou)再殺(sha)青1min左(zuo)右。殺(sha)二(er)(er)青時槽(cao)鍋往復(fu)頻率宜快，為165次/min。殺(sha)二(er)(er)青以(yi)二(er)(er)青葉有觸手感、成直條、清香(xiang)、色(se)澤(ze)翠(cui)綠(lv)、含水率約為50%時為適度。二(er)(er)青葉出鍋后(hou)要及時攤晾，回潮(chao)至茶條綿(mian)軟(ruan)、有相(xiang)當韌性時再進(jin)行揉捻。

（4）揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)。選(xuan)用30型揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)機。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)(shi)壓力要輕，即達到緊條(tiao)和(he)(he)促(cu)(cu)進(jin)茶葉(xie)(xie)(xie)(xie)品質形成(cheng)(cheng)的(de)目的(de)，又(you)要保持芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)完整。投(tou)葉(xie)(xie)(xie)(xie)量(liang)以(yi)(yi)揉(rou)(rou)(rou)(rou)桶九(jiu)成(cheng)(cheng)滿(man)為宜。加壓和(he)(he)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)(shi)間(jian)(jian)視原料等級而(er)定。頂(ding)谷和(he)(he)雨前在揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)(shi)基本上(shang)(shang)不加壓，揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)(shi)間(jian)(jian)約10min。梅(mei)(mei)尖(jian)、梅(mei)(mei)白和(he)(he)小(xiao)(xiao)青的(de)揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)工序分初揉(rou)(rou)(rou)(rou)和(he)(he)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)兩(liang)個步驟。初揉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)不加壓或輕微加壓，時(shi)(shi)間(jian)(jian)5min，以(yi)(yi)使芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)初步成(cheng)(cheng)條(tiao)和(he)(he)促(cu)(cu)使芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)內水(shui)分分布均勻(yun)。芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)初揉(rou)(rou)(rou)(rou)后進(jin)行(xing)烘二青，在焙(bei)籠和(he)(he)烘焙(bei)機上(shang)(shang)進(jin)行(xing)，烘焙(bei)溫(wen)度(du)約90℃，時(shi)(shi)間(jian)(jian)3～5min，至(zhi)芽(ya)葉(xie)(xie)(xie)(xie)含水(shui)率50%左右時(shi)(shi)攤晾，回軟(ruan)后進(jin)行(xing)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)。梅(mei)(mei)尖(jian)和(he)(he)梅(mei)(mei)白的(de)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)間(jian)(jian)為30min左右，先空(kong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)5min，再加輕壓揉(rou)(rou)(rou)(rou)20min左右，最后在空(kong)揉(rou)(rou)(rou)(rou)5min。小(xiao)(xiao)青的(de)復揉(rou)(rou)(rou)(rou)時(shi)(shi)間(jian)(jian)為35～40min，揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)時(shi)(shi)以(yi)(yi)加中壓為主。揉(rou)(rou)(rou)(rou)捻(nian)(nian)(nian)(nian)結束(shu)后，頂(ding)谷和(he)(he)雨前要進(jin)行(xing)離條(tiao)，眉間(jian)(jian)、梅(mei)(mei)白和(he)(he)小(xiao)(xiao)青則直(zhi)接進(jin)入毛(mao)火工序。

（5）理(li)條。選用(yong)往復式理(li)條機或多用(yong)機。頂谷和雨前的理(li)條分初(chu)(chu)理(li)和復理(li)。初(chu)(chu)理(li)投(tou)葉(xie)量為(wei)每槽(cao)(cao)100g左(zuo)右(you)，槽(cao)(cao)鍋溫度升高(gao)后(hou)低，要求起始(shi)槽(cao)(cao)鍋內近(jin)壁空氣(qi)溫度為(wei)90℃左(zuo)右(you)，而后(hou)隨著(zhu)理(li)條葉(xie)的失水(shui)而降至(zhi)70℃左(zuo)右(you)。槽(cao)(cao)鍋的往復頻(pin)率，前期為(wei)210次/min，隨鍋溫降低調至(zhi)120次/min，初(chu)(chu)理(li)時(shi)(shi)間(jian)為(wei)10min左(zuo)右(you)。初(chu)(chu)理(li)以芽(ya)葉(xie)緊(jin)直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有(you)觸(chu)手感、含(han)水(shui)率約(yue)為(wei)30%時(shi)(shi)為(wei)適度。初(chu)(chu)理(li)葉(xie)出鍋后(hou)應過(guo)篩和攤涼，待回軟后(hou)再進行(xing)復理(li)。復理(li)投(tou)葉(xie)量為(wei)每槽(cao)(cao)100～120g，槽(cao)(cao)鍋內近(jin)壁空氣(qi)溫度70℃左(zuo)右(you)，槽(cao)(cao)鍋往復頻(pin)率160次min左(zuo)右(you)，時(shi)(shi)間(jian)約(yue)10min。復理(li)以芽(ya)葉(xie)。