義烏紅糖又名義烏青,產自浙江省義烏市,為義烏著名的傳統土特產。義烏紅糖色澤嫩黃而略帶青色,質地松軟、散似細沙、純潔無渣、甘甜味鮮、清香可口、營養豐富。義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)因色澤嫩(nen)黃而略帶(dai)青色,故又名(ming)為義(yi)烏(wu)青。素(su)以質(zhi)地(di)松軟、散似(si)細沙、純潔無渣、香甜(tian)可(ke)口著稱(cheng)。民(min)國(guo)18年曾獲(huo)西湖博(bo)覽會特等(deng)獎。義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)已獲(huo)得農業部(bu)頒發(fa)的義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)農產品地(di)理標志登記證書,受到國(guo)家(jia)農產品地(di)理標志保護(hu),義(yi)亭(ting)鎮(zhen)是義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)主產區,素(su)有(you)“紅糖(tang)(tang)之鄉”之稱(cheng)。義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)制作技(ji)藝現被列(lie)(lie)入浙(zhe)江(jiang)省非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄。2014年12月(yue),義(yi)烏(wu)紅糖(tang)(tang)制作技(ji)藝正式被列(lie)(lie)入第四(si)批國(guo)家(jia)非物(wu)(wu)質(zhi)文(wen)化遺(yi)產代表(biao)性項(xiang)目名(ming)錄。
義烏紅(hong)糖(tang)有(you)據(ju)可靠(kao)的歷史(shi)已有(you)七(qi)百余年(nian)(nian),元代(dai)大醫學家(jia)朱丹溪(xi)(義烏人(ren))在(zai)他(ta)自(zi)己的醫學著(zhu)作(zuo)《格致余論(lun)》之五《治(zhi)病(bing)必求其(qi)本論(lun)》中已有(you)使用(yong)紅(hong)糖(tang)治(zhi)病(bing)的記(ji)載(zai)。清順(shun)治(zhi)時賈惟承引進(jin)并推廣(guang)了木糖(tang)車榨(zha)糖(tang)技術,使義烏糖(tang)蔗(zhe)(zhe)生(sheng)產(chan)(chan)進(jin)入商業化(hua)軌道,能(neng)作(zuo)為大宗商品(pin)出售。據(ju)《洋川(chuan)賈氏宗譜》記(ji)載(zai),義烏木糖(tang)車榨(zha)糖(tang)始于(yu)清順(shun)治(zhi)年(nian)(nian)間(1644——1661)。最盛時期在(zai)20世紀30——40年(nian)(nian)代(dai)。民國35年(nian)(nian)種蔗(zhe)(zhe)面積6.67萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu),產(chan)(chan)紅(hong)糖(tang)約1萬(wan)(wan)(wan)噸。解(jie)放(fang)前,因(yin)銷(xiao)路和政策(ce)的影響,生(sheng)產(chan)(chan)屢有(you)起伏(fu)。1950年(nian)(nian)種植2.16萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu),1954年(nian)(nian)5.79萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu),1966年(nian)(nian)1.71萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu)。70年(nian)(nian)代(dai)2萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu)上(shang)下。80年(nian)(nian)代(dai),種植面積穩定(ding)在(zai)3萬(wan)(wan)(wan)畝(mu)(mu)左右。由于(yu)推廣(guang)贛(gan)蔗(zhe)(zhe)1號、川(chuan)蔗(zhe)(zhe)10號等良種和地(di)(di)膜(mo)覆蓋等栽培技術,鮮蔗(zhe)(zhe)畝(mu)(mu)產(chan)(chan)量從解(jie)放(fang)初期的2000——2500千克提高到(dao)5000千克以上(shang),總產(chan)(chan)量增(zeng)加1.5倍。隨(sui)著(zhu)現代(dai)化(hua)糖(tang)廠(chang)的發展,糖(tang)蔗(zhe)(zhe)多用(yong)于(yu)機制白糖(tang),紅(hong)糖(tang)產(chan)(chan)量相應(ying)減少(shao)。1988年(nian)(nian),供(gong)銷(xiao)部(bu)門(men)收購(gou)1525噸。除供(gong)應(ying)當地(di)(di)市(shi)場外,主要(yao)銷(xiao)往杭州、寧(ning)波、上(shang)海(hai)、江蘇(su)、江西、安徽等地(di)(di)。
加工方法
義烏紅(hong)糖(tang)(tang)傳統的加工(gong)方(fang)法,是用牛拉木(mu)車絞蔗(zhe)汁(zhi),用柴燒(shao)鐵(tie)鍋(guo)煎熬制糖(tang)(tang)。因未經提純,保留的養(yang)(yang)分(fen)較(jiao)多,營養(yang)(yang)價(jia)值勝于白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)。據分(fen)析(xi),每500克(ke)紅(hong)糖(tang)(tang)中,含鈣(gai)190毫克(ke),為(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的9倍;含磷300毫克(ke)、鐵(tie)38.5毫克(ke),均(jun)為(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的4倍;含葡萄糖(tang)(tang)為(wei)白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)的19倍;蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)及人體所(suo)需(xu)的錳、鋅等微量元(yuan)素也(ye)比白(bai)(bai)(bai)(bai)糖(tang)(tang)多。此外,還含有(you)胡(hu)蘿卜素、核黃素和煙酸等成(cheng)份。具有(you)舒筋活血、驅寒去(qu)濕(shi)、暖胃強身諸功效。產婦食(shi)之,能(neng)恢復元(yuan)氣,豐富乳(ru)汁(zhi)。患急性肝(gan)炎的病人適當服紅(hong)糖(tang)(tang),能(neng)減少體內蛋白(bai)(bai)(bai)(bai)質(zhi)消耗,使(shi)肝(gan)細胞再生。
二十世(shi)紀(ji)60年代以(yi)前(qian),榨(zha)糖(tang)(tang)水(shui)的(de)工具是牛拉糖(tang)(tang)車,即木(mu)車牛力(li)絞(jiao)糖(tang)(tang)。兩(liang)個硬木(mu)滾(gun)筒(tong),直(zhi)徑約60公(gong)分,長約120公(gong)分,滾(gun)筒(tong)上端做成(cheng)兩(liang)個合縫的(de)齒輪狀,一根(gen)長長的(de)杠桿,在(zai)牛的(de)牽引下同時轉(zhuan)動。糖(tang)(tang)蔗從兩(liang)個木(mu)滾(gun)筒(tong)的(de)中間間隙(xi)喂進(jin)去,隨著(zhu)滾(gun)筒(tong)的(de)不斷(duan)轉(zhuan)動,壓碎了(le)糖(tang)(tang)梗,糖(tang)(tang)水(shui)就(jiu)絞(jiao)了(le)出來,沿著(zhu)水(shui)槽流入糖(tang)(tang)缸。如今已經(jing)是機械化(hua)的(de)榨(zha)糖(tang)(tang)機榨(zha)糖(tang)(tang),但人們還是習慣地稱為“絞(jiao)糖(tang)(tang)”。熬(ao)糖(tang)(tang)也叫(jiao)“煎砂(sha)糖(tang)(tang)”。絞(jiao)出的(de)糖(tang)(tang)水(shui),倒(dao)入鍋中煎熬(ao),才(cai)能(neng)變成(cheng)紅糖(tang)(tang)。這是一道制作紅糖(tang)(tang)必經(jing)的(de)工序,仍然(ran)保持傳統(tong)的(de)工藝制作。
一(yi)(yi)字排開的(de)(de)(de)(de)五六口(kou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),直(zhi)徑(jing)依(yi)次由大到(dao)小。絞(jiao)出的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)先把它放入(ru)第(di)一(yi)(yi)口(kou)最(zui)大的(de)(de)(de)(de)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)燒煮。燒開的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui),會起(qi)(qi)(qi)一(yi)(yi)層厚(hou)厚(hou)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沫,這層起(qi)(qi)(qi)浮的(de)(de)(de)(de)沫,必須(xu)用(yong)兜子撈干(gan)凈才行,否則會影響糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)質量,尤其是(shi)會影響糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)色澤。如果(guo)不在(zai)恰(qia)到(dao)火(huo)候(hou)時(shi)撈干(gan)凈了,就要破敗(bai)掉,因此(ci)也(ye)(ye)是(shi)一(yi)(yi)項技術(shu)(shu)活。而(er)最(zui)重(zhong)要的(de)(de)(de)(de)技術(shu)(shu)活,是(shi)侯糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。撈完糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沫的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui),依(yi)次起(qi)(qi)(qi)到(dao)第(di)二,第(di)三……口(kou)鍋(guo)(guo)當中(zhong)(zhong),主要是(shi)讓水(shui)分慢慢蒸發(fa)干(gan)凈,當糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)蒸發(fa)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)時(shi)候(hou),煎熬的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)變成了金黃色,在(zai)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong)冒著濃稠而(er)滾圓的(de)(de)(de)(de)泡泡,這時(shi)的(de)(de)(de)(de)候(hou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)師傅,憑(ping)著眼睛的(de)(de)(de)(de)觀(guan)察(cha),逐(zhu)次將(jiang)稠糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)起(qi)(qi)(qi)到(dao)后面的(de)(de)(de)(de)小鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong),幾(ji)個(ge)工人(ren)也(ye)(ye)不停地用(yong)長(chang)柄(bing)鐵勺(shao)不停地攪動糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),防止稠糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)焦鍋(guo)(guo)底。等(deng)到(dao)將(jiang)全(quan)部濃稠的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿起(qi)(qi)(qi)到(dao)最(zui)末端的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)口(kou)鍋(guo)(guo)中(zhong)(zhong),候(hou)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)師傅,用(yong)食指沾(zhan)起(qi)(qi)(qi)一(yi)(yi)點糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),嘗了一(yi)(yi)下,看看差不多了,就將(jiang)滾燙的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿,舀到(dao)一(yi)(yi)個(ge)長(chang)方形的(de)(de)(de)(de)木制槽(cao)床上,制作(zuo)成精(jing)細(xi)的(de)(de)(de)(de)紅糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。