基本概況
富順豆(dou)花(hua)是嫩(nen)(nen)豆(dou)花(hua)(或稱水豆(dou)花(hua)兒(er)、灰(hui)饃兒(er))、豆(dou)花(hua)蘸水、大(da)米飯配(pei)(pei)合食用的(de)豆(dou)制(zhi)品中(zhong)經過簡(jian)單加工的(de)一(yi)(yi)種食品,因(yin)其鮮嫩(nen)(nen)可口(kou)而流傳廣、影(ying)響大(da),在中(zhong)國(guo)飲(yin)食文化中(zhong)占有一(yi)(yi)席之地。富順豆(dou)花(hua)的(de)配(pei)(pei)方、制(zhi)作、歷(li)史淵源(yuan)都有獨(du)特之處。
米飯的制作
特(te)點(dian):滋潤、散(san)酥、濃(nong)香、米(mi)湯(tang)釅
方法:選用(yong)優質大(da)米淘(tao)洗干凈,裝在筲(shao)箕(ji)內待(dai)用(yong)。準備前(qian)后(hou)(hou)兩口鍋(guo)(guo)(前(qian)鍋(guo)(guo)摻滿水(shui),后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)摻一半),水(shui)燒開后(hou)(hou),將大(da)米倒(dao)入前(qian)鍋(guo)(guo)內,注(zhu)意(yi)鉤米,使其不致生鍋(guo)(guo)煮糊。接著,用(yong)瓜(gua)瓢從鍋(guo)(guo)里舀生分子(半生不熟的(de)(de)大(da)米),邊(bian)舀邊(bian)將后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)的(de)(de)開水(shui)補充到前(qian)鍋(guo)(guo),后(hou)(hou)鍋(guo)(guo)水(shui)完,前(qian)鍋(guo)(guo)的(de)(de)米濾(lv)完。最后(hou)(hou)把(ba)生分子倒(dao)入木甑(zeng)中用(yong)猛火蒸,蒸上大(da)氣約十分鐘后(hou)(hou)放置一邊(bian)。
豆花的制作
特點:綿而(er)不(bu)(bu)老、嫩(nen)而(er)不(bu)(bu)溏、潔(jie)白(bai)如雪、清(qing)香悠長。窖水清(qing)熱祛(qu)毒、醒(xing)
酒解膩、回甜止渴(ke)。
方法:選出優質(zhi)大(da)豆(dou)若干用水(shui)浸泡(pao)。剛好(hao)(hao)泡(pao)透即(ji)可。將泡(pao)好(hao)(hao)的大(da)豆(dou)和適(shi)量清(qing)水(shui)加入石磨中推細。把推好(hao)(hao)的漿(jiang)放入鍋里燒開(kai),舀(yao)入事先準備好(hao)(hao)的布口袋內去渣(zha),把豆(dou)漿(jiang)濾(lv)在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水(shui)(鹽(yan)鹵),夏天則要等一會兒再(zai)下膽水(shui)。
點豆(dou)(dou)花時,鹽鹵(lu)裝在一個有小(xiao)缺口的碗里,往下滴鹽鹵(lu),右(you)手持長柄飯勺不停(ting)地從(cong)鹽鹵(lu)滴下處往外刨(bao),一直(zhi)刨(bao)到(dao)壚缸里起魚(yu)籽眼為(wei)止(zhi)。然(ran)后,將豆(dou)(dou)漿從(cong)瓦缸舀到(dao)鐵鍋(guo)內(nei),經微火一煮,豆(dou)(dou)花沉(chen)到(dao)鍋(guo)底(di),窖水(shui)浮到(dao)鍋(guo)面,即將一半圓形(xing)的楠竹片(pian)放到(dao)鍋(guo)底(di)豆(dou)(dou)花與鐵鍋(guo)之間,抓住篾片(pian)的兩頭來回移動。窖水(shui)通到(dao)鍋(guo)底(di),豆(dou)(dou)花不生鍋(guo)也就燒不糊。
豆花蘸水的制作
特(te)點:香、辣、鮮、醇(chun)、色澤油亮透明,外形美觀(guan)大方。
方(fang)法:選(xuan)上乘辣(la)椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
調(diao)制(zhi)富順豆花(hua)蘸水要用糍粑(ba)海椒。將(jiang)海椒用熱水浸泡,手掐感覺脆為止(zhi),撈(lao)起后(hou)用菜(cai)板壓,去(qu)掉水份裝到缸缽內,先按比例將(jiang)花(hua)椒、大(da)料、八角等香料放(fang)(fang)到石碓窩里(li)舂爛,再(zai)把海椒倒下(xia)去(qu)按比例放(fang)(fang)食鹽一起舂,越細越好,將(jiang)用菜(cai)油酥過(guo)的豆瓣(ban)和芝麻倒下(xia)去(qu)合著舂,舂茸象糍粑(ba)一樣(yang)后(hou)舀起來備(bei)用。
豆油(you)在富順豆花兒蘸水中是重要(yao)角色。把(ba)若干(gan)豆油(you)裝于大(da)壚(lu)缸(gang)內,將(jiang)適量(liang)丁香(xiang)、廣(guang)香(xiang)、肉桂、胡(hu)椒(jiao)、花椒(jiao)、大(da)料(liao)(liao)、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布(bu)包著(zhu)放入其中,泡(pao)四至五天,再把(ba)豆油(you)放到鍋里煎,燒開即可。最后,把(ba)豆油(you)舀到小(xiao)瓦缸(gang)里兌(dui)上味精、胡(hu)椒(jiao)和其它香(xiang)料(liao)(liao)粉。
打蘸(zhan)水(shui)時(shi),碟子擺好,先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟(shu)油。
豆花(hua)的吃法也有講(jiang)究(jiu):先將(jiang)豆花(hua)拈到(dao)湯匙或飯碗里,再用筷子夾一點蘸(zhan)水(shui)涂抹于豆花(hua)上,然(ran)后(hou)將(jiang)豆花(hua)摻和著米飯吞下,然(ran)后(hou)再喝一口窖水(shui)。如此(ci)則能(neng)消(xiao)魂蕩(dang)魄,回味(wei)悠長(chang)。
突出特點
富順(shun)豆花兒(er),以其“滾、嫩(nen)(nen)、綿、白(bai)”適中,蘸(zhan)水“辣、麻(ma)、香(xiang)、鮮(xian)、甜”俱備聞名全(quan)川(chuan)。“滾”,就(jiu)是熱而不燙嘴;“嫩(nen)(nen)”,就(jiu)是細嫩(nen)(nen)又不至(zhi)于筷子(zi)夾不起來;“綿”,就(jiu)是有(you)韌性又無木(mu)質感(gan);“白(bai)”,乃色(se)澤潔(jie)白(bai)如雪。富順(shun)豆花特(te)別(bie)講(jiang)究(jiu)蘸(zhan)水,富順(shun)豆花蘸(zhan)水,不但具有(you)川(chuan)味(wei)辣、麻(ma)、香(xiang)、鮮(xian)、甜特(te)點(dian),而且更醇,且有(you)回味(wei)。
富順豆(dou)花(hua)(hua)具(ju)有(you)潔白如雪、綿而(er)不(bu)老、嫩而(er)不(bu)溏、清(qing)香宜人的(de)(de)特點(dian)。其窖水(shui)(shui)(即吃豆(dou)花(hua)(hua)時(shi)碗里浸泡豆(dou)花(hua)(hua)的(de)(de)水(shui)(shui))爽口回甜,具(ju)有(you)清(qing)熱化(hua)痰、醒酒去膩的(de)(de)功效。
發展狀況
富(fu)(fu)(fu)(fu)庶之地造就(jiu)了“豆(dou)花之鄉”,富(fu)(fu)(fu)(fu)順(shun)(shun)因豆(dou)花而聞(wen)名,豆(dou)花卻不僅香在富(fu)(fu)(fu)(fu)順(shun)(shun)。越來越多的富(fu)(fu)(fu)(fu)順(shun)(shun)人走(zou)出富(fu)(fu)(fu)(fu)順(shun)(shun),將他們家鄉的美味傳播到全國各地。其(qi)中富(fu)(fu)(fu)(fu)順(shun)(shun)朱先(xian)生結合現代飲食需要,
博采眾家之長,通過長時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)摸索與嘗試(shi),在做絕豆花之基礎上,更是加入四川的(de)(de)(de)經典燒菜和(he)蒸炒菜品(pin)(pin),不僅形成了(le)自己店完(wan)善的(de)(de)(de)產品(pin)(pin)系統,還在經營(ying)上創造了(le)極適(shi)合(he)的(de)(de)(de)操(cao)作(zuo)模(mo)式,全(quan)店4個人,輕(qing)輕(qing)松松就(jiu)完(wan)成全(quan)天的(de)(de)(de)經營(ying)。并且在市場上取得(de)了(le)巨大(da)的(de)(de)(de)成功(gong),不少(shao)人慕名(ming)前(qian)來學(xue)習并提出購買其(qi)豆花蘸水和(he)菜品(pin)(pin)制做的(de)(de)(de)合(he)作(zuo)意圖。
“富(fu)順(shun)豆(dou)花”這(zhe)一無(wu)形(xing)品(pin)牌(pai),這(zhe)一餐(can)飲形(xing)式市(shi)場(chang)的巨(ju)大,消費不(bu)高,特色鮮明、營養快捷,管理簡單,而且(qie)菜菜品(pin)豐富(fu)選(xuan)擇性(xing)強,適(shi)且(qie)于大眾,老少(shao)皆宜,有著絕好的市(shi)場(chang)適(shi)應性(xing)。適(shi)合(he)于在(zai)城市(shi)場(chang)和(he)任何地方(fang)開店經營,可(ke)以是(shi)(shi)簡餐(can),可(ke)以是(shi)(shi)品(pin)位,可(ke)以是(shi)(shi)休(xiu)閑小餐(can)。消費對象包括居家人群、辦公人員、學生(sheng)、工人等(deng)幾乎全部人群。這(zhe)也說明這(zhe)一項(xiang)(xiang)目(mu)既特色又(you)實在(zai),是(shi)(shi)難(nan)得的適(shi)合(he)于在(zai)全國范圍內創業的四川(chuan)傳統(tong)特色餐(can)飲項(xiang)(xiang)目(mu)這(zhe)一。