義烏紅糖又名義烏青,產自浙江省義烏市,為義烏著名的傳統土特產。義烏紅糖色澤嫩黃而略帶青色,質地松軟、散似細沙、純潔無渣、甘甜味鮮、清香可口、營養豐富。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)因色澤嫩黃而略帶青色,故又名為義(yi)(yi)(yi)烏(wu)青。素以質(zhi)地松(song)軟、散似細沙(sha)、純潔(jie)無渣、香甜可口著稱。民國(guo)18年(nian)曾獲(huo)西湖博覽會特(te)等獎。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)已獲(huo)得農(nong)(nong)(nong)業部(bu)頒發的義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)農(nong)(nong)(nong)產(chan)品(pin)地理標(biao)志登記證書,受到(dao)國(guo)家(jia)農(nong)(nong)(nong)產(chan)品(pin)地理標(biao)志保護,義(yi)(yi)(yi)亭鎮是義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)主(zhu)產(chan)區,素有“紅(hong)糖(tang)(tang)之鄉”之稱。義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)制作技藝現被列(lie)入浙江省非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)名錄。2014年(nian)12月,義(yi)(yi)(yi)烏(wu)紅(hong)糖(tang)(tang)制作技藝正式被列(lie)入第四批(pi)國(guo)家(jia)非(fei)物(wu)質(zhi)文化遺產(chan)代表性項目名錄。
義(yi)烏紅糖(tang)(tang)(tang)有據可靠的(de)歷史已有七百余年(nian)(nian),元代(dai)大醫學(xue)家朱(zhu)丹溪(義(yi)烏人(ren))在(zai)(zai)他自(zi)己(ji)的(de)醫學(xue)著(zhu)作(zuo)《格致(zhi)余論(lun)(lun)》之(zhi)五《治(zhi)病必求其(qi)本論(lun)(lun)》中(zhong)已有使(shi)用紅糖(tang)(tang)(tang)治(zhi)病的(de)記(ji)載。清(qing)(qing)順治(zhi)時(shi)賈惟承引(yin)進(jin)并推(tui)廣(guang)(guang)了木(mu)(mu)糖(tang)(tang)(tang)車榨糖(tang)(tang)(tang)技(ji)術,使(shi)義(yi)烏糖(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)生產(chan)(chan)進(jin)入商業(ye)化軌道,能作(zuo)為(wei)大宗商品出售。據《洋川賈氏(shi)宗譜》記(ji)載,義(yi)烏木(mu)(mu)糖(tang)(tang)(tang)車榨糖(tang)(tang)(tang)始于(yu)(yu)清(qing)(qing)順治(zhi)年(nian)(nian)間(1644——1661)。最盛時(shi)期(qi)在(zai)(zai)20世紀(ji)30——40年(nian)(nian)代(dai)。民國35年(nian)(nian)種(zhong)蔗(zhe)面(mian)(mian)積6.67萬(wan)畝(mu)(mu),產(chan)(chan)紅糖(tang)(tang)(tang)約(yue)1萬(wan)噸。解(jie)(jie)放前,因(yin)銷路和政(zheng)策的(de)影響,生產(chan)(chan)屢有起伏。1950年(nian)(nian)種(zhong)植(zhi)2.16萬(wan)畝(mu)(mu),1954年(nian)(nian)5.79萬(wan)畝(mu)(mu),1966年(nian)(nian)1.71萬(wan)畝(mu)(mu)。70年(nian)(nian)代(dai)2萬(wan)畝(mu)(mu)上(shang)下。80年(nian)(nian)代(dai),種(zhong)植(zhi)面(mian)(mian)積穩定在(zai)(zai)3萬(wan)畝(mu)(mu)左右。由于(yu)(yu)推(tui)廣(guang)(guang)贛蔗(zhe)1號、川蔗(zhe)10號等(deng)良種(zhong)和地(di)膜(mo)覆蓋等(deng)栽培技(ji)術,鮮蔗(zhe)畝(mu)(mu)產(chan)(chan)量從解(jie)(jie)放初期(qi)的(de)2000——2500千克提高(gao)到(dao)5000千克以上(shang),總產(chan)(chan)量增加1.5倍。隨著(zhu)現代(dai)化糖(tang)(tang)(tang)廠的(de)發展,糖(tang)(tang)(tang)蔗(zhe)多用于(yu)(yu)機(ji)制白(bai)糖(tang)(tang)(tang),紅糖(tang)(tang)(tang)產(chan)(chan)量相應減少。1988年(nian)(nian),供銷部門收購1525噸。除供應當(dang)地(di)市場(chang)外(wai),主要銷往杭州、寧(ning)波、上(shang)海、江蘇、江西(xi)、安徽等(deng)地(di)。
加工方法
義烏紅糖(tang)(tang)(tang)傳統的(de)(de)加工方法,是用牛拉木車絞蔗汁,用柴(chai)燒(shao)鐵鍋煎熬制糖(tang)(tang)(tang)。因(yin)未經提純,保留的(de)(de)養分較多,營養價值勝于白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)。據分析,每(mei)500克紅糖(tang)(tang)(tang)中,含(han)鈣190毫克,為白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)9倍;含(han)磷300毫克、鐵38.5毫克,均為白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)4倍;含(han)葡(pu)萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)為白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)19倍;蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)及人(ren)體所(suo)需的(de)(de)錳、鋅等(deng)微量元素(su)也比白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)多。此外,還含(han)有胡蘿卜(bu)素(su)、核黃素(su)和(he)煙酸等(deng)成份。具有舒筋活(huo)血、驅(qu)寒去濕、暖胃強身諸功效。產婦食(shi)之,能(neng)恢復元氣,豐富乳汁。患(huan)急性肝(gan)炎的(de)(de)病人(ren)適(shi)當服紅糖(tang)(tang)(tang),能(neng)減少體內蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)消耗,使肝(gan)細胞(bao)再生。
二十世(shi)紀60年代(dai)以前(qian),榨(zha)糖(tang)(tang)(tang)水(shui)的(de)(de)工具是牛拉糖(tang)(tang)(tang)車,即木車牛力(li)絞糖(tang)(tang)(tang)。兩個硬木滾(gun)筒(tong),直徑約60公分,長約120公分,滾(gun)筒(tong)上端做成(cheng)(cheng)兩個合縫的(de)(de)齒輪狀,一根長長的(de)(de)杠(gang)桿,在牛的(de)(de)牽引下同時轉動(dong)。糖(tang)(tang)(tang)蔗從兩個木滾(gun)筒(tong)的(de)(de)中間(jian)間(jian)隙(xi)喂進去,隨(sui)著滾(gun)筒(tong)的(de)(de)不(bu)斷(duan)轉動(dong),壓碎了糖(tang)(tang)(tang)梗,糖(tang)(tang)(tang)水(shui)就絞了出來(lai),沿著水(shui)槽流(liu)入(ru)糖(tang)(tang)(tang)缸。如今已經是機械化(hua)的(de)(de)榨(zha)糖(tang)(tang)(tang)機榨(zha)糖(tang)(tang)(tang),但人(ren)們還是習慣(guan)地稱為(wei)“絞糖(tang)(tang)(tang)”。熬糖(tang)(tang)(tang)也叫“煎砂糖(tang)(tang)(tang)”。絞出的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)水(shui),倒入(ru)鍋(guo)中煎熬,才(cai)能變(bian)成(cheng)(cheng)紅糖(tang)(tang)(tang)。這是一道制作(zuo)紅糖(tang)(tang)(tang)必經的(de)(de)工序,仍(reng)然保持(chi)傳統(tong)的(de)(de)工藝制作(zuo)。
一(yi)字排開的五六(liu)口糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),直(zhi)徑(jing)依次由(you)大(da)到(dao)(dao)小。絞(jiao)出的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)先(xian)把它放入第一(yi)口最大(da)的鍋(guo)(guo)中燒煮(zhu)。燒開的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui),會(hui)起(qi)(qi)一(yi)層厚(hou)厚(hou)的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沫,這(zhe)層起(qi)(qi)浮的沫,必須用(yong)(yong)兜子撈干凈才行,否則會(hui)影響糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的質量,尤(you)其是(shi)會(hui)影響糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的色澤。如果不(bu)在恰到(dao)(dao)火(huo)候時(shi)(shi)撈干凈了(le),就(jiu)要破(po)敗掉(diao),因此也是(shi)一(yi)項技術活(huo)。而(er)最重要的技術活(huo),是(shi)侯糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。撈完糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)沫的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui),依次起(qi)(qi)到(dao)(dao)第二,第三……口鍋(guo)(guo)當中,主(zhu)要是(shi)讓水(shui)分慢慢蒸發干凈,當糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)蒸發到(dao)(dao)一(yi)定(ding)時(shi)(shi)候,煎熬的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)水(shui)變成了(le)金(jin)黃(huang)色,在鍋(guo)(guo)中冒著(zhu)(zhu)濃稠而(er)滾圓(yuan)的泡泡,這(zhe)時(shi)(shi)的候糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)師(shi)(shi)傅,憑著(zhu)(zhu)眼睛的觀察(cha),逐次將(jiang)稠糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)起(qi)(qi)到(dao)(dao)后面的小鍋(guo)(guo)中,幾個工人也不(bu)停(ting)地用(yong)(yong)長(chang)柄鐵勺(shao)不(bu)停(ting)地攪(jiao)動糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鍋(guo)(guo),防(fang)止(zhi)稠糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)焦鍋(guo)(guo)底(di)。等到(dao)(dao)將(jiang)全部濃稠的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿起(qi)(qi)到(dao)(dao)最末(mo)端的一(yi)口鍋(guo)(guo)中,候糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)師(shi)(shi)傅,用(yong)(yong)食指沾起(qi)(qi)一(yi)點糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang),嘗(chang)了(le)一(yi)下,看看差不(bu)多(duo)了(le),就(jiu)將(jiang)滾燙的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿,舀到(dao)(dao)一(yi)個長(chang)方形的木制(zhi)(zhi)槽床上,制(zhi)(zhi)作成精細的紅(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。