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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發(fa)糕(gao)(gao)花(hua)色品種多樣，按口味分(fen)，有白(bai)糕(gao)(gao)、絲糕(gao)(gao)，青糕(gao)(gao)，桂花(hua)糕(gao)(gao)、核桃糕(gao)(gao)、紅(hong)棗糕(gao)(gao)、大(da)栗糕(gao)(gao)等(deng)；按主要(yao)原料分(fen)，可分(fen)為純糯米糕(gao)(gao)和混合米糕(gao)(gao)。

歷史淵源

龍(long)(long)游(you)縣(xian)人文歷(li)(li)史(shi)源(yuan)遠流長(chang)，飲食文化博大精深(shen)。點龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)是龍(long)(long)游(you)縣(xian)最負盛(sheng)名的(de)傳統特(te)產之一(yi)。制作(zuo)工(gong)藝獨特(te)，配料考究，風味獨特(te)并且制作(zuo)精美。因(yin)“發(fa)糕(gao)(gao)”為“福高”的(de)諧音(yin)，寓“年(nian)(nian)年(nian)(nian)發(fa)、步(bu)步(bu)高”吉祥之意(yi)，成(cheng)為當(dang)地老百(bai)姓逢(feng)年(nian)(nian)過(guo)節餐桌(zhuo)上的(de)必備名。據《龍(long)(long)游(you)縣(xian)志》記載：龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)的(de)制作(zuo)始于14-17世紀的(de)明代，具有悠久的(de)歷(li)(li)史(shi)，逢(feng)年(nian)(nian)過(guo)節家家戶戶蒸(zheng)制發(fa)糕(gao)(gao)，用作(zuo)點心，或饋贈(zeng)親友，成(cheng)特(te)有風情。據說清代乾隆帝游(you)江南(nan)時品嘗龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)后，對發(fa)糕(gao)(gao)的(de)色、香、味、形大加贊賞。之后，龍(long)(long)游(you)發(fa)糕(gao)(gao)一(yi)直作(zuo)為貢(gong)品，進貢(gong)朝廷。至今(jin)仍舊響徹聞名于江浙(zhe)一(yi)帶。

品種品質

混合米(mi)糕(gao)選用(yong)上(shang)(shang)白(bai)糯米(mi)搭配粳(jing)秈米(mi)，浸數十天(tian)后(hou)，用(yong)水(shui)漂清(qing)，磨(mo)成細粉，按(an)比例加(jia)豬油、白(bai)糖、酒酵調(diao)制，經發(fa)(fa)酵后(hou)蒸熟(shu)（并且按(an)需要加(jia)上(shang)(shang)桂(gui)花、棗、紅(hong)豆、芝麻等(deng)口味(wei)調(diao)料）。為(wei)(wei)顯示節日的喜慶(qing)氣氛(fen)，人(ren)們還用(yong)六角茴(hui)香(xiang)沾上(shang)(shang)紅(hong)色(se)或綠色(se)食用(yong)顏料在蒸熟(shu)的發(fa)(fa)糕(gao)上(shang)(shang)印滿(man)圖案。這種發(fa)(fa)糕(gao)比純糯米(mi)糕(gao)更為(wei)(wei)常見，市場上(shang)(shang)可以購(gou)買到的也大多為(wei)(wei)這類發(fa)(fa)糕(gao)。

純糯米(mi)發(fa)糕(gao)（又名“糖糕(gao)板”）制(zhi)法與混(hun)合(he)米(mi)糕(gao)類似，但原料(liao)中(zhong)不(bu)(bu)加粳(jing)秈米(mi)，常見于龍游南部(bu)的鄉村中(zhong)，不(bu)(bu)如(ru)混(hun)合(he)米(mi)糕(gao)流(liu)行，且更(geng)為(wei)粘口(kou)，其中(zhong)“糖糕(gao)板”多(duo)為(wei)夾(jia)心糕(gao)，在糕(gao)里(li)夾(jia)層紅豆沙，芝麻等(deng)。

龍游發糕制(zhi)作(zuo)工藝(yi)獨特，配料考究，成品色澤潔白(bai)如(ru)玉、孔細似針、聞之鮮(xian)香撲鼻(bi)、食之甜而不(bu)膩、糯(nuo)而不(bu)粘，堪稱江南(nan)一絕。其最大的特色是在制(zhi)作(zuo)過(guo)程中(zhong)加(jia)入(ru)適量糯(nuo)米(mi)酒發酵而成，營養豐富，尤其適合老年人、兒童食用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游發(fa)糕的工(gong)序頗為復(fu)雜(za)，從原料到成品需經(jing)水(shui)浸、淋洗、拉(la)漿、磨粉(fen)、脫水(shui)、混(hun)和攪拌、灌籠、發(fa)酵、汽(qi)蒸和修(xiu)剪(jian)箬葉等10余道工(gong)序。

傳統手工做(zuo)法先要將米浸泡數十天，然后用水漂清，磨成細粉狀。另外再按一定的(de)比例拌入豬(zhu)油、火腿、甜酒釀等佐料，調成糊狀。做(zuo)發糕需

圖(tu)3 龍(long)游發(fa)糕制作

要專門的蒸籠(long)，籠(long)底鋪上荷(he)葉或(huo)者箬葉，將和好的米粉糊(hu)放(fang)入(ru)蒸籠(long)，文火加熱(re)發酵。其(qi)間每(mei)隔7-8分鐘(zhong)調(diao)換蒸籠(long)的順(shun)序(xu)，把(ba)最上面的調(diao)換到最下(xia)面，如(ru)此反復(fu)，直到用手觸摸籠(long)壁感到溫熱(re)，再(zai)停止加溫。這(zhe)時(shi)發糕并不(bu)能(neng)出鍋(guo)，而是要放(fang)入(ru)甜酒釀靜候其(qi)變。待半籠(long)發至滿籠(long)，則可取一些小竹棒(bang)均勻插在(zai)每(mei)一個蒸籠(long)的內(nei)壁，大(da)約每(mei)籠(long)四五根。最后(hou)才用旺火蒸熟。蒸好后(hou)講(jiang)究一點的上面還(huan)撒上紅綠絲，或(huo)放(fang)上紅棗、蜜棗、青梅等。成品發糕色彩鮮艷，香味誘人。