有一件(jian)東(dong)西(xi),是(shi)本國(guo)出產的(de)(de),被運往(wang)外國(guo)經(jing)過四五百年之久(jiu),又運了(le)回來,卻換(huan)了(le)別(bie)一個面貌(mao)了(le)。這在一切東(dong)西(xi)都(dou)是(shi)如此,但(dan)在吃食有偏好關系的(de)(de)物事,尤其顯著,如有名茶點的(de)(de)“羊羹”,便是(shi)最好的(de)(de)一例。
唐朝時,最初的(de)(de)栗(li)(li)羊(yang)(yang)羹是加入羊(yang)(yang)肉煮成的(de)(de)一(yi)種(zhong)羹湯。但從中國傳到日本后(hou),因僧侶不吃肉食,便用(yong)紅(hong)豆(dou)、葛(ge)粉和面粉做成羊(yang)(yang)肝的(de)(de)形狀(zhuang)。日語“肝”“羹”發(fa)音類似,于是,“羊(yang)(yang)肝”就說成“羊(yang)(yang)羹”,在(zai)(zai)茶道(dao)流(liu)行(xing)時成了著名茶點。在(zai)(zai)豐(feng)臣(chen)秀(xiu)吉時代,豆(dou)沙羊(yang)(yang)羹最為盛行(xing)。日本羊(yang)(yang)羹以紅(hong)豆(dou)為材料,其(qi)后(hou)發(fa)展為栗(li)(li)子(zi)、番薯等不同款式(shi)。在(zai)(zai)栗(li)(li)羊(yang)(yang)羹中加入一(yi)定比例的(de)(de)栗(li)(li)子(zi)面,遂為羊(yang)(yang)羹之精品。
食材:白砂糖(tang)1kg,瓊脂0.25kg,紅小豆2.5kg,栗子(zi)粉1-2kg,苯甲酸鈉12g。
步驟:
1、將栗果洗凈,去(qu)除(chu)雜質,煮熟后撈出(chu)控(kong)水,放(fang)在席上(shang)曬干(gan)(gan)或烘干(gan)(gan)。干(gan)(gan)燥(zao)后破碎,用風車吹(chui)去(qu)皮,用碾壓機或粉碎機加工成粉末,過120目(mu)篩(shai)制得栗子粉。
2、紅小(xiao)(xiao)豆洗凈后水(shui)(shui)煮片刻加堿(jian),傾去(qu)堿(jian)液(ye),用(yong)(yong)清水(shui)(shui)洗凈,加水(shui)(shui)用(yong)(yong)汽浴鍋煮2h至(zhi)開(kai)花。將(jiang)煮爛的小(xiao)(xiao)豆和水(shui)(shui)一(yi)同送入鋼磨磨碎,用(yong)(yong)細籮紗使豆沙與皮分離,將(jiang)豆沙用(yong)(yong)水(shui)(shui)甩干至(zhi)手握成團、離手即散的程(cheng)度(du),一(yi)般100kg小(xiao)(xiao)豆可出180kg豆沙。家庭加工(gong)可用(yong)(yong)鐵鍋在(zai)煤火上煮,煮爛后放在(zai)20目的銅絲(si)篩中用(yong)(yong)力揉搓去(qu)皮濾沙,將(jiang)豆沙裝進布袋擠(ji)壓,除去(qu)水(shui)(shui)分。
3、將瓊(qiong)脂放入20倍的(de)(de)水中,浸泡10h后加(jia)熱至化(hua)開。加(jia)少量水將糖(tang)(tang)化(hua)開,加(jia)入瓊(qiong)脂,當瓊(qiong)脂和糖(tang)(tang)溶液溫度達120℃時加(jia)入栗粉豆(dou)沙及用(yong)少量水溶解的(de)(de)苯甲酸鈉,攪拌(ban)均勻。熬到溫度150℃時,離火注(zhu)模(mo)。注(zhu)意(yi)溫度不(bu)可(ke)超過(guo)106℃,否則不(bu)等注(zhu)完模(mo)就會(hui)凝固。用(yong)汽浴鍋(guo)(guo)煮(zhu),壓力在(zai)405.2kPa的(de)(de)情況(kuang)下約煮(zhu)45min,也可(ke)用(yong)鐵鍋(guo)(guo)明火煮(zhu)制。整(zheng)個熬制過(guo)程要不(bu)斷(duan)進行(xing)攪拌(ban),防止(zhi)焦糊。熬好的(de)(de)漿用(yong)漏斗注(zhu)進襯有錫箔(bo)底的(de)(de)模(mo)具中,放入通(tong)風柜冷卻成(cheng)型,待充分冷卻后即(ji)可(ke)。
羊羹像是果(guo)凍(dong)一(yi)般光(guang)滑(hua),卻比(bi)果(guo)凍(dong)更(geng)加松(song)軟,吃到嘴(zui)里伴(ban)隨著淡淡甜味。
在(zai)日本,栗(li)羊(yang)羹(geng)被當做茶果子(zi),用(yong)以中和抹(mo)茶的苦味(wei),故而(er)是甜的。天津(jin)的栗(li)羊(yang)羹(geng)也很甜,所以到(dao)現在(zai)我們已經不太愛(ai)吃(chi)了。天津(jin)的甘(gan)栗(li)在(zai)日本卻(que)是很有名的。
在(zai)日(ri)本(ben)學者(zhe)的觀點里,基本(ben)都承認栗羊羹源于中國(guo),由禪僧傳到日(ri)本(ben)。