簡介
富順香(xiang)辣(la)醬是自貢富順豆花的(de)一(yi)種(zhong)調味(wei)品(pin),20世紀80年代中后期,這種(zhong)調味(wei)品(pin)在(zai)實現工業(ye)化的(de)生產后,走向了全國(guo)(guo)。當(dang)時,四川人出川,都喜歡帶(dai)上一(yi)瓶香(xiang)辣(la)醬,在(zai)外面吃不(bu)上正宗的(de)川菜(cai),就用香(xiang)辣(la)醬來(lai)調味(wei),這一(yi)風(feng)氣逐漸擴(kuo)展到(dao)全國(guo)(guo),高峰時期香(xiang)辣(la)醬的(de)銷售額(e)做到(dao)了上千萬(wan),成為國(guo)(guo)內調味(wei)品(pin)市(shi)場上一(yi)個響(xiang)當(dang)當(dang)的(de)牌子(zi)。
它是在吸取富順悠久的地(di)方(fang)名特食品(pin)"豆花(hua)蘸水"的制作決竅(qiao)的基(ji)礎上,采用(yong)現代科技(ji)與傳統工藝相結(jie)合(he)的技(ji)術,在20世紀80年(nian)(nian)代屬國(guo)內首創的高級新型復合(he)調味(wei)品(pin)。被四(si)(si)川(chuan)省政(zheng)府授予"四(si)(si)川(chuan)省著名商標(biao)"、"四(si)(si)川(chuan)省用(yong)戶滿意(yi)產品(pin)";獲(huo)國(guo)家農(nong)業(ye)部、四(si)(si)川(chuan)省、"部、省優質(zhi)產品(pin)"獎(jiang)、四(si)(si)川(chuan)省質(zhi)量管理先進企(qi)業(ye),國(guo)際第五屆食品(pin)博覽會金獎(jiang),"中(zhong)國(guo)食品(pin)上榜品(pin)牌(pai)"等四(si)(si)十余項殊榮:被消費者譽稱"富順一絕,香(xiang)辣之(zhi)冠"的美名。 2010年(nian)(nian)10月份,經國(guo)家質(zhi)檢總局審定,決定對實施國(guo)家地(di)理標(biao)志(zhi)產品(pin)保護。
質量特色
1、感(gan)官特色:呈(cheng)紅褐色、油潤光亮、馥郁芳香(xiang)、香(xiang)氣悅人、質地粘(zhan)糍、口感(gan)細膩、爽(shuang)辣可口,回味悠長。
2、理化指標:水分/(g/100g)≤57.00,氨(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)(以氮(dan)計)/(g/100g) ≥0.40。
3、安(an)全要(yao)求:產品(pin)安(an)全指標必須(xu)達到(dao)國家對同(tong)類(lei)產品(pin)的相關規定。
產地范圍
富(fu)順(shun)(shun)香辣醬地(di)理標志產品保(bao)護產地(di)范圍為四川省富(fu)順(shun)(shun)縣現(xian)轄行政區域。
專用標志使用
富順(shun)香辣醬(jiang)地(di)理標志產品保護產地(di)范圍(wei)內的(de)生產者(zhe),可向四川(chuan)省富順(shun)縣質(zhi)量(liang)(liang)技術監督(du)局(ju)(ju)提出使用(yong)"地(di)理標志產品專用(yong)標志"的(de)申請,經四川(chuan)省質(zhi)量(liang)(liang)技術監督(du)局(ju)(ju)審(shen)核,由(you)國家質(zhi)檢總局(ju)(ju)公告批準(zhun)。富順(shun)香辣醬(jiang)的(de)法(fa)定(ding)檢測機構由(you)四川(chuan)省質(zhi)量(liang)(liang)技術監督(du)局(ju)(ju)負責指(zhi)定(ding)。
技術要求
(一)原輔材料
1、辣椒:保護區(qu)內生產(chan)的朝天椒、二荊(jing)條紅(hong)辣椒,采摘時間為每年的7月至立秋后15天,要(yao)求其色(se)澤紅(hong)亮,肉頭(tou)飽滿,無霉變、蟲蛀、雜質。
2、釀造醬(jiang)油(you):用保護區內生產的小黃豆,采用當地特(te)殊釀造工藝生產的"窩(wo)油(you)"。
3、食用鹽:自貢市生產的(de)優質井(jing)鹽。
4、生產用(yong)水(shui):保護區內的(de)地(di)下飲用(yong)水(shui)。
(二)加工技術(shu)要求
1、工藝流程:
(1)辣椒醬(糍(ci)粑海椒):辣椒→清(qing)洗整理(li)→預煮→搗(dao) 制(zhi)醒發。
(2)醬油:小黃豆(dou)→特殊(shu)釀造→多種香辛料萃取→煮沸→冷(leng)卻。
(3)富順香辣醬(jiang)(jiang):辣椒(jiao)醬(jiang)(jiang)+醬(jiang)(jiang)油+熟菜油等→調配→攪拌醒發→滅菌(jun)→灌裝。
2、工藝要點:
(1)預煮:采用(yong)保護區(qu)內的地下(xia)水,溫(wen)度90℃至(zhi)100℃,時(shi)間20至(zhi)30分(fen)鐘。
(2)搗(dao)制醒發:采用本地生產專用搗(dao)具,溫度50℃至60℃,時間30至50分鐘(zhong)。
(3)調配(pei)攪拌:溫度30℃至(zhi)40℃,時間(jian)15至(zhi)20分(fen)鐘。