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基本概況

富(fu)順豆花是嫩(nen)豆花（或稱水(shui)豆花兒(er)(er)、灰饃兒(er)(er)）、豆花蘸水(shui)、大米飯配合食用的豆制品中(zhong)經過簡單加(jia)工的一(yi)種食品，因其(qi)鮮嫩(nen)可(ke)口而(er)流傳廣、影響大，在(zai)中(zhong)國飲食文(wen)化(hua)中(zhong)占有一(yi)席之(zhi)地(di)。富(fu)順豆花的配方、制作、歷(li)史淵源(yuan)都有獨特之(zhi)處。

米飯的制作

特點：滋(zi)潤、散(san)酥、濃香、米湯釅(yan)

方法：選(xuan)用優質大(da)米(mi)淘洗(xi)干凈，裝在筲(shao)箕內(nei)待用。準(zhun)備前后(hou)兩口鍋(guo)（前鍋(guo)摻滿(man)水(shui)，后(hou)鍋(guo)摻一半），水(shui)燒開后(hou)，將大(da)米(mi)倒入前鍋(guo)內(nei)，注(zhu)意鉤米(mi)，使(shi)其不致生鍋(guo)煮糊(hu)。接著，用瓜瓢(piao)從鍋(guo)里(li)舀(yao)生分(fen)子（半生不熟的(de)大(da)米(mi)），邊(bian)舀(yao)邊(bian)將后(hou)鍋(guo)的(de)開水(shui)補充到前鍋(guo)，后(hou)鍋(guo)水(shui)完，前鍋(guo)的(de)米(mi)濾完。最后(hou)把(ba)生分(fen)子倒入木(mu)甑中(zhong)用猛火蒸(zheng)，蒸(zheng)上(shang)大(da)氣約十分(fen)鐘后(hou)放置一邊(bian)。

豆花的制作

特點(dian)：綿而(er)不老、嫩而(er)不溏、潔白如(ru)雪、清香(xiang)悠長(chang)。窖水清熱祛毒、醒

酒(jiu)解(jie)膩、回(hui)甜止(zhi)渴。

方法：選出(chu)優質大(da)豆(dou)(dou)若干用水浸(jin)泡(pao)。剛好(hao)(hao)泡(pao)透即可。將泡(pao)好(hao)(hao)的(de)大(da)豆(dou)(dou)和適量清水加入石磨中推(tui)細。把推(tui)好(hao)(hao)的(de)漿(jiang)放入鍋里燒開，舀(yao)入事先準備好(hao)(hao)的(de)布口袋內去渣，把豆(dou)(dou)漿(jiang)濾(lv)在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽(dan)水（鹽鹵），夏天則要等(deng)一會兒再下膽(dan)水。

點豆花(hua)時(shi)，鹽鹵(lu)(lu)裝在(zai)一(yi)(yi)個(ge)有小缺口的碗里，往(wang)下(xia)滴(di)鹽鹵(lu)(lu)，右手持長(chang)柄飯勺(shao)不(bu)停地從鹽鹵(lu)(lu)滴(di)下(xia)處往(wang)外刨，一(yi)(yi)直刨到(dao)(dao)壚缸(gang)里起魚籽(zi)眼為止(zhi)。然后，將(jiang)豆漿從瓦缸(gang)舀到(dao)(dao)鐵鍋內，經微火一(yi)(yi)煮(zhu)，豆花(hua)沉到(dao)(dao)鍋底，窖(jiao)水浮到(dao)(dao)鍋面，即將(jiang)一(yi)(yi)半圓形的楠竹片(pian)放到(dao)(dao)鍋底豆花(hua)與鐵鍋之間，抓住篾(mie)片(pian)的兩(liang)頭來回移動。窖(jiao)水通到(dao)(dao)鍋底，豆花(hua)不(bu)生鍋也就燒不(bu)糊(hu)。

豆花蘸水的制作

特(te)點：香、辣、鮮、醇、色澤油亮(liang)透(tou)明，外形(xing)美(mei)觀大方。

方(fang)法：選上乘辣椒、豆(dou)油、豆(dou)瓣、菜(cai)油若干。

調制富(fu)順豆花(hua)蘸水要用糍粑(ba)海椒(jiao)(jiao)。將(jiang)(jiang)海椒(jiao)(jiao)用熱水浸泡，手掐(qia)感覺脆為止，撈起(qi)后用菜板壓，去(qu)掉水份裝到(dao)缸缽內，先按(an)比例將(jiang)(jiang)花(hua)椒(jiao)(jiao)、大料、八角等香(xiang)料放到(dao)石碓窩里舂爛，再把海椒(jiao)(jiao)倒(dao)下去(qu)按(an)比例放食鹽(yan)一(yi)起(qi)舂，越細越好，將(jiang)(jiang)用菜油酥過的豆瓣和芝(zhi)麻倒(dao)下去(qu)合著舂，舂茸象(xiang)糍粑(ba)一(yi)樣后舀起(qi)來備用。

豆(dou)(dou)油在富順豆(dou)(dou)花(hua)兒(er)蘸水中(zhong)是重要角色。把(ba)若干豆(dou)(dou)油裝于(yu)大(da)壚缸內，將適量(liang)丁香、廣(guang)香、肉(rou)桂、胡椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、大(da)料(liao)、砂仁、紫草、甘松(song)、甘草等(deng)用紗(sha)布包著放(fang)入其(qi)中(zhong)，泡四至五天(tian)，再把(ba)豆(dou)(dou)油放(fang)到鍋里(li)煎(jian)，燒(shao)開即(ji)可。最后，把(ba)豆(dou)(dou)油舀到小瓦缸里(li)兌上(shang)味精、胡椒(jiao)和其(qi)它香料(liao)粉。

打蘸水時，碟子擺好，先(xian)舀豆油(you)，后放糍粑(ba)海椒，再淋熟油(you)。

豆(dou)(dou)花的(de)吃法也有講究：先將(jiang)豆(dou)(dou)花拈到湯匙或飯碗里，再(zai)用筷子夾一(yi)點蘸水涂抹于豆(dou)(dou)花上，然(ran)(ran)后將(jiang)豆(dou)(dou)花摻和著米飯吞下，然(ran)(ran)后再(zai)喝一(yi)口(kou)窖(jiao)水。如此則(ze)能消(xiao)魂(hun)蕩魄，回(hui)味悠(you)長。

突出特點

富順豆(dou)(dou)花兒，以其“滾、嫩、綿、白(bai)”適中，蘸水“辣、麻、香、鮮、甜”俱(ju)備聞名全川。“滾”，就(jiu)是(shi)(shi)熱而(er)不燙嘴(zui)；“嫩”，就(jiu)是(shi)(shi)細嫩又(you)(you)不至于筷子夾(jia)不起來；“綿”，就(jiu)是(shi)(shi)有(you)韌性又(you)(you)無木質(zhi)感；“白(bai)”，乃色(se)澤潔白(bai)如雪。富順豆(dou)(dou)花特(te)別講究蘸水，富順豆(dou)(dou)花蘸水，不但(dan)具有(you)川味辣、麻、香、鮮、甜特(te)點，而(er)且(qie)更(geng)醇，且(qie)有(you)回(hui)味。

富順(shun)豆花(hua)具有潔白如雪、綿而不老(lao)、嫩(nen)而不溏、清香宜人的特點。其窖水（即吃豆花(hua)時碗里浸(jin)泡豆花(hua)的水）爽口回(hui)甜，具有清熱(re)化痰、醒酒(jiu)去膩的功效。

發展狀況

富(fu)(fu)(fu)庶(shu)之地造就了(le)“豆(dou)(dou)花(hua)(hua)之鄉(xiang)”，富(fu)(fu)(fu)順(shun)因(yin)豆(dou)(dou)花(hua)(hua)而聞名，豆(dou)(dou)花(hua)(hua)卻(que)不僅香在(zai)富(fu)(fu)(fu)順(shun)。越來越多(duo)的富(fu)(fu)(fu)順(shun)人走出富(fu)(fu)(fu)順(shun)，將(jiang)他們家鄉(xiang)的美味傳播(bo)到(dao)全(quan)國各地。其中富(fu)(fu)(fu)順(shun)朱先生結合現代飲食需(xu)要，

博采眾家之長，通過(guo)長時間的(de)(de)摸索與嘗試，在(zai)做絕豆(dou)花(hua)之基礎上，更是加入四川的(de)(de)經典燒菜和蒸(zheng)炒菜品(pin)，不僅(jin)形成了(le)(le)自己店(dian)完善的(de)(de)產品(pin)系統，還在(zai)經營(ying)上創造了(le)(le)極適合(he)的(de)(de)操作(zuo)模式，全店(dian)4個(ge)人，輕輕松(song)松(song)就完成全天的(de)(de)經營(ying)。并且在(zai)市場上取得了(le)(le)巨大的(de)(de)成功，不少人慕名(ming)前來學習并提出購(gou)買其豆(dou)花(hua)蘸水和菜品(pin)制做的(de)(de)合(he)作(zuo)意圖(tu)。

“富順豆(dou)花”這(zhe)(zhe)一無形(xing)品(pin)(pin)牌，這(zhe)(zhe)一餐飲(yin)形(xing)式(shi)市場的(de)巨大(da)，消(xiao)費不(bu)高，特色鮮明、營養快捷(jie)，管(guan)理簡單(dan)，而且菜菜品(pin)(pin)豐富選擇性強，適且于(yu)大(da)眾，老少皆(jie)宜，有(you)著絕好(hao)的(de)市場適應性。適合(he)于(yu)在城市場和(he)任(ren)何(he)地方開店經營，可(ke)以(yi)是(shi)簡餐，可(ke)以(yi)是(shi)品(pin)(pin)位，可(ke)以(yi)是(shi)休閑小餐。消(xiao)費對象(xiang)包括居家人群(qun)、辦公人員、學生、工人等幾乎全部人群(qun)。這(zhe)(zhe)也說明這(zhe)(zhe)一項目(mu)既特色又實(shi)在，是(shi)難得(de)的(de)適合(he)于(yu)在全國范圍內創業(ye)的(de)四(si)川(chuan)傳統(tong)特色餐飲(yin)項目(mu)這(zhe)(zhe)一。