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龍游發糕，是一道由大米、肥豬肉等原料制成的糕點，是浙江省龍游縣傳統糕類特產，中國地理標志產品，是春節期間的特殊糕點食品。龍游發(fa)糕花(hua)色品種多樣，按(an)口味分(fen)，有白(bai)糕、絲(si)糕，青糕，桂花(hua)糕、核桃糕、紅棗糕、大栗糕等；按(an)主要原料分(fen)，可分(fen)為純糯(nuo)米(mi)糕和混合米(mi)糕。

歷史淵源

龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)人文歷(li)史(shi)源(yuan)遠流長，飲(yin)食文化(hua)博大(da)精(jing)深(shen)。點(dian)龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕是龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)最負盛名(ming)的(de)傳(chuan)統特(te)產之(zhi)一。制作(zuo)(zuo)工藝(yi)獨(du)特(te)，配料(liao)考究，風味(wei)獨(du)特(te)并且制作(zuo)(zuo)精(jing)美。因“發(fa)糕”為(wei)(wei)“福(fu)高”的(de)諧音，寓“年(nian)(nian)年(nian)(nian)發(fa)、步步高”吉祥(xiang)之(zhi)意，成(cheng)為(wei)(wei)當地老百姓逢年(nian)(nian)過節餐桌上的(de)必備名(ming)。據《龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)縣(xian)志》記載：龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕的(de)制作(zuo)(zuo)始(shi)于(yu)14-17世紀的(de)明代(dai)，具有(you)悠久(jiu)的(de)歷(li)史(shi)，逢年(nian)(nian)過節家家戶(hu)戶(hu)蒸制發(fa)糕，用作(zuo)(zuo)點(dian)心(xin)，或饋贈親友，成(cheng)特(te)有(you)風情(qing)。據說清代(dai)乾隆帝游(you)(you)(you)江南時品嘗龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕后，對發(fa)糕的(de)色、香、味(wei)、形大(da)加贊賞。之(zhi)后，龍(long)(long)(long)(long)游(you)(you)(you)發(fa)糕一直作(zuo)(zuo)為(wei)(wei)貢品，進貢朝廷。至今仍舊響徹聞(wen)名(ming)于(yu)江浙一帶。

品種品質

混合米糕選用(yong)(yong)上白糯米搭配粳秈米，浸數十天后，用(yong)(yong)水(shui)漂清(qing)，磨成(cheng)細(xi)粉，按(an)比(bi)(bi)例加(jia)豬油、白糖、酒酵調制，經發(fa)酵后蒸熟(shu)（并且(qie)按(an)需要加(jia)上桂花、棗、紅(hong)豆、芝(zhi)麻等口味(wei)調料(liao)）。為(wei)(wei)顯示節日的(de)(de)(de)喜慶氣(qi)氛，人們還用(yong)(yong)六角茴香沾上紅(hong)色或(huo)綠色食用(yong)(yong)顏料(liao)在蒸熟(shu)的(de)(de)(de)發(fa)糕上印滿圖案。這(zhe)種發(fa)糕比(bi)(bi)純糯米糕更為(wei)(wei)常見，市場(chang)上可以(yi)購(gou)買(mai)到(dao)的(de)(de)(de)也大(da)多(duo)為(wei)(wei)這(zhe)類發(fa)糕。

純(chun)糯米發(fa)糕(gao)（又名“糖糕(gao)板”）制法(fa)與混合米糕(gao)類似，但原料中不加粳秈米，常見于龍游南(nan)部的鄉村中，不如混合米糕(gao)流行，且(qie)更為粘口，其中“糖糕(gao)板”多為夾心糕(gao)，在糕(gao)里夾層紅豆沙，芝麻(ma)等。

龍(long)游發糕制作工藝獨特(te)，配料考究，成品色(se)(se)澤潔白如(ru)玉、孔細似針、聞之(zhi)鮮香撲鼻、食(shi)之(zhi)甜而(er)不(bu)膩、糯而(er)不(bu)粘，堪稱(cheng)江南一絕。其(qi)最大的特(te)色(se)(se)是在制作過程中加入(ru)適量糯米酒發酵而(er)成，營(ying)養豐(feng)富，尤其(qi)適合老(lao)年人、兒童(tong)食(shi)用。

生產情況

原來龍游發糕多為農戶逢年過節時家庭手工制作。1959年，龍游食品廠就應運而生。從20世紀80年代起，龍游發糕開始進入市場化時代，在工藝上，它的配料更豐富，口味更香濃。每逢春節，很多外地人慕名前來求購。龍游發糕開始銷往金、衡、杭、滬等地，曾一度供不應求。2007年，為保護原產地產品品牌，國家質檢總局發布公告，將龍游發糕列入地理標志產品保護范圍。

制作技藝

制作龍游(you)發糕的工(gong)序頗為復雜，從(cong)原料(liao)到成品(pin)需經水(shui)(shui)浸、淋洗、拉漿、磨粉、脫水(shui)(shui)、混和(he)攪(jiao)拌、灌籠(long)、發酵、汽蒸(zheng)和(he)修剪箬葉等(deng)10余道工(gong)序。

傳統手工(gong)做(zuo)法先要將米浸(jin)泡數十(shi)天(tian)，然后用水漂(piao)清，磨成細粉狀。另(ling)外再按一定的比例拌入豬(zhu)油、火(huo)腿、甜酒(jiu)釀(niang)等佐料(liao)，調成糊狀。做(zuo)發糕(gao)需

圖(tu)3 龍游發糕制作(zuo)

要專門的蒸(zheng)(zheng)籠(long)(long)，籠(long)(long)底鋪(pu)上(shang)荷葉(xie)或者箬葉(xie)，將和好的米粉(fen)糊放入蒸(zheng)(zheng)籠(long)(long)，文火加熱發酵。其間(jian)每隔7-8分鐘調換蒸(zheng)(zheng)籠(long)(long)的順序(xu)，把最(zui)(zui)上(shang)面的調換到最(zui)(zui)下面，如此反復，直到用(yong)手觸摸(mo)籠(long)(long)壁感到溫熱，再停止(zhi)加溫。這時發糕(gao)并不能出鍋，而是要放入甜酒釀(niang)靜(jing)候其變。待(dai)半籠(long)(long)發至滿(man)籠(long)(long)，則(ze)可取(qu)一(yi)些(xie)小竹棒均勻插(cha)在每一(yi)個蒸(zheng)(zheng)籠(long)(long)的內壁，大約每籠(long)(long)四五根。最(zui)(zui)后才(cai)用(yong)旺火蒸(zheng)(zheng)熟。蒸(zheng)(zheng)好后講究一(yi)點(dian)的上(shang)面還(huan)撒(sa)上(shang)紅(hong)(hong)綠絲，或放上(shang)紅(hong)(hong)棗、蜜(mi)棗、青梅等。成品發糕(gao)色彩鮮(xian)艷，香味誘人。